EPIDEMIOLOGA DE LAS

ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO.

Trminos:
Espordico:
la enfermedad ocurre
de vez en cuando,
irregularmente.

Endmico:
la enfermedad
permanece en la
poblacin con
frecuencia baja.

 Epidemia:
brote repentino de una
enfermedad por
encima de su nivel
tpico.

Pandmico:
epidemia que se
presenta en una amplia
rea (puede ser el
mundo entero).
1918-19 la pandemia de
la gripe matada 20
millones de personas en
todo el mundo.
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ENFERMEDADES DE ORIGEN
ALIMENTARIO (ETA)

Sndrome originado por la ingestin de

alimentos y/o agua, que contengan
agentes etiolgicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a
nivel individual o grupos de poblacin .

 CASO DE ETA :
Es una persona que ha enfermado despus
del consumo de alimentos y/o agua,
contaminados, vista la evidencia
epidemiolgica o el anlisis del laboratorio

BROTE DE ETA:
Episodio en el cual dos o ms personas
presentan una enfermedad similar
despus de ingerir alimentos, agua, del
mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o el anlisis del laboratorio
implica a los alimentos y/o al agua como
vehculos de la misma .

 ETA TIPO INFECCION:

ETAs producidas por la ingestin de alimentos y/o
agua contaminados con agentes infecciosos especficos
tales como bacterias, virus, hongos o parsitos, que en
la luz intestinal pueden multiplicarse o lisarse y/o
producir toxinas o invadir la pared intestinal y desde all
alcanzar otros aparatos o sistemas.
ETA TIPO INTOXICACION:
ETAs producidas por la ingestin de toxinas formadas
en tejidos de plantas o animales, o de productos
metablicos de microorganismos en los alimentos, o por
sustancias qumicas que se incorporan a ellos de modo
accidental, incidental o intencional en cualquier
momento desde su produccin hasta su consumo.

 Las enfermedades transmitidas

por alimentos son un conjunto de
enfermedades que resultan de la
ingestin de alimentos
contaminados con:
Microorganismos
Toxinas de microorganismos
Agentes qumicos: plaguicidas,
metales, aditivos
Alimentos que naturalmente pueden
contener sustancias txicas:

TOXIINFECCIN ALIMENTARIA (T.I.A)

Brote que ocurre cuando 2 o ms personas que
compartieron un alimento desarrollan en un plazo que es
habitualmente menor de 72 horas
Enfermedad gastrointestinal o neurolgica por presencia
en el alimento de microorganismos o sus toxinas.
Es un concepto ms restringido que el de ETA que puede
incluir patologas tan diversas como la tuberculosis de
origen bovino, la brucelosis, la fiebre Q, estreptococcias y
ltimamente, la Encefalitis Espongiforme Bovina / Jacob
Creutzfeld.

Microorganismos involucrados en toxiinfeccin

alimentarias clasificados
segn perodo de incubacin y sntomas dominantes

SALMONELOSIS
Agente Etiolgico. Salmonella
Germen Gram Negativo, no
formador de esporas, anaerobio
facultativo, perteneciente a la
familia Enterobacteriaceae.

EPIDEMIOLOGA
Los serotipos de Salmonella no typhi son los que estn asociados a
brotes de infeccin por alimentos.
El serotipo ms frecuentemente es Salmonella enteritidis.
Los alimentos que pueden estar contaminados son habitualmente los
de origen animal, carne, pollo o huevos.
La ingestin de alimentos contaminados insuficientemente cocidos es
la forma ms frecuente de infectarse, ej.: por mayonesa no
pasteurizada y no acidificada, conservada sin refrigeracin.
Los huevos se pueden contaminar en el oviducto del animal o en el
exterior a travs de su superficie.
El alimento puede estar contaminado porque el animal del cual deriv
estaba enfermo, porque el mismo fue transportado o faenado en una
planta conjuntamente con otros animales infectados, o porque los
alimentos se contaminaron durante su preparacin.
Con escasa frecuencia esto ltimo ocurre a partir de portadores
humanos del germen, que manipulan alimentos.

SALMONELOSIS
ESPECIFICIDAD

Varios serotipos de
S.enteritidis

Staphylococcus aureus:
Produce enterotoxinas termoestables ( 100C/15
30 min
Se asocia a preparaciones con leche, huevos y
quesos, en general contaminados durante el
proceso de preparacin y que se ingieren con la
toxina preformada.
Los sntomas ms frecuentes son vmitos
intensos y diarrea 1 a 6 horas, despus de haber
ingerido el alimento.
Esta enfermedad es dramtica pero de corta
duracin, usualmente no ms de 12 a 24 horas.

Escherichia coli:
Se reconocen al menos cuatro clases de E. coli que
causan diarrea y toxiinfeccin alimentaria en el hombre:
E. coli enteropatgeno ( EPEC), es el ms
frecuentemente agente de diarrea aguda en lactantes.
Ocasionalmente producen de brotes de enfermedad de
origen alimentarios .
E. coli enterotoxignico (ETEC) Puede producir casos
espordicos de diarrea y es causa de brotes con ms
frecuencia que EPEC.
Produce adhesinas caractersticas, una toxina
termolbil y una toxina termoestable, que se forma en
el intestino y constituye su principal atributo de
virulencia .

 E. coli enteroinvasora (EIEC) Tpicamente invade

las clulas del colon, como
Shigella, con
produccin de diarrea disenteriforme.
E. coli enterohemorrgica o verotxica o Shigalike (VTEC o STEC): Algunos cepas de E. coli O:26,
O:111, O:157 u otros tienen propiedades de
adherencia similares a EPEC y forman exotoxinas
de accin local intestinal y sistmica .
La infeccin por estas cepas, produce diarrea
lquida con sangre por colitis hemorrgica y en
ocasiones Sndrome Urmico Hemoltico
(caracterizado por insuficiencia renal aguda,
anemia hemoltica y trombocitopenia) o prpura
trombtico trombopnico.
2 a 7% de los nios menores de 5 aos
infectados por STEC, pueden evolucionar a

Respecto a los otros microorganismos

productores de ETAs:
Clostridium perfringens
Sobre Bacillus cereus hay informacin de su deteccin
en alimentos, no en
heces de pacientes.
Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAs)
C.yeyuni y Y.enterocoltica se comienza con su
investigacin en los laboratorios de referencia.
Vibrio cholerae. En nuestro medio no se ha aislado
de ningn paciente la cepa epidmica. Se investiga de
rutina desde 1991.
Clostridium botulinum. En 1999 ocurri un brote
detectado que afect a tres pacientes luego del