La alteracin de los alimentos

sometidos a tratamientos trmicos

pueden ser por causas qumicas y
biolgicas o por ambas. La alteracin
mas importante es abombamiento
por hidrgeno consecuencia del
contacto del cido de los alimentos
con el hierro de la lata.

FABORECEN EL ABOMBAMIENTO
POR HIDROGENO

CONSECUENCIAS DEL
ABOMBAMIENTO POR
HIDROGENO

Elevada acidez de Modificacin de color

de la superficie interna
los alimentos.
de la superficie de la
Temperaturas de
lata.
almacenamiento
Modificacin del color
elevadas.
del alimento.
Imperfecciones en
el interior de la lata. Aparicin de sabores
anormales
en
el
Vaco insuficiente.
alimento.
La presencia de Corrosin o perforacin
compuestos solubles
del metal.
y de fsforo.

Perdida
del valor
nutritivo del alimento.

SUPERVIVENCIA DE
MICROORGANISMOS DESPUS
DE HABER APLICADO EL
TRATAMIENTO TRMICO

Es
posible
que
los
tratamientos
trmicos
de
mediana intensidad solo sean
suficientes para permitir el
adecuado almacenamiento de
los alimentos durante un
tiempo limitado, como por
ejemplo la refrigeracin
donde el tratamiento trmico
que se somete a la fibra de la
carne y la pasteurizacin son
ejemplos
de
median
intensidad en cuanto a un
tratamiento dado.

FUGAS EN EL ENVASE DE LA
LATA

La presencia de las fugasen las

latas y posterior alteracin del
alimento que contienen, puede
ser debida a la deformacin de
las
latas
vacas
como
consecuencias de: golpes ,
manipulacin brusca , etc. La
contaminacin microbiolgica
existente se puede decir que
viene principalmente del agua
contamina, con la que se a
enfriado luego de su respectivo
tratamiento trmico

A los recipientes se les conoce con el nombre

botes estos a la vez que generan presin,
experimentan
una
serie
de
transformaciones.Bote lanzador
Ambas tapas planas una de las cuales se convertir en
convexa cuando se golpea fuertemente o cuando le
aumentamos la temperatura
Bote saltador
Ambas tapas combadas, recuperaran concavidad si se ejerce
presin sobre ellas o si se comprime una de las tapas
embobadas y la que permaneca plana se combar hacia
afuera

Abombamiento plano
Ambas tapas combadas donde la presin del gas es baja
como para permitir que las tapas puedan ser abolladas
ejerciendo la misma presin manual
Abombamiento duro
Presenta una presin interior tan elevada que resulta
extraordinariamente difcil abollar las tapas mediante presin
manual
Abombamiento duro
Se conoce a un bote que respitra como a aquel que tiene una
grieta diminuta que permite que el aire entre y salga, auqneu
no necesariamente permite la entrada de microorganismos.
Es posble que en recipientes de vidrio que contengan
alimentos y en ellos presin del gas tengan la tapa abombada
o saltada y se encuentren burbujas, turbidez y pelculas de
crecimiento en los frascos principalmente

La acidez en alimentos es importante para

determinar
el
tratamiento
trmico
necesario para conseguir su esterilizacin y
el tipo de alteracin a esperar dado el caso
de que el tratamiento trmico sea
insuficiente.
La National Food Processors Assciation a
establecido varios grupos de alimentos
enlatados un grupo de alimentos de acidez
baja PH = 4.5y en otro de acidez elevada
con pH inferior a 4,5

 Este tipo de alteracin se presenta principalmente en

los alimentos de acidez baja, por ejemplo en los
guisantes y el maz.
Producida por especies del genero Bacillus.
La fuente inmediata de las bacterias responsables
del agriado plano suele ser el equipo de la planta de
fabricacin.
EJEMPLO :
Bacillus Coagulans en jugo de tomate

 TA : Bacteria termfila anaerobia que no produce

sulfuro
de
hidrgeno
(
Clostridium
thermosacharolyticum )
La bacteria produce gas , abombando el envase
pudiendo llegar a reventarlo. El alimento suele
tener olor agrio o a queso
El origen de estas bacterias es el equipo empleado
en las fbricas donde se procesan los alimentos.

por
:
Desulfotomaculum
Producida
nigrificans (termfilo estricto), presente
con poca frecuencia en alimentos con
acidez baja con tratamiento trmico
insuficiente.
La alteracin se descubre al abrir el
envase, se percibe el olor a H2S.
La procedencia de las esporas son los
equipos de la planta o del estircol.

