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MICROBIANOS
Aproximadamente
Los
Durante
el proceso de deterioro se va
seleccionando una poblacin o tipo de
microorganismos predominante la variedad
inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones iniciales.
Las
microorg.
patgenos presentes en
los alimentos.
Infecciones
transmitidas a travs
de alimentos.
Intoxicaciones
alimentarias agudas y
crnicas.
Enfermedades
causadas por
bacterias.
Enfermedades
causadas por virus
Enfermedades
causadas por priones.
Enfermedades
producidas por
protozoos.
Enfermedades
producidas por
helmintos.
GRUPOS
MICROBIANOS
Bacterias, mohos y levaduras
(hongos), parasitos.
LAS BACTERIAS
Las bacterias son microorganismos unicelulares,
procariotas.
Miden entre 0,5 y 5 m,
No tienen el ncleo definido (un cromosoma = haploides)
Generalmente poseen una pared celular compuesta de
peptidoglicano.
Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros
sistemas de desplazamiento y son mviles.
Algunas presentan capsula, espora.
ESPORAS
Metabolismo limitado
No se reproducen
Ms resistentes a la accin de
agentes fsicos y qumicos
BACTERIAS COMUNES EN
ALIMENTOS
Bacillus cereus
Campylobacter
Clostridium
botulinum
Clostridium
perfringens
E. coli
Listera
monocytogenes
Salmonella
Shigella
Staphylococcus aureus
Vibrio
Yersinia
HONGOS
CARACTERISTICAS GENERALES
Organismos
eucariotas
No presentan clorofila
Hetertrofos
Aerobios
Pared celular: quitina,
celulosa o ambas
Algunos poseen
capsula (Cryptococcus
neoformans)
Crecen a : pH cidos ,
temperatura de 28 a
37 C
Metabolismo :
Metabolitos 1rios:
cidos, etanol
Metabolitos 2darios:
alfa amanitina,
aflatoxina, antibiticos
Reproduccin: asexual
y sexual. ( esporas )
HONGOS
Los hongos pueden dividirse en dos categoras
morfolgicas bsicas
Levaduras
Mohos
Unicelulares
Reproduccin asexuada
Multicelulares
Poseen filamentos tubulares
Hifas
Hifas : cenocticas
o tabicadas
Conjunto de hifas=Micelio
Hifas vegetativas = hifas que
REPRODUCCION
REPRODUCCION ASEXUAL
Las levaduras se reproducen
esporangioforo
clamidospora
Cultivo
ASb, T amb.
Presentan
Capa
Para
1. SALMONELOSIS:
Producidas por algunos serotipos de Salmonella
INTOXICACIONES
ALIMENTARIAS AGUDAS:
Enfermedades
2. Intoxicacin estafiloccica.
Producida por la ingestin de alimentos en
los
INTOXICACIONES
CRONICAS:
ALIMENTARIAS
VIROSIS
PARSITO
- Organismo que habita y se alimenta de su
hospedador durante toda o parte de su
vida y requiere algn metabolito especial
con el que se da una reaccin qumica
recproca
husped-parsito.
Cerdos.
Gatos.
Roedores.
Peces.
Causan
Helmintos
simplex
Cryptosporidium
parvum
Cyclospora
cayetanensis
Giardia duodenalis
Toxoplasma gondii
Trichinella spiralis
Giardia lamblia
Entamoeba coli
Taenia solium
Hymenolepis
nana
Ascaris
lumbricoides
Parsitos
Protozoos y
Helmintos
FUENTES DE
CONTAMINACION
DE LOS
ALIMENTOS
La