CACAO DE

Fermentado, libre de CALIDAD

olor a humo y de olores extraos,
adulterado, tamao uniforme, sin granos partidos, libre
materias extraas (ICCO)

rbol de cacao produce

100.000 flores al ao,
slo del 0,1% se
producen frutos.

180 das desde

fecundacin hasta
madurez fisiolgica del
fruto.

Cambio de coloracin del

fruto.

Almendras se desprenden
de cscara (mazorca).

no
de

Cmo se obtiene una

buena calidad en cacao?

Variedades.

Suelos.

Manejo del cultivo (podas,

riego, fertilizacin, etc.).

Cosecha.

Poscosecha
(fermentacin, secado,
clasificacin, limpieza,
almacenamiento,
transporte).

Comercializacin.

No mezcla de variedades
cosechadas.

Es decir, mediante un
correcto BENEFICIADO.

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

CRIOLLOS

CHUAO-2

GUASARE

PORCELANA

MERIDEO
Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

FORASTEROS
Forastero Alto Amazonas

Forastero Alto
Amazonas

PA 169

PA 150

NA 33

CATONGO

IMC 67

POUND 7
SCA 6
Fuente: Ing. Luis Garca Carrin

TRINITARIOS

ICS 1

UF 296

ICS 6

UF - 613

ICS 39

ICS 60

UF - 650

ICS 95

UF - 667

UF 221

UF - 676

INFLUENCIA DEL AMBIENTE

INFLUENCIA DE LA TEMPERATURA EN LA MADURACIN DEL

FRUTO.
Altas temperaturas durante la formacin del fruto, acortan el tiempo
de maduracin y disminuyen el tamao de las almendras.

INFLUENCIA DE LA FERTILIDAD DEL SUELO

El peso de las almendras puede estar influenciado por la fertilidad

del suelo.

Productividad (IA, IM, % testa)

Fitosanidad (Resistencia)
Caractersticas sensoriales
Sabor a nueces
Sabor a caramelo
Sabor a panela, malta
Sabor afrutado, cido
Sabor floral
Sabor a cacao

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DURANTE LA COSECHA
El desarrollo de los frutos (5 a 6 meses desde la polinizacin a maduracin
completa). Condiciona la programacin de las prcticas agrcolas.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DURANTE LA COSECHA
Clasificacin de frutos cosechados: Slo frutos maduros, sin daos de
plagas o enfermedades para colocar en los fermentadores.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DURANTE LA COSECHA
La cosecha debe realizarse con herramientas apropiadas (para no
daar los frutos ni los cojines florales).

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
APERTURA DE LOS FRUTOS

El quiebre o degullado de los frutos involucra la apertura de la mazorca y la

remocin de las almendras.
Las mazorcas son abiertas con machetes o con un trozo de madera corto y pesado.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
APERTURA DE LOS FRUTOS
Las almendras son separadas de la placenta excluyendo las germinadas,
negras o enfermas, los pedazos de cscara y restos de placenta.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
APERTURA DE LOS FRUTOS
El tiempo entre la cosecha y la apertura de las mazorcas tiene influencia
sobre la fermentacin y por ltimo, sobre el desarrollo del sabor y aroma.
Las almendras deben ser colocadas a fermentar el mismo da en que son
extradas de la mazorca para evitar problemas durante la fermentacin.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
FERMENTACIN

Se recomienda realizarla en cajas de madera (dulce),

el tamao depende del volumen de produccin.

Fermentadores

Las cajas de fermentacin no deben construirse con clavos ni

tornillos, deben tener en el fondo pequeos huecos o
separaciones para facilitar el drenaje y la aireacin.

Central Pucacaca - ACOPAGRO

Central de Beneficio
Lamas

Piura, Palo Blanco

CEPROAA Cajaruro Bagua

2 a 3 das

3 a 4 das

4 a 5 das

7d de fermentacin

Dar el tiempo completo de acuerdo al tipo de cacao

Criollos:

3 das

Trinitarios:
Forasteros:

5 das
7 das

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

FERMENTACIN
Realizar volteos a la masa de cacao que se est fermentando. En algunos pases los
volteos se realizan para el cacao criollo cada 24 horas, y para los cacaos del tipo
trinitario se da un primer volteo a las 24 horas y despus cada 48 horas.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
FERMENTACIN
Se debe cubrir las cajas con hojas de pltanos y sacos de yute
evitando el contacto de los sacos con las almendras.

Responsable: PRODUCTOR

Funcin del secado:

Reducir la humedad de 55 a 7.5%
Disminucin de la acidez

COOPAIN TINGO MARIA

CEPROAA - Bagua

ARPROCAT Zarumilla Tumbes

Escurre

Oreado

Presecado

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
Limpieza y ensacado
Las almendras deben ser limpiadas (eliminar materiales extraos) y ensacadas en
sacos de yute despus del secado.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
Limpieza y ensacado
Solo deben utilizarse sacos de yute y para las etiquetas slo deben usarse productos
vegetales.
Los sacos slo deben utilizarse una vez y deben estar limpios y resistentes.

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
Clasificacin: Por tamao
Puede realizarse de forma mecnica utilizando zarandas con orificios de diferentes
tamaos.

Clasificacin de almendras

INFLUENCIA DE LAS PRACTICAS AGRICOLAS

DESPUES DE LA COSECHA
Clasificacin: Por tamao y calidad
Este tipo de clasificacin esta basado en el tamao de las almendras y la presencia o ausencia
de defectos comerciales.
GRADO

MOHOSOS
(%)

PIZARROSOS
(%)

DAADOS POR INSECTOS,

GERMINADOSO PLANOS
(%)

NTP-ISO 2451

Responsable: Productores y Comercializadores

Presencia de grasa (Atrapa sabores indeseables)

Agroqumicos, combustible

Contaminacin por roedores, insectos, hongos, desperdicios

Sacos reutilizados

Rechazo de lotes de exportacin

Almacenamiento

Se deben mantener un control apropiado de la humedad para evitar que las

almendras se humedezcan.

Las rumas deben estar separadas del suelo no menos de 7 cm para evitar los
roedores e insectos plaga.

El almacn debe estar lejos de sitios con olores fuertes.

Una buena ventilacin, correcta fumigacin con productos permitidos y buenas

practicas sanitarias contribuyen a mantener las condiciones optimas de
almacenamiento.

Recepcin de lotes de cacao en grano

Responsable: Productores y Comercializadores
Aspecto: Sacos, Impurezas, piedras, pasilla, vanos.
% de humedad
Uniformidad de tamao (Seleccin)
Prueba de corte

PRUEBA DE CORTE
Almendras pizarrosas
Almendras violetas
Almendras mohosas
Almendras partidas
Almendras mltiples
Almendras con insectos

ANALISIS FISICO

MEDICION DE LA
HUMEDAD

PRUEBA DE CORTE

ANALISIS SENSORIAL

El

Beneficio poscosecha y el desarrollo de la Calidad sensorial del Cacao, son

dos fenmenos muy relacionados, por lo que se justifica cualquier esfuerzo para su
comprensin y el desarrollo de habilidades en el mejor manejo de estos dos
procesos.

EL BUEN CHOCOLATE NACE EN EL

CAMPO

GRACIAS..
Gracias por su at