ISOTERMAS DE ADSORCIN

Y DESORCIN

GABY

2010

MERCED
ES

BENGOA

HUAMAN

UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO

INTRODUCCIN
En la industria alimentaria: Las ISOTERMAS
en alimentos brindan informacin:
para la optimizacin del proceso de secado
la
seleccin
del
material
de
empaquetamiento
la prediccin de la vida til del producto y,
de la evolucin en el contenido de humedad
durante el almacenamiento.

Conceptos bsicos:
Aw: La actividad de agua es la tendencia del agua a
escapar de un sistema.

aw = p/po = HR (%) /
100

Aw
baja

Aw
media

Aw alta

ISOTERMA : La isoterma de un
producto relaciona grficamente, a una
temperatura constante, el contenido
en humedad de equilibrio de un
producto con la actividad
termodinmica del agua del mismo, ya
que en el equilibrio, este ltimo
parmetro es igual a la humedad
relativa del aire que rodea al producto.
ADSORCIN : Propiedad de Adhesin
respecto a una superficie o poros
DESORCIN : Contrario de Adsorcin;
eliminacin de materia

Humedad en base seca.:

Donde:
MCDB = contenido de
humedad en base seca
(% H2O) = contenido de
humedad en base hmeda

ISOTERMA DE SORCION
Definicin:
Una
isoterma
de
adsorcin
(o
desorcin) es la curva que indica para
el equilibrio y para una temperatura
determinada la cantidad de agua
retenida por un alimento en funcin de
la humedad relativa de la atmsfera
que le rodea una vez alcanzado el
El comportamiento de sorcin es til en
equilibrio y a T cte.
los procesos
de concentracin y
deshidratacin debido a que la facilidad
o dificultad de remover agua; determina
las propiedades de barrera necesarias
para envasar el alimento, as mismo
determina el contenido de humedad
necesario para detener el desarrollo
bacteriano y predice la estabilidad fsica

De forma
sigmoidal es el
tipo mas
frecuente de
isoterma en
alimentos, para
sustancias que
tienen gran
cantidad de
almidones en su
estructura.

Propia de los
agentes anti
apelmazantes
los cuales
poseen enlaces
muy fuertes,
por lo tanto
captan
humedad sin
aumentar la
actividad de
agua, hasta
llegar a un
punto donde ya
no pueden
retener ms
agua por lo que
incrementa la
actividad de
agua
rpidamente.

Isoterma tipo III

Isoterma tipo I

Caracterstica de
los agentes
humectantes(alime
ntos muy solubles)
muestra una
mnima ganancia
de humedad hasta
que la actividad de
agua llega a 0.7 0.8 en donde sube
en gran medida
como ejemplo el
fondant, caf, el
azcar el cual
capta agua en su
estructura
cristalina (en la
curva se presenta
un ligero aumento)
hasta que se satura
rompiendo su
estructura y
presentando una

Isoterma tipo II

TIPO DE ISOTERMAS

Figura N1: Tipo de isotermas

Histresis
Se produce este fenmeno cuando la curva de desorcin no sigue el
mismo camino que la curva de adsorcin.
El fenmeno de histresis se observa en la mayora de los productos
higroscpicos. Los principales factores que afectan a la histresis
son la composicin del producto, el tiempo de almacenamiento, la
temperatura de secado y el nmero de sucesivas adsorciones y
desorciones.
Adsorcin: cuando el producto seco

(aw=0) capta humedad. Una isoterma

de adsorcin se elabora colocando
material seco a distintas HR
determinando la ganancia o
disminucin
de cuando
peso enelelproducto
alimento.
Desorcin:
hmedo (aw=1) elimina humedad. La
isoterma de desorcin se elabora
colocando material hmedo a
diferentes HR, para despus
cuantificar la prdida de agua del
alimento.

Fig. N2: Diagrama de Histresis

ISOTERMAS DE ADSORCIN Y ESTADO DE AGUA EN

LOS ALIMENTOS

Regin de aw
baja
Aw hasta 0.2
Agua absorbida en
forma de una o dos
capas (regin de la
monocapa).
Su presin de vapor y
movilidad se reducen
casi por completo.
En esta regin el agua
prcticamente no se
congela incluso a
bajas temperaturas (40C).

Regin de aw
media

Aw>0.7
el agua est
Aw: 0.2 - 0.6 0.7
prcticamente libre
En esta regin se
En esta regin la
adhieren nuevas
pendiente de la
molculas de agua a la
isoterma es muy
monocapa
elevada, por lo que a
La disponibilidad del
pequeas variaciones
agua es suficiente
de actividad de agua
como para que las
corresponden
reacciones qumicas y
variaciones
bioqumicas que
considerables del
precisan de sta
contenido en humedad
puedan desarrollarse.

