Introduccin a la Evaluacin sensorial de alimentos

El trmino calidad en el lenguaje como se refiere a las

propiedades positivas de algo que, generalmente, es un bien
de consumo.
Desde el punto de vista de la qumica analtica de los
alimentos, calidad es el conjunto de ndices que determinan el
valor de uso de los alimentos y las materias primas empleadas
en su elaboracin

La calidad de las producciones agropecuarias se refiere a la

medida en que posibilitan:
La elaboracin de alimentos que satisfagan las necesidades
del consumidor.
La utilizacin de tecnologas modernas y
La disminucin de los costos de produccin.
La calidad de las producciones industriales, entre ellas los
alimentos, se refiere a la medida en que:
Satisfagan las necesidades del consumidor.
Cumple las exigencias recogidas en los documentos tnicos
normativos de especificaciones de calidad.
Los consumidores prefieren el producto respecto a otros
similares que se ofertan en el mercado.

La preferencia: determinacin de un consumidor de incluir

en su dieta el producto X (depende de diversos factores).

Aceptacin

Rechazo

Tradicin

Componentes de la Calidad de los Alimentos

La calidad de los alimentos se determina a partir de los
valores que alcanzan sus ndices y se emplea para:
Regular la compra y la venta. (Gobierno)
Controlar el proceso productivo y el producto terminado.
(Productores)
Conocer el valor de uso de los mismos. (Consumidores)
Por otra parte, el objetivo especfico del control de calidad
puede ser:
Informar a los consumidores y el comercio sobre la
calidad de los alimentos.
Conocer la calidad de las producciones.
Normalizar la calidad

Los indicadores que denotan calidad en los productos

alimenticios son:
1. Sensorial.
2. De la composicin o nutricional.
3. Higinico sanitario
4. Esttico
Los mtodos de evaluacin sensorial o pruebas
sensoriales son indispensables en el control de la calidad
de los alimentos.

Evaluacin sensorial de alimentos.

Disciplina cientfica usada para evocar, medir, analizar e
interpretar reacciones hacia las caractersticas de los
alimentos y materiales a travs de los sentidos de la vista, el
olfato, el tacto, el gusto y el odo

Objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial

Se sabe que lo subjetivo pertenece a la experiencia individual,
la que puede ser observada o informada solamente por la
persona implicada y Est sujeta a la influencia del
temperamento, sesgos de personalidad y estado de nimo del
individuo. Entonces cabe preguntar: la respuesta subjetiva al
sabor dulce es objetiva?
Por tal motivo se debe utilizar la denominacin de medidas
sensoriales y medidas instrumentales

En las medidas sensoriales los instrumentos de medicin son

los sentidos que segn la clasificacin convencional de
Aristteles son: vista, odo, gusto, olfato y tacto.
En la actualidad se definen tambin los sentidos como son el
cinesttico, el qumico (gusto y olfato), los interorreceptivos,
entre otros

El analizador se define como un mecanismo nervioso complejo

que empieza en un aparato receptor externo y termina en el
cerebro.

Otras
sensaciones

Estmulos

Experiencias
anteriores
Sensaciones

Percepcin

Los estmulos son: los atributos sensoriales o caractersticas

organolpticas del alimento que se evala.
La percepcin de atributos sensoriales es: el reflejo o
imagen de la realidad que puede ser ms o menos fiel en
funcin de la aplicacin, o no, de tcnicas correctas de
evaluacin sensorial.

El proceso de percepcin de los atributos sensoriales se puede

describir como: un conjunto de estmulos, materializado en uno
o varios tipos de energa (qumica, electromagntica u otras),
interacta con los receptores del analizador o analizadores
correspondientes al tipo de estmulo. El receptor transforma la
energa que acta sobre el en proceso nervioso que se
transmite a travs de los nervios aferentes o centrpetos hasta
los sectores corticales y subcorticales donde se integran las
diferentes sensaciones con las experiencias anteriores
formndose la percepcin o imagen de la caracterstica
organolptica.

