ESCUELASUPERIORPOLITCNICADELLITORAL

FACULTADDEINGENIERAMECNICAYCIENCIASDELAPRODUCCIN

INGENIERAENALIMENTOS

MANIPULACINYTRANSPORTEDEALIMENTOS

CAUSASDEDESCOMPOSICINENLALECHE

PROFESORA:
MSc.KARINCOELLO
INTEGRANTES:
MAITEPAOLALOYOLARIVERA
IVONNELISSETTEGMEZFALCONES
SILVIADAYANAMOREANOGUIJARRO

TERMINOI
2015-2016

OBJETIVOS
Entender los procesos y
descomposicin de la leche.

condiciones

de

Identificar los productos de descomposicin de

las reacciones qumicas.
Identificar las causas de descomposicin de las
reacciones qumicas.
Conocer las diferentes clases de reacciones
causantes de alteraciones en la calidad de la
leche y los productos lcteos.
Conocer las los tipos de alteraciones que
puedan suceder en la leche debido a un
crecimiento microbiano.
Lograr reconocer el tipo de microorganismo que
realiza una determinada alteracin en la leche o

INTRODUCCIN
En el Ecuador la leche es un producto de consumo bsico en la dieta de los
individuos. Gracias a su riqueza en la mayora de vitaminas y minerales,
nutre a personas de todas las edades. Adems, es un producto utilizado como
materia prima para la elaboracin de varios subproductos como el queso, la
mantequilla y el yogurt.
La leche, al ser un producto rico en nutrientes, es muy susceptible a la
descomposicin. Esta descomposicin se puede deber a varios factores, tanto
endgenos como exgenos. Por medio de este trabajo podremos conocer ms
sobre las reacciones qumicas y bioqumicas que afectan a este producto.
Entre las reacciones qumicas sabemos que varias de ellas se deben a la
presencia de enzimas naturales de la leche, como la plasmina. As como
tambin se puede deber a la accin de enzimas provenientes de bacterias
presentes en la leche. Otra reaccin qumica que no se debe a la presencia
de enzimas es la oxidacin del cido ascrbico. El cido ascrbico o vitamina
C, est presente en la leche y cuando esta, ha sido transportada o
manipulada de manera incorrecta, puede haber una cantidad alta de oxigeno
presente lo que va a propiciar una oxidacin de esta vitamina.

INTRODUCCIN
Debido a su alto valor nutritivo, ya que sus componentes se encuentran en la
forma y en las proporciones adecuadas, las leches, en general, representan el
alimento ms balanceado y apropiado para el ser humano. Adems de
proporcionar prcticamente todos los nutrimentos necesarios, tambin
contienen diferentes sustancias que actan como parte fundamental de los
sistemas inmunolgico y de proteccin del cuerpo humano.
La descomposicin de la leche, adems de alterar las propiedades
fisicoqumicas de la misma, constituye un gran riesgo para la salud humana
por la posible presencia de patgenos y sus correspondientes toxinas, que se
ven evidenciadas por la presencia de sabores y olores caractersticos
desagradables.
Las caractersticas organolpticas fundamentales son el color, el olor y el
sabor, y en ellas inciden de forma decisiva la mayor o menor degradacin
que hayan sufrido los componentes de la leche, especialmente la lactosa, la
grasa y la protena, y que determinan la capacidad de la leche para ser
conservada y, posteriormente, transformada.

INTRODUCCIN
La leche es el alimento ms susceptible al ataque microbiano debido a su riqueza
en nutrientes. Su alto contenido en humedad, sus abundantes nutrientes y su
acidez neutral hacen de la leche cruda un medio propicio para la proliferacin de
microorganismos.
La leche, aunque proceda de vacas sanas y se haya obtenido en las mejores
condiciones higinicas, siempre est contaminada en mayor o menor grado. Al
realizar el ordeo puede que las ltimas fracciones resulten menos contaminadas
que las iniciales, sin embargo no son totalmente estriles.
Esta contaminacin es debido tanto a la microflora natural como a contaminantes
exteriores, normalmente se trata de grmenes saprofitos del pezn y de los
canales galactforos, como micrococos, estreptococos lcticos y lactobacilos. En
caso de enfermedad del animal, se pueden presentar otros microorganismos
patgenos y peligrosos desde el punto de vista sanitario.
La contaminacin por microorganismos puede ser tan perjudicial no solo para la
industria lechera sino para la salud de los consumidores, sin embargo varios de
estos microorganismos resultan beneficiosos para la realizacin de productos
derivados de la leche tales como queso y yogurt. Las bacterias lcticas entran en
la clasificacin de beneficiosas, manteniendo el control necesario para la
obtencin de resultados deseados.
Por lo regular la leche cruda es la ms afectada. En la leche cruda es necesario

