Buenas Prcticas en la

Produccin Alimentaria
Gestin de Calidad

Lic. Sandra Silveyra!

Que es un
alimento?

Alimento es un sustancia
o mezcla de sustancias
destinadas al consumo
humano. Los alimentos
nos proporcionan
energa, hacen posible

nuestro crecimiento, y sin

ello no podramos vivir.

Cmo se
clasifican los
Se clasifican en:
Alimentos?
PERECEDEROS

Son aquellos que se

alteran fcilmente al
contacto con el medio
ambiente Ej.: carne,
helado, leche cruda,
NO PERECEDEROS:
PERECEDEROS
quesillo, pasteles
Son aquellos que duran mas
tiempo en contacto con el
ambiente. Ej.: azcar, leche UTH,
conservas, pan de pascua.

Por qu es importante la
higiene en la
manipulacin de
Porque existen
microorganismos.
alimentos?

Quienes son los

Son los seres vivos que
microorganismos?

no pueden ser vistos a

simple vista; para verlos
se requiere un
microscopio.

Y cual es el
El
problema es que algunos
problema?

microorganismos nos pueden

provocar enfermedades (m.o.
Patgenos). Estas
enfermedades pueden

Dnde hay
Microorganismos?
En todas partes: en el
suelo, en el ambiente,
en las aguas no
potables, en los
utensilios mal
lavados, en los
animales, en el
Qu necesitan
hombre
por
Al igual
quey,
nosotros
para
vivir?
supuesto
en los
necesitan:
Manipuladores de
1.- Alimentos
(los
Alimentos.
mismos)
2.- Agua

A diferencia de nosotros ellos se

reproducen rpidamente, si se dan
condiciones optimasminutos
en 20 pueden
dividirse en dos,
as, en seis
horas, a partir
de un
microorganismo
pueden
Adems de los microorganismos,
generarse mas
Los alimentos
de pueden
15 millones.

contaminarse
con otros
Si,
pueden
contaminarse con
productos qumicos
como desinfectantes,
detergentes, pesticidas,

agentes?

TAMBIN PUEDEN CONTAMINARSE POR

PARTCULAS VISIBLES COMO PELOS,
PLUMA DE AVES, CLAVOS, TROZOS DE
VIDRIO, TROZOS DE MADERA Y OTROS.

Como debemos
mantener los
alimentos
Debemos
mantenerlos Fros-Fros
perecibles?
Calientes-Calientes
Fro Fro

Refrigeracin 0 a 5C
Congelacin: bajo 18C
Caliente - Caliente
Lnea de Servicio:

CMO DEBEMOS
ALMACENAR LOS ALIMENTOS
NO PERECIBLES?
Debemos
almacenarlos en
lugares secos, con
poca luz con
temperatura
ambiente que no
supere los 20C

Zona
de
Peligro

NUNCA DEBO
MANTENER LOS
ALIMENTOS
PERECIBLES A
TEMPERATURAS

Por qu debo mantener los alimentos

a temperaturas fuera de la zona de
peligro
(fros-fros
o
calientescalientes)?
Nuevamente por causa de los
microorganismos. Ellos se reproducen
rpidamente en la ZONA DE PELIGRO,
lo que a su vez hace que los alimentos se
alteren, pudiendo provocarse una
enfermedad por transmisin alimentara.

INOCUIDAD.
Se refieren a algo que no hace dao,
cualidad que debe acompaar siempre
a un alimento.
La inocuidad es el mayor objetivo de
las Buenas Prcticas de Manufactura
en la industria de alimentos, ya que en
su correcta aplicacin se reduce
significativamente el riesgo de toxiinfecciones
en
la
poblacin
consumidora

COMPRA Y RECEPCIN DE LA
MERCADERA
Debern provenir de
establecimientos debidamente
habilitados y fiscalizados por la
Autoridad Sanitaria competente.