CONSERVACION DE ALIMENTOS

I
EL DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
Ing. Ms.C Pedro E Romero Barragn
Docente TC
Departamento de Ing.de Alimentos
Fac Ingenieras
Universidad de Crdoba

Por qu se deterioran los alimentos?

Los alimentos en su estado natural son

sistemas biolgicos vivientes.
Experimentan
reacciones
qumicas,
enzimticas y algunas generadas por la
contaminacin microbiolgica.
Para extender su vida til es necesario
inhibir o eliminar los agentes causantes
del deterioro de ellos mismos.

QU contamina los
alimentos?

Microorganismos

Se nutren, se multiplican y eliminan

desechos que contaminan los alimentos y
causan intoxicaciones
Se encuentran difundidos en todas parte,
en el cuerpo, en el suelo, agua, aire,
alimentos, etc.

Microorganismos

Los principales son:

Bacterias
Hongos

Bacterias

Son la principal amenaza para los alimentos y

la salud del hombre, son organismos vivos
unicelulares, de paredes muy delgadas slo se
pueden ver al microscopio
Formas: cocos, bacilos y espirilos

BACTERIAS

Las bacterias pueden actuar al reproducirse, se

multiplican rpidamente en forma asexuada por
una simple particin, en condiciones adecuadas.

CONDICIONES DE
MULTIPLICACIN
Energa
Ambiente hmedo
Temperatura entre 10 a 60C (siendo
ideal 37C)
Aire: aerobios y anaerobios
Luz: aunque se reproducen mejor en la
oscuridad

Clasificacin de las bacterias segn temperatura

de desarrollo

Termfilos
Mesfilos
Psicrfilos
Psicrotroficos

Mecanismo de accin de las

bacterias

Las bacterias pueden actuar por nmero de

stas, causando enfermedades al consumir
estos alimentos (infecciones intestinales)
A travs de toxinas, que son sustancias
finales del metabolismo de las bacterias,
causando la enfermedad, an ms agresiva,
aunque ya hayan sido eliminadas las bacterias
(botulismo, toxina del estafilococos aureus).
Las toxinas son resistentes a las temperaturas
de ebullicin y a la de congelacin.

Mecanismo de accin de las bacterias

La accin txica est determinada por la

produccin de Exotoxinas y/o Endotoxinas
Las exotoxinas, son de naturaleza proteica y
se liberan de forma directa o a travs de
vesculas, codificadas en plsmidos o fagos,
en los que una unidad se adhiere a la clula
husped y otra activa o inhibe una funcin.
Se clasifican en neurotxicas (diftrica,
tetnica, Botulnica) y enterotoxinas
(Clostridium difficile, Shiguella Dysenteriae)

Mecanismo de accin de las

bacterias

Las endotoxinas son de naturaleza

lipopoliscarida, localizadas en la superficie
del M.O y son liberadas por lisis bacteriana.
Las producen principalmente bacterias Gram
(-) de los gneros Escherichia, Salmonella,
Shiguella.
Estimulan una gran variedad de efectos,
siendo los ms importantes son la fiebre, el
colapso vascular o shock.

Hongos
Los mohos se caracterizan por formar un material
lanoso de diferentes colores sobre los alimentos, por
ejemplo pan, limones, mermeladas
Algunos mohos producen toxinas que causan
enfermedades, otros se utilizan en la elaboracin de
ciertos quesos.
Las levaduras se desarrollan en alimentos
azucarados, produciendo finalmente alcohol

Virus

Son los microorganismos ms pequeos que se

conocen, 5 veces ms pequeos que una
bacteria, pueden ser transportados por los
alimentos pero no pueden multiplicarse en ellos,
slo crecen en clulas vivas a diferencia de otros
microorganismos.

Por ejemplo el virus de la hepatitis y el de la

Polio

El agua en el deterioro de los

alimentos
Est presente en todos los alimentos
Es el componente de ms alta concentracin
en la mayora de los alimentos
Determina:
Sabor
Estructura fsica
Capacidad manejo tcnico
Perescibilidad

Contenido de Humedad en
los Alimentos
Lechugas

94 - 95

Yoghurt

88 89

Sandas

92.6

Jugo de naranja

87.5

Coles, espinacas

92.0

Leche

87.5

Pias

80 87

Huevos

74

Pltanos

75

Carne asada

71

Manzanas

83 - 84

Salmn

65 75

Duraznos

80 87

Salchichas

62

Papas

79

Macarrones cocidos

60.6

Almejas, ostras

80 81

Pan blanco

34

Queso Cottage

76.5

Mantequilla

15

Los procesos de deterioro de los

alimentos estn influenciados por la
concentracin y la movilidad del agua
dentro del alimento:
Concentracin ALTA de agua:
Crecimiento y desarrollo de bacterias y mohos y por
reacciones enzimticas y no enzimticas
Concentracin BAJA de agua:
Reacciones autooxidantes y de deterioro fsico

Actividad de Agua
Potencial del agua para tomar parte en los
procesos de deterioro
Depende de:
Composicin qumica del alimento
Contenido de agua (% humedad)
T del alimento

