UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

TECNOLOGIA DE LA PANIFICACION
Docente: Ing. Dr. EULER NAVARRO PINEDO
TARAPOTO - 2013

INTRODUCCION
La panificacin consiste en la obtencin de pan a partir de harina, a la que se aade
agua, sal y levadura. La gran variedad y tipos de pan que existen hacen que sea
imposible conocer la composicin de todos ellos. Los suplementos pueden ser
azcar, miel, leche, germen de trigo, gluten, pasas, higos, etc. El pan integral es el
que se prepara con una harina cuya tasa de extraccin es del 90-98%. Es ms rico
en vitaminas del grupo B y en fibra que el pan blanco.
Para la elaboracin del pan siempre se han utilizado granos de diferentes especies
de gramneas, aunque desde tiempos muy remotos el trigo ha sido el preferido en
todas las civilizaciones.
En la antigedad la agricultura de los cereales alcanz casi un carcter sagrado, ya
que de la cantidad y calidad de las cosechas dependa el nivel de vida de ciertos
pueblos, especialmente los habitantes de la cuenca mediterrnea. Las
caractersticas nutritivas de las gramneas que cultivaban, que las intuan pero no
las conocan como en la actualidad, proporcionaron a su cultivo un valor
trascendental. Se piensa que el lugar de origen del trigo es la actual Etiopa, en
base a que la variedad de trigo "duro" se cultivaba en esa zona hace unos 8.000
aos. De all pas al bajo Nilo y despus se extendi por Asia, de manera que los
pueblos vecinos de Egipto llegaron a ser el granero del mundo.

Pero fueron los griegos los primeros que desarrollaron el arte de la panadera, ya
que inventaron el pan fermentado, elaboraron panes con diversos cereales y
formas, incluso artsticas, le aadieron enriquecedores y crearon los hornos de
cocer. Para este pueblo el pan, adems de ser un alimento ritual tena un origen
divino ya que garantizaba el sustento popular. Por ello, debido a la escasa
produccin de granos, los griegos necesitaban asegurarse el abastecimiento de
ms all de sus fronteras y habitualmente los conseguan de las regiones cercanas
de Asia Menor, Creta y Sicilia.
La panificacin lleg posteriormente a Egipto y el pan constituy para los egipcios
un alimento esencial, al igual que lo era para los griegos. Los egipcios fabricaron
panes con buenas harinas, de forma ovalada, cnica, redondeada, y a las que
solan aadir, mantequilla, leche, huevos y miel.
Panaderos griegos ensearon a los romanos el arte de la panadera, ya que en
Roma se coma el cereal en forma de gachas y papillas.

El consumo de pan, sin fermentar o sin levadura, lo iniciaron los hebreos durante
las fiestas de Pascua, pensando que el pan fermentado contena elementos
impuros que haba que evitar.
Durante la Edad Media se fabric pan de centeno, gramnea que se puede cultivar
en tierras pobres, que aunque es nutritivo y tiene sabor agradable, sin embargo
mal aceptado. En la actualidad vuelve a valorarse las caractersticas del pan de
centeno.
En la actualidad la industria de la panificacin, se ha desarrollado utilizando nuevas
tecnologas automatizadas, de tal manera que hoy se obtiene un mejor producto
con presentaciones diversas.

DEFINICIN DEL PAN

El pan es un producto comestible que resulta de hornear una mezcla previamente
fermentada, lo cual contiene por lo menos los siguientes ingredientes: agua, harina,
levadura y sal, llamndose a estos ingredientes bsicos, los cuales son
responsables de las caractersticas de apariencia, textura y sabor; luego tenemos a
los ingredientes secundarios como azcar, grasa leche, huevos y otros los cuales
proporcionan caractersticas de calidad; finalmente los ingredientes
complementarios como los mejoradores que permiten asegurar un rendimiento
constante durante el proceso.

