Introduo Anlise

Sensorial

Victor Pacheco Zim

Eng de Alimentos UDESC
Sommelier de Cervejas IBC
victorpzim@gmail.com
47-9639.6324

Voc domina seus sentidos?

Identifique quais os sabores e aromas

encontrados nas amostras

O que Anlise Sensorial?

Anlise sensorial uma disciplina
cientfica usada para evocar, medir,
analisar e interpretar reaes no
organismo s caractersticas dos
alimentos e materiais quando
percebidos pelos sentidos da viso,
gustao, olfato, tato e audio
Sensory Evalutation Division, Institute
of Food Technologists, 1975

Histrico
Perodo anterior a 1940
poca artesanal ou pr-cientfica da ndustria de
alimentos, perodo onde a
qualidade sensorial era determinada pelo dono ou
encarregado da indstria.
Perodo de 1940 a 1950
Incorporao de pessoal tcnico, geralmente vindo
de outras reas, como rea de qumica e
farmacutica. Houve a introduo dos conceitos
de controle de processo e produto final, entretanto,
os mtodos padronizados ainda eram qumicos e
instrumentais.

Histrico
Perodo de 1950 a 1970
Abrangeu a Segunda Guerra Mundial
a) definio dos atributos primrios que integram a qualidade
sensorial dos alimentos e os rgos sensoriais a eles
relacionados;
b) normatizao da forma e condies da realizao da anlise
sensorial, bem como o tratamento estatstico aos dados obtidos.
Perodo aps 1970
Instituiu-se que a qualidade sensorial de um alimento o
resultado da interao entre o alimento e o homem, que varia
de pessoa para pessoa. Reconhece-se que a qualidade sensorial
funo tanto dos estmulos procedentes dos alimentos como
tambm das condies fisiolgicas, psicolgicas e sociolgicas dos
indivduos que o avaliam

Aplicaes
Desenvolvimento de novos produtos
-Cozinha
-limite de grau de qualidade
Controle de qualidade
-Custos, padro de receitas, variao de
ingredientes
Reformulao de produtos
-Anlise da concorrncia, comparaes

Viso
Sentido dominante influencia no
julgamento dos outros.
Avalia Cor, formao e estabilidade
de espuma, brilho e transparncia

Olfato

Base para sentir gostos

Reconhece +10.000 aromas
3% cegos
Memria exclusiva para aromas

Paladar

Gosto
Viscosidade
Textura
Gs
Corpo
Adstringente, picante
Temperatura

Sabor

Sabor

Gost
o

Arom
a

Sensaes

Preparao e Condies para

Anlise
GUSTATIVO
Evitar degustar aps refeies
-10hrs s 12hrs e 16hrs s18hrs
fumar antes da degustao
Sabores fortes antes da degustao
(caf, pimenta, hortel)

Preparao e Condies para

Anlise
Local iluminado e arejado (visual e
olfativo)
Mesa clara(visual)
Cansao (percepo)
Copo ideal
Barulho
Concentrao
Interferncias visuais (cartazes,
movimento)

Comunicao Sensorial
Fcil identificar e difcil de descrever
-(Memria sensorial)
-Beer Wheel Roda de aromas/sabores
-Ligar eventos e cotidiano descrio
-Desconstruir a amostra degustada

Quais aromas e sabores posso

descrever?

Procedimento Operacional Padro (POP)

Anlise Sensorial

VISUAL
- Cores , texturas e aspecto(seco, mido)
- Formao de espuma, manuteno de espuma
- Viscosidade, brilho, limpidez e transparncia

Procedimento Operacional Padro

(POP)
-

OLFATO
Perceber aromas enquanto inspira e expira
Fechar os olhos pode ajudar na percepo do
olfato
Cheirar a amostra sem agit-la. (aromas
liberados de forma natural)
Cheirar vigorosamente, alternando as narinas
Movimentos rotativos (oxigenao e
desprendimento dos aromas
Agitao brusca. (extrao de aromas por
impacto, fora)

Aroma e Buqu
Aroma provm diretamente dos
ingredientes base somados ao processo de
produo. (fermentao e maturao)
Buqu formado com tempo e representa
o perfeito equilbrio entre sabor/aroma de
ingredientes, fermentao e maturao,
onde novas sensaes podem ser descritas
atravs da soma de estmulos. ( vinhos de
guarda, cervejas de guarda)

Procedimento Operacional Padro

(POP)
GUSTATIVO
- Colocar uma pequena quantidade na
boca inicialmente
- Analisar corpo, viscosidade, textura,
sensao primria
- Partir para goles ou pedaos maiores
para que toda a superfcie da boca
receba a amostra

Sensaes gustativas
Corpo: Sensao opulncia provocada pela
amostra. Bebidas encorpadas so untuosas
e pesam na boca, transmitindo a
sensao de poder mastig-las.
Adstringncia: trava a lngua, secura.
Banana e caqui verde.
Gs: percebido em bebidas, efeito agulha
na boca.
Aquecimento: Proveniente de reaes entre
amostra, mucosas e lngua. Pimenta, lcool.