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ANALISIS DE

ALIMENTOS
MUESTREO

M.C. NORMA GOMEZ GOMEZ

MUESTREO

Es una herramienta de investigacin


cientfica, cuya funcin bsica es
determinar que parte de la poblacin
debe examinarse, con la finalidad de
hacer inferencias sobre dicha poblacin.

Son las actividades que se llevan a cabo


en la seleccin y recoleccin de
porciones de un alimento definidas en
funcin del nmero, el peso y las
caractersticas del material objeto de

Definicin de los trminos utilizados en el muestreo de los


alimentos
TERMINO

DEFINICION

Observaciones
sobre
la
aplicacin en los estudios de
composicin de los alimentos

Muestra

Porcin seleccionada de
cantidad mayor de material

una Trmino general para una


unidad obtenida de la
cantidad
total
(el
conjunto) de un alimento

Protocolo
de
muestreo

Procedimiento
previamente A veces se denomina a
establecido para la seleccin, plan de muestreo
extraccin,
conservacin
y
preparacin de la muestra

Caractersti Propiedad o componente que se Descripcin del alimento


ca
ha de medir u observar
de los nutrientes y otros
anlisis
Homogenei
dad

Medida en que se distribuye de Los alimentos suelen ser


manera uniforme una propiedad o heterogneos
componente

Definicin de los trminos utilizados en el muestreo


de los alimentos
TERMINO

DEFINICION

Observaciones
sobre
la
aplicacin en los estudios de
composicin de los alimentos

Error de
muestreo

Parte del error total asociada con


el uso de slo una fraccin del
conjunto total el alimento y su
extrapolacin a todo el conjunto

Debido
al
carcter
heterogneo
de
los
alimentos para estimar la
composicin del conjunto
de un alimento siempre
se deben tomar muestras
replicadas.

Lote

Cantidad de alimento que se sabe Al tomar muestras de


o se supone que se produce en alimentos siempre debe
condiciones uniformes
anotarse el nmero de
lote.

Unidad

Cada
porcin
de
alimento
separada e identificable que
resulta
adecuada
para
su
extraccin del conjunto como
muestra y que se puede describir,
analizar o combinar e manera
individual.

Estas unidades son la


base de la mayor parte
del trabajo de anlisis de
los alimentos (manzana,
una lata de frijoles)

Diferentes etapas del muestreo y el


anlisis

Principales fuentes de muestras de


alimentos

Tipo de fuente

Ejemplos

Nivel de utilizacin de
los datos de
composicin

Productos a granel

Carne en canal, expediciones


a granel de cereales frutas,
hortalizas, vino grasas
comestibles

Productos y alimentos
al por mayor

Carne en canal, cortes de


primera calidad, envases de
alimentos a granel, con
frecuencia para uso
institucional

Se utilizan sobre todo para


evaluar el valor nutricional
de los suministros de
alimentos y para las
estadsticas de su
consumo. Tambin es til
para la evaluacin de la
ingesta.

Alimentos al por menor

Alimentos vendidos al
consumidor : cortes de carne,
hortalizas, frutas, vino,
alimentos elaborados

Alimentos de campo de Alimentos cultivados o


huertos o silvestres
recogidos, animales de caza
Alimentos consumidos

Alimentos de consumo, por


ejemplo, platos cocinados
(uno o varios ingredientes),

Se utilizan sobre todo para


evaluar la alimentacin
familiar e individual y la
ingesta de nutrientes.
Tambin son tiles para ls
estadsticas del suministro
de alimentos
Se utilizan para evaluar la
ingesta individual de
alimentos y nutrientes

Principales mtodos de muestreo


Mtodo

Definicin y
caractersticas

Notas sobre la
aplicacin

MUESTREO
ALEATORIO

Las muestras se toman de


manera que se garantice
que cualquier unidad tenga
las misma posibilidades de
quedar incluida

En teora es el ideal,
pero resulta rara vez
practicable cuando se
toman muestras de
alimentos para bases
de datos nutricionales.

MUESTREO
ESTRATIFIC
ADO

Se toman unidades de
muestreo de estratos
definidos (subpartes) del
conjunto de alimentos.
Dentro de cada estrato, las
muestras se toman al azar.