 ALTERACIN POR ESPECIES DEL GNERO

CLOSTRIDIUM
C. Butyricum y C. pasteurianum fermentan los
azcares y producen el abombamiento debido
al dixido de carbono y al hidrgeno
producidos.
C. sporogenes, C. putrefaciens y C. botulinum
son proteolticas o putrefactivas, y
descomponen las protenas con produccin de
sustancias malolientes, como el sulfuro de
hidrgeno, los mercaptanos, el amonaco, el
indol y el escatol.

 ALTERACIN POR ESPECIES DEL GNERO BACILLUS

Las esporas de las distintas especies del gnero
Bacillus difieren considerablemente en cuanto a su
termorresistencia, pero, en general, las esporas de
las especies mesfilas no son tan resistentes como
las de las especies termfilas.
Los alimentos enlatados que se venden en el
comercio han sido alterados por especies del
gnero Bacillus, sobre todo si en las latas no se ha
hecho un buen vaco.
Los alimentos alterados por estas bacterias han
sido principalmente conservas de alimentos
marinos, carnes y leche evaporada.

ALTERACIN POR BACTERIAS ASPORGENAS

En los alimentos enlatados se encuentran
bacterias asporgenas viables debido a que se
utiliz un tratamiento trmico muy suave o a que
las bacterias penetraron a travs de una grieta.
Las clulas vegetativas de algunas especies
bacterianas son bastante termorresistentes, es
decir son capaces de resistir la pasteurizacin.
La presencia de bacterias asporgenas viables en
los alimentos que han sido sometidos a
tratamiento trmico suele indicar que en el envase
existen fugas.

ALTERACIN POR
LEVADURAS:
TRATAMIENTO
TRMICO
INSUFICIENTE

PRESENCIA DE
LEVADURAS

ALTERACIN POR MOHOS

Penetran
en los
botes
(latas)

Fugas de sus
cierres

Las
compotas (*)
Permiten el
crecimiento
de mohos

Las jaleas.
Las
mermeladas
.

Lossoluble
dulces
(*) Se ha pretendido que el ajuste del extracto
de las compotas al 70 72 por
denormal
frutasde cido comprendido entre el
cien de azcar en presencia de un porcentaje
08 1.0 por cien, eliminar el riesgo de que tenga alteracin por mohos.

En jaleas y dulces de frutas: cepas

de
-Aspergillus
-Penicillium
-Citromyces

Esclerocio

Masas de
micelio muy
compactas
Byssochlamys fulva, fermenta la
pectina y est dotado de ascosporas.
Elevada concetracin de azcar en
almbares, protege a los
microorganismo

Los divide segn los principales tipos de alteraciones

que puede experimentar:
Los alimentos de acidez baja Ph > 5.3 estn
expuestos al agriado y a la putrefaccin.
Los alimentos Ph 5.3-4.5, es
experimente la alteracin por TA.

probable

que

Los alimentos de acidez elevada Ph 4.5-3.7 estn

alterados por una bacteria especial productora del
agriado plano o por una bacteria anaerobia
sacaroltica.
Los alimentos de acidez elevada Ph <3.7 no suelen
estar alterados por microorganismos, aunque es
posible que los botes aparezcan abombamientos por

ALTERACION DE LAS
CARNES Y PESACADOS
Estos
alimentos
pueden
ser
alterados
por
ENLATADOS
microorganismos que penetran en los botes a travs de
fisuras.

NORMALMENTE ESTA ALTERACION SE EVITA

MEDIANTE UNA REFRIGERACION APROPIADA.

TIPOS DE ALTERACION POCO

FRECUENTES DE LOS ALIEMENTOS
ENLATADOS
La alteracin por sulfuro se ha sealado
solo en los guisantes y en el maz dulce
El ennegrecimiento de la remolacha se
meza es producido por la especie mesofila
BACILLUS BETANIGRIFICANS