Intervalos de actividades del agua y sus reacciones deteriorativas

Intervalo de la
actividad del agua

Tipo de reaccin deteriorativa Tipo de posible reaccin

dominante
deteriorativa

1 0.8
0.91
0.88
0.8

Crecimiento de M.O
Bacterias
Levaduras
Mohos

Reacciones enzimticas

0.8 0.65

Reacciones enzimticas
(descomposicin de grasas y
reacciones de oscurecimiento)

Oscurecimiento no enzimtico

0.75
0.7
0.65

Crecimiento M.O: Bact.Haloflicas

Levaduras
Mohos

0.65 0.3

Reacciones de oscurecimiento no
enzimtico (Maillard)

Reacciones enzimticas,
autooxidacin

0.3 0.0

Autooxidacin, Cambios fsicos

Reacciones de decoloracin no
enzimticas, reacciones enzimticas

Relacin entre actividad de agua y

tiempo para el desarrollo
microbiano
Actividad de Agua

Desarrollo de Morg.

1 0.9

3 a 4 das

0.8

4 a 5 semanas

0.7

meses

Factor: calor y fro

Efecto sobre microorganismos
El calor y el fro producen deterioro:
Los alimentos se manipulan en rango de 10-38C
Cada 10C de aumento la velocidad de reacciones qumicas
se duplica (catalizadas o no por enzimas)
El calentamiento excesivo: desnaturaliza y coagula las
Protenas, rompe las emulsiones, deseca los alimentos,
destruye vitaminas
El enfriamiento incontrolado: decolora FyV, cambia
textura, agrieta la piel (aumenta riesgo de contaminacin),
en alimentos lquidos rompe la emulsin, desnaturaliza
protenas y las coagula.

Dao por Fro

Se produce en Fruver y carnes
Porque: despus de la recoleccin o del
sacrificio y faenado necesitan de T ptima
Cuando se mantienen a T de refrigeracin,
algunas se debilitan o mueren, y comienzan
sus procesos degenerativos
Deterioro: desarrollo de decoloracin,
formacin de puntos o manchas en la
superficie, cambios de textura, daos en la
piel

Factor: humedad y desecacin

Tanto el exceso como la prdida brusca de
humedad aceleran los procesos de deterioro de
los alimentos:
Alta Humedad: acelera reacciones qumicas y
crecimiento microbiano
Humedad superficial: causa agregados y
apelmazamientos, moteado, cristalizacin y
adhesividad
Desecacin: deteriora apariencia y textura

Factor: oxgeno

Aire: 79% Nitrgeno = inerte;

20% Oxgeno = muy reactivo = dao
Efectos perjudiciales:
Oxidacin qumica de nutrientes
Color
Flavor
Favorece crecimiento mohos

Eliminacin del oxgeno

Atmosfrico
Durante el procesado:
Aplicando vaco
Aplicando gas inerte
Durante el envasado:
Envase al vaco
Inyectando al envase N y CO2 (atmsfera
modificada)
Envases eliminadores del oxgeno residual a travs
de reacciones qumicas

Factor: luz
Destruye algunas vitaminas: Vit B2, A y C
Altera muchos colores
Modificacin del flavor debido a oxidacin de la
grasa (leche)

REACCIONES DE
DETERIORO QUIMICO
a) REACCIONES ENZIMTICAS:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua
Ms frecuentes a mas de 0.3 aw
Las Enzimas pueden ser inherentes o adquiridas
Las reacciones enzimticas ms importantes son:
1.- La descomposicin de la grasa por la accin de: lipasas,
fosfolipasas y lipooxidasas
2.- Las reacciones de oscurecimiento del color en frutas y
verduras por la accin de peroxidasas y fenoloxidasas

REACCIONES DE
DETERIORO QUIMICO
a) REACCIONES NO ENZIMTICAS O REACCION

DE MAILLARD:
Se llevan a cabo a cualquier actividad de agua
Mximo acentuado entre 0.4 y 0.6 de actividad de
agua
Se caracteriza por una coloracin del tono caf del
producto, que se relaciona con la presencia de
sabor amargo
Los cambios se deben a la reaccin de los CHO
con los grupos amino de los aminocidos de las
protenas.

REACCIONES DE
DETERIORO QUIMICO
b) AUTOOXIDACION:
Se llevan a cabo baja actividad de agua
Se presenta a causa de la reaccin de radicales
libres entre el oxgeno y cidos grasos
insaturados
Lpidos oxidados = rancidez
El agua ejerce un efecto protector (a mayor
contenido de agua, menor efecto de
autooxidacin)

Efecto sobre protenas

Tratamiento trmico sobre 60C
desnaturalizacin de las protenas: efecto (+)
Inactivacin de enzimas: pectinasas,
lipooxigenasas en F y V: efecto (+)
Inactivacin de protena:
inhibidor de tripsina en leguminosas: efecto (+)

Efecto sobre las Protenas

Reaccin de Maillard: ocurre por Tratamiento
trmico de protenas en conjunto con CHO, en
particular con azcares reductores.
Aldehdo libre de azcares reacciona con grupo
amino de aminocidos, preferentemente lisina,
creando un complejo indigerible
Implica prdida de lisina disponible = efecto (-)
40 a 10% prdida
Implica coloracin caf (pan, otros horneados,
frutas secas, cocoa, cereales extruidos, lcteos
= efecto (+)

Efecto sobre los hidratos de

carbono
El Tratamiento Trmico produce:
Reaccin de Maillard: en azcares reductores
Gelatinizacin: en almidones, que los hacen
ms digeribles = efecto (-)
Retrogradacin: en almidones gelatinizados,
que los hacen almidn resistente = efecto (+)
Prdida de turgencia y reblandecimiento de
tejidos: solubilizacin pectinas.

