lipases

lipases
As lipases (triacilglicerol hidrolases) compreendem
um grupo de enzimas hidrolticas que atuam
geralmente na interface orgnica aquosa para
converter glicerdeos insolveis em gua

Modelo tridimensional da lipase de Burkholderia cepacia (SCHRAG et al.,

1997).

lipases
Ocorrem naturalmente no s nos animais e nas
plantas, mas tambm em microrganismos como fungos
filamentosos, leveduras e bactrias

Os microrganismos so as fontes preferidas para a

produo industrial da enzima, possuem menor tempo
de gerao, alto rendimento de converso de substrato
em produto, grande versatilidade e maior simplicidade
na manipulao de cultivo

Rhizopus

Rhodotorula

Pseudomonas

https://www.google.com.br/search

Lipases Aplicaes
biotecnolgicas
As lipases catalisam reaes de sntese, como de
esterificao, transesterificao (interesterificao,
alcolise e acidlise), aminlise (sntese de amidas)
e lactonizao (esterificao intramolecular)
A atividade de gua do meio reacional um dos
fatores determinantes para o equilbrio da reao
no sentido direto (hidrlise) ou inverso (sntese)
Pontos fortes:
Alta estabilidade em solventes orgnicos; No requerem a presena
de co-fatores; Possuem uma larga especificidade pelo substrato

lipases
Amplamente utilizadas na industria alimentcia,
para
conferir
ou
modificar
propriedades
organolpticas
dos
alimentos,
tais
como
aroma,textura e digestibilidade

lipases
Na indstria de laticnios:
Utilizadas na hidrlise da
gordura do leite
Acelerao dos processos
de maturao de queijos
e no desenvolvimento de
aromas e sabores

Adio de lipases ao leite de vaca gera um sabor

similar ao do leite de cabra, e com este leite so
fabricados os chamados queijos modificados
enzimaticamente

Lipases
Produo de manteiga:
A gordura do leite utilizada como matria-prima na
produo de derivados mais nobres
Apresenta
em
sua
composio
quantidades
considerveis de cidos graxos de cadeias curtas
Estes cidos graxos apresentam a caracterstica de ser
voltil, o que ir conferir grande parte do aroma e sabor
de produtos lcteos, principalmente de manteiga e
de queijos
Alternativa para a produo de aromas naturais est
centrada
no
uso
de
tecnologias
enzimticas
principalmente nas reaes de hidrlise de lipdeos por
meio das lipases

Lipases
Tratamento dos efluentes dos Laticnios
Subproduto da indstria queijeira 10 litros de
leite produzem 1 Kg de queijo e 9 litros de soro;
10kg/dia ---------- 90 L de soro/dia
500kg/dia ---------- 4500L de soro/dia

Resduo:
1000 litros de soro poluem tanto como 600 habitantes

Lipases
Transformao do resduo:
Por transformao qumica e/ou bioqumica de determinadas
fraes do soro possvel produzir compostos qumicos de
altssimo valor acrescentado, com uma vasta gama de
aplicaes nas indstrias qumica, alimentar e farmacutica;
Na biotecnologia: como um substrato alternativo para elaborao
de meios
de cultura com baixo custo e minimizar os problemas ambientais;
Constituindo uma alternativa vivel para a produo de
substncias de interesse econmico, evitando seu descarte no
meio ambiente

Lipases
Efluentes de industria de laticinios brutos foram prhidrolisados enzimaticamente e submetidos a um tratamento
aerbio utilizando dois biorreatorres com volume de 1,5 L (1 L
com efluente e 0,5 L com lodo ativado) e agitacao de 200 rpm
Microrganismo produtor de lipase P. restrictum
A eficincia de remoo de DQO foi de 86 % e 75 %

JUNG et al.
(2002)

Lipases
Complexo enzimtico contendo hidrolases, como proteases,
amilases,celulases e lipases, produzidas por Bacillus
subtilis, foi testado em efluentes ricos em lipdeos

O pr-tratamento enzimtico aumentou a remoo de DQO

de 59% no controle para 78% no reator anaerbio e reduziu
os teores de lipdeos e slidos de 70% para 47% e de 70%
para 34%,
respectivamente

Cail et al. (1986)

Lipases
A remoo aerbia de gorduras de origem animal ou vegetal em
efluentes industriais por processos biotecnolgicos, utilizando
microrganismos ou enzimas, tem sido relatada por vrios autores

Ataque inicial aos triglicerdeos por microrganismos envolve a

hidrolise das ligaes ester por lipases, que removem os cidos
graxos do glicerol
Sendo a biodegradao por lipases uma alternativa eficaz no
tratamento de efluentes com grande quantidade de gorduras

Lactase

Lactase
Lactase (-galactosidase ou mais formalmente
-D-galactosidase
galactohidrolase) classificada
como uma hidrolase.