REACCIONES QUMICAS DE
DESCOMPOSICIN DE LA
LECHE

Reacciones de
oscurecimiento o de
pardeamiento
Dichos mecanismos se han
clasificado en:
Pardeamiento enzimtico
Pardeamiento no enzimtico

Pardeamiento enzimtico
Reaccin de oxidacin en la que
interviene el oxigeno molecular como
substrato.
Forman melaninas.
Catalizada por la enzima
polifenoloxidasa.

Pardeamiento no
enzimtico

Reacciones
originadas
por
las
condensaciones entre compuestos carbonilos
y aminados.
Conducen a la formacin de melanoidinas.
Causan
alteraciones
organolpticas
y
perdidas del valor nutritivo de la leche.
Incluye reacciones de:

Caramelizacin
Reacciones que comienzan cuando
los azucares se calientan por
enzima de su punto de fusin.
Degradacin de azcares sin
presencia de aminocidos.
Forman:
Furanos y piranosas
Polmeros de azcares

Reaccin de Maillard
Produccin de melanoidinas
coloreadas.
Glucosilacin no enzimtica de
protenas.
Reacciones qumicas producidas
entre las protenas y los azucares
que se dan al calentar los
alimentos.

Oxidacin del cido

ascrbico
Catalizada
por
pH
bajo
y
temperaturas elevadas.
Los metabolitos de la oxidacin del
acido
ascrbico
causan
una
coloracin marrn y perdida del
valor nutritivo.
Formacin de intermediarios de
dicarbonil.

Hidrlisis enzimtica
Segn el sustrato sobre el que
acta la enzima puede darse:
PROTEOLISIS
LIPOLISIS

PROTELISIS
La
protelisis puede ser debida a la accin de dos
de las proteasas naturales de la leche, la
proteasa alcalina o plasmina y la proteasa acida.
Plasmina
pH optimo: 8
Accin de la plasmina

Acta sobre la -casena

Proteasa cida
pH optimo: 4
Accin de la proteasa acida

Acta sobre la

OXIDACIN DE LPIDOS

Los cuerpos causantes del

sabor a pescado son
los derivados
de la oxidacin de los
cidos insaturados
de la lecitina y de la grasa.

Se sabe que la leche

descremada
contiene fosfolpidos que se
pueden oxidar, pero es
probable que tambin sea atacad
una parte de las sustancias
nitrogenadas.

OXIDACIN DE LPIDOS
FACTORES QUE ESTIMULAN LA OXIDACIN
Efecto
de la luz
Agua

Metales
pesados

Sal

pH
Oxgeno

HIDRLISIS DE GRASAS
CAUSAS DEL
LIPLISIS

SABOR

RANCIO:

Lipolisis:
Hidrlisis,
desdoblamiento
de
triglicridos. Lipasas
Productos: cidos grasos
libres, Monoglicridos y
Diglicridos
por
descomposicin de grasa
La accin de las lipasas
queda disminuida por
estar
asociadas
u
ocluidas por las micelas
de casena.
Presencia en la leche de
inhibidores de la lipolisis.

Esquema con los diferentes tipos de liplisis y los

mecanismos involucrados.

HIDRLISIS DE GRASAS
La lipolisis producida por la lipasa
natural puede ser espontnea o
inducida.

Lipasa
Natural

En la leche de vaca existe una

lipasa proviene de la sangre y
hidroliza los cidos grasos de
cadenas cortas y con cadenas
laterales.

Los mecanismos de la lipolisis

espontnea dependen del propio
individuo, del perodo de lactacin,
de la alimentacin, etc.

La lipolisis inducida se produce slo

cuando hay deterioro de la
membrana del glbulo graso, lo
que permite que la enzima alcance
el sustrato.
Los principales factores que
favorecen la lipolisis inducida son
los mecnicos: agitaciones,
aireacin, bombeos, cambios de
temperatura, etc.

HIDRLISIS DE GRASAS
Principales factores que influyen sobre la
aparicin de liplisis espontnea e inducida
Influencia de la herencia
Perodo de lactacin
Alimentacin del ganado
Nivel de produccin
Ciclo estral
Manipulacin y los tratamientos mecnicos

Desnaturalizacin de
protenas
Por desnaturalizacin se entienden los cambios en las propiedades de las
protenas originados por modificaciones importante de su estructura.

