QUIMICA DE LOS PAI

MSc. Gabriela Barraza J.

Introduccin

Introduccin

Introduccin

Ciencia de PAI
Estudia
propiedades:
Fsicas
Qumicas
Biolgicas de los PAI

En relacin con:

Estabilidad
Precio
Calidad
Procesamiento
Seguridad
Valor nutritivo
Inocuidad
Facilidad de
preparacin para el
consumo

Ciencia de PAI
Ciencia interdisciplinar:
Bacteriologa
Qumica
Biologa
Ingeniera

Qumica de PAI
Parte fundamental
de la ciencia de PAI.
Relacionada con:
Trata de:
La composicin y
propiedades de los
PAI
Cambios
qumicos
que sufren durante
la
manipulacin,
procesado
y
almacenamiento.

Qumica
Bioqumica
Qumica fisiolgia
Botnica
Zoologa
Biologa molecular

Historia
Orgenes no muy claros.
Historia ligada a la qumica agrcola.

Historia

Perodo naturalista
Con una duracin de 23 siglos, comienza con
Hipcrates (siglo V antes de Cristo), utiliza la
diettica con funcin teraputica.
Elabora la idea de nutriente nico que dura hasta
el siglo XVIII (Lavoisier).
Cientficos que han tratado el alimento:
Hipcrates, Celsus, Galeno, Paracelso, Sanctorius, James
Hart.

Dado el concepto teraputico de los alimentos

stos se expenden en las farmacias.

Etapa quimicoanaltica

Finales del siglo XVIII hasta finales del XIX; estudio de la

composicin del alimento; con dos etapas; cuantitativa o
energtica, cualitativa o funcional; la energtica estudia el
aporte energtico de los alimentos.

Lavoissier puso de relieve el aporte energtico de los

alimentos; el descubrimiento del nitrgeno y sobre todo el
mtodo de deteccin del nitrogno (Kjeldahl) permitieron
importantes avances.

Se pudo estudiar el componente nitrogenado de la dieta.

Todo el nitrgeno corporal procede exclusivamente de la
dieta.

En 1841 se descubre que una dieta de pan y gelatina no es

suficiente para vivir.

Etapa quimicoanaltica
Leibig aplica el estudio qumico a materiales
biolgicos. En este perodo se llegan a establecer
las equivalencias calricas de los nutrientes. Si
estos se mezclan en cantidades equivalentes dan
el mismo valor calrico.
Aparecen otros elementos nutritivos adems de
los ya conocidos.
Esto lleva a un mayor inters por el anlisis
cualitativo que culmina con el descubrimiento de
las vitaminas.

Perodo tecnolgico
Estudia la tecnologa de los
alimentos.
Appert observa que al calentar
los
alimentos
estos
se
conservan ms tiempo.
Pasteur
explica
esta
observacin: "el tratamiento
trmico
destruye
los
microorganismos
destructores".
Aparece la refrigeracin y la
liofilizacin.

Etapa legislativa
Se llega a conocer las funciones de cada
nutriente en los alimentos (preocupacin
por los fraudes).
Se incluye el estudio de los aditivos.

Alimento
Productos de cualquier naturaleza, slidos o
lquidos, naturales o transformados que por
sus caractersticas, aplicaciones, preparacin
y estado de conservacin sean susceptibles
de ser habitual e idneamente utilizados para
alguno de los fines siguientes:

Normal Nutricin humana

Productos dietticos en casos especiales de
alimentacin humana
Aquellos productos naturales o transformados que
pueden formar parte de una dieta con el fin de
suministrar al organismo que lo ingiere la energa y
las estructuras necesarias para el desarrollo de sus
procesos biolgicos o con el fin de modificar o
coadyuvar a la mejora de sus propiedades
organolpticas o para satisfacer un deseo
apetecido sin una necesidad nutricional.

Clasificacin
Alimentos sanos: En condiciones de ser
ingeridos sin plantear problemas
Alimentos adulterados: Alimentos a los que se
ha adicionado una sustancia o se les ha sustrado
un compuesto qumico con intenciones de fraude.
Alimentos falsificados: Preparados con el fin de
simular otro conocido de tal modo que su
composicin qumica no se corresponde con la de
dicho alimento
Alimentos alterados: Aquel cuya composicin
qumica o sus caractersticas organolpticas han
variado por procesos fsicos, qumicos o
microbianos, que pueden tener lugar durante su
fabricacin, conservacin o transporte.

Clasificacin
Alimentos contaminados: Contienen grmenes
patgenos o sustancias qumicas capaces de
provocar enfermedad o infeccin. Estos grmenes
o sustancias patgenas no estaban inicialmente
ni se forman con el tiempo sino que se deben a la
manipulacin de los alimentos, envoltorio,...
Alimentos
nocivos:
Contienen
sustancias
qumicas que son nocivas para el organismo
El cdigo espaol distingue:
Producto alimenticio: contiene valor nutritivo
Producto alimentario: producto que se utiliza como
alimento pero carece de valor nutritivo

Pirmide Nutricional

Nueva Pirmide Nutricional

Importancia de los Alimentos

Todo ser vivo necesita alimentos para vivir
ya que un organismo vivo mantiene sus
componentes corporales y su crecimiento
gracias a la alimentacin. Normalmente se
ingieren por va digestiva.
Est relacionado con la dieta (todo lo que
un organismo come durante 24 horas).
Est destinado a suministrar estructuras
qumicas para desarrollar las funciones y
mantener la salud.

Importancia de los
Alimentos
Funcin Nutricional
Compuestos de los alimentos
que desempean una funcin
nutricional:
Protenas
Lpidos
Hidratos de carbono
Vitaminas
Agua

Importancia de los
Alimentos
Funcin organolptica

Color

pigmentos
tetrapirrlicos
(clorofila,
mioglobina)
carotenos
antocianinas
flavonoides

Sabor

cidos orgnicos
(cido ctrico)
taninos
azucares

Aroma
terpenos
aminoacidos
nucleotidos

Textura
polisacridos
(celulosa,
alginatos,...)
protenas
lpidos

Importancia de los
Alimentos
Funcin tecnolgica
Polisacridos
Protenas
Azucares