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INTEGRANTES:

SAYLA LISBETH CONDORI LIZARASO

ROSALINDA JAKELYN TRIVEO CHECYA

LUIS QUISPE VILLAVICENCIO

COLORANTES
Loscolorantes alimentariosson un tipo
deaditivos
alimentariosque
proporcionancolora losalimentos(en su
mayorabebidas), si estn presentes en los
alimentos se considerannaturalesy si por el
contrario se aaden a los alimentos durante
su pre procesado mediante la intervencin
humanasedenominanartificiales.

El color de los alimentos puede

deberse a tres causas:
1.-

Presencia de sustancias de forma natural

en el alimento que le aportan color.
2.Reacciones qumicas o enzimticas
producidas en el alimento por las que se
generan nuevos compuestos que aportarn
color al alimento.
3.- Presencia de colorantes aadidos en los
alimentos como aditivos.

USOS Y APLICACIONES DE LOS COLORANTES

Bebidas energetizantes
Refrescos
Croquetas
Gelatinas
Dulces
Postres
Panes
Pasteles
Cereales
Aderezos
Salsas
Quesos

Carotenoides.
Son hidrocarburos altamente insaturados
poseen colores que van del amarillo a prpura
pasando por naranja y rojo, son de naturaleza
lipoflica, insolubles en agua y estn
constituidos por:
Carotenos
Xantfilas
Acidos carotenoides:

2.- Clorofila
Son los pigmentos muy comunes en la
naturaleza y son los responsables de
la fotosntesis, se caracteriza por
poseer magnesio en su ncleo
porfirnico dndole el color verde
caracterstico.
Estos pigmentos son inestables, por
ello su uso como tal es restringido en
la agroindustria, son solubles en
solventes orgnicos, en presencia de
soluciones cidas dbiles puede
convertirse en porfirinas de color
pardo verdoso e inestables a la luz
solar.

3.- Flavonoides.- son compuestos fenlicos o polifenlicos de gran

difusin en la naturaleza, tienen una diversidad de colores siendo las
antocianinas uno de los principales componentes de este grupo,
adems tenemos a las antoxantinas, leuco-antocianinas y catequinas
cuyas caractersticas son las siguientes:
Antocianinas: Son pigmentos polifenlicos de color rojizo a azulado
(dependiendo del pH), soluble en agua, esta compuesto por un aglicn
(antocianidina) esterificada por uno o ms azucares (glucosa,
ramnosa, xilosa y arabinosa), es de color rojo en pH cido, morado en
pH neutro y azul en pH alcalino, siendo esta propiedad de gran
importancia en la agroindustria, este pigmento se encuentra en el
maz morado, uvas, cerezas, fresas, ciruelas, arandano, etc
Antoxantinas:son pigmentos que van del amarillo al naranja, tienen
estructura similar al de las antocianinas, diferencindose en el grado
de oxidacin de sus estructuras alifticas.

Betalainas,
son de aspecto parecido a las antocianinas y flavonoides conocindose
dentro de ellas a las betacianinas de color rojo y a las betaxantinas de
color amarillo, se encuentran en la raz de la beterraga, en el amaranto, en
la remolacha, etc., son solubles en agua, se degradan con el calor durante
el tratamiento trmico y son ms estables en pH de 4 a 6.

VENTAJAS DE USAR COLORANTES

ALIMENTICIOS
las preferencias por los colores alimenticios, son un
factor subjetivo y difiere entre cada persona, regin
o edad.
Compensar la prdida de color debida a la luz, el
aire, los cambios de
temperatura, la humedad y
las condiciones de almacenaje.
Enmascarar las variaciones naturales del color.
Mejorar los colores presentes naturalmente.
Proteger los sabores y vitaminas del dao
ocasionado por la luz.
Decoracin, especialmente de pasteles y golosinas.

COLORANTES NATURALES
En

sentido estricto, solo sera natural el color que un

alimento tiene por s mismo. El que se incorpora se
obtiene de materiales biolgicos no alimentarios (por
ejemplo, plantas o insectos) o bien se forman
espontneamente al calentar un alimento, como es el
caso del caramelo. Los colorantes naturales son
considerados, en general, como inocuos y las limitaciones
especficas en su utilizacin son menores que las que
afectan a los colorantes de sntesis.
Los colorantes naturales de los alimentos son muy
sensibles a los tratamientos utilizados en el procesado
(calor, acidez, luz, conservantes, etc.), destruyndose, por
lo que deben substituirse por otras ms estables.

