GRUPOS

MICROBIANOS

Los microorganismos como agentes de

deterioro de alimentos.
Alimento

deteriorado: Alimento daado por agentes

microbianos, qumicos o fsicos de forma que es
inaceptable para el consumo humano.
Aproximadamente el 20% de las frutas y verduras
recolectadas se pierden por deterioro microbiano
producido
Los agentes causantes de deterioro pueden ser
bacterias, mohos y levaduras.
Durante el proceso de deterioro se va seleccionando
una poblacin o tipo de microorganismos predominante
la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las
poblaciones iniciales.
Las carnes son los alimentos ms fcilmente
deteriorables.

Enfermedades transmitidas por los

alimentos
Origen:

microorg. patgenos presentes en

los alimentos.
Infecciones transmitidas a travs de
alimentos.
Intoxicaciones alimentarias agudas y
crnicas.
Enfermedades causadas por bacterias.
Enfermedades causadas por virus (Virosis)
Enfermedades causadas por priones.
Enfermedades producidas por protozoos.
Enfermedades producidas por helmintos.

LAS BACTERIAS

Las bacterias son microorganismos unicelulares

Miden entre 0,5 y 5 m,
No tienen el ncleo definido (un cromosoma = haploides)
Generalmente poseen una pared celular compuesta de
peptidoglicano.
Muchas bacterias disponen de flagelos o de otros
sistemas de desplazamiento y son mviles.
Algunas presentan capsula, espora.

ESPORAS

Ms pequeas que clula

vegetativa

Metabolismo limitado

No se reproducen

Ms resistentes a la accin de
agentes fsicos y qumicos

HONGOS
CARACTERISTICAS GENERALES
Organismos

eucariotas
No presentan
clorofila
Hetertrofos
Aerobios
Pared celular:
quitina, celulosa o
ambas
Algunos poseen
capsula (Cryptococcus

Crecen a : pH cidos ,

temperatura de 28 a
37 C
Metabolismo :
Metabolitos 1rios:

cidos, etanol
Metabolitos 2darios:
alfa amanitina,
aflatoxina, antibiticos

Reproduccin: asexual

y sexual. ( esporas )

PRINCIPALES ESTRUCTURAS DE LOS HONGOS

Los hongos pueden dividirse en dos categoras morfolgicas bsicas

Levaduras
Unicelulares
Reproduccin asexuada

por gemacin mediante

blastoconidios
(blastosporas) o fisin
Comprenden levaduras y
formas levaduriformes

Mohos
Multicelulares
Poseen filamentos tubulares

Hifas
Hifas : cenocticas

o tabicadas
Conjunto de hifas=Micelio
Hifas vegetativas = hifas que

crecen sumergidos o sobre la

superficie del medio de cultivo
Hifas areas : por encima de la
superficie del medio
Presentan Crecimiento apical

REPRODUCCION
REPRODUCCION ASEXUAL
Las levaduras se reproducen

asexualmente por gemacin, fisin

binaria
En los hongos filamentosos la
reproduccin asexuada tiene lugar
mediante la formacin de esporas en
hifas especializadas.
las esporas pueden clasificarse en
internas y externas.
Las internas se denominan
esporangiosporas (esporangio) situada
en el extremo de una hifa
especializada: esporangiforo.

esporangioforo

Las esporas externas se llaman

conidios y surgen directamente del

extremo de una hifa especializada :
conidiforo
Estructuras de reproduccin y
resistencia asexual clamidosporas
(levaduras y mohos)

clamidospora

Cultivo

ASb, T amb.

VIRUS
CARACTERISTICAS

Los virus son parsitos intracelulares obligados, es decir:

slo se replican en clulas con metabolismo activo, y fuera
de ellas se reducen a macromolculas inertes (**)

Acido nucleco, compuestos por ARN o ADN,

Generalmente est asociado con un nmero pequeo de
molculas proteicas que pueden tener actividad
enzimtica o cumplir alguna funcin estabilizadora para el
plegamiento del cido nucleico y armado de la partcula
viral.

genoma y protenas ntimamente asociadas es

llamado "core", ncleo, nucleoprotena o nucleoide.

Presentan cpside (capsmeros), (Protomeras)

Capa protectora de protena o de protena combinada con componentes
lipdicos o glcidos : Envoltura (PEPLOMERAS= glucoproteinas)
Nucleocpside

(Acido nucleco + cpside)

Su ciclo de vida tiene dos fases, una extracelular y metablicamente

inerte, y otra intracelular que es replicativa.
El tamao y forma de los virus son muy variables.
Se puede agrupar las caractersticas definitorias de los virus en torno
a tres aspectos :
* su tamao,
* el hecho de que sean cristalizables
* y el hecho de que sean parsitos intracelulares obligados.
Estos tres aspectos colocan a los virus en la frontera entre lo vivo y lo
inerte.

virin a la partcula vrica

morfolgicamente completa e infecciosa.

Microorganismos de origen endgeno

(zoonosis) o exgeno.

Para

que se produzca la toxiinfeccin es

necesario que el microorganismo haya
producido:
Suficiente nmero para colonizar el intestino.
Suficiente nmero para intoxicar el intestino.
Cantidades de toxina significativas.

