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DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA
ALIMENTO
CONTAMINADO
CONSUMIDOR
INTOXICACION O INFECCION
Qu es un alimento
Contaminado?
Biolgicos
Fsicos
Qumicos
Periodo de
incubacin
Salmonella
8-48 horas
Sntomas
Alimento involucrado
Fiebre, dolor
abdominal, nuseas y
diarrea
Vmitos, dolor
abdominal, diarrea,
hipotensin
Staphylococ
cus Aureus
1-8 horas
Clostridium
Perfringens
8-22 horas
Diarrea, dolor
abdominal, clicos,
nuseas, sin fiebre, no
vmitos
Pollo, carne
Bacillus
Cereus
6-16 horas
Vmitos, nauseas,
diarreas
Vmitos, visin
borrosa, disfagia,
parlisis ocular,
farngea y respiratoria
Conservas caseras
Dolor abdominal
diarrea sanguinolenta,
sin fiebre
Clostridium
Botulinum
18-36
horas
Listeria
monocytoge
nes
1- varias
semanas
E. Coli
(0:157)
72-120
horas
Qu son Microorganismos?
Son organismos vivos que se encuentran en el agua, aire,
suelo, sobre y dentro de la personas y los animales,
plantas, etc. Ejemplo: Bacterias, Hongos, Virus,
Protozoarios.
Todos causan dao?
- Elaboracin; quesos, vinos, etc.
- Perjudiciales; descomposicin
- Patgenos que causan dao a la
salud
- (ETAs)
Crecimiento Bacteriano
# Bacterias
40
80
160
320
640
1280
2560
5120
Tiempo (min)
20
40
60
80
100
120
140
Zona de peligro
Mas de 60C
Bacteria Muerta
5 - 60C
Bacteria Activa
0 - 5C
Bacteria Dormida
Alimentos Potencialmente
Peligrosos
Aves y huevos.
Carnes, cecinas.
Leche y
productos lcteos.
Pescados y mariscos.
Fuente: SIRVETA
0,71
1,07
1,14
1,24
1,35
1,35
1,99
2,03
2,92
6,19
6,44
8,21
4,62
5
0
13,3
15
10
13,98
16,32
20
17,14
PROGRAMA DE
HIGIENE Y DESINFECCIN
Video 1
mbito Nacional
Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y
bebidas (D.S. 007-98-SA (25/09/1998)
Gua Tcnica para el Anlisis Microbiolgico de Superficies
en contacto con alimentos y bebidas (R.M. 461-2007/MINSA)
Norma Sanitaria para trabajos de desinfeccin, desratizacin,
desinfeccin, limpieza y desinfeccin de reservorios de agua,
limpieza de ambientes y tanques spticos.
RM N.-449-2001-SA/DM (26/07/2001)
POES (SSOP)
PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES
ESTNDARES DE SANEAMIENTO
1. CONTROL DE LA CALIDAD
SANITARIA DEL AGUA
Es fundamental asegurarse la
calidad y procedencia del agua
que entra en contacto con el
personal de proceso y prevenir la
contaminacin del producto y de
los
empaque
en
que
se
comercializa el alimento.
TINACOS
Fuente: SIRVETA
0,76
1,09
1,37
1,4
1,95
2,1
5,14
5,54
7,03
8,03
8,94
15,24
17,88
25
20
15
10
5
0
23,54
Sistema Automtico
Controla el pH y la
concentracin de Cloro
con sensores.
Inyecta cloro lquido y
cido dependiendo de la
demanda.
Control de Higiene
y Comportamiento
Personal
CONTROL DE SALUD y
Enfermedades Transmitidas
por los Alimentos
Capacitacin y Entrenamiento
Vestimenta de los
Manipuladores
Los manipuladores de alimentos
utilizaran ropa protectora de color
blanco que constar:
Chaqueta o mandil
Gorro que cubra completamente
el cabello
Calzado cerrado
La vestimenta deber mantenerse
en buen estado de conservacin e
higiene.
Durante el proceso no
se debe se debe
comer, masticar chicle,
fumar o tomar.
Manos
Mano enjuagada
Guantes
Guante enjuagado
Joyas
Prohibidas mientras se manipulan
alimentos
Pueden caer en los alimentos
Pueden contaminar los alimentos
Relojes
Anillos
Brazaletes
Aretes
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enecompany.co.uk/ac
atalog/Online_Catalo
gue_Headwear_35.ht
ml
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.com/store/product.asp?
dept%5Fid=46&pf
%5Fid=190&mscssid=ETAD2
06EBASR2GKX00JP48DLPK
V23JX2
3. CONTROL DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(reas, mquinas, equipos y otros)
b.
Artculo 14
Lavado y Desinfeccin
Para el lavado y desinfeccin de la vajilla, cubiertos y vasos se debe
tomar las siguientes precauciones:
Retirar primero los residuos de comidas.
Utilizar agua potable corriente, caliente o fra y detergente.
Enjuagarlos con agua potable corriente.
Despus del enjuague se proceder a desinfectar o, con un
enjuague final por inmersin en agua a un mnimo de
temperatura de 80 C por tres minutos.
Limpieza
Desinfeccin
Limpiar es retirar la
tierra, suciedad,
residuos de
alimentos, y grasa de
una superficie.
Se usa detergentes
Desinfectar es reducir el
nmero de
microorganismos que
pueden causar
enfermedad.
Se usa desinfectantes
Aldehdos
Agua
oxigenada
cido
peractico
Cloro
Yodo
Tensioactivos
anfteros
Alcoholes
Mercuriales
Biguanidas
pH de
Gram + Gram - Esporas Mohos y Virus
actividad
levaduras
+
+/+
indiferente
+
+/-
+
+/-
+
-
+
-
+
-
+
+
+
+
+
+
+
+
-
+
+
+
+
+/+
Desarrollo de la
actividad en presencia
de materia orgnica o
agua dura
s
no
s
cido
neutro o
cido
cido
+
+
+
+
+
-
alcalino
cido
variable
s
s
no
corrosivo
mancha
+
+
-
neutro
no
s
dbil
inactivo puro
txico
indiferente
Caractersticas
principales
tensioactivo
espumante no
autorizado en lechera
txicos
4. CONTROL DE PLAGAS
Las plagas constituyen una amenaza
seria para la inocuidad y la aptitud de los
alimentos.
Pueden
producirse
infestaciones de plagas cuando hay
lugares que favorecen la proliferacin y
alimentos accesibles.
DESINTECTACION
DESRATIZACION
AVES
Insectocutores
Cebaderos
DESRATIZACION
Trampas de Resorte
Trampas pegajosas
Base de Cartn
Base de Plstico
18cmx13cm
26cmx13cm
Cajas Cebaderas
CONTROL DE AVES
REPELENTES
Gel Repelente
Ingrediente
activo
Antrinilato
de Metilo
Repelente Ultrasonico
Desinsectacin
Es la accin de eliminar insectos por medios
qumicos, mecnicos o con la aplicacin de
medidas de saneamiento bsico
5. CONTROL DE RECOLECCION Y
DISPOSICION DE RESIDUOS SOLIDOS
Se realizan para:
Verificacin de la eficacia de los ciclos de higienizacin.
Determinacin de la frecuencia de higienizacin.
Determinacin de la presencia de patgenos.
Identificacin de fuentes de contaminacin.
Determinacin de la frecuencia de determinados
procedimientos.
Evaluacin del diseo sanitario de equipos e
instalaciones.