TRIGO Y OTROS CEREALES

El trigo es el principal cereal panificable. Otros cereales que pueden utilizarse con
esta finalidad son la escaa, el mijo, el centeno, la cebada y el maz.
Tanto los trigos como los centenos parecen derivar genticamente de la especie
Triticum monococcum, que es una escaa o trigo primitivo, originario de Turqua
donde todava se cultiva. Tiene la escaa una dotacin de 14 cromosomas al igual
que el centeno.
El trigo duro tiene 28 cromosomas (el doble) y el trigo ordinario, aestivum o trigo
harinero-panadero, tiene 42 (el triple). Todo parece indicar que algunas especies
mediante un mecanismo no bien conocido duplicaron o triplicaron el nmero de sus
cromosomas, lo que se ha traducido en mayores rendimientos y en una
composicin fsica y qumica distinta de los granos primitivos.

Los griegos, que divinizaban todos los fenmenos naturales, tenan a DEMETER
como diosa de la agricultura. La representaban con espigas de trigo en su cabeza,
a modo de cabellos.
Los romanos adoptaron casi todas las deidades griegas y rebautizaron a
DEMETER con el nombre de CERES. Tambin la atribuyeron el regalo de los
cereales al gnero humano.
Este origen divino de los cereales, y de otros alimentos, tambin se encuentra en
Babilonia y en Egipto, pero con leyendas distintas.
En Egipto, por ejemplo, tanto la utilizacin de los cereales como la fabricacin del
pan se atribuan a los hermanos-esposos OSIRIS E ISIS, quienes ensearon a su
pueblo el cultivo, la molturacin y la coccin de tortas de harina, que constituan,
junto con las cebollas, la base de la alimentacin egipcia.

GRANOS
Los granos son caripsides que presentan forma ovalada con sus extremos
redondeados. El germen sobresale en uno de ellos y en el otro hay un mechn de
pelos finos, el resto del grano se denomina endospermo, el cual es un depsito de
alimentos para el embrin que representa el 82% del peso del grano. A lo largo de la
cara ventral del grano hay una depresin (surco): una invaginacin de la aleurona y
todas las cubiertas.
En el fondo del surco hay una zona vascular fuertemente pigmentada. El pericarpio y
la testa, juntamente con la capa aleurona, conforman el salvado de trigo.
El grano de trigo contiene una parte de la protena que se llama gluten. El gluten
facilita la elaboracin de levaduras de alta calidad, que son necesarias en la
panificacin.

GENTICA
La gentica del trigo es ms complicada que la de la mayora de las otras especies
de plantas domesticadas. La especie del trigo es un poliploide estable, que tiene
ms de dos conjuntos de siete cromosomas.
Tanto el Triticum durum como el Triticum turgidum evolucionaron como especies de
tetraploides por el cruce natural de dos especies silvestres, Triticum urartu y una
especie ahora extinta Sitopsis.
El trigo comn del pan (Triticum aestivum) evolucion como una especie de
hexaploide posterior (hace aproximadamente 2000 aos) despus del cruce natural
de Triticum turgidum y Aegilops taushii.

El trigo escaa
cromosomas).

cultivada

(Triticum monococcum)

es

Diploide

(2n=2x=14

Los trigos Tetraploides (por ejemplo trigo durum) son derivados del almidonero
silvestre (Triticum dicoccoides).
El almidonero silvestre es el resultado de una hibridacin entre dos hierbas silvestres
diploides: Triticum urartu y una especie de hierba silvestre, Aegilops searsii o
Aegilops speltoides. La hibridacin que gener el almidonero silvestre ocurri en
tierra virgen, mucho antes de su domesticacin.
Los trigos Hexaploides evolucionaron en campos cultivados. Tanto el trigo
dicoccoides como el durum hibridizaron con otra hierba diploide silvestre (Aegilops
tauschii) para crear los trigos hexaploides (cromosomas 6x), Triticum spelta y
Triticum aestivum.

