UNIVERSIDAD DE SUCRE

FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
CURSO PROCESOS I
OCTUBRE DE 2013

Anbal Garrido
Martnez
Luisa Ortega
Monsalve
Jan Rivera Serrano
Karen Salcedo Barrios
Luisa Suarez
Contreras

Introduccin
El constituyente principal de
las frutas y hortalizas es el
agua, su contenido est
asociado con la jugosidad.
En las frutas el agua
comprende valores entre el
54% hasta el 92%: las
hortalizas entre el 75% al
90%.
El
agua
influye
directamente
en
la
conservacin.

La liofilizacin es un proceso de
conservacin
mediante
sublimacin utilizado con el fin de
reducir las prdidas de los
componentes voltiles o termosensibles (J. Caizares, et al.
2003).
productos liofilizados

Hoy en da Industrialmente, se
liofilizan
alimentos
instantneos y frutas finas.
Adems, se pueden liofilizar
para
su
conservacin:
Materiales no vivientes tales
como soluciones de hormonas,
productos
farmacuticos
biolgicamente complejos.

Justificaci
nel mejor mtodo de
La liofilizacin se ha considerado

conservacin de productos alimentarios y no

alimentarios
de
esta
manera
conserva
las
caractersticas organolpticas y nutritivas, que es una
buena ventaja, a pesar de ser una tcnica bastante
costosa y lenta, comparndola con otros mtodos de
secado, pero la liofilizacin nos brinda la confianza de
obtener un producto de una mayor calidad.
Este proceso de conservacin es importante ya que los
alimentos tratados pesan muy poco y no necesitan
fro, al enfriarse se congela el alimento generando
cristales, de esta manera se puede conservar por ms
tiempo, ya que este mtodo disminuye la actividad de
los microorganismos pues retira casi la totalidad del
agua disponible en el alimento.

Historia
El proceso de liofilizacin
tiene sus orgenes en el
Imperio
Inca,
en
el
altiplano andino a 4000
metros sobre el nivel del
mar. All los pobladores
realizaban y continan
realizando un producto
denominado
Chuo,
resultado
de
la
deshidratacin de la papa.

La tcnica tambin fue desarrollada

por los vikingos, aprovechando las
bajas temperaturas en el invierno,
pero con montaas ms bajas y sol
ms oblicuo.

La liofilizacin se desarroll
comercialmente durante la II
Guerra Mundial para preservar
el plasma sanguneo y la
penicilina.

Definici
n

La liofilizacin se define como

un proceso de estabilizacin en
el cual el material primero se
congela y se concentra el
solvente, comnmente el agua,
reducindolo
mediante
sublimacin y desorcin por
debajo del punto triple, a
niveles que no sostendrn ms
el crecimiento biolgico o las
reacciones
qumicas.
(T.A.
Jennings 1993)

C. E. Orrego A .2003, defini

a la Liofilizacin como un
proceso de secado mediante
sublimacin que se ha
desarrollado con el fin de
reducir las prdidas de los
compuestos
responsables
del sabor y el aroma en los
alimentos, los cuales se
afectan en gran medida
durante
los
procesos
convencionales de secado.

Fundamentos
tericos
Etapas de la liofilizacin
1. Congelacin.
2. Desecacin primaria.
3. Desecacin
secundaria.

Etapas de la liofilizacin

1.
Congelaci
Esta
n es la primera etapa

del
proceso de liofilizacin, se
disminuye la temperatura
con el fin de alcanzar la
temperatura eutctica del
producto.

Se
trabaja
con
temperaturas
entre
-20 y -40C con el
objetivo de congelar
el agua libre del
producto.

comportamiento de la temperatura en el

Velocidad de congelacin
Velocidad de congelacin
rpida: Cristales pequeos.
Velocidad de congelacin
lenta: Cristales grandes.

Slidos cristales y slidos

amorfos

Para la optimizacin de este proceso es vital

conocer y controlar:
La temperatura en la que ocurre la mxima
solidificacin.
La velocidad ptima de enfriamiento.
La temperatura mnima de fusin incipiente.

Mtodos de
congelacin
a)

Enfriamiento por contacto directo del producto

con una superficie o ambiente enfriado

b) Enfriamiento rotacional en un bao refrigerante:

Spin freezer
Shell freezing

Tcnicas Rotacionales de

2. Sublimacin o
desecacin primaria
La
sublimacin
es
la
transformacin directa del
hielo a gas sin pasar por el
estado de liquido.