Modificaciones

mayor sensibilidad del enlace

peptdico a los fenmenos de
hidrlisis
provocados
por
enzimas proteolticas;
descenso o incluso prdida de
la actividad enzimtica;
disminucin de la solubilidad;
incremento de la viscosidad.

Alteraciones
Estructura secundaria
Estructura terciaria
Estructura cuaternaria

Rotura
Puentes de hidrgeno
Interacciones hidrofbicas
Enlaces salinos

Desnaturalizacin de
protenas
Las protenas de la leche
sufren modificaciones
fsicas, qumicas y
coloidales segn el tipo
de proceso a la que es
sometido: coccin,
homogenizacin,
fermentacin,
maduracin,
deshidratacin, etc.
Factores: el calor, los
cidos y las bases
fuertes, determinados
solventes y solutos, las
radiaciones ultravioleta y
los metales pesados.

Algunas protenas
contienen grupos
sulfhdrico (SH-) entre
las vueltas interiores
de las hlices, cuando
estas hlices se
rompen, quedan
expuestas las
cadenas y se hacen
ms reactivas y
sensibles a
reacciones
secundarias. La
exposicin de los
grupos SH es uno de
los determinantes
ms importantes del
sabor de la leche
cocida.

El ms notable
cambio
experimentado por
las propiedades de la
leche es la prdida de
la solubilidad y la
tendencia a la
coagulacin. Los
cambios de aroma
son asociados con
frecuencia al
desenmascaramiento
de los grupos
sulfidrlicos de la lacto globulina,

FERMENTACIN
La fermentacin de la leche es un proceso
por el cual ocurren cambios qumicos en ella
a causa de la actividad de las enzimas de
origen lcteo o microbial, siendo esta ltima
la ms importante porque los cambios y el
tipo de microorganismos presentes en la
leche estn ntimamente relacionados.
Si se deja la leche recin ordeada a
temperatura ambiente se puede observar los
cuatro periodos del proceso de fermentacin
natural, que son: germicida (lactoperoxidasa,
lizosima), acidificacin, neutralizacin y
putrefaccin.

Fermentacin Lctica
La fermentacin que normalmente ocurre en la leche es la fermentacin lctica, o sea la
produccin de cido lctico a partir de la lactosa por accin de las enzimas producidas por
ciertos microorganismos.
El sabor agrio, el olor cido y la coagulacin espontnea, son el resultado de la aparicin de
diversos cidos en el curso de la fermentacin de la lactosa, sin embargo este mismo fenmeno
de acidificacin es utilizado en la produccin de leche fermentadas y quesos, naturalmente
controlada por medio de la inoculacin de cultivos lcticos.

En esta reaccin el NADH se oxida y el

cido pirvico se reduce transformndose
en cido lctico.

FERMENTACIN

MICROFLORA DE LA LECHE

MICROFLORA DE LA
LECHE
La leche en el interior de una ubre saludable
contiene relativamente pocos microorganismos.
Sin embargo, la superficie externa puede acoger
a un gran nmero de stos. Las principales
fuentes de contaminacin son:

Heces y tegumentos del animal.

Suelo.
Camas y alimentos de animales.
Aire y agua.
Equipos de ordeo y de almacenamiento de la leche.
Manipuladores.

MICROFLORA DE LA
LECHE
Los microorganismos susceptibles de
desarrollarse en la leche pueden clasificarse en
tres grandes grupos :
Los que causan alteraciones en la leche.
Los patgenos, que originan infecciones en las
personas.
Los beneficiosos, como aquellos que causan la
fermentacin natural de la lactosa en cido lctico.

ACCIN DE LOS MICROORGANISMOS EN LA

LECHE

La leche, por su composicin qumica, ofrece un medio

de cultivo apropiado para las bacterias, as podemos
hallar bacterias que se alimentan bsicamente de las
protenas o de las grasas.
En la protelisis, las bacterias que ms frecuentemente
provocan esta coagulacin son Bacillus Subtilis, Bacillus
Cereus, Pseudomonos Putrefaciens, Pseudomonos Viscosa,
Proteus Vulgaris, Streptococus Liquefaciens.
En la lipolisis, los microorganismos que la inducen son:
Pseudomonas Fluorescens, Achromobacter Lipolyticum y
los hongos Candida Lipolytica (es una levadura) y
Penicillium.