CLASIFICACIN
A nivel general, el trigo se clasifica de acuerdo a la textura del endospermo, porque
esta caracterstica del grano est relacionada con su forma de fraccionarse en la
molturacin, la cual puede ser vtrea o harinosa, y de acuerdo a la riqueza protica,
porque las propiedades de la harina y su conveniencia para diferentes objetivos,
est relacionada con esta caracterstica.
De esta manera, se pueden mencionar las variedades de trigo: aestivum (candeal),
aethiopicum, araraticum, boeoticum (escaa silvestre), carthlicum, compactum
(club), dicoccoides (escanda), dicoccum (farro), durum, ispahanicum, karamyschevii,
macha, militinae, monococcum (escaa cultivada), polonicum (polaco), repens,
spelta (espelta), sphaerococcum, timopheevii, turanicum, turgidum, urartu, vavilovii y
zhukovskyi.
Los trigos ms importantes para el comercio son el Triticum durum (utilizado
principalmente para pastas y macarrones), el Triticum aestivum (utilizado para
elaborar pan) y el Triticum compactum (se utiliza para hacer galletas).

Produccin mundial
A nivel mundial, el mejoramiento de las tcnicas de cultivo y la seleccin gentica
(por ejemplo la creacin de la variedad Norin 10) nos conduce a un incremento
considerable de sus rendimientos, pasando de menos de 10 quintales/ha en 1900 a
ms de 25 en 1990.
El rendimiento del trigo en los pases de Amrica del Sur se mantiene estable con 20
quintales/ha, y frica y el Cercano Oriente con 10 quintales, Egipto y Arabia Saudita
alcanzan en terrenos irrigados de 35 a 40 quintales. En Europa, los rendimientos
ms altos son obtenidos en cultivos intensivos. El rendimiento medio ha pasado de
30 a 60 quintales/ha durante los ltimos 30 aos, logrando un crecimiento medio de
1 quintal/ha/ao.
El aumento del rendimiento y de las superficies cultivadas nos conducen de esta
forma a un gran incremento de la produccin, la cual alcanzaba 275 millones de
toneladas en 1965 y 628 en 2005. El trigo es igualmente el primer cereal desde el
punto de vista comercial (45% de los intercambios totales en 1998).

Anualmente se producen 100 kg de trigo por cada habitante en el mundo, casi toda
su produccin se destina a la alimentacin humana. La produccin mundial de trigo
desde 1996 hasta 2005 fue:

Produccin Mundial de Trigo

(millones de toneladas)

1996

1997

1998

1999

2000

2001

2002

2003

2004

2005

585,4

613,4

593,5

587,7

586,1

590,0

574,4

561,1

629,9

628,1

Principales pases productores

El trigo puede crecer en diversidad de latitudes, climas y suelos, aunque se
desarrolla mejor en zonas templadas. Debido a esto, es posible encontrar cosechas
de trigo en todos los continentes.

CULTIVO DE TRIGO EN EL MUNDO

Pas
China

Produccin
(millones de toneladas)
96,3

India

72,0

Estados Unidos

57,1

Rusia

47,7

Francia

36,9

Canad

25,5

Australia

24,1

Alemania

23,6

Pakistn

21,6

Turqua

21,0

Comercio mundial
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2001 y su
rpida recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos
posteriores oscilando entre los 140 y 150 dlares americanos por tonelada.
En el ao 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de toneladas
siendo los principales pases exportadores Estados Unidos (20%), Australia (12,1%),
Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por Argentina, Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas
representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia
(6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%), seguidos por
Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros.

Consumo de trigo
El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. Un gran porcentaje
de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la
elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin
animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se
utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores

Pan cimo o sin levadura

El pan cimo o pan sin levadura se elabora mezclando harina con agua y formando
la masa a la que se le adiciona sal y se le da forma antes de someterla a
temperatura alta. En la antigedad se utilizaban piedras o cenizas calientes como
fuente de calor, pero ms tarde se implement el uso del horno.
Antes de conocer los mtodos para fermentar la masa de harina de trigo, era muy
popular el consumo de pan cimo. En Arabia y el norte de frica an se elabora pan
cimo siguiendo los mismos procedimientos de hace muchos siglos. Los judos
elaboran un pan cimo llamado Matz, el cual se consume para conmemorar la
salida de los israelitas de Egipto durante la celebracin conocida como Psaj.
En la India y Pakistn se preparan unas tortas integrales cimas sin levadura
llamadas Chapatis. Otras variedades de pan cimo elaboradas en Asia son los
Paratha y los Puris, los cuales llevan algn aderezo especial.

