CONSERVACIN DE

ALIMENTOS POR
AGENTES
QUIMICOS

Importancia y objetivo
ADITIVOS
Previenen el
desarrollo de m.o en
alimentos
(hongos, levaduras y bacterias)

ADITIVO
Son sustancias qumicas, naturales o
sintticas, que aadimos a los alimentos
para facilitar su conservacin, mejorar su
apariencia, darle sabor o color. Adems de
estos aditivos incorporados voluntariamente
a los alimentos, algunas sustancias
qumicas se aaden de forma indirecta en el
proceso de embalado, o en el de
produccin.

Efectividad
a) Especificidad de accin: determinado
tipo de m.o
b) Composicin del alimento: pH,
nutrimentos
c) Nivel inicial de contaminacin
d) Manejo y distribucin del producto
terminado

Condiciones de uso
Reglamentadas estrictamente en todos los
pases del mundo.
Los conservantes alimentarios, a las
concentraciones autorizadas, no matan
en general a los microorganismos, sino
que solamente evitan su proliferacin.
Por lo tanto, solo son tiles con materias
primas de buena calidad.

CONSERVACION
POR METODOS
QUIMICOS

Humo de madera (Ahumado)

Impregna la superficie con los
conservadores qumicos contenidos en
el humo
Tiene dos finalidades
Aadir sabores agradables
Conseguir la conservacin al alimento

Curado
Agentes autorizados

Cloruro Sodico
Azcar
Nitrato Sodico
Nitrito Sodico
Vinagre

Encurtidos
Se basa en sumergir el alimento en un
liquido cuyo principal componente es el
vinagre

Azcar y Sal
Reducen el Aw , por ende ejercen una
accin perjudicial sobre los m.o.
Cloruro sodico (salmueras, soluciones
y directamente)
Salazn
Glucosa y Sacarosa
- Agua no disponible
- Presin osmtica

Alcohol
Coagula y desnaturaliza las protenas de
las clulas
Mas germicida a concentraciones entre
70% y 95%

Especias y Condimentos
Carecen de una accin bacteriosttica
Cooperan con otros agentes para impedir
la multiplicacin de los m.o. en los
alimentos

Antibiticos
Prologan su duracin de almacenamiento
en temperaturas de refrigeracin
Clortetraciclina, Oxitetraciclina,
Cloranfenicol: Inhiben la sntesis
proteinica de las clulas microbianas
Antibitico + calor = reduccin de la
intensidad del tratamiento trmico

Fermentaciones

Originadas por los propios alimentos

Tiene las siguientes finalidades:
1) Producir sabores y propiedades fsicas
deseables
2) Favorece la conservacin de los
alimentos

Acido lctico
Alcohol

Benzoatos y Parabenos
Benzoatos
Parabenos

Bencenos
cido benzoico C6H5COOH
Benzoato sdico

Parabenos
Metilparabeno

Propilparabeno

heptilparabeno

ANHIDRIDO SULFUROSO Y SULFITOS

SULFITOS:
Sulfito sdico
Sulfito cido de sodio
Bisulfito sdico
Bisulfito potsico
Sulfito clcico
Sulfito cido de calcio
Sulfito cido de potasio.

Anhdrido sulfuroso
Gas comercializado en forma lquida a presin
Aditivo auto limitante
Dosis grande altera las caractersticas gustativas
del producto.
Eficacia: en medios cidos inhibe bacterias y
mohos, y en menor grado en levaduras,
Accin: destruye la tiamina (vitamina B1),

Aplica en alimentos que aporten en una

proporcin significativa a la dieta: carne, protege
en cierto grado ala vitamina C.

Cocinado o procesado industrial

Se pierden en parte por evaporacin o por
combinacin con otros componentes
Utilizados para la conservacin de:
zumos de uva
mostos y vinos
La de la sidra y vinagre
Conservante en salsas de mostaza y
especialmente en derivados de frutas
(zumos).

En el organismos humano

El sulfito ingerido con los alimentos es

transformado en sulfato por una
enzima presente sobre todo en el rin
hgado y corazn

NISINA
Protena con accin antibitica
Empleo: quesos procesados, especialmente en
los fundidos. Existe en lcteos fermentados,
producidos por su flora de maduracin, tambin
la produce la propia flora intestinal humana.
Carece de toxicidad o de poder alergnico.

PIMARICINA
Es tambin conocida como natamicina es
un antibitico en la proteccin externa de
ciertos alimentos contra el ataque de
mohos, en algunos pases se emplea para
impregnar la superficie de los quesos
duros o semiduros, chorizo, salchichn y
jamones.

F ORMIATOS
ACIDO FORMICO.
FORMIATO SODICO.
FORMIATO CALCICO.
En los pases desarrollados como Espaa, Inglaterra, Estados Unidos
no estn autorizados el uso de estos conservadores.
Proporcionan un sabor poco agradable a los productos conservados
con ellos, se utiliza para conservar zumos de frutas, especialmente los
que se utilizan industrialmente.
Un caso especial para el formiato clcico, acta a la vez como
endurecedor, un ejemplo es para conservar la consistencia en los
pepinos preparados.