Produccin de color
Leches Azules. Producida por
Pseudomonas Aeruginosa, Cianogenes.
Leches Amarillas. Es producida por
Pseudomonas Synxantha, el bacilo
Siperanthus y el Cianoflavium.
Leches Rojas. Producida por el bacilo
Prodigiosum, Serratia Marcenes y la
Sacarina Roseae.
Leches Negras. Producidas por el
Bacterium Lacticus Nger y Torula Nigra.

Produccin de sabor
Leches Amargas. Debido al bacilo Liquefaciens,
Lactis Amori y el Micrococus Lactis Amori.
Leches con sabor a Fresa. Se presenta por
contaminacin con las bacterias Fragariore y
Fragi, las cuales alcalizan la leche
Leche con sabor a Nabo. Este sabor se debe a
la presencia de la bacteria Flaurecens Liquefaciens
o porque las vacas han comido repollo o coliflor en
estado avanzado de madurez.

Otros
microorganismos
Pseudomonas
Estas bacterias son transportadas principalmente
por aguas no potables.
Forman parte de la microflora psicrfila.
Poseen propiedades que las hacen de importancia
en alimentos:
Por
producir
diversas
sustancias
que
influyen
desfavorablemente en el sabor
La actividad proteoltica y lipoltica de algunas especies
Produccin de pigmentos por ejemplo: Pseudomonas
fluorescens (fluorescencia verdosa) y Pseudomonas
nigrifaciens (color negro).

Otros
microorganismos
Acromobacterias
Son parte esencial de la microflora psicrfila que
prolifera en la leche conservada a bajas
temperaturas.
Producen sustancias viscosas o coloreadas. Se
distinguen los siguientes gneros:
Alcaligenes: Como indica su nombre prefiere medios de
pH bsico.
A. viscolactis: produce viscosidad en la leche
A. metalcaligenes: produce un crecimiento mucoso en
la superficie del requesn. Estos microorganismos
proceden del estircol, piensos, suelo, agua y polvo.

Bacilos esporulados: Bacillus y

Clostridium
Las bacterias del gnero Bacillus son habituales del suelo y los
productos lcteos se contaminan con estos microorganismos a
travs del aire, el agua y los alimentos del ganado.
Bacillus cereus es un germen importante del grupo que puede
resistir tratamientos UHT. Sintetiza proteasas extracelulares y
una fosfolipasa C que puede originar coagulacin no cida en la
leche.
En cuanto al gnero Clostridium, se ha de indicar que se
encuentra en sedimentos del suelo y en el tracto intestinal.
Los Clostridium producen gas; algunos producen toxinas
patgenas como el Clostridium Botolinum en la leche cruda, su
crecimiento es inhibido por las bacterias lcticas. Resisten la
pasterizacin por su capacidad de producir esporas, las cuales
solo se destruyen a temperaturas por encima de 100C

Bacillus
Bacillus subtilis ocasiona
coagulacin no cida de la
leche con aumento de la
viscosidad
Bacillus stearothermophilus
puede
alterar
leches
concentradas esterilizadas
Bacillus
coagulans
se
relaciona con la coagulacin de
leches esterilizadas envasadas.

Clostridium
Clostridium
thermosaccharolyticum
fermenta
la
lactosa y coagula la leche.
Clostridium tyrobutyricum y Clostridium butyricum
estn implicados en el hinchamiento de quesos
Clostridium
sporogenes
produce
fermentaciones
butricas con digestin del cogulo por protelisis.

BACTERIAS CIDAS
LCTICAS
Atacan la lactosa produciendo cido lctico.
Por efecto de la acidez producida por la
fermentacin de la lactosa, la leche puede
coagular, lo cual es deseable en la elaboracin
de yogurt y quesos.
Participan en las degradaciones proteicas que
acontecen durante los procesos madurativos.
El diacetilo es el principal responsable del
aroma de la mantequilla.; la acetoina lo es en
el yogurt.

BACTERIAS CIDAS
LCTICAS
Streptococcus
Son los responsables de la acidificacin de la leche o de los
productos lcteos. Son encontrados principalmente en leche
cruda.