Pan con levadura

La mayor evolucin en la panificacin se dio durante el antiguo Egipto, ya que ellos
fueron quienes descubrieron el proceso de fermentacin. Estos principios bsicos no
han cambiado en forma representativa a lo largo de la historia y el avance de los
mtodos de panadera consiste especialmente en la utilizacin de medios cada vez
ms tecnolgicos para ella.
El fermento originario consista en levaduras naturales. Las levaduras son diversos
hongos microscpicos unicelulares que fermentan los hidratos de carbono en la
masa de harina y agua produciendo diversas sustancias. Puede hacerse pan
fermentado de cualquier clase de harina, sin embargo, si se quiere que la masa
crezca y proporcione un pan poroso y ligero, la harina ha de tener fuerza, lo cual en
este caso es equivalente a tener capacidad para absorber el agua, esto depende de
un mayor contenido de gluten y de la naturaleza de sus protenas. La adicin de sal
influye en la actividad de las enzimas y en la estructura de la masa.

El pan fermentado tiene muchas variedades en diversas regiones del mundo. En el

mundo rabe, el pan ms corriente es el Balady, que es redondo y aplastado y tiene
un sabor particular ya que para fermentar la masa de harina de alta extraccin se
utiliza una porcin de la masa anterior. Tambin es muy popular en Arabia el pan de
Tannour cuyo aspecto es mucho ms delgado, se utiliza harina de alta extraccin
aunque no es tan importante su contenido de gluten por lo que la harina de trigo
suele mezclarse con otros cereales para su preparacin.
Actualmente es generalizado en Norteamrica agregar leche en polvo a la harina
para elaborar el pan, la cual influye en el sabor del pan y aporta nutrientes como
lisina, calcio y riboflavina.
En otras regiones como Israel se suele adicionar harina de soya. En algunas partes
de Europa la harina de trigo se mezcla con harina de centeno para la preparacin
del pan o bien, se puede utilizar solamente esta ltima ya que el centeno es el nico
cereal que tambin contiene gluten.

Composicin de la harina de trigo

Segn la definicin del CAE la harina debe ser: suave al tacto, de color natural, sin
sabores extraos a rancio, moho, amargo o dulce. Debe presentar una apariencia
uniforme sin puntos negros, libre de insectos vivos o muertos, cuerpos extraos y
olores anormales.
Su composicin debe ser:
Glcidos....................74-76%
Prtidos....................9-11%
Lpidos.....................1-2%
Agua........................11-14%
Minerales...................1-2%

COMERCIO MUNDIAL
Despus de la cada del precio mundial del trigo producida en el ao 2001 y su
rpida recuperacin, el precio ha tenido una tendencia a estabilizarse en los aos
posteriores oscilando entre los 140 y 150 dlares americanos por tonelada.
En el ao 2002 las exportaciones de trigo ascendieron a 121,3 millones de
toneladas siendo los principales pases exportadores Estados Unidos (20%),
Australia (12,1%), Francia (11,3%) y Canad (10,1%), seguidos por Argentina,
Rusia y Ucrania.
Por otra parte, 32 pases importaron en el 2002 ms de 1 milln de toneladas
representando un 80% del total. Los mayores importadores de trigo fueron Italia
(6,5%), Brasil (5,5%), Espaa (5,3%), Argelia (5%), Japn (4,9%), seguidos por
Egipto, Indonesia, Irn, Corea del Sur, Holanda, Blgica, Marruecos, entre otros.

2. HARINA
Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extrada
nicamente del trigo, por ser este cereal el nico conocido por el hombre que
contiene una proporcin dos protenas principales que al unirse en presencia del
agua forman la estructura del pan (gluten).
Partes del trigo:
Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene grnulos de almidn, las
protenas, material mineral.
Germen: representa el 2.5% del grano, contiene protenas. Azucares y tiene la
proporcin de aceite.
Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas:

Harinas duras: alto contenido de protenas.

Harinas suaves: bajo contenido de protenas.

Clases de harina para pan:

Harina integral: es aquella que contiene todas las partes del trigo.
Harina completa: solo se utiliza el endospermo.
Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.
Harina clara: es la harina que queda despus de separar la patente.

