Norma para el

establecimiento y
funcionamiento de
Servicios de
Resolucin Suprema
N0019Alimentacin
Colectivos
81-SA/DVM

OBJETIVOS
Garantizar la calidad e higiene
de los alimentos que proveen.
Proteger la salud de la
poblacin de trabajadores y
estudiantes que utilizan los
SAC.

SERVICIOS DE ALIMENTACIN
COLECTIVO
Comedores
Cafeteras

S mismos
Proveen
Alimentacin

Concesionarios

Establecimientos
INSTITUCIONES
Ministerios
Instituciones
pblicas
Fbricas
Empresas

Universidades
Colegios
Guarderas, Albergues
Centros de
readaptacin

Requisitos
RequisitosGenerales
para el
paraRegin
lade Salud
Apertura
Funcionamiento
Permiso sanitario

Condiciones Generales de los locales destinados a los

servicios de alimentacin colectiva

EQUIPOS:
Dotacin e
Instalaciones: fcil
higienizacin
Material Inoxidable.

INSTALACIONES:
Agua potable, desage, luz y
ventilacin.
Servicios higinicos en nmero
suficiente, separados de los
vestuarios y alejado de reas de
alimentos.
Interruptores elctricos accesibles
pero alejados de fuentes de humedad

CONDICIONES
SANITARIAS DE LA
COCINA

CONDICIONES GENERALES
PARA EL COMEDOR

EQUIPO DE REFRIGERACIN
CMARA FRIGORIFICA
(servicios mayores de 400
raciones)

REFRIGERADORAS INDUSTRIALES
(servicios menores de 400 raciones)

ABASTECIMIENTO

Cumplir requisitos de calidad

y sanidad (Reglamento
Sanitario de Alimentos)

Proceder de fuentes
aprobadas por la autoridad
de salud y sujetos a control
sanitario

TRANSPORTE Y RECEPCIN

REQUISITOS DE CALIDAD Y SANIDAD QUE DEBEN

CUMPLIR LOS ALIMENTOS DE MAYOR CONSUMO

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACINALIMENTOS PERECIBLES

ALMACENAMIENTO Y CONSERVACINALIMENTOS NO PERECIBLES

0.15 cm

0.80 m

0.30 m

Recomendaciones
especficas:

Granos: mx. 3m h x ruma y

0.60 cm del techo
Leche en polvo (6 meses)
bolsa abierta: 7 das
Enlatados: lugar fresco y
seco 1 ao
Fideos: revisar integridad de
bolsa

PRINCIPIOS GENERALES PARA LA

PREPARACIN, CONSERVACIN Y
DISTRIBUCIN DE LOS ALIMENTOS
Planificacin de Mens:
Requerimientos nutricionales
hbitos alimentarios
disponibilidad de alimentos.

CARNES

HUEVOS

LACTEOS Y
DERIVADOS

CEREALES Y
LEGUMINOSAS

GRASAS

80C
HORTALIZAS Y
FRUTAS

CONTROL DE CALIDAD

DISTRIBUCIN

60C

DESTINAR UN REA
PARA DEVOLVER LA
VAJILLA SUCIA

DISPOSICIN DE RESIDUOS

Residuos
de
preparac
in
previa

Para alimentacin
animal:
-Tratamiento trmico
(100C x 15 min)
-Sol se vender a
criadores con
instalaciones
apropiadas

SEGURIDAD

HIGIENE Y DESINFECCIN

PERSONAL MANIPULADOR

Requisitos:
Carnet de Salud
Capacitacin: Manipulacin
sanitaria de los alimentos

Normas sanitarias que deben cumplir en

relacin al manipulador de alimentos
Exmenes mdicos: 1 vez x ao
De padecer enfermedades infecto
contagiosas: ser retirados de sus labores.
Practicar buenos hbitos de higiene
personal.
Evitar prcticas que contaminen
directamente los alimentos
Lavarse las manos continuamente
Vestuario completo y en buen estado..

CASO DE INVESTIGACIN

OBJETIVOS:
Describir las condiciones higinico sanitarias que afectan localmente
la elaboracin y servido de los alimentos.
Identificar los peligros microbiolgicos presentes en los alimentos,
superficies de contacto y manos del manipulador.
Estimar el nivel de conocimientos del personal involucrado en el
proceso.

ENCUESTA HIGINICO SANITARIA DEL CENTRO

HOSPITALARIO DE ELABORACIN DE ALIMENTOS

RESULTADOS

Riesgos Higinicos
sanitarios en los
procesos de
elaboracin,
preparacin y
servido de alimentos

ENCUESTA DE CONOCIMIENTOS DEL PESONAL INVOLUCRADO EN LA

PREPARACIN, ELABORACIN Y SERVIDO DE ALIMENTOS

RESULTADOS

Respuestas evaluadas de Bien

0.0%

Respuestas evaluadas de regular

5.9%

Respuestas evaluadas de mal

94.1%

Conocimiento adecuados

10.1%

Conocimientos intermedios

23.2%

Conocimientos deficientes

66.7%

MICROORGANISMOS PATGENOS ENCONTRADOS EN LOS

ELEMENTOS MUESTREADOS EN LOS CENTROS HOSPITALARIOS DE
ELABORACIN PREPARACIN Y SERVIDO DE ALIMENTOS QUE
FUERON INSPECCIONADOS

CONCLUSIONES
Existen riesgos higinico-sanitarios .
En la recepcin, conservacin, elaboracin y transporte de los
alimentos ofertados en los centros inspeccionados se encontraron
deficiencias importantes como la ausencia de los certificados de
calidad y registro sanitario en alimentos recibidos, la contaminacin
cruzada, el no lavado de las manos del manipulador, la presencia
de vectores, y tiempo prolongado entre la elaboracin del alimento
y el consumo.
Los coliformes (fecales + totales) fueron los indicadores sanitarios
ms encontrados en los alimentos elaborados, las superficies que
contactan con ellos, y las manos de los manipuladores, lo que apunta
hacia la ocurrencia de prcticas no deseadas durante la
elaboracin de alimentos.
La Echerichia coli se detect en las superficies de contacto con los
alimentos y las manos del manipulador.

CONCLUSIONES DE LA NORMA
Los servicios de alimentacin colectiva atienden
a gran nmero de personas por eso son
susceptibles a originar brotes de intoxicacin
alimentaria cuando hay deficiencia higinicosanitaria, lo que traera perjuicios para la salud
pblica. Es por ello que la aplicacin de esta
norma es de gran importancia porque abarca el
control sanitario no slo del local sino de todo el
proceso de la cadena alimentara.