Con frecuencia es el
mejor mtodo para la
labor de preparacin de
una base de datos. Los
estratos pueden ser
regionales,
estacionales, de puntos
de venta la por menor,
etc. ,definidos por el
conocimiento del
alimento que se estudia

Principales mtodos de muestreo


Mtodo

Definicin y
caractersticas

Notas sobre la
aplicacin

MUESTREO
SELECTIVO

Se toman muestras con


arreglo a un plan de muestreo
que excluye el material con
ciertas caractersticas o
selecciona slo el de
caractersticas bien definidas.

Se usa casi siempre en


el anlisis de los
contaminantes. Se
puede utilizar con
cautela en la
elaboracin de una
base de datos.

MUESTREO
DE
CONVENIEN
CIA

Se toman muestras en
Raramente adecuado
funcin de la accesibilidad, la para elaboracin de
utilidad, el costo u otra razn una base de datos, si
no relacionada directamente
bien puede ser la nica
con los parmetros.
manera de tomar
muestras de alimentos.
LIMITES DE LOS METODOS DE
MUESTREO
En todos los mtodos, los datos solo pueden ser una estimacin de la
composicin de los alimentos y estn sujetos a limitaciones
impuestas por la variacin en dicha composicin.

Formulacin de protocolos combinados de


muestreo y anlisis

El objetivo es preparar
protocolos
bien
documentados en los
que se puedan basarse
quienes se ocupan de
la recoleccin y la
manipulacin de las
muestras, desde la
recoleccin
en
el
campo
hasta
el
laboratorio.

Tamao y nmero de las


muestras

TAMAO

La cantidad total del alimento que se


necesita para los distintos anlisis sirve de
base para decidir el tamao de cada una de
las muestras.

En la prctica, debido a que los alimentos


son heterogneos, la extraccin de
pequeas porciones en la etapa de
muestreo primario puede dar lugar a error .

Tamao y nmero de las


muestras

NUMERO

A fin de calcular el nmero de muestras


necesarias, hay que obtener en primer
lugar informacin sobre la variabilidad de la
composicin del alimento.

EJEMPLO PARA EL MUESTREO DE MUESTRAS DONDE SE


DESEA ANALIZAR LOS COMPOSICIN DE UN ALIMENTO

Eleccin del mtodo de


muestreo

El mtodo preferido es algn tipo de


muestreo estratificado.

Resumen de las etapas del muestreo y la


preparacin de las muestras en los estudios sobre
composicin de alimentos

TERMINOS DESCRIPCION

Principal aplicacin en los


estudios sobre composicin
de alimentos

MUESTRA
PRIMARIA

Recoleccin de una o
varias unidades
tomada inicialmente
del conjunto total del
alimento

Punto de partida habitual en los


estudios sobre composicin. Lo
ideal es recoger varias rplicas
que se tratan por separado. Las
muestras primarias se mezclan
con frecuencia para formar un
muestra compuesta.

MUESTRA
REDUCIDA

Parte representativa de
la muestra primaria
obtenida mediante un
proceso de divisin o
reduccin

Se utiliza con frecuencia para


reducir la muestra primaria a
un peso mas manejable

MUESTRA
COMPUEST
A

Mezcla formada por la


combinacin de
muestras primarias

Se utiliza con frecen ia en los


estudios sobre composicin de
alimentos. Las muestras
compuestas pueden ser del
mismo alimento o una

TERMINOS

DESCRIPCION

Principal aplicacin en los


estudios sobre composicin
de alimentos

MUESTRA DE Muestra enviada a un


LABORATORI laboratorio o recibida
O
por l

Las muestra primaria (o una


muestra reducida) con
frecuencia requiere una
manipulacin anterior al
laboratorio (descongelacin,
cocinado, separacin del
material no comestible). Puede
ser necesaria una reduccin o
mezcla anterior de la porcion
comestible.

MUESTRA
ANALITICA

Porcin preparada a
partir de la muestra
de laboratorio, de la
que se toman las
porciones para el
anlisis.

