Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la

Educacin

UNIVERSIDAD NACIONAL
DE
TRUJILLO
FACULTAD DE CIENCIAS
AGROPECUARIAS
Ingeniera Agroindustrial
DOCENTE: Hubert Arteaga
Miano
ALUMNA: Quiroz Huamn Hellen
CURSO : Ingeniera de
Alimentos II
CICLO: VII

DESHIDRATACIN
OSMTICA

Es la concentracin de alimentos mediante la

inmersin de los mismos en una solucin hipertnica.
La disminucin de la actividad de agua es el requisito
fundamental para evitar prdidas pos cosecha en los
alimentos; ypuede hacerse a travs de los siguientes
mtodos de secado: solar, al sol, deshidratado con
aire caliente, atomizacin, liofilizacin, secado en
microondas, entre otros.

Esteproceso es de tal importancia para la

supervivencia de los seres vivos que sele ha
reservado un nombre exclusivo:
SMOSIS: Este fenmeno es el principio en el que se
fundamenta la deshidratacin osmtica.

Presin osmtica:
Es la presin que ejerce una disolucin sobre la
membrana semipermeable y que detiene la
smosis.

Solucin hipotnica
Es aquella que tiene una baja concentracin de
slidos con referencia al producto a deshidratar.

Solucin hipotnica
Es aquella que tiene una baja concentracin de
slidos con referencia al producto a deshidratar.

Esquema que ilustra el concepto de

presin osmtica.

El proceso de secado smico se puede

dividir en 2 periodos:
1) Un periodo de alrededor de dos horas
con una alta velocidad de eliminacin de
agua.
2) Un periodo de dos a seis horas, con una
velocidad decreciente de eliminacin de
agua.

La diferencia de potencial qumico a travs

de la membrana semipermeable entre el
producto y la solucin osmtica , es la
FUERZA IMPULSORA para la transferencia de
materia .
El potencial qumico est relacionado con
la actividad de agua segn la expresin :

La temperatura es una de las variables que

ms afecta el proceso de deshidratacin
osmtica , ya que un aumento de la misma
intensifica la eliminacin de agua y la
penetracin de la sustancia osmtica en el
tejido.
Contenido de agua y
azcar durante la
deshidratacin osmtica.

La eleccin del soluto de la solucin osmtica

es muy importante , debe tenerse presente tres
factores muy importantes :
1)Las caractersticas sensoriales del producto.
2)El coste del soluto
3)La masa molecular del mismo

Usos y ventajas de algunos solutos osmticos

EQUIPOS DEL PROCESO

Para la Deshidratacin Osmtica a presin
atmosfrica se requiere de los siguientes
equipos:
CUBA PARA TRATAMIENTO DE
PERMEABILIZACIN:
Este equipo se utiliza cuando se procesan frutas
que presentan un recubrimiento ceroso
denominado pruina en su superficie (arndanos,
ciruelas, uvas, etc.) el cual es necesario eliminar
mediante un tratamiento con solucin de
hidrxido de sodio.

CUBA PARA LAVADO:

Una vez finalizado el tratamiento de permeabilizacin
es necesario lavar la fruta rpidamente para que no
se altere la calidad de la misma por accin del
hidrxido de sodio residual, lo cual se lleva a cabo en
este equipo.

PAILA OSMTICA:
Dentro de esta se colocan los canastos contenedores
de los frutos y el jarabe o solucin osmtica. La paila
debe contar con un sistema de agitacin continua para
optimizar la deshidratacin. La capacidad se elije
segn el volumen de fruta que se requiera procesar.

CONTENEDORES PARA LA FRUTA:

El tamao de los contenedores puede variar segn el
tipo de fruta que se desee deshidratar.

CENTRFUGA:
Este equipo se utiliza una vez finalizado el proceso de
deshidratacin para la eliminacin del jarabe y agua excedente
que pueda contener el fruto. Debe presentar velocidad variable
segn la fruta que se este centrifugando y mantener la
temperatura de procesado estable. Una vez finalizado el
centrifugado de la fruta se realiza el secado de esta por medio de
aire caliente, o mediante otro procedimiento como los
mencionados anteriormente.

MODELOS MATEMTICOS EN
DESHIDRATACIN OSMTICA
MODELOS MACROSCPICOS:
Se asume que el tejido es homogneo y
porconsiguiente, el modelamiento es el resultado de
una suma acumulada de las propiedades individuales
de las clulas.

MODELOS MICROSCPICOS:
Intenta tomar en cuenta los cambios internos que se
dan a lugar cuando el soluto penetra al tejido
alimentario. En estos modelos se han tomado en
cuenta laspropiedades del material como la
difusividad, turtuosidad y porosidad.

MODELO CINTICO DE AZUARA Y

COLABORADORES
La

cintica de la DO se describe a travs de los

siguientes trminos: prdida de agua(WL),
ganancia de slidos (SG) y reduccin de peso
(ML), llegando a:

La prdida de agua, WL se puede calcular a partir

de:

Por otro lado, el valor de WSde crece cuando

incrementa la velocidad de prdida de agua y
tiempo, sugiriendo una relacin entre WL y WS,
representadopor un parmetro
K. Este parmetro es a su vez una funcin del
tiempo y de la velocidad de prdida de agua:

DIFUSIN EN DIFERENTES
GEOMETRAS
La geometra
del producto es muy importante ya que
variar la superficie por unidad de volumen expuesta
a la difusin. Asimismo, el tamao influye en la 16
velocidad de deshidratacin y en la absorcin de
solutos puesto que la superficie por unidad de
volumen se modifica para los diferentes tamaos.

TAMAO Y
FORMA:

Gracias