ADITIVOS EN

CRNICOS

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA
CARNICA
Los aditivos e ingredientes auxiliares de fabricacin desempean un papel
muy importante en la industria alimentaria actual. Su uso no es reciente, sino
que se remonta a muchos aos de antigedad y se ha ido desarrollando al
mismo tiempo que la elaboracin de los alimentos se industrializaba. Los
aditivos e ingredientes tienen un papel fundamental a la hora de mantener las
cualidades y caractersticas de los alimentos y son necesarios para que stos
puedan seguir siendo seguros, nutritivos y atractivos para los consumidores.
La utilizacin y dosis de los aditivos e ingredientes, as como su declaracin
en la etiqueta del producto suele estar regulada por los organismos
competentes de cada pas para ofrecer seguridad e informacin al consumidor
En este artculo se describen de forma resumida los principales aditivos e
ingredientes usados en la fabricacin de productos crnicos cocidos de
msculo entero. No todos son necesarios y su uso depender del producto a
realizar y de los equipos y tecnologa disponibles, por lo que conviene conocer
muy bien sus propiedades y funciones para que ayuden a conseguir el
objetivo deseado, y sean usados de forma correcta y sin excesos.

OBJETIVO
Conocer los insumos y aditivos usados en la elaboracin de
productos crnicos de manera artesanal; incidiendo en la
produccin limpia y el empleo de insumos y aditivos
permitidos.

DESCRIPCION GENERAL
A pesar de que el procesamiento de carnes es relativamente
sencillo, hay que tener en cuenta una serie de pasos, tcnicas y
precausiones que determinan la calidad y eficiencia en el producto
final .
Materia prima
La elaboracin de productos crnicos como: jamones, embutidos,
curados, charqui, ahumados, etc., requiere de la seleccin de
carnes de buena calidad, procedente de animales sanos,
engordados o terminados, y que hayan sido sacrificados
observando las buenas prcticas.
.

Ingredientes y aditivos

Agua: corriente y potable, usada en forma lquida y hielo en escarchas

Sal: (cloruro de sodio) es la sal comn yodada que interviene en el sabor de los
productos, permite la solubilizacin de las protenas y tiene propiedades
conservantes. Generalmente se emplea 20 gm por kilo de producto.

Nitrato y nitrito: (sal de nitro) sirven para el curado de las carnes junto a la sal y
azcar, acta fijando el color y el sabor y, previene el crecimiento de
microorganismos nocivos. Se usa en proporcin de 0.2 gr por kilo de carne

Ascorbatos: aceleran la formacin y preservacin del color durante el

almacenamiento de productos curados. Se usa 1 a 2 gr por kilo de carne.

Azcar: mejora el sabor y aroma de los productos, empleando 3 gr por kilo de

carne.

Condimentos: son los ingredientes que modifican y mejoran el sabor y aroma de

los productos: cebolla, ajo, canela, clavo de olor, gengibre (kion), ajonjol (ssamo),
vainilla, muez moscada, pimienta, crcuma (palillo) etc.

Fosfatos: aumenta la retencin de agua en los productos y ayuda a solubilizar la

protena, se emplea 3 gr por kilo de carne.

ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CRNICA

SAL (Cloruro de Sodio)
La sal es el ingrediente bsico para toda formulacin,
se utiliz inicialmente como preservativo debido a que
ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el
crecimiento bacteriano, es el ingrediente ms crtico en
la elaboracin de embutidos despus de la carne. , el
uso ms importante de la sal es impartir sabor y olor.
En la mayora de los productos embutidos, el porcentaje
utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal
mayor podra producir un sabor salado.

NITRITO DE SODIO (NaNO2)

Actual junto con la sal y el azcar en el curado de las carnes, son sales de
curacin cuya principal funcin es la conservacin de los productos crnicos , por
su poder bactericida y bacteriosttico.
Estas sustancias tambin confieren a los productos crnicos un color rosado
estable caracterstico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante
el almacenamiento y el crecimiento del Clostridum botulinum. Los nitritos proveen
la fuente ultima de xido ntrico que se combina con el pigmento myoglobina.
Para

la

formacin

del

color

de

curado

se

consideran

necesarios

aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la

cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito.