Suele ser la forma en la que se


preparan las muestras de
alimentos para el anlisis.

PORCION
ANALITICA

Cantidad de alimento
del peso adecuado
para cada medicin
analtica

El mnimo aceptable es el
anlisis de porciones analticas
duplicadas; son preferibles
varias repeticiones

Tamao de la muestra
analtica

Propuesta de registro de la muestra de alimento


para los estudios sobre composicin de alimentos:
identificacin

Nombre comn del alimento

Nmero de cdigo de la muestra


Fecha de recepcin en el
laboratorio
Identificacin del alimento

Ejemplos de registro

Nombres alternativos

Otros nombres comunes ( en el idioma del pas de origen)


y equivalente en ingls cuando sea posible

Nombre cientfico

Gnero, especie, variedad

Alimento vegetal

Planta completa o parte de una planta (raz, tallo, hojas,


flores, frutos, semillas)

Alimento animal

Animal completo o una parte (pata, cabeza, rgano


interno)

Estado de madurez

Inmaduro, maduro, etc.

Calidad

Cuando proceda

Otros detalles

Cualquier detalle que el recolector considere que puede


ser de inters.

Preparacin del protocolo o plan de


muestreo

Los protocolos son documentos escritos


que describen el proceso de muestreo

Tipo de alimentos,
Tamao,
Peso de las unidades que se han de
recoger,
la estratificacin que se ha de utilizar
la distribucin de los lugares de muestreo.

Propuesta de registro de la muestra de alimento para


los estudios sobre composicin de alimentos: Registro
del muestreo
Nombre comn del alimento
Nmero de cdigo de la muestra
Fecha de recepcin en el laboratorio
Detalles de la recoleccin

Ejemplos de registro

Fecha y hora del muestreo


Nombre del muestreador
Lugar de origen

Si se conoce (distrito, provincia, referencia cartogrfica)

Punto de muestreo

Tipo (campo, huerto, borde de una carretera, mercado


agrcola, tienda, restaurant, etc.)

Condiciones de cultivo

Si se conocen (altitud, precipitaciones, tratamiento con


fertilizantes, etc.)

Estacin

Periodo del ao, estacin seca o lluviosa

Precio de compra

Si procede

Registro grfico

Registro visual con escala; puede ser suficiente un dibujo


lineal.

Condiciones de transporte

Detalles, incluidas la modalidad y las condiciones del


transporte y el almacenamiento

Propuesta de registro de la muestra de alimento


para los estudios sobre composicin de alimentos:
Descripcin de las muestras recolectadas.
Nombre comn del alimento
Nmero de cdigo de la muestra
Fecha de recepcin en el laboratorio
Descripcin

Ejemplos de registro

Tipo de alimento

Grupo de alimentos (legumbres, jugos de fruta, prouctos


lcteos, etc.)

Uso local del alimento

En fiestas, hambrunas, etc.

Dimensiones fsicas
Estado fsico

Forma, estado (liquido, solido, gaseoso), completo dividido,


tamao de las partculas.

Mtodo de elaboracin y conservacin

En conserva, ahumado, secado al sol, etc.

Mtodo de preparacin para el consumo

Mtodo de coccin

Grado de preparacin

Crudo, sin cocinar, parcialmente cocinado, totalmente


cocinado, descongelado, recalentado

Medio de envasado

Salmuera, aceite, almbar, agua.

Propuesta de registro de la muestra de alimento


para los estudios sobre composicin de alimentos:
Descripcin de las muestras recolectadas.
(cont.)