Diagrama de fases para el

agua.
Proceso de sublimacin.

En el comienzo del
secado, la sublimacin
ocurrir
en
la
superficie
del
producto. (Capa seca)

Ilustracin de una pieza de alimento en proceso

de liofilizacin.

Sublimacin o desecacin primaria

Para este cambio de fase es

necesario reducir la presin en
el interior de la cmara,
mediante una bomba de vaco,
y aplicar calor al producto
(calor de sublimacin), sin subir
la temperatura. Esto ltimo se
puede
hacer
mediante
conduccin, radiacin o fuente
Diagrama representativo de la
respuesta al adecuado suministro
de calor.

de microondas.

Para mejorar el rendimiento de esta operacin es

fundamental efectuar controles sobre:

La velocidad de secado
La velocidad de calentamiento de las
bandejas.
Sublimacin o desecacin pri

Diagrama de control en la liofilizacin.

Sublimacin o desecacin pri

Diagrama de control en la desecacin primaria.

Sublimacin o desecacin pri

Tiempo de
sublimacin
El tiempo de sublimacin
va a depender de tres
variables:
Temperatura de las
placas.
Espesor del producto.
Humedad del producto.

3. Desecacin
Secundaria
Es la ultima etapa del
proceso de liofilizacin, en la
cual se evapora el agua no
congelable, o agua ligada,
que se encuentra en los
alimentos.
OBJETIVOS
Minimizar el tiempo de secado.
Proveer una estabilidad al
producto
seco
durante
su
almacenamiento.

La desorcin es un proceso continuo e

indefinido, es decir no se llega a
contenidos de humedad igual a cero.

Diagrama de control en la desecacin

secundaria.

Desecacin Secunda

Transferencia de calor y
masa
Fase
1:
Conductiva.
Remocin del 75-90% del
agua.
Fase
2:
1ra
Etapa
Difusiva.
Descenso
importante
de
la
velocidad de secado.
Cintica de sublimacin.

Fase
3:
2da Etapa
Difusiva. Incremento de
la
temperatura
de

Desecacin Secund

Transferencia de
masa
La transferencia de masa
ocurre por la migracin de
vapores a travs de la capa
seca de la muestra bajo la
accin de una diferencia de
presin, esta transferencia
es alta cuando la diferencia
de presin es grande.
Diagrama de transferencia de masa.

Desecacin Secund

Modelos
Matemticos
Se han enfocado sobre
la
cinticas
de:
sublimacin,
desorcin, congelacin
y de cristalizacin.
Se requieren modelos
integradores,
que
vinculen la formacin
de cristales con las
velocidades
de
remocin de agua y
de voltiles.
Habitualmente
se
representan placas y
cilindros finitos.

Flujo de calor

(Geankoplis, 1983 Okos et al, 1992

El flujo especfico del vapor de agua que proviene

del plano de sublimacin se obtiene mediante la
ecuacin

Donde:

Dificultades

NA=Flujo de vapor de agua. X.

D= Difusividad del alimento.
L2,L1= longitud de X.
= Presin de vapor de agua
en los X secos y sub.
Kg= Coef. de TM externa.

Desconocimiento
de
Propiedades:
fsicas,
termodinmicas
y
de
transporte.
Caracterizacin
fisicoqumica, biolgica: (-)
No de parmetros.

(Geankoplis, 1983 y 1992 Okos et a

Para calcular el tiempo de liofilizacin

tenemos:

Donde:
td=tiempo de Liofilizacin.
x= espesor de la muestra.
M2-1= Diferencial de
humedad.
= densidad del material
Kd= Conductividad termica.Xs.
= Q latente de S.
s,i= Temperaturas de sup.

Objetivo
Por lo general se
estiman Kg, Dw, Kd,
hT .
Monitoreando: Tf y
Mw

(Karel, 1974 citado por Fellows,20

Para calcular el valor de los coeficientes de

transporte de masa y calor, km y ht.

Dependencia de k y d
t=tiempo de secado
km= Coef de TM.