Fisiologa del sentido de la vista

Percepcin de las propiedades sensoriales externas de los

productos alimenticios: el color, apariencia, forma, superficie,
tamao, brillo, la uniformidad y la consistencia visual (textura)
La percepcin de los colores se relacionan por lo general con
varios sabores, no importa que sean agradables o no,
dependiendo de la experiencia que tenga cada individuo.

Prepara al organismo mediante la estimulacin de respuestas:

salivacin, o repulsin, nuseas u otras manifestaciones.
En ocasiones el aspecto resulta determinante en la motivacin
del consumidor para aceptar o rechazar.

Clulas conos: Detectan color

Clulas: Bastones: luz de baja intensidad

Realice el siguiente el ejercicio. De acuerdo al color del

enunciado, relacinelo con el sabor de uno ms alimentos
Amarillo
Anaranjado
Verde
Rojo
Morado
Rosado
Caf
Crema
Negro

Fisiologa del sentido del olfato

Los analizadores del olfato generalmente reciben informacin

del alimento despus que la vista, aunque esto no siempre es
as.
Al igual que el sentido de la vista las sensaciones percibidas
pueden ser agradables o desagradables de acuerdo a las
experiencias del individuo.

las clulas olfatorias son estimuladas por sustancias voltiles,

es decir, que desprenden vapores que puedan penetrar por las
fosas nasales, y que sean solubles en agua para que se
disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias.
Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada
una capaz de detectar un tipo de molculas.
Estos olores primarios son:
Fragante (Aroma)
Quemado
Especias
mentolado,
Etreo (olor a fluidos de limpieza)
Resinoso (Aliceos)
ptrido

Las clulas olfatorias llegan a fatigarse tras un largo periodo

percibiendo una misma sustancia, dejan de emitir impulsos
nerviosos respecto a ella, pero siguen detectando todos los
dems olores.
Los atributos que se perciben con el sentido del olfato son: olor
y aroma.
Olor: atributo que tiene que ver con la volatilizacin (producido
por los alimentos) de sustancias que se esparcen por el aire,
llegando hasta la nariz.
Aroma (Flavour): Consiste en la percepcin de sustancias
aromticas de un alimento despus de colocarlo en la boca.

Fisiologa del sentido del gusto

Los analizadores del gusto reciben informacin en el momento
en que el sujeto consume el alimento, es decir, despus de que
ste se ha introducido en la cavidad bucal.
Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas
de los botones gustativos, debe ser un lquido o bien una
sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar por
el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas
gustativas generan un impulso nervioso que llega, por
separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de la
corteza cerebral.
La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al
glosofarngeo, y la motora, al nervio facial.

Sustancia lquida soluble

Papilas gustativas

impulso nervioso

poro gustativo

Clulas sensitivas

inervacin sensitiva
bulbo raqudeo

rea gustativa de la corteza cerebral

Una parte de los estmulos olorosos llega a la mucosa nasal

por va retronasal durante la masticacin, al liberarse
sustancias voltiles del alimento.
Por tal motivo, estas sensaciones se interpretan por los
analizadores como gusto aunque en realidad no lo son. En la
bibliografa de habla inglesa esta integracin se conoce por
flavour.