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

INFECCIONES ALIMENTARIAS TRANSMITIDAS POR

BACTERIAS:

1. SALMONELOSIS:
Producidas por algunos serotipos.
Su incidencia va en aumento asociada al incremento de
animales portadores.
El origen de las salmonelas puede ser endgeno (animales
portadores asintomticos) o exgeno; las prcticas
ganaderas favorecen la infeccin a travs de los piensos que
pueden generar portadores asintomticos y del manejo de
los animales en el matadero (aves, cerdos, terneros).
Las medidas profilcticas se dirigen al control de animales
portadores, procesamiento de alimentos (pasteurizacin) y
reduccin de las posibilidades de contaminacin exgena.
Puede ser invasiva o toxignica.

Enteritis producidas por Bacillaceae

Producidas por Clostridum perfringens o Bacillus cereus.

Se requieren altos nmeros de bacterias (105 bact gr-1)

Alimentos tratados trmicamente
C. perfringens: Los alimentos vehculo son carnes fras o
recalentadas y platos a base de carne
B. cereus arroz y pastas.
Patolgicamente ambas enteritis son diferentes:
C. perfringens se produce porque se ingieren muchas
bacterias que al esporular reformadas (se trata de una
infeccin),
B. cereus se trata de una intoxicacin por una toxina
preformada.

INTOXICACIONES

ALIMENTARIAS AGUDAS:

Enfermedades

producidas por la presencia en los

alimentos de toxinas preformadas de origen bacteriano.

1. Botulismo:
- intoxicacin por Clostridium botulinum.
C. botulinum produce una intoxicacin mediante
bajas dosis de una neurotoxina muy potente que
produce al esporular.
Es una bacteria anaerobia que puede crecer en
conservas de alimentos de pH relativamente alto (>4.5)
que no se han tratado trmicamente de forma adecuada.
Se ha detectado un tipo de botulismo infantil
producido por la ingestin de esporas que germinan y
vuelven a esporular en el intestino produciendo de
nuevo la toxina.

2. Intoxicacin estafiloccica.
Producida por la ingestin de alimentos en
los que ha crecido una cepa patgena
de Staphylococcus aureus productora
de
enterotoxina termorresistente.
La principal reserva de S. aureus es la
piel, y cavidad buco-nasal de operarios que
pueden contaminar los alimentos cuyo
contenido en agua es bajo (productos de
pastelera, jamn curado...)
La enfermedad es muy rpida con
vmitos y dolor agudo, suele durar
menos
de 30 horas.

INTOXICACIONES ALIMENTARIAS CRONICAS:

Micotoxicosis provocadas por mohos productores de toxinas

activas por va oral.
Muchos mohos son productores de substancias proticas de
bajo peso molecular y accin txica conocidas como
micotoxinas.
- Elevadas ingestiones de micotoxinas pueden producir cuadros
agudos fcilmente detectables.
pero estos casos son raros, es ms frecuente la intoxicacin
por bajas dosis de micotoxinas que pueden producir
intoxicaciones
crnicas con efectos oncognicos o inhabilitantes en diferentes
rganos (hgado, rin, cerebro).
Las micotoxinas pueden ingerirse por contaminacin con mohos
de alimentos de baja actividad de agua (queso, mermelada,
alimentos curados, cereales) o por piensos, en el caso de animales
con intoxicaciones crnicas pueden transmitir las
toxinas a travs
de sus productos (huevos, leche).
Debido al bajo peso molecular las micotoxinas suelen ser muy
termorresistentes y pueden difundir grandes distancias en los
alimentos por lo que tratamientos trmicos suelen ser inefectivos y
la simple eliminacin del moho no evita la
micotoxina.

VIROSIS

TRANSMITIDAS POR LOS

ALIMENTOS.

1.- Hepatitis tipo A

Este virus se transmite a travs del agua
contaminada con materia fecal y de
alimentos muy manipulados en condiciones
de higiene deficientes (ensaladas de patatas,
frutas contaminadas, zumos contaminados)
y productos marinos presentes en zonas
costeras contaminadas.
El virus es termorresistente.

PARSITO
- Organismo que habita y se alimenta de su
hospedador durante toda o parte de su
vida y requiere algn metabolito especial
con el que se da una reaccin qumica
recproca
husped-parsito.

Giardia lamblia

Entamoeba coli

Taenia solium

Hymenolepis
nana

Ascaris
lumbricoides

Parsitos
Protozoos y
Helmintos

FUENTES DE
CONTAMINACION
DE LOS
ALIMENTOS

Cules son los orgenes de los

microorganismos presentes en los
alimentos?
Suelo;
Agua;
Aire;
Manipuladores;
tiles y equipos;
Alimentos

La

funcin del microbilogo de alimentos

ha de ser principalmente la de prevencin
y para ello hay que considerar:
Las fuentes de contaminacin.
Las rutas de infeccin.
La resistencia de los patgenos a condiciones
adversas.
Las necesidades de crecimiento de los
patgenos.
Minimizar la contaminacin y el crecimiento de
los microorganismos.
Tcnicas de deteccin y aislamiento.
Mtodo de muestreo proporcional al riesgo.