Pasta: K(>) y
TQ(>) y TM(<)
Hw-a= Diferencial de humedad.
A= rea de transferencia.
ht= Coef. de TQ.
= Q latente de S.
Ta,w= Temperaturas de sup.

Poroso: K(<) y
TQ(<) y TM(>)
Permeables:
Quebradizo

D(<):
D(>):

T(>):
en
la

Para calcular la temperatura del slido seco tenemos:

Donde:
a : es la mitad espesor
de la lamina
: es la densidad de la
capa helada de la
lamina
Kp: es la permeabilidad
de la capa seca
Ps*: presin de
sublimacin

P0: presin del condensador

Y0: humedad inicial del
alimento
Yf: contenido final de
humedad
Ts: temperatura del solido
seco
Albert Ibarz y Gustavo

Donde:
i=densidad de los alimentos congelados, Kg/m3
WI, Wf = contenido de agua inicial y final, Kg A/Kg SS
s= calor latente de sublimacin, J/Kg
K= conductividad trmica de la capa seca, w/m
T0, Ti = temperatura en la superficie del alimento y en la
parte
delantera de sublimacin
Z= espesor del alimento

consideraciones
Todo el calor suministrado se utiliza exclusivamente
para la sublimacin de cristales de hielo.
Hay un frente de sublimacin .
Los vapores se condensan en una superficie fra
(condensador).
la presin de vapor de agua a la superficie del
condensador es igual a la medida en la cmara.
La temperatura en la superficie del alimento se
mantiene constante, mediante el control de la
temperatura del cuerpo radiante.
La temperatura del producto congelado y por lo
tanto la del frente de sublimacin permanece
constante.
El gas en la cmara de secado es vapor de agua
solamente.
La proporcin de los no-condensables (aire) es
insignificante.

Componentes bsicos de un
liofilizador
COMPONENTES
1. Cmara
vaco.

de

2. Sistema
vaco.

de

3. Fuente de calor.
4. Colector
de
Vapor de Agua.
Esquema de lioflizador.

Componentes bsicos de un
liofilizador
vacuostato para fijar el nivel de
vaco deseado.
vacumetro
para
exacta del vaco.

la

medida

termmetro-termostato
que
acciona el compresor frigorfico
para mantener la temperatura de
la cmara de condensacin
dentro de 2 valores programados.
termmetro con 4 sondas para el
control de la temperatura interior
y superficial del producto y el
anlisis del funcionamiento del
circuito frigorfico.

Liofilizador Piloto.

Equipos
El tamao de los
equipos utilizados en
la
industria
oscila
entre unos pocos kg
de hielo sublimado al
da hasta cerca de dos
toneladas. Debido a
las caractersticas del
proceso casi todos
estos equipos trabajan
en discontinuo.

Clasificacin de los
lioflizadores

Liofilizadores de
escala de laboratorio:
Son muy pequeos,
generalmente su capacidad
no supera los 2 kg de
producto congelado, y se
usan para la liofilizacin de
pequeas
cantidades
de
productos
farmacuticos
contenidos en frascos de
vidrio.

 Liofilizadores de escala
piloto:
Son compactos, con los
equipos de refrigeracin,
calefaccin y vaco auto
contenidos. Manejan entre
2 y 20 kg de producto
congelado porcada ciclo

Liofilizadores
escala industrial:

de

Los ms usados son los

discontinuos
de
bandejas, que pueden
operar en paralelo para
hacercontinua
la
operacin.
Existen
tambin, para grandes
producciones,
liofilizadores detnel y
liofilizadores spray.

caractersticas de los
liofilizadores

Factores que afectan la

eficiencia de la liofilizacin
Tamao de la muestra
Superficie de la muestra
Espesor de la muestra
Caractersticas
de
la
muestra
Temperatura eutctica
Concentracin de solutos
Factores instrumento
Temperatura
del
condensador
Vaco

Principales
aplicaciones de la
Liofilizacin

Campo Alimenticio: es usado

para productos perecederos,
sean estos vegetales, frutas,
animales o derivados. Por
ejemplo, una fruta fina es la
fresa, esta fruta es blanda,
frgil y est compuesta casi
completamente por agua les
brinda sabor intenso, su
consistencia crocante y su
carcter
novedoso.
Caf,
Camarones.