Descripcin

Ejemplos de registro

Recipiente o envoltorio

Lata, vidrio, papel, papel aluminio, hojas de plantas

Superficie de contacto

Vidrio, plstico (tipo), papel aluminio)

Etiqueta o lista de ingredientes

Conservar la etiqueta, estimacin por la inspeccin

Nmero de lote

Para los alimentos de marca

Para alimentos de marca o preenvasados


Peso del alimento recogido
Numero de unidades
Peso de cada unidad
Otros detalles

Propuesta de registro de la muestra de alimento para los


estudios sobre composicin de alimentos: Registro de la
manipulacin en el laboratorio
Nombre comn del alimento
Nmero de cdigo de la muestra
Fecha de recepcin en el laboratorio
Etapa de la manipulacin

Ejemplos de registro

Peso y naturaleza del material no comestible

Antes de la preparacin (ej. La cabeza y las patas de las


aves de corral, las hojas externas marchitas)

Peso y naturaleza del material comestible

Antes de la preparacin (ej. Lo que queda del cuerpo del


ave)

Mtodo de preparacin

Preparacin de una muestra cruda o mtodo tipo, tiempo y


temperatura de coccin y temperatura final del producto
alimenticio.

Peso antes de la coccin


Ingredientes aadidos (si los hay)
Peso despus de la coccin
Peso y naturaleza de la porcin comestible
del alimento preparado
Peso y naturaleza de la porcin no
comestible

Huesos, cartlagos, etc.

Propuesta de registro de la muestra de alimento para los


estudios sobre composicin de alimentos: Registro de la
manipulacin en el laboratorio
Etapa de la manipulacin

Ejemplos de registro

Mtodo de mezcla y reduccin

Triturado, homogeneizado en un mezclador (tipo de


cuchillas)

Detalles de la preparacin de la muestra


compuesta, si procede

Mezcla simple de pesos iguales o pesada de las muestras


primarias de los estratos designados.

Tipo de almacenamiento

Adicin de conservantes, temperatura de almacenamiento,


etc.

Mtodo utilizado para tomar muestras


analticas
Almacenamiento de las muestras analticas o
elaboracin anterior
Nombre y firma de la persona que
complementa el registro
Fecha del registro
Otros detalles

MUESTREO

INSPECCION
Es el proceso que consiste en medir,
examinar, ensayar o comparar de algn
modo, la caracterstica especial de
inters con respecto a los requisitos
establecidos.

Inspeccin al 100%

Inspeccin

Inspeccin por
muestreo
Inspeccin por
atributos
Inspeccin por
variables

Inspeccin al 100 %
Es el procedimiento de inspeccin que consiste en verificar
todas las unidades de un lote.
Casos en que se puede o debe aplicarse:
Cuando se trata de inspeccionar productos que pueden
contener defectos tales que, pongan en peligro la integridad
de los consumidores o que incapaciten al producto para
cumplir su funcin.
Cuando se traten de pequeos lotes pero de un costo elevado.
Cuando se inspeccionan artculos en cuya fabricacin no se ha
llevado un buen control de calidad.
Cuando el costo de inspeccionar es muy pequeo y ste se
puede hacer en forma relativamente rpida.

Inspeccin por muestreo

Es el procedimiento de inspeccin que


consiste en verificar una o ms muestras
del lote que se recibe, para determinar
la calidad del mismo.

Sobre la base de los resultados


obtenidos se procede a la aceptacin o
rechazo del lote.

Inspeccin por muestreo


(cont.)
Casos en que es aplicable la inspeccin muestral :

Cuando la inspeccin debe recurrir a pruebas


destructivas.
Cuando se inspeccionan caractersticas crticas de los
productos.
Cuando durante la produccin se lleva un buen
control en proceso.
Cuando existen convenios claros y precisos entre el
fabricante y el cliente sobre las acciones que han de
seguirse en relacin con los productos defectuosos,
devoluciones, destrucciones, etc.

Inspeccin por atributos

Es el sistema de inspeccin que consiste


en
averiguar
si
el
material
en
consideracin cumple o no cumple con
lo especificado, sin interesar la medida
de la caracterstica.

En funcin de ello, las unidades se


clasifican
simplemente
como
defectuosa o no defectuosa.

Inspeccin por variables

La inspeccin por variables consiste en medir y


registrar caractersticas cuantificables de los
envases.

Esta caracterstica puede diferir de un valor


especificado dentro de un rango permisible. Los
mtodos estadsticos aplicables a la inspeccin
por variables se basan sobre el supuesto de
una distribucin normal y no sobre una
distribucin de proporciones como sucede con
la inspeccin por atributos.