Componentes caractersticos de la harina:

Carbohidratos: formado por compuestos qumicos como el c,h,o. Constituyen la
mayor parte del endospermo.
Protenas: son sustancias nitrogenadas. Y se clasificacin:
Protenas solubles: existen en poca en el grano de trigo.
Insolubles: son las que forman el gluten.

3. GLUTEN
Es la sustancia tenaz, gomosa y elstica que se forma en la masa mediante la
adicin del agua. El gluten se forma por la unin entre otros de las protenas
gliadina y glutenina.
Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.
Glutenina: le da tenacidad y fuerza. Estas dos protenas son las que regulan la
propiedad de retener el gas.
Calidad del gluten:
Se mide por:
Capacidad de absorcin y retencin del agua.
Capacidad de retener el gas carbnico.
La humedad tiene que estar alrededor de 14%
Tiene que haber presencia de cenizas (material mineral).

CARACTERSTICAS DE LAS HARINAS

La calidad del gluten depende de la proporcin de gliadina y glutenina. El
gluten junto con la estructura de los grnulos de almidn determinan la
capacidad de absorcin de agua de las harinas. Un hecho que despus se
va a reflejar en la calidad de las masas utilizadas en la elaboracin del
pan.
Mediante el faringrafo se determina la capacidad de absorcin de agua
que presentan las harinas y la resistencia a la degradacin de la masa
cuando se la remueve mediante un mezclador, el cual gira a velocidad
constante. En el faringrafo se mide la fuerza que se necesita para
accionar las palas del mezclador, fuerza que se compara con un valor
standard (500 U.F).
Las harinas de fuerza dbil caen pronto por debajo del valor 500 (por
ejemplo al cabo de 5 minutos), las de fuerza media tardan ms (8 9
minutos) y las harinas de fuerza no decaen al cabo de un tiempo de 20
minutos.

Mediante el alvegrafo se obtiene una simulacin del comportamiento que tendr

posteriormente la masa al formarse en su interior infinidad de agujeros o alvolos
como resultado (en la realidad) de la fermentacin que provocan las levaduras en la
masa del pan. Estas levaduras al atacar la glucosa producen alcohol y anhdrido
carbnico (CO2). Este ltimo gas es el que da origen a los agujeros u ojos del
pan.
La simulacin se realiza inyectando aire a presin en una lmina de masa panaria y
determinando las caractersticas del globo formado. Se miden su altura (P) (que
indica la tenacidad y capacidad de absorcin de agua de la harina), la longitud (L) de
la burbuja generada (extensibilidad de la masa) y el volumen de aire insuflado, junto
con otras caractersticas del globo o burbuja.
A partir de todas ellas se mide el trabajo que se ha necesitado para deformar la
masa y generar la oquedad. Este trabajo da origen a un valor W (work en ingls)
que junto con el cociente P/L nos determina las cualidades plsticas de la harina.

Se puede establecer este cuadro:

TIPO DE HARINA

VALOR
P/L

VALOR
W

Floja

0.3 0.4

Menor de 90

Media fuerza

0.4 0.6

90 - 150

Fuerza

0.6 0.8

150 - 200

Fuerza elevada

0.8 1.5

200 - 250

Mejorante

1.5 2.0

Mas de 250

Los trigos que no llegan a dar harinas con W=90 se suelen destinar a
piensos.

Los que alcanzan W=250 se denominan mejorantes y sus harinas sirven para
incrementar la calidad panadera de otras variedades.
En Espaa, el pan comn (candeal) suele elaborarse con W=90 y P/L menor de 0,7.
El ndice de Zeleny mide la capacidad de hinchamiento de las protenas (es decir, la
fuerza del gluten). Al ser tratadas las protenas por una disolucin acuosa de cido
lctico disminuye la velocidad de sedimentacin de las mismas; por eso tambin se
le llama ndice de sedimentacin. Valores de Z por debajo de 20 indican que el trigo
producir harinas no panificables, por la poca fuerza del gluten.
Existen otros criterios de calidad de las harinas como son:
Test de color (blancura).
Granulacin.
ndice de cada (en ingls, falling number), que mide la velocidad de
transformacin del almidn por accin de las amilasas. Cuando estas enzimas se
encuentran en exceso el pan resulta con miga de poca consistencia.
Cuando existen pocas amilasas el pan resulta muy seco y experimenta una
disminucin del volumen normalmente esperado.