Regin de aw alta

Fig. N3: Isotermas de sorcin y estado de agua en

los alimentos

MODELOS DE ISOTERMAS DE SORCIN

Para describir las isotermas de sorcin de los alimentos existen multitud de
expresiones matemticas de carcter terico, semiemprico y emprico que
modelizan las curvas de sorcin.
Los modelos, representativos de las isotermas de sorcin, relacionan la
humedad del alimento con la humedad relativa de equilibrio del ambiente
que rodea al mismo.
Entre los modelos matemticos ms utilizados estn:
MODELO DE BET
MODELO DE GAB
MODELO DE
HALSEY
MODELO DE OSWIN
MODELO DE
HENDERSON

MONOCAPA

Es el contenido de humedad
que forma la primera capa de
agua en contacto con las
molculas del alimento y que
su valor est ntimamente
relacionado con la estabilidad
de los mismos, es decir,
mientras mayor es el contenido
de la monocapa mayor es la
estabilidad del producto ya que
puede
adsorber
mayor
cantidad de agua hasta formar
la primera capa en contacto
con el alimento.

ESQUEMA DE MONOCAPA EN EL
ALIMENTO

MODELO DE BET(Brunauer - Emmett Teller)

La ecuacin de la isoterma de BET permite determinar el

valor de la monocapa o de mayor estabilidad, en una
actividad de agua comprendida entre los valores de 0.20.4, por esto que el valor de la monocapa de BET puede
ser considerado como un contenido de humedad crtico o
valor crtico de actividad de agua.
Este modelo se representa en la siguiente ecuacin:

Donde:
WB es la humedad en la monocapa (kg
agua/kg m.s)
CB es la constante caracterstico en el
modelo de BET

MODELO DE GAB (Guggenheim, Anderson y de Boer)

Es el modelo ms utilizado para describir la sorcin de

los alimentos.
Es un modelo matemtico terico para la curva de
desorcin, siendo el ms preciso respecto a los datos
experimentales de un amplio nmero de alimentos.
El modelo de GAB requiere de al menos cinco datos
experimentales para un ajuste muy bueno hasta valores de
0.94 de aw.
La expresin matemtica del GAB es:
Donde:

WG es la humedad en la monocapa (kg

agua/kg m.s)
CG y KG son las constantes caractersticas en
el modelo de GAB

MODELO DE HALSEY

El modelo semiemprico de Halsey

modificado
proporciona
una
expresin para la condensacin en
multicapas
a
una
distancia
relativamente
alejada
de
la
superficie
Siendo:
KH1 (kg agua/kg m.s) y KH2 las constantes
caractersticas en el modelo de Halsey
modificado.

MODELO DE OSWIN

El modelo de Oswin es un modelo

puramente emprico que viene
descrito por la siguiente ecuacin:

Siendo:
KO1 y KO2 (kg agua/kg m.s) las
constantes caractersticas en el
modelo de Oswin

MODELO DE HENDERSON

El modelo emprico de Henderson,

viene expresado por la ecuacin :

Donde:
B1 y B2 (kg m.s/kg agua) son las
constantes caractersticas en el
modelo de Henderson.

INTERES DE LAS ISOTERMAS DE

ADSORCION PARA LA TECNOLOGIA
ALIMENTARIA
Una
isoterma
de
absorcin nos indica
la cantidad de agua
absorbida,
o
adsorbida
en
el
componente con una
actividad de agua
conocida o presin de
vapor
relativa,
cuando
est
en
equilibrio

Isotermas de adsorcin y
desorcin de agua

Las isotermas son

tiles en varios Las caractersticas de
sorcin de los materiales
aspectos:
alimentarios son
esenciales para disear,
modelizar y optimizar
muchos procesos tales
como el secado, la
aireacin y el
almacenamiento de
alimentos

Constituye una parte

esencial del control del
proceso de secado,
proporcionando
informacin til para el
diseo del equipo de
secado y para el estudio
de la cintica del
proceso.

En la industria alimentaria nos brinda

informacin:
para la optimizacin del proceso de
secado
la
seleccin
del
material
de
empaquetamiento
la prediccin de la vida til del producto
y, de la evolucin en el contenido de
humedad durante el almacenamiento.

Aporta da informacin
valiosa sobre la vida de
anaquel, mediante la
determinacin del
contenido de humedad
seguro, es decir, el que
garantiza la estabilidad del
producto en condiciones

 La determinacin
experimental de las
isotermas de
adsorcin de agua en
alimentos y productos
alimenticios,
conducen al
conocimiento del
comportamiento de
stos frente a los
ambientes hmedos

se pueden proponer
modelos matemticos de
ecuaciones de isotermas
de adsorcin, como es el
caso de la isoterma
GAB. La aplicacin de
esta en la industria
alimentaria hace que se
desarrolle nuevos
productos