De los alimentos proporcionados, colcalos en tu boca (uno por

cada degustacin) y poco a poco psalos por cada una de las
partes de la lengua donde se perciben los sabores bsicos, y
completa el siguiente cuadro.
Dulce

Salado

cido

Amargo

EL FLAVOR
El flavor de acuerdo al British Standard Institution se define
como: la combinacin del sabor y el olor, puede estar
influenciada por las sensaciones de dolor, calor, fro y
sensaciones tctiles.
Segn Carpenter. Roland. La percepcin del flavor se
tres etapas:
Evaluacin del olor: aspirando el aroma del
alimenticio antes de que penetre en la boca
Evaluacin del flavor en la boca: cuando el
alimenticio est en la boca
Evaluacin del regusto: sensaciones percibidas
deglutida la muestra del producto alimenticio

divide en
producto
producto
una vez

Fisiologa del sentido del tacto

La sensibilidad sensorial se percibe en la piel y en la lengua; en
un alimento se detecta: textura, tamao, forma, viscosidad,
adhesividad, la untuosidad, la dureza, etc.
Los receptores tctiles permiten que el cerebro no slo
identifique la naturaleza de un estimulo (presin, calor...), sino
que tambin localice el lugar exacto donde se ha producido.
Corpsculos tctiles: terminaciones nerviosas libres o
terminaciones nerviosas encapsuladas, sensibles al contacto
porque los pelos, al rozar con los objetos, estimulan las
terminaciones sensitivas.

Corpsculos de Meissner: Sensibles al contacto (yemas de

los dedos y en la punta de la lengua). superficie y la extensin
de los cuerpos.
Corpsculos de Vater-Paccini: Sensibles a las deformaciones
de la piel
Corpsculos de Krause: estn en la superficie de la dermis y
son sensibles a las bajas temperaturas.
Corpsculos de Ruffini: Son sensibles a los aumentos de
temperatura, por lo que se encargan de
la sensacin de calor.

Fisiologa del sentido del odo

Los analizadores de la audicin reciben informacin a partir de
las ondas acsticas generadas durante la mordida y
masticacin de los alimentos, o las manipulaciones previas
relacionadas con la elaboracin o preparacin para su
ingestin.

al frer,
hervir,
tostar,
batir,
partir,
cortar,
Agitar,
revolver,
entre otras.

Caractersticas organolpticas
Atributos sensoriales: constituyen el estmulo que se evala y a
su vez son el reflejo, imagen o percepcin, que los
analizadores humanos generan a partir de estas.
Ser ms perfecta en la medida que:
Los procedimientos de ES adecuados,
las condiciones de la evaluacin sensorial utilizadas, y
la experiencia de los catadores.
La seleccin de CO a evaluar debe realizarse en funcin de los
mecanismos de la percepcin humana y las caractersticas
concretas del alimento a evaluar, de esta forma se asegura la
correcta interpretacin de los resultados sensoriales.


Fra
gan
te
(Aro
ma)

Que
ma
do

Esp
eci
as

Me

La caracterstica textura es la que presenta la mayor complejidad en su

descripcin. Se define como el conjunto de propiedades geolgicas y
de estructura (geomtricas y de superficie) de un alimento dado que se
perciben por los receptores mecnicos, tctiles, auditivos y visuales.
Las caractersticas de textura se clasifican en: mecnicas, geomtricas
y de composicin.

Composicin

ATRIBUTOS DE TEXTURA
MECANICOS

GEOMETRICOS COMPOSICION

Primarios
Dureza
Cohesividad
Elasticidad
Adhesividad
Viscosidad
Secundarios
Fragilidad
Masticabilidad
Gomosidad
Crujido

Fibrosidad
Granulosidad
Cristalinidad
Esponjosidad
Flexibilidad
Friabilidad
Hilosidad
Tersura
Aspereza

Humedad
Grasosidad
Sebosidad
Aceitosidad
Resequedad
Harinosidad
Suculencia
Terrosidad

Aplicaciones y usos de la evaluacin sensorial de

alimentos
La importancia de la evaluacin en las industrias de alimentos
radica principalmente en aspectos como:
Control del proceso de elaboracin: cambio de algn
componente del alimento o variacin la formulacin;
modificacin de alguna variable del proceso o uso de una
mquina nueva o moderna.