Los valores del F.N (falling number) que determinan la calidad de las harinas son:

F. N

TIPO DE HARINA

90 - 150

Harinas malas, procedentes de trigos germinados

150 220

Harinas aprovechables en panadera

220 280

Harinas con muy buen comportamiento panadero

280 350

Harinas con buen comportamiento

350 400

Harinas aprovechables en panadera

400 en adelante

Harinas que dan panes con disminucin de volumen

TIPOS DE HARINA
Existen muchos tipos o modalidades de harinas, pero cabe destacar las siguientes:
Harina Integral: harina completa obtenida de la molienda del grano completo de
trigo, incluido el germen.
Harina desgerminada: se elimina previamente el germen.
Harina de fuerza: harina de extraccin T-45 y T-55, procedente de trigos de fuerza
con un contenido mnimo de protenas del 11% y un valor W mnimo de 200,
admitindose una tolerancia del 10% por defecto.
Harina mezclada: procedente de la mezcla de distintos cereales.
Harina blanqueada: harina tratada con productos qumicos que al oxigenarla
disminuyen su coloracin.
Harina enriquecida: gracias a la adicin de hierro, calcio, vitaminas, etc.
Harina panadera: las utilizadas en la elaboracin de panes y algunos tipos de
bollera.
Harina pastelera: con pocas protenas, utilizada en pastelera.
Harina patente: con pocas cenizas y protenas pero con mucho almidn.
Harina de gluten: con alto contenido proteico (40-45%) y bajo contenido
en almidn. Se usa en panes para diabticos.

LA ELABORACIN DEL PAN

En la elaboracin del pan se distinguen las siguientes etapas:
Amasado.
Divisin de la masa. Pesaje.
Boleado o moldeado.
Formateado o formado.
Fermentacin.
Coccin.
Aunque existen modalidades de pan que conllevan etapas intermedias y
operaciones auxiliares.
El amasado suele ser manual en los panes artesanos pero, lgicamente, la mayor
parte del producto que se vende en las panaderas se elabora de forma mecnica
mediante amasadoras.

Dependiendo de la harina y de la cantidad de agua utilizada, las masas pueden ser

tenaces (ejercen resistencia al ser estiradas), elsticas (al estirarlas y luego
soltarlas vuelven a su forma primitiva, efecto tipo muelle) y extensibles (pueden
ser estiradas y laminadas hasta romperse). Suele durar el proceso de amasado
mecnico unos 15 minutos.
Se denomina tasa de hidratacin de la masa al porcentaje que supone el agua
absorbida respecto a cada kilo de harina utilizado.
La tasa depende principalmente de la caracterstica W de la harina y de la calidad de
sus protenas. El valor de esta tasa de hidratacin suele variar desde el 58 al 67%.
En la cuba de amasado se encuentran: agua, harina, sal, otros aditivos y levadura.
Esta ltima fermenta poco durante la fase de amasado, pero sigue actuando durante
etapas posteriores.
La divisin de la masa se puede realizar a mano, pero actualmente es un proceso
mecanizado, mediante el que se obtienen piezas de tamao y forma similar con
pesos bastante homogneos.

La operacin de dividir toda la masa formada debe realizarse en menos de 15

minutos porque, en caso de dilaciones, las primeras piezas pueden ser ms
pesadas y las ltimas ms livianas, debido a que el proceso de fermentacin ya est
iniciado.
El boleado o moldeado previo del pan tiene por objeto eliminar de la masa el
exceso de gas que se haya podido producir, darle a la masa una estructura uniforme
y conseguir una capa externa relativamente ms seca que el resto de la masa, que
permita un buen formateado posterior, al tiempo que impida la salida desordenada
del gas que se forme en la fermentacin posterior.
El formado o formateado da a las piezas que se estn elaborando su forma (barra,
bollo, croisant, pan de molde) definitiva.