Streptococcus Lactis: transforma los

azcares en malta, dando el olor y sabor
a la mantequilla.
Streptococcus Cremoris: Junto con
cultivos mixtos degrada o descompone la
casena y participa en la maduracin de
los quesos blancos.
Streptococcus Diacetylactis: Forman
cido lctico. Fermenta las sales ctricas
de la leche constituyndolas en
sustancias aromticas importantes en la
mantequilla como el diacetilo.
Streptococcus Termophilus: Junto con
el Lactobacilos Bulgaricus forman el
cultivo de yogurt.

BACTERIAS CIDAS
LCTICAS
Lactobacilos
Son los bastones que crecen en el suero de los quesos. Se
encuentra en la leche y sus productos. Entre los ms
importantes tenemos:
Lactobacillus Bulgaricus: Presente en
la leche y quesos crudos. Producen
cido lctico. Interviene en la fabricacin
del yogurt proporcionndole el sabor y
aroma caractersticos.
Lactobacillus Acidofillus: Desdobla los
azucares para formar cido lctico.
Lactobacillus Brevis: Participa en la
maduracin de los quesos

LOS MICROORGANISMOS
PATGENOS
Entre los microorganismos patgenos para el ser humano
se encuentran:

Mycobacterium bovis, Mycobacterium tuberculosis

Brucella abortus, Brucella melitensis, Brucella suis
Streptococcus agalactiae
Escherichia coli, Salmonella, Leptospira.
Listeria monocytogenes,
Bacillus cereus, Pasteurella multocida
Clostridium perfringens
Coxiella burnetii
Campylobacter
Yersinia

Levaduras y mohos
Los mohos, no tienen gran
importancia en la leche lquida,
los ms frecuentes son:

Geotrichum candidum
Scopulariopsis brevicaulis
Sporendonema sebi
Penicillum casei
Penicillum roqueforti
Penicillum camemberti
Rhizopus stolonifer y Mucor.

Las
levaduras
fundamentales que se
pueden encontrar en la
leche son:

Debaryomyces hansenii
Kluyveromyces lactis
Saccharomyces cerevisiae
Yarrowia lipolytica
Candida
Torulopsis lactis-candensi.

RESUMEN
La leche al ser un alimento completo puede sufrir una descomposicin de varias
maneras. Entre esas tenemos a las reacciones qumicas y las reacciones
bioqumicas de descomposicin de la leche.
Las reacciones qumicas de descomposicin en la leche van a llevar a cabo la
formacin de metabolitos que pueden cambiar las caractersticas organolpticas
como el valor nutricional de la leche. Estas son: el pardeamiento enzimtico, el
pardeamiento no enzimtico y la hidrolisis enzimtica.
El pardeamiento enzimtico es una reaccin de oxidacin en la que interviene el
oxgeno molecular como sustrato y esta catalizada por la enzima polifenoloxidasa.
Los productos finales, llamados melaninas, son los responsables del color oscuro.
Por otro lado, el pardeamiento no enzimtico es el resultado de reacciones
originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados. Este
proceso implica la presencia de carbohidratos en el alimento, ya sea sacarosa,
glucosa libre o alguno otro. Los productos finales de este tipo de pardeamiento son
las melanoidinas.
La hidrolisis enzimtica, en ciertos casos, es un tipo de reaccin qumica que
consiste en el rompimiento de enlaces de los nutrientes de la leche. Dependiendo
del tipo de sustrato, protenas o lpidos, esta hidrolisis se puede clasificar en
protelisis y lipolisis, respectivamente.
La protelisis es la hidrolisis de los enlaces de las estructuras proteicas, dando

RESUMEN
Otras alteraciones que pueden producirse como consecuencia del manejo,
conservacin o de los procesos tecnolgicos son la oxidacin e hidrolisis de los
lpidos, que son dos de los parmetros causantes de alteraciones en la calidad
de la leche y los productos lcteos, especialmente con contenido de grasa
elevado, como la nata, mantequilla o leche en polvo entera.
La desnaturalizacin de protenas produce modificaciones fsico-qumicas que
al desarrollarse produce efectos de deterioro en la leche, los cambios ms
notable experimentados por las propiedades de la leche son la prdida de la
solubilidad (leche en polvo), la tendencia a la coagulacin y la presencia de
sabor a cocido.
Por otro lado las fermentaciones lctica, gaseosa y viscosa producen efectos
adversos como la coagulacin espontnea, el sabor cido-agrio en la leche, la
formacin de espumas y burbujas de gas (anhdrido carbnico) y el aumento
de la viscosidad.