 Control durante la elaboracin del producto alimenticio:

materias primas que entran al proceso, al producto intermedio
o en proceso, al producto terminado. Seguimiento para evitar o
prevenir inconvenientes en cada etapa del proceso
principalmente en los PC y PCC.
Vigilancia del producto: principio importante para la
estandarizacin, vida til del producto y las condiciones que se
deben tener en cuenta para la comercializacin.

 Influencia del almacenamiento: mantener bajo condiciones

ptimas (temperatura, ventilacin, tiempo de elaboracin y
almacenamiento, las condiciones de apilamiento y la rotacin
de los productos) para que no se alteren las caractersticas
sensoriales.

Sensacin experimentada por el consumidor: grado de

aceptacin o rechazo del producto por parte del consumidor
comparndolo con uno del mercado (competencia, con un
producto nuevo, con diferentes formulaciones o simplemente
con un cambio en alguno de los componentes con el fin de
mejorarlo).

Tendencia actual y perspectivas de la evaluacin sensorial

de alimentos
Tecnologas Emergentes en el procesado de Alimentos
Evaluacin de las propiedades sensoriales: sentidos
electrnicos
Nuevas tendencias en el envasado de alimentos
Nuevas tecnologas
fsicas: altas
lumnicos)

presiones,

rayos

beta,

pulsos

Biolgicas: baceriocinas, lactoferrina, sistema

tiocianato-lactoperoxidasa, etc.
Combinaciones de las mismas
higienizacin de alimentos RTE

Muestras de salmn ahumado

tratadas con distintas dosis
de
electrones
acelerados

para

la

Rayos beta (Aplicacin de electrones acelerados)

en alimentos listos para su consumo, loncheados
(mortadelas,
jamn,
embutidos,
quesos,
pescados, etc.), troceados (hortalizas, cubos de
fiambres, etc) envasados en porciones familiares.

El local de evaluacin sensorial de alimentos (laboratorio).

Tres aspectos bsicos se recomiendan controlar con el fin de
obtener informacin ms confiable en la ESA:
1. las instalaciones o ambiente de trabajo.
2. la muestra o alimento que se desea probar y
3. los Jueces sensoriales (panelistas).

El local de evaluacin sensorial de alimentos (laboratorio).

Diseo de un laboratorio de evaluacin sensorial
rea de evaluacin.
rea de preparacin de muestras
rea administrativa
Consideraciones generales en la preparacin
presentacin

Logstica para el desarrollo de la evaluacin sensorial

Diseo del estudio sensorial (Planteamiento del Problema)

Diseo de un laboratorio de evaluacin sensorial
Seleccin del Tipos de Jueces (Juez Analtico y consumidor)
Seleccin y adecuacin de muestras
Diseo de la hoja de respuestas o cuestionario
Aplicacin de la evaluacin sensorial

USOS DE LAS PRUEBAS SENSORIALES

Pruebas analticas discriminativas

Se determinan diferencias o no al comparar dos o ms
muestras de un producto alimenticio; adems se utilizan para
describir la diferencia y estimar su tamao: pruebas de
diferenciacin y pruebas de sensibilidad
Pruebas de diferenciacin
Pruebas pareadas, do-tro y prueba triangular (comparacin
de 2 muestras); y pruebas de comparacin ms de cinco
muestras: pruebas de escala de control y pruebas de
ordenamiento.

Criterios para la seleccin de:

Pruebas analticas discriminativas de diferenciacin

Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica

predeterminada

Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe

preferencia por alguna de las muestras

Entrenamiento y control de jueces entrenados

Mejorar la formulacin de un producto

Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los

panelistas

conozcan muy bien las caractersticas de la referencia.

Desarrollo de nuevos productos

Cambiar tecnologa

Medir el tiempo de vida til de los productos

Cambiar formulaciones

En situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde

el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a
tomar (prueba de escala de control)

Las pruebas de sensibilidad

Su uso es para el entrenamiento de jueces, determinandose
la habilidad de cada uno de ellos, para el reconocimiento y
percepcin de los cuatro sabores bsicos.
prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de
reconocimiento.
El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las
intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo
proporcionado.