Campo
Biotecnolgico: se usa
en plasma y fracciones
vasculares
a
temperatura ambiente
al igual que para las
arterias heteroplastias y
de huesos. Aislamiento
de
enzimas,
preservacin
de
bacterias y diversos
microorganismos.

campo Farmacutico:
comprimidos,
tejidos,
plasma, sueros y otros
productos biolgicos.

Industria Qumica:
catalizadores, secado
de
materiales
orgnicos
como
madera,
flores,
preservacin
de
animales, documentos
y libros antiguos.

Alimentos considerados
apropiados para liofilizar
En general los alimentos que
se congelan fcilmente son
adecuados
para
ser
sometidos a la liofilizacin.
La liofilizacin se adapta
perfectamente a las carnes,
especialmente a las aves
domsticas o carne vacuna.

Caractersticas de
los productos
liofilizados
Pueden
ser
almacenados
durante tiempos ilimitados.
Se conservan con muy bajo
peso y a temperatura ambiente.
Tienen porcentajes de humedad
menores al 1%.
Son de fcil rehidratacin.

Ventajas de la
liofilizacin

Ausencia de temperaturas altas,

por lo que
previene el dao
trmico.
Conservacin, fcil transporte y
almacenamiento de los productos.
Inhibicin del crecimiento de
microorganismos,
estabilidad
microbiolgica.
Recuperacin de las propiedades
del alimento al rehidratarlo.

Desventajas de la
liofilizacin
Largo tiempo de
procesamiento.
Alto consumo de energa, en
algunos casos.
Costo de inversin inicial alto.
Elevado costo de los equipos.

Diferencias entre secado

convencional y
liofilizacin
Secado convencional
Liofilizacin
Recomendado
para
tener Recomendado para la mayora
alimentos secos (verduras y de los alimentos.
granos).
Temperaturas debajo del punto
Rango de temperatura 37 93C de congelacin.
Rehidratacin
retardada.

incompleta

o Rehidratacin
rpida.

completa

Olor y sabor frecuentemente Olor y sabor normalmente

anormal.
intensificado.
Color
frecuentemente
ms Color normal.
oscuro.
Costos generalmente altos,
Costos generalmente bajos.

Ejercicios

Ejercicio 1
Una lamina de carne de ternera de 2 cm de espesor
se seca mediante un proceso de liofilizacin.
Inicialmente el producto contiene una humedad del
75% y se desea secarlo hasta que posea nicamente
un 5% de humedad. La densidad inicial de la ternera
es de 1050 Kg/m3. Si la presin de sublimacin se
mantiene a 260 m Hg y el condensador se mantiene
una presin de 100 m Hg, calcular el tiempo de
secado. Suponer que Kp =0.75*10-9 Kg/m*sg* m Hg .

Solucin
Datos:
a: 0.01 m
P0: 100 m Hg
PS:260 m Hg
:1050 Kg/m3
Kp :0.75*10-9 Kg/m*sg*
m Hg
Y0: 0.75
Yf :0.05

Hallamos Y0 y Yf

Y0=

0.75

=3

0.25

Yf=

0.05
0..95

= 0.0526

Solucin

Remplazamos

ts = 322372 sg
Por lo tanto el tiempo de secado de la lamina de carne
de ternera es
ts = 89.55 h

Ejercicio 2
Una losa de jugo de naranja congelado es para ser
secada por congelacin, a partir de un contenido de
humedad de 87% a 3% (w/w, base hmeda). La losa
tiene 1,2 cm de espesor, se apoya sobre una bandeja
y se calienta por la radiacin. La fuente de radiacin
esta regulada al fin de mantener la superficie a una
temperatura de 30 C en todo momento. El jugo
congelado esta a -18 C. el calor latente de la
sublimacin es de 3000 Kj/Kg. La conductividad
trmica de la capa seca ala presin de funcionamiento
es de 0,09 W/K*m2. La densidad del jugo congelado es
1000 Kg/ m3. Estimar el tiempo de secado