(CH2)6N4
Utilizado inicialmente con fines mdicos, es un polvo seco,
blanco y cristalino
Se utiliza como conservante para escabeches, conservas de
cangrejos o camarones
Tambin solo se permite para evitar el hinchamiento del
queso Provolone
Este conservante se transforma en un formaldehdo en los alimentos
cidos, este es un cancerigeno dbil, y su ingestin es capaz de
inducir la aparicin de ciertos tipos de cncer

Es un gas bastante txico que suele utilizarse en disolucin

acuosa.
Es un mutgeno y cancergeno dbil.
Los productos de descomposicin del formaldehdo son cido
frmico y monxido de carbono.
Su empleo como aditivo alimentario esta prohibido en la mayora
de los pases, pero se utiliza para la desinfeccin de equipos
industriales.

Se utilizan en bebidas refrescantes, repostera, galletas, carnes,

quesos, mermeladas, ...
Son muy poco txicos, incluso menos que la sal comn, el
cido actico (vinagre)
Metablicamente, se comporta como los cidos grasos, se
absorbe y se utiliza como fuente de energa.
Cada vez se usan mas en los alimentos en lugar de
conservantes mas txicos como el cido benzoico, por esta
razn esta autorizado

en todo el mundo

La accin conservante del cido actico es un efecto aadido en

aquellos productos en los que la acidez o el aroma tpico que
confiere es deseable o caracterstico, como en los escabeches,
salmueras y encurtidos
En mayonesas, por ejemplo, su uso permite
reducir la adicin de otros conservantes como
benzoatos o sorbatos
El acetato es una pieza esencial en muchas de las reacciones
metablicas del organismo. El ingerido con la dieta se absorbe y
utiliza para la obtencin de energa o la fabricacin de
constituyentes del organismo

Anhdrido carbnico
Se produce en la respiracin
Procesos de fabricacin de alimentos:
Produce en la fermentacin de la masa del
pan y en las fermentaciones que dan lugar
al vino, cerveza y sidra, y es el gas
responsable de la formacin de las burbujas
de estas bebidas.
Es poco eficaz como conservante

 Acta tambin como antioxidante.

Se utiliza en el envasado de queso o de
carne en atmsfera controlada para la venta
al detalle, y tambin para producir bebidas
refrescantes gasificadas.

Cloruro sdico (sal comn)

Mas utilizada de entre todos los aditivos
alimentarios
Condimento es un conservante eficaz en la
mantequilla, margarina, quesos y derivados
del pescado.
Interviene en la formacin del jugo gstrico

Antibiticos
Reservados en la Unin Europea al uso
mdico, prohibindose taxativamente su
utilizacin como conservantes alimentarios.
Evitan la aparicin de cepas bacterianas
resistentes y la posible alteracin de la flora
intestinal de los consumidores

Agua oxigenada
Agente bactericida en algunos productos
como leche o derivados del pescado
Presenta riesgo de toxicidad
Percarbonato sdico

Acido brico
Conservacin de mantequilla y margarina,
tambin se ha empleado en la conservacin
de carne, pescado y mariscos.
Relativamente txico
Se absorbe bien y se elimina mal, por lo que
tiende a acumularse en el organismo

Prohibido en todo el mundo

Oxido de etileno
Altamente txico
Tecnologa alimentaria para desinfeccin
de equipos y ocasionalmente, de algunas
especias.

Dietilpirocarbonato
Desinfeccin en fro de bebidas
Puede formar etil uretano, un compuesto
cancergeno.
Est prohibido en Espaa y en la
mayora de los pases.

Acido saliclico
Era un conservante muy utilizado:
elaboracin de conservas caseras y
encurtidos
Relativa toxicidad y el riesgo de
acumulacin
actualmente esta prohibido en casi todo el
mundo,
Espaa
incluida.

Cloro.
Desinfectante del equipo y del agua a
utilizar, as como del agua de bebida.
Agente en el tratamiento de harinas

Lisozima
Enzima que ataca las
determinadas bacterias

paredes

de

Se encuentra en gran cantidad en la clara

de huevo, de donde puede obtenerse con
relativa facilidad, y en menor cantidad en la
leche

Conservadores qumicos
diversos
DIACETATO SDICO
Derivado del Acido actico, se usa en el pan y pasteles
para evitar enmohecimiento
CIDO CTRICO
Ejercen un efecto conservador de algunos alimentos como
las bebidas refrescantes
PERXIDO DE HIDRGENO
En combinacin con calor se ha utilizado en pasterizacin
de leche y en tratamiento de azcar

CONCENTRACIONES MAXIMAS PERMITIDAS DE CONSERVADORES QUIMICOS EN

ALIMENTOS
(Code of Federal Regulations)
C O N S E R VAD O R

C O N C E N T R AC I O N P E R M I T I D A

Acido benzoico

0.1%

Metilparabeno

0.1%

Propilparabeno

0.1%

Etilparabeno

No autorizado

Nitrato sdico

500 ppm

Nitrito sdico

200 ppm

Acetatos (cido actico)

0.25 al 9.0%

Oxido de propileno

Natamicina

300 ppm en el cacao, gomas de mascar,

especies, frutos secos (excepto en
cacahuates).
De 200 a 300 ppm en forma de bao, aerosol o
solucin