CrystalstructuresofbetagalactosidasefromPenicilliumsp.anditscomplexwithgalactose.
et al., 2004).

(ROJAS

Lactase
As possveis fontes de obteno de lactase so: plantas,
organismos animais, leveduras, bactrias e fungos.
Fontes

Origens

Vegetal

Pssegos, amndoa, damasco ma e algumas

espcies de rosas selvagens

organismos
animais

intestino, crebro, placenta, testculos e

tecido da pele

Microrganismos

leveduras (Kluyveromyces lactis, K. fragilis e

Candida pseudotropicalis); bactrias
(Escherichia coli, Lactobacillus
bulgaricus, Bacillus sp e Streptococcus
lactis) e fungos (Aspergillus foetidus, A.
niger, A. oryzae e A. phoenecis)

Fonte: CARMINATTI, 2001

As leveduras e fungos as fontes preferidas desta

enzima para aplicaes comerciais

Lactase

Kluyveromyces lactis

Escherichia

Lactobacillus

Aspergillus niger

bulgaricus

coli

https://www.google.com.br/s

Lactase
Lactases so classificadas como hidrolases, so
responsveis por catalisar o resduo terminal galactopiranosil da lactose (Gal1 4Glc) para formar
glicose e galactose , que so acares mais solveis e
de mais rpida absoro.

Velocidade da reao - temperatura, pH, tempo

de reao e concentrao da enzima;

Aplicao na indstria
A hidrolise da lactose um processo promissor para a
indstria de alimentos possibilita o desenvolvimento de
novos produtos sem lactose em sua composio ou teores
reduzido desse carboidrato, melhorando a solubilidade e
digestibilidade do leite e derivados lcteos, ideais para
consumidores intolerantes lactose;

Previne sua cristalizao em

produtos lcteos - doce de leite,
leite
condensado,
leite
concentrado
congelado, misturas
para sorvetes e iogurtes;

Melhora
as
caractersticas
organolpticas destes alimentos
como cor e sabor.

Aplicao na indstria
Aumenta a facilidade de corte
e d cremosidade s misturas
para sorvete
Diminui
o
tempo
maturao
dos
Manchego e Cheddar;

de
queijos

Aumenta em cerca de 10% a

produo dos queijos Cottage e
Quark e produz oligossacardeos;

Aplicao na indstria
Esta enzima tem sido usada preferencialmente
na forma livre nas indstrias de laticnio em
todo o mundo;
Custo relativamente elevado - interesse
imobilizao de -galactosidase;

na

Outra alternativa a reduo do custo de

produo na sntese da enzima, utilizando
meios de cultura mais baratos, tais como o
soro de queijo;

Aplicao na indstria
A hidrlise da lactose pode ocorrer por ao enzimtica
da hidrolase beta-galactosidase (E.C.3.2.1.23) ou por
catlise cida.
Quando a lactose hidrolisada, os monossacardeos,
glucose e galactose, aparecem teoricamente em
propores equivalentes.
Na prtica, pequenas quantidades de oligossacardeos
podem formar-se;
Inicialmente, eram encarados como produtos secundrios
indesejveis, devido ao baixo ndice de digestibilidade,
poder adoante e solubilidade. Hoje, considerado
componentes funcionais alimentares.

Aplicao na indstria
O
soro
como
substrato
para
fermentaes:
- A maior limitao
prende-se
com
o
pequeno nmero de
microrganismos
capazes de utilizar a
lactose. Mas ainda
assim, este usado
em muitos processos
industriais.

Aplicao na indstria
Obteno de lactose e seus derivados a partir do
soro:

Aplicao na indstria
Obteno de lactose e seus derivados a partir do
soro:
- O xarope hidrolisado de soro de leite produzido a
partir do soro de leite, subproduto da fabricao de
queijos e produo de casena;
- A etapa de hidrlise pode ser sobre o soro em si, ou
sobre o permeado do processo de ultra filtrao (UF),
usado para fazer o concentrado protico de soro.
- O permeado da UF ainda contm algumas
protenas do soro, mas enriquecido com lactose;

Aplicao na indstria
Obteno de lactose e seus derivados a partir do
soro:
- O xarope de soro de leite viscoso devido alta
concentrao
de
glicose
e
galactose,
comercializado e utilizado dessa forma.

sendo

- usado na fabricao de alimentos para substituir o

leite condensado, acar e leite desnatado em muitos
produtos, como sorvetes, sobremesas lcteas e molhos.
- O xarope tambm um excelente ingrediente caramelo,
bem como
adoante/ligante em barras de cereais.

Carliane Rebeca (carliane.rebeca@gmail.com)

Kaliny Veiga (kalinyveiga@hotmail.com)
Maria Isabel Gomes (belgomes@gmail.com)
Doutorandas em Biotecnologia Renorbio