POLIFOSFATOS:
En la Industria de carnes son utilizados para aumentar la retencin de la
humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura
agradable por su elevado poder de solubilizar las protenas, Se conocen
clsicamente el cido ortofsforico H3PO4, el cido metafosfrico HPO3, el
cido pirofosfrico H4P2O7. El uso de estos fosfatos esta restringido a una
cantidad tal que resultar en no ms de 0,5% en el producto terminado.
Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido
muscular lo cual puede ser considerado en el anlisis cuando se adicionan
fosfatos. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos para su uso en salmueras: Tripolifosfato de
sodio, Hexametafosfato de sodio, Pirofosfato cido de sodio, Pirofosfato de
sodio, Fosfato monosdico y Fosfato disdico

ASCORBATOS Y ERITORBATOS:
La industria de carnes utiliza el Acido ascrbico, el Ascorbato de
sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formacin del
olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes
curadas.
En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras
americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo
ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un da si
la salmuera es mantenida a 50F (10C) o menos y en una
condicin alcalina o muy ligeramente cida. Si la salmuera se
vuelve cida, la reaccin de reduccin se lleva a cabo muy
rpidamente.
Los fosfatos en la salmuera actan como un buffer y ayudan a
prevenir el desarrollo de una salmuera cida.

AZUCARES Y
EXTENDEDORES
AZCARES:
Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y
aroma de los productos; tambin facilita la penetracin
de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los
microorganismos que actan en la fermentacin de los
productos crnicos maduros.
En los productos crnicos se usan una gran variedad
de azucares, que van desde la sucrosa (azcar de
caa o de remolacha) a la dextrosa (azcar de maz).
Se incluyen en este grupo los jarabes de maz, jarabes
slidos de maz y el sorbitol. Estos productos son
usados principalmente para saborizacin aunque
algunos de ellos proveen algunos beneficios muy
especficos en elaboracin de embutidos. Se
recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer
su accin energtica o de alimento bacterial.
Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con
este propsito.

EXTENDEDORES
Son importantes en los procesos de produccin, actan
como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la
estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de
produccin y mejorando rendimientos, Entre los
principales entendedores encontramos:
Antioxidantes:
Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos
frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez
oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi
anisol), BHT (butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En
embutido secos son usados al nivel del 0,003% para
algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos
frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para
alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la
combinacin de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel
de uso es de 0,01% sea individualmente o para
combinaciones de ellos.

Inhibidores de hongos:
Durante la produccin de derivados crnicos es importante tener en
cuenta la contaminacin con hongos, estos afectan sobretodo a los
embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto carnico
en solucin al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento,
se pude utilizar tambien el propilparabeno en solucin al 3,5%.
Almidones:
Estos actan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en
las formulaciones, confirindole al producto una mejor consistencia, el
porcentaje admisible es del 10%, Las funciones de los almidones son:
- Incrementa la capacidad de ligazn de agua y previene la prdida de
humedad
- Aglutinante y de relleno
- Ayuda a la estabilidad de la emulsin
- La apariencia del producto es agradable.
- Gelatiniza a temperaturas bajas.
- Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Condimentos:
-Son sustancias aromticas de origen vegetal, las
cuales se adicionan para acentuar los aromas propios
de la carne y para conferirles aromas y sabores
caractersticos. Algunas actan como conservantes.
-En la legislacin colombiana son ingredientes de uso
permitido, no hay cantidades mximas permitidas,
pero se deben tener en cuenta las buenas prcticas de
manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor .
-Las especias son, generalmente, partes secas de
algunas plantas. Algunas provienen de los tallos
(canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas
(pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc.
Actualmente, adems de las especias naturales
deshidratadas, se utilizan aceites escenciales y
oleoresinoides, como reemplazo de las especias
naturales.

 En el mercado se encuentran condimentos y especias

frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo,
cebollas, pimentn, ajos, entre otros; estas especias no
tienen ningn tipo de transformacin y se utilizan
especialmente en preparaciones caseras o productos de
corta duracin.
Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso
de seleccin, clasificacin, secado y empaque, que los hacen
ms duraderos y seguros para la fabricacin de productos
crnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el
comino, la pimienta, la paprika y otros.
En la industria salsamentaria se utilizan unos condimentos
listos, especficos para cada producto, denominados UNIPACK;
stos adems de contener el condimento y las especias ( o su
extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de
sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una
proporcin que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La
forma de uso, manejo, almacenamiento y composicin qumica
debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha tcnica