La fermentacin, debida a la accin de las levaduras, comienza en la masa recin

preparada y acaba unas tres horas despus de haberse iniciado; es decir, en la
masa ya formateada cuando entra en el horno de coccin.
La coccin se realiza a temperaturas comprendidas entre 210 y 250C , segn el
grosor de los panes y el tipo de horno. La duracin del proceso es de 12 a 15
minutos para panes pequeos y barras delgadas, pudiendo llegar a una hora para
las piezas ms grandes.

EL ENVEJECIMIENTO DEL PAN

El pan mantiene las caractersticas de fresco por algunas pocas horas, debido a
que hay modificaciones en su estructura que lo llevan a envejecer. Para prolongar el
estado de frescura, es conveniente mantenerlo a una temperatura cercana a los 60
C, pero se corre el riesgo de que aparezcan mohos (hongos). Otra forma de
conservacin es a temperatura de congelacin (aprox. -18 C), y no por simple
refrigeracin, ya que la velocidad de endurecimiento aumenta cuando la
temperatura disminuye, con un mximo a los 0 C.
El agregado de lpidos, emulsionantes, y ablandadores pueden retardar el
envejecimiento del pan, pero NO EVITARLO.
Las manifestaciones externas de este proceso se reconocen porque el pan se
seca, se endurece y pierde elasticidad, la miga se hace tosca, rgida y se
desmenuza con facilidad.
Se puede decir entonces que es un fenmeno COLOIDE-QUIMICO basado en una
RETROGRADACIN DEL ALMIDN y el pasaje de sus componentes a un estado
cristalino, por deshidratacin y transposicin molecular, por haber cesado la alta
temperatura, causante del desplazamiento del equilibrio fisicoqumico.

El proceso es REVERSIBLE mientras que la humedad de la miga no sea inferior al

30 %, y se lo someta a una temperatura interna de 60 C como mnimo, para
romper la estructura microcristalina del almidn dando lugar a la disposicin
amorfa. De este modo las molculas de agua se mueven hacia los intersticios, los
grnulos de almidn se ablandan y el pan resulta tierno, casi como el pan fresco.
Este ablandamiento es solo temporal, porque el calentamiento produce la
deshidratacin que permite la recristalizacin del almidn.
La retencin y grado de retrogradacin tambin depende fuertemente de la
estructura cristalina del pan, formada por el almidn y el gluten. Es por eso que los
panes SIN TACC aptos para celacos, son mas tendientes a la retrogradacin del
almidn, por ende al envejecimiento ms rpido.

LOS MTODOS MS EMPLEADOS SON:

1.- El mtodo Directo
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso
donde se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es
incorporada al inicio del amasado. Normalmente con este sistema se aade un 10%
ms de levadura que en el mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que
todos los ingredientes han formado un solo cuerpo produciendo una masa de
carcter suave y elstica. La temperatura final de la masa depende del proceso de
fabricacin de pan oscilando entre los 21C para procesos rpidos y 25C en
procesos artesanales, e influye mucho si la zona de amasado est climatizada o no.
Algunos tcnicos calculan la subida de la temperatura de un grado en la reduccin
del tiempo de fermentacin en 10 minutos, pero esto no es una ciencia exacta.
Las ventajas son:
- se requiere menos mano de obra
- se reduce el tiempo general de produccin al recortar el tiempo de fermentacin
- se reducen los mrgenes de error al tener menos manipulacin y menos pasos a
realizar.
Desventajas son:
- Tenemos menos flexibilidad, pues es ms difcil aadir algn ingrediente del que
carezca la masa, siendo muy poca la ayuda para componer las masa directas.
Adems, se producen panes de sabor inspido, textura spera y menor volumen,
aunque esto depende de la cantidad de mejorante o mejorador.

2.- El mtodo Esponja-masa ( indirecto )

El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan
algunos ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga de 2 a 6
horas. En esta etapa se suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa
muy blanda y a veces pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a
los ingredientes que faltan, someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin
es relativamente corta.
Este mtodo tiene su origen en Polonia. Este proceso es slo aplicable a procesos o
panes que admitan una divisin fcil. Si es volumtrica, la diferencia de peso entre
las piezas es muy grande de las primeras piezas a las ltimas, pues la masa
mantiene una gasificacin constante desde el comienzo.