RESUMEN
Microorganismos
Perjudiciales

Beneficiosos

Principales
fuentes
de
contaminacin:
Heces y tegumentos del
animal.
Suelo.
Camas
y
alimentos
de
animales.
Aire y agua.
Equipos de ordeo y de
almacenamiento de la leche.
Manipuladores.

BENEFICIOSOS
Streptococcus,
Lactobacillus
Formacin
de
cido
lctico.
Dan el olor (diacetilo) y
sabor a la mantequilla.
Participan
en
la
maduracin de los quesos
blancos.
Forman el cultivo de
yogurt.

PERJUDICIALES
Patgenos

Causan alteraciones
en la leche

Causantes de la tuberculosis
Causantes de la brucelosis
Afinidad hacia diabticos
Causantes
de
aborto
meninguitis
Problemas respiratorios.
Gastritis
Gastroenteritis.
Peste bubnica

Cambios de coloracin
y

Produccin de olores y
sabores.
Por
la
actividad
proteoltica y lipoltica
de algunas especies

CONCLUSIONES
La leche, debido a su composicin natural, est compuesta por enzimas que sern
responsables de su descomposicin si no son debidamente inactivadas.
El pardeamiento de la leche puede ser enzimtico y no enzimtico. Cada uno va a
formar distintos pigmentos responsables de la coloracin oscura.
Estas reacciones de descomposicin conducen a la formacin de polmeros oscuros
que en algunos casos pueden ser deseables y en algunos otros casos conllevan
alteraciones organolpticas y perdidas del valor nutritivo de la leche.
La liplisis o hidrlisis enzimtica de la grasa de la leche es quizs la de mayor
significado econmico; en ella la acumulacin de productos de reaccin,
especialmente de cidos grasos libres (AGL), que liberan cidos grasos de fuerte olor y
sabor amargo, trae como consecuencia alteraciones organolpticas, sabor rancio, as
como algunos defectos en la aptitud de la leche para el procesado.

CONCLUSIONES
Otra alteracin importante de la grasa de leche, aunque de menor significado
econmico que la lipolisis, es la autoxidacion. La velocidad de este proceso, que limita
el almacenamiento potencial de la leche en polvo entera, nata y mantequilla, puede
disminuirse por refrigeracin y eliminacin de oxgeno y luz, y est regulada, adems,
por el contenido en metales, especialmente Cu y Fe. Este fenmeno de oxidacin de
las grasas y de ciertas transformaciones en la parte nitrogenada le da a la leche el
sabor a oxidado o metlico.
El sabor aejo (sabor a viejo, aireado, etc.), que aparece en las leches concentradas y
sobre todo en las leches en polvo, se cree que est originado principalmente por
compuestos cetnicos, algunos de los cuales se derivan de las protenas de la leche.
De sta se han aislado la o-aminoacetofenona, que es el responsable de este defecto
del sabor, as como sus precursores metablicos: la cinurenina y el triptfano.
El sabor agrio, el olor cido, son el resultado de la aparicin de diversos cidos en el
curso de la fermentacin de la lactosa. Este fenmeno de acidificacin produce
efectos como la coagulacin espontnea.
Las fermentaciones gaseosa y viscosa producen la formacin de espumas y burbujas
de gas (anhdrido carbnico) y el aumento de la viscosidad haciendo que la leche se
vuelva filante es decir que se vuelve fibrosa o filamentosa como un jarabe.

CONCLUSIONES
La leche mientras se encuentra en el interior de la ubre no posee contaminacin,
pero al salir, puede contaminarse por los microorganismos que se encuentran
alrededor del pezn, por el pelo del animal, el aire e incluso en el suelo.
Los grupos de microorganismos que se encuentran en la leche pueden ser
perjudiciales tanto para los consumidores como para los productores, pero
tambin pueden ser beneficiosos para la industria si se les da el uso y control
adecuado.
Algunas de las bacterias que podemos encontrar en la leche pueden perjudicar la
consistencia de la leche pero al mismo tiempo pueden ayudar a la formacin de
cultivos necesarios para los productos derivados tales como el yogurt.
Varias de estas bacterias tambin producen cambios de coloracin y olores
desagradables no deseados en la leche y es preciso realizar un control de ello a
pesar de que los casos no son muy comunes.
Por otro lado parte de estos microorganismos son patgenos, por lo cual se debe
tomar medidas estrictas con respecto a la eliminacin de estos microorganismos
en la leche, para que as no pasen a un producto derivado ni por ende a los
consumidores. Estos microorganismos son causantes de graves infecciones e
incluso pueden causar mortalidad a su husped.