LOS COLORANTES ARTIFICIALES

Los colorantes artificiales son solubles en agua,

debido a la presencia de grupos de cido sulfnico, y
consecuentemente son fciles de utilizar,
generalmente en forma de sales sdicas, en lquidos
y materiales pastosos. Tambin se pueden utilizar en
forma insoluble, como lacas con hidrxido de
aluminio, cuando se aaden a productos slidos, para
evitar que estos productos destian. Tambin son
ms resistentes a los tratamientos trmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales.
Solamente la eritrosina, el ndigo y el verde lisamina
son relativamente sensibles a la accin de la luz.

COCHINILLA Cochinilla se denomina al

insecto
Dactylopious
hembra a partir del cual se extrae el
Coccus Costa L.

colorante natural
llamado
Carmn.
La Tuna es la planta que hospeda a la
Cochinilla.

Preparacin del producto

Una vez completado el ciclo vegetativo
de la Cochinilla y despus de la cosecha,
se procede al secado l.
Calidad
cido carminico > 19%
Humedad
< 10%

Propiedades
La Cochinilla es el nico insecto comercial en el mundo que produce
el colorante natural rojo llamado Carmn. El Carmn es el colorante
extrado de la Cochinilla hembra adulta mediante un proceso de
extraccin por agua caliente. El Carmn es soluble en agua, el color
vara al cambio de pH; el Carmn es muy estable a la luz y al calor y
es resistente a la oxidacin.

Cochinilla 10 g
Concentracin hasta 6,5
7,5 mg de c, carmnico/ml

Secado (10%humedad)

KAl(SO4)2.12
H2O+CaCO3
Precipitacin pH = 6
1000C x 10 min.

Filtracin

Mtodo Carr Modificado

para la Obtencin de Acido
Carmnico y Carmn

Molienda 0,6 mm.

Eter de petroleo
Desgrasado
80 ml de citrato de sodio
Al 1%
Extraccin del cido
carmnico-1000C 10 min.

Eter + grasas
Extracto 1

Slidos insolubles

Secado 400C
40 ml de agua

Extraccin del Ac.

Carmnico 1000C x 5 min.

Molienda

Extracto 2

Slidos insolubles

CARMIN
40 ml de agua

Extraccin del Ac. Carmnico

residual, 1000C x 5 min.

Extracto 3

Clarificacin
Secado 400C

Slidos insolubles
Extracto de Ac. carmnico

ACIDO
CARMINICO

El achote
El achote (bixa orell El achote ana),
es un arbusto silvestre cuyo
colorante es la bixina, carotenoide de
frmula global C25H30O4, siendo un
ster de monometil de cido
dicarboxlico polieno.
un
colorante
natural
rojizo
amarillento
derivado
de
sus
semillas,es usado como colorante
alimenticio.Se usa frecuentemente
en la coloracin de quesos
Cheddar,
la
margarina,
la
mantequilla, y a veces como
condimento de cocina

Achote 10 g
Precipitacin cida pH = 2,5

Pesado

Extraccin con agitacin

- 5 - 10 min.
40 ml de agua +
1 ml de NaOH al 50%

Separacin
Extracto 1

Lavado

Slidos insolubles

Extraccin con agitacin

5 min.
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%

Centrifugacin
Extracto 2
Secado y molienda
Norbixina
Extracto 3

Slidos insolubles

H2SO4

Agua + cidos

Agua

Slidos insolubles

Extraccin con agitacin

5 min.
30 ml de agua +
0.5 ml de NaOH al 50%

Agua + cidos

Extracto de achoteNorbixina

Figura 1: Obtencin del colorante del achote

Agua + cidos

EDULCORANTES
Los edulcorantes son
sustancias capaces de endulzar
un alimento o una bebida y
constituyen uno delos grupos
ms importantes de los aditivos
alimentarios.

A) Edulcorantes naturales
o nutritivos:
Son

los que provienen del azcar que se

encuentra de forma natural en los
alimentos. Son de 3 tipos:
Monosacridos: glucosa, fructosa,
galactosa
Disacridos: sacarosa, lactosa, maltosa
Trisacridos: malto triosa, mano triosa y
rafinosa.

B) Edulcorantes no
nutritivos y/o intensos:
llamados tambin de alta intensidad, divididos en:
Edulcorantes qumicos (edulcorantes de sntesis
o edulcorantes artificiales): aspartame, acesulfame,
sacarina, ciclamato, alitame, dulcina. Estos
edulcorantes son sustancias no relacionadas
qumicamente con los azcares. No aportan energa
porque no son metabolizados.

Edulcorantes intensos de origen vegetal:

taumatina, estevisido, monelina, dihidrocalcona,
glicirricina (enmascarador de los malos sabores de los
medicamentos).

LA IMPORTANCIA DE LOS
EDULCORANTES
Diabetes
Salud

dental