Solucin
Datos:
Wi= 0.87
Wf= 0.03
remplazamos
Z= 1.2 cm = 0.012 m
s= 3000 Kj/Kg= 3000000 J/Kg
K=0.09 W/ K*m2
= 1000 Kg/m3
Sg
ts= 11.67 h

ts = 0.042* 106
ts= 11.67 h

Aplicaciones

Resumen: el objetivo del presente trabajo es disear y construir un

liofilizador para conservar alimentos por disminucin de su actividad
acuosa. La liofilizacin es un procedimiento de secado cuyo
principio es la sublimacin del hielo de un producto congelado.
Origina productos de mayor calidad ya que, al no emplear calor,
disminuye las perdidas nutricionales y sensoriales. Este equipo
permite extraer del alimento mas del 72% de agua, lo cual
representa una reduccin sustancial en la actividad acuosa y
permite la conservacin del alimento por mas tiempo.
Reacciones implicadas en la perdida de distintos
nutrientes:

Pardeamiento
enzimtico
Reaccin de
maillard
Hidratos de
carbono

Vitaminas y los
minerales

Conservacin de cepas microbianas por el mtodo

de liofilizacin para el control microbiolgico en
Laboratorios Liorad

RESUMEN: El objetivo del presente trabajo fue evaluar

los resultados de la conservacin de las cepas microbianas
Staphylococcus aureus, Bacillus subtilis, Escherichia coli y
Pseudomonas aeruginosa por el mtodo de liofilizacin
durante un periodo de cinco aos. Para el crecimiento de
las cepas se utiliz el medio de cultivo Caldo Triptona Soya
y la leche descremada y glicerol al 20 % como sustancias
lioprotectoras, se evalu viabilidad, pureza e identidad de
cada una de estas cepas. Las caractersticas propias de las
especies estudiadas se mantuvieron inalterables con un
elevado grado de pureza. Las cepas en leche descremada
al 20 %., durante el tiempo evaluado conservaron la
viabilidad en niveles adecuados.

MATERIALES Y METODOS
Acervo Microbiano.
Recuperacin de los
microorganismos.
Conservacin de los
microorganismos.
Preparacin de la
suspensin.
Condiciones de liofilizacin.
Eficacia del mtodo de
conservacin.
Pureza.
Viabilidad.
Comprobacin de las
caractersticas bioqumicas

Resultados y discusin
La recuperacin de los microorganismos evidenci que para las
cepas estudiadas se seleccion un buen mtodo de conservacin (la
liofilizacin).Las sustancias lioprotectoras (leche descremada y
glicerol al 20 %) en ambos casos permitieron lograr una buena
apariencia de la pastilla liofilizada y rehidratacin instantnea
En las tablas 1 y 2 se presentan los recuentos de UFC/mL de
recobrado de las cepas bacterianas de referencia conservadas en
leche descremada y glicerol al 20 % antes y despus de la
liofilizacin en los diferentes tiempos evaluados.
Tabla 1.Resultados del estudio de viabilidad de las cepas
bacterianas de referencia liofilizadas con leche descremada al 20 %
por un periodo de cinco aos.

Tabla 2.Valores en UFC/mL de recobrado de las

cepas bacterianas de referencia conservadas en
glicerol al 20% por un periodo de cinco aos.

Conclusiones
Se comprob que con el empleo de la liofilizacin
como mtodo de conservacin se mantienen
inalteradas las caractersticas propias de las especies
microbianas estudiadas con un alto grado de pureza.
El empleo de leche descremada al 20 %, como
sustancia lioprotectora contribuye a conservar la
viabilidad de esas cepas en niveles adecuados. El
glicerol al 20 % resulta una buena sustancia
lioprotectora para las cepasStaphylococcus aureus,
Escherichia coli, Bacillus subtilisal mantener la
estabilidad de la viabilidad durante un periodo de
cinco aos. No as para la cepaPseudomonas
aeruginosacuya viabilidad disminuye en su presencia
a partir de los tres aos de depositadas en la
coleccin.

Video sobre la
liofilizacin

Conclusiones
Por medio de la liofilizacin se puede extraer ms del
95% del agua contenida en un alimento, lo que se
traduce en un gran beneficio con relacin al costo del
transporte, ya que permite cargar mayor cantidad de
mercadera sin necesidad de cadena de fro (se logra un
producto ms estable microbiolgicamente). Al finalizar
el proceso de liofilizacin, el alimento se convierte en
una estructura rgida que conserva la forma y el
volumen pero con peso reducido, preservando sus
caractersticas nutritivas y organolpticas. Al rehidratarlo
se recuperaran la textura, el aroma y el sabor original.

Gracias