PLANE
S
SIMPL
ES

Planes
de
inspeccin

PLANES
DOBLES

PLANES
MULTIPL
ES

PLANES
CONTINU
OS

Basan la aceptacin o rechazo e un lote en la inspeccin


de una muestra.

Especifican el tamao de la muestra y el numero de


aceptacin (numero mximo e defectuosos que puede
contener la muestra)

Segn el resultado de la primera muestra se pueden aceptar


el lote, rechazarlo o tomar una segunda muestra cuyo
resultado indicar la aceptacin o rechazo definitivo.

Los planes pueden especificar los tamaos de las muestras y


los nmeros de aceptacin y rechazo en cada etapa.

Son una extensin de los planes dobles con un


mayor nmero de muestras,

En cada etapa se puede aceptar, rechazar o


continuar inspeccionando, segn el resultado
acumulado de las muestras.

Son utilizados para inspeccionar una produccin


continua en la que es difcil o imposible formar lotes.

Planes de aceptacin basados en el AQL

Los planes ms usados son la Military


Standard 105 D tambin conocido
como ABC STD 105 y desarrollados
inicialmente para el Departamento de
Defensa de los Estados Unidos.

Se basan en el nivel aceptable de


calidad AQL.
(Nivel de calidad aceptable NCA)

NIVEL ACEPTABLE DE CALIDAD ( AQL )

Para el propsito de inspeccin por muestreo, es el nivel


de calidad lmite del promedio de un proceso satisfactorio,
cuando se considera una serie continua de lotes.

El NCA es el mximo porcentaje defectivo ( o el nmero


mximo de defectos por cada cien unidades ), que para
propsitos de inspeccin por muestreo, puede considerarse
satisfactorio como una calidad promedio del proceso.

El AQL es la lnea fronteriza elegida entre lo que se


considera aceptable como promedio del proceso y lo que
no. El AQL en s no define ningn plan de muestreo, pero es
un valor til para considerar y evaluar un proceso.

NIVELES DE INSPECCION

Se define el nivel de aceptacin como el nmero


que identifica la relacin entre el tamao del lote
y el tamao de la muestra.

Los
planes
de
muestreo
MIL-STD-105D
establecen
tres
niveles
generales
de
inspeccin (I, II, III) y cuatro niveles especiales
de inspeccin (S-1, S-2, S-3, S-4).

En situaciones rutinarias debe utilizarse el nivel


general de inspeccin II.

El Nivel I se emplea cuando se exige una menor


discriminacin.

Y el Nivel III cuando se requiere una mayor


capacidad de discriminacin.

Los niveles especiales de inspeccin se emplean


nicamente cuando son necesarios tamaos de
muestra relativamente pequeos y pueden
tolerarse mayores riesgos en la recepcin.

TIPOS DE INSPECCION

Inspeccin
Normal

Inspeccin

Procedimiento a adoptarse cuando la


calidad del material en un determinado
nmero de entregas es suficientemente
buena.

Inspeccin Estricta : Procedimiento que


debe adoptarse cuando la calidad del
material en un determinado nmero de
entregas no es satisfactoria.

Reducida o
Simplificada

Inspeccin
Estricta

Procedimiento por el cual se comienza la


inspeccin de los lotes cuando se recibe un
material por vez primera o cuando no se
tiene un conocimiento definido de la
calidad del mismo.

CRITERIOS PARA ELEGIR UN TIPO DE


INSPECCION
Al comenzar la inspeccin para un material
determinado, se usar la inspeccin normal, la que
proseguir con los sucesivos lotes recibidos a
menos que se proceda a un cambio segn lo
establecido a continuacin
Estando vigente la inspeccin normal se podr
pasar a inspeccin simplificada, cuando se
satisfagan las siguientes condiciones :
Si los ltimos 10 lotes presentados a inspeccin
han sido aceptados.
Si los ltimos 10 lotes han sido producidos sin
interrupciones serias en la fabricacin.

Inspeccin
Normal

Inspeccin
Reducida o
Simplificada

Inspeccin
Estricta

Estando vigente la inspeccin normal se podr


pasar a inspeccin estricta, bajo estas
condiciones :