Efecto sobre los lpidos

Dependen de la composicin de cidos grasos y de la
presencia de otros compuestos (oxgeno, radicales libres,
Fe, Cu, antioxidantes)
Producen sustancias txicas responsables de sabores
indeseables y de oscurecimiento del aceite
Ocurre a T normal de fritura (170C) y son catalizadas
por trazas. Se favorecen cuando las grasas son
sobrecalentadas, usadas por perodo prolongado o
calentadas en forma discontinua. Entonces los productos
de oxidacin se acumulan = efecto (-)

RESUMEN DE DETERIORO

DETERIORO
Radiacin

CAUSA

Rayos visibles

Rayos invisibles

Rayos infrarrojos

EFECTO

Modificaciones organolpticas
Olor desagradable en grasas,
destruccin de Riboflavina en
leche

Altas temperaturas

Deshidratacin de alimentos,
alteracin de protenas

Compresin

Magulladuras, estropeamiento,
perdidas de peso ate de M.O

Por enzimas

Cambios texturales y
organolpticos

Insectos y roedores

Dao fsico, presencia de

insectos y contaminacin M.O

M.O

Bacterias, hongos

Dao fsico, infecciones y

toxiinfecciones

COMO SE DETERMINA EL TIEMPO

DE VIDA MEDIO O DE ANAQUEL DE
UN PRODUCTO ALIMENTICIO?

Cmo inhibir o eliminar los

agentes causantes del deterioro?
1. Aplicando una determinada temperatura, baja o
alta, por un lapso de tiempo.
2. Eliminando el contenido de agua del alimento.
3. Afectando estructuras celulares mediante la
aplicacin de procedimientos no convencionales

En todos los casos, los mtodos pueden

combinar la accin de otros agentes que ayudan a
controlar el deterioro de los alimentos, como por
ejemplo el pH cido o bsico, la luz y el oxgeno,
entre otros.

TIEMPO DE VIDA

La vida til (VU) es un perodo en el cual, bajo

circunstancias definidas, se produce una tolerable
disminucin de la calidad del producto. La
calidad engloba muchos aspectos del alimento,
como sus caractersticas fsicas, qumicas,
microbiolgicas, sensoriales, nutricionales y
referentes a inocuidad. En el instante en que
alguno de estos parmetros se considera como
inaceptable el producto ha llegado al fin de su
vida til (Singh, 2000).

VIDA TIL

Depende de variables que pueden ser

intrnsecas (naturaleza, composicin etc),
extrnsecas o propias del medio como son la
temperatura, la HR, la velocidad de aire etc.

VIDA UTIL

La VU se determina al someter a estrs el producto,

siempre y cuando las condiciones de almacenamiento
sean controladas. Se pueden realizar predicciones
mediante utilizacin de modelos matemticos (til
para evaluacin de crecimiento y muerte microbiana),
pruebas en tiempo real (para alimentos frescos de
corta vida til) y pruebas aceleradas (para alimentos
con mucha estabilidad) en donde el deterioro es
acelerado y posteriormente estos valores son
utilizados para realizar predicciones bajo condiciones
menos severas (Charm, 2007).

En primer se debe identificar y/o seleccionar la

variable cuyo cambio es el que primero identifica
el consumidor meta como una baja en la calidad
del producto (Brody, 2003), por ejemplo, en
algunos casos esta variable puede ser la rancidez,
cambios en el color, sabor o textura, prdida de
vitamina C o inclusive la aparicin de
poblaciones inaceptables de microorganismos.

Posteriormente es necesario analizar la cintica

de la reaccin asociada a la variable
seleccionada, que depende en gran medida de las
condiciones ambientales.

La VU no es funcin del tiempo en s, sino de

las condiciones de almacenamiento del producto
y los lmites de calidad establecidos tanto por el
consumidor como por las normas que rigen
propiamente los alimentos (Labuza, 1982).

Determinacin del tiempo de vida

1. Observacin directa ensayo-error.
2. TTI-Ea

3. Factor de aceleracin Q10, indica el nmero de veces que

se modifica la velocidad de una reaccin de deterioro

cuando la temperatura es variada en 10C, puede ser usado
para describir que tan rpida puede ir una reaccin,
incluyendo las altas temperaturas. Si el factor de
aceleracin de temperatura es dado, entonces se extrapola
para temperaturas ms bajas