La esponja normalmente comprende el 60% de la harina total y la mayor parte de la

levadura y el agua. En algunos casos se aade algo de harina de malta o azcar
que facilitar la velocidad de la fermentacin, pero slo en caso de que el pan lo
requiera. En otros casos se aaden las grasas a la esponja (margarinas o grasas),
pero la mejor forma de obtener regularidad es simplificando los tres ingredientes
antes citados.
La temperatura ideal de la esponja es de 23 a 25C, ya que a ms temperatura de
la masa ms rpida es la fermentacin y suele dejarse una masa fina y blanda
llegando al mximo de absorcin de agua que admita. No es bueno tampoco
excedernos en la cantidad de agua. Necesita ser blanda pero con una consistencia
firme, ya que expandir a un mayor volumen y provocar un desarrollo del gluten
superior. Una regla aplicable a mantener es obtener una esponja blanda y firme con
masas flojas al finalizar todo el amasado.

Mtodos Recientes
Estos mtodos elimina el periodo de fermentacin, obteniendo el desarrollo de la
masa a travs de trabajos mecnicos o con el efecto de reacciones qumicas, el
primer mtodo fue desarrollado en Estados Unidos y el segundo en Inglaterra
Mtodo continuo:
Es un proceso que va desde el amasado hasta el horneo. La masa se desarrolla a
travs de fuerzas mecnicas bajo presin. Consiste en mezclar todos los
ingredientes a excepcin de la harina obtenindose un mosto el cual es fermentado
con agitacin durante una a cuatro horas, luego se mezcla el mosto con la harina
en la amasadora hasta obtener el desarrollo de la masa.
Mtodo Chorleywood:
El desarrollo de la masa se obtiene empleando en el amasado altas velocidades.
Se diferencia del anterior en que la masa no tiene fermentacin primaria y va
directamente del amasado al corte.

MTODO ESPONJA
Originalmente, el mtodo de esponja se us como el pre-fermento en la produccin
de pan de cacerola en Inglaterra. Desgraciadamente, hoy el proceso de esponja se
ha reemplazado por el mtodo de masa directo con acondicionador de masa
reemplazando el de esponja. La esponja era, y todava es, utilizada en la
produccin de masa dulce.
El proceso de esponja es similar al proceso del fermento lquido; ellos difieren
principalmente en la hidratacin de masa. Mientras el fermento lquido tiene una
consistencia lquida, la absorcin del mtodo esponja est alrededor de 60 - 63%
(masa tiesa).
El mtodo esponja normalmente no contiene la sal, y la cantidad de levadura es
calculada dependiendo de la longitud de la fermentacin. Las mismas pautas de
levadura para un fermento lquido (cuadro A) pueden ser aplicables para un proceso
de esponja.

La masa Pre-fermentada, el fermento lquido y esponja

levadura comercial, disponibles para el panadero.

son el tipo primario de

Es posible para un panadero desarrollar un nico pre-fermento (entre un esponja y

un fermento lquido, por ejemplo), pero el concepto es el mismo.
El uso de pre-fermentos es una manera simple y barata de mejorar la calidad de
pan; los pre-fermentos tambin mejoran las caractersticas de la masa, incluso la
fuerza y aroma.
Para aprovechar los pre-fermentos, el panadero debe tener en cuenta algunos
principios bsicos y consideraciones tcnicas.
Durante la prefermentacin ocurren una serie de reacciones bioqumicas que
conducen a la formacin de etanol y dixido de carbono; se desencadenan tambin
fermentaciones secundarias que a su vez producen steres, responsables por el
aroma y el sabor del pan, siendo muy importantes en las propiedades
organolpticas del producto final.

Caractersticas de los diferentes sistemas de Panificacin

Ejemplos de formulaciones de esponja y masa

Esponja
masa
UK, esponja de 16 horas
Harina
25.0
75.0
Levadura
0.18
1.75
Sal
0.25
1.75
Agua
14.0
43.0
Grasa
0.0
1.0
Norteamrica, esponja de 4 horas
Harina
65.0
35.0
Levadura
2.4
0.0
Sal
0.0
2.3
Agua
40.0
25.0
Mejorador
0.1
0.0
Slidos Lacteos
0.0
3.0
Azucar
0.0
6.0
Grasa
0.0
3.0