Pruebas descriptivas
Son tiles para conocer las caractersticas del producto
alimenticio y las exigencias del consumidor.
A travs de estas, se realizan los cambios necesarios en las
formulaciones hasta que el producto contenga los atributos
que permitan mayor aceptacin del consumidor: escalas de
clasificacin por atributos y pruebas de anlisis
descriptivo.
Escala de atributos
Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto
alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo,
para posteriormente evaluar su aceptacin por parte del
consumidor: Escalas de atributos y escala de estimacin de la
magnitud

Criterios para la seleccin de:

Pruebas analticas descriptivas de escalas de atributos
Elaboracin de nuevos productos
Mejorar o igualar a los productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Entrenamiento de panelistas

Pruebas de perfiles descriptivos:.

Estas pruebas permite detectar pequeos cambios en el
sabor y textura del producto que esta siendo evaluado.
Por tanto son tiles para desarrollar y mejorar sabores en los
productos alimenticios, hacindolos ms agradables y para
detectar olores desagradables
La escala para evaluar perfil de sabor es:
Aroma percibidos: gusto, sabor y factores sensibles como
fro, calor, picante, etc.
Escala del grado de intensidad: 0 Ausencia total; 1 Casi;
imperceptible, 2 Ligera, 3 Media; 4 Alta; 5 Extrema
Sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir
el producto: astringente, seco, metlico.

Los patrones para evaluar las caractersticas de la textura son:

Sensacin inicial:
Mecnica: Dureza, viscococidad, fracturabilidad.
Geomtrica: lisa, rugosa
De composicin: Aceitosa, harinosa.
Sensacin de masticacin:
Mecnica: Adhesividad, gomosidad
Geomtrica
De composicin
Sensacin residual: Facilidad de rotura, tipo de rotura,
absorcin de la humedad, recubrimiento en la boca.

Criterios para la seleccin de:

Pruebas de perfiles descriptivos
La prueba de perfil de sabor y textura se emplea para el
desarrollo de nuevos productos
Mejoramiento de productos
Control de calidad
Periodo de vida til
Cambio de formulaciones e ingredientes

Prueba de Anlisis cuantitativo

Analiza varios atributos sensoriales de un alimento: Color,
sabor, textura, aroma, y apariencia; combinando dos tipos de
pruebas: la escala de categoras y la prueba de perfiles.
Bajo

Moderado

Alto

Criterios para la seleccin de:

Pruebas de Anlisis cuantitativos
Desarrollo de nuevos productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Cambiar formulaciones
Control de calidad
Medir el tiempo de vida til de los productos
Cambiar tecnologa
Reducir costos

Pruebas afectivas
Son pruebas que determinan el nivel de agrado, aceptacin y
preferencia de un producto alimenticio (siendo factible ser
frente a otro): Pruebas de aceptacin, Pruebas de satisfaccin
(a travs de escalas hednicas facial o verbal) y pruebas de
preferencia (pareada y de ordenamiento)

Criterios para la seleccin de:

Pruebas afectivas
Desarrollo de nuevos productos
Preferencia del consumidor
Cambio de proveedores
Cambio de alguna o varias materias primas
Nivel de aceptacin
Monitorizacin de la competencia

Control de calidad
Relacin proceso/formulacin/anlisis sensorial
Medir el tiempo de vida til de los productos
Mejorar o igualar productos de la competencia
Cambiar tecnologa
Reducir costos

Diseo de la hoja de respuestas

La hoja de respuesta es el conducto por medio del cual el
juez se identifica, recibe instrucciones de lo que debe
ejecutar y apreciar, y finalmente expresa sus impresiones
sensoriales.
Conviene aclarar que no existe un diseo especfico para
estas hojas, sino que se prepararn atendiendo la propia
configuracin del experimento, tipo de muestra(s), nmero de
repeticiones o series e instrucciones particulares.
En el momento de la ejecucin de la prueba:
no debe haber comunicacin verbal entre el juez y el
conductor.

La hoja de respuestas debe indicar en forma clara, sencilla y

directa, sin necesidad de otras explicaciones y sin dejar lugar
a dudas lo siguiente:
procedimiento a seguir para evaluar las muestras
El orden para analizar las muestras (de izquierda a
derecha, etc.)
El atributo que se debe observar en las muestras
(dulzura, dureza y brillo).
Forma de sealar, en la hoja de respuestas, las
impresiones sensoriales recibidas (v. gr. marque con
una cruz).
Otras consideraciones, como enjuague y expectoracin, el no tragar
la muestra, el intervalo que debe mediar entre cada evaluacin, etc.

Adems, es importante considerar, desde el momento de la

evaluacin preliminar y el diseo del estudio sensorial, qu
tipo de preguntas concretas para el juez son las ms
adecuadas.
No es lo mismo preguntar "diferencia" que "intensidad
percibida", o "preferencia" que "ordenar por intensidad de
dulzura".
En consecuencia, al estructurar la hoja de respuestas se
debe saber qu prueba, procedimiento y pregunta ordenar.

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Se realiza para que el experimentador puede hacer inferencias
u obtener conclusiones acerca de las poblaciones de personas
o de alimentos.
Por tanto, se deben hacer suposiciones acerca de las
poblaciones y de los resultados que se espera obtener con el
experimento (Hiptesis).

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Las hiptesis pueden adoptar dos formas.
Hiptesis nula: es el supuesto de que no existe diferencia
entre dos muestras o ms muestras.
Se acepta o rechaza en base al anlisis estadstico de los
resultados experimentales.
Hiptesis alterna: supuesto que consiste en asumir que
existen diferencias entre las muestras

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Los resultados se expresan indicando la probabilidad de que un
resultado especfico pueda ocurrir por casualidad y no sea una
diferencia real.
Si un resultado ocurre por casualidad 5 de cada l00 veces, se
dice que la probabilidad es de 0.05.
Por lo general, un resultado estadstico se considera
significativo solamente si tiene una probabilidad de 0,05 o
menos.
Por tanto, la hiptesis nula se rechazara 5 de cada 100 veces,
cuando en realidad debera ser aceptada.

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Afirmar una diferencia significativa a nivel de 5% (probabilidad
de 0,05), significa que en 95 de cada 100 casos, existe una
diferencia real.
El nivel de significancia a adoptar en una prueba sensorial
debe determinarse antes de iniciar la prueba, a fin de que la
decisin no se vea influida por los resultados de la prueba.
Por lo general se utilizan los niveles de 0,05 y de 0,01.
Con el nivel de 0,05, resulta ms fcil detectar una diferencia,
si sta realmente existe (hay ms probabilidades de que la
diferencia identificada se deba a la casualidad).

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Persigue los siguientes objetivos:
1. comprobar hiptesis;
2. determinar si existen diferencias entre las muestras,
tratamientos o poblaciones y si estas diferencias
dependen a su vez de otras variables o parmetros;
3. verificar la consistencia de los panelistas entrenados,
tanto durante la fase de capacitacin como durante el
estudio mismo.

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Datos en escalas nominales y ordinales se analizan mediante
estadstica no paramtrica.
Permiten un grado de discriminacin menor que los mtodos paramtricos,
pero no requieren que los datos tengan una distribucin normal e
independiente

Datos en escalas de intervalo y racionales, se analizan

mediante estadstica paramtrica.
Losa datos presentan una distribucin normal e independiente

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Pruebas estadsticas no paramtricas en evaluacin sensorial.
Prueba binomial.
Prueba de Ji-cuadrado
Prueba de Friedman
Prueba de distribucin Normal o Z- Score
Las pruebas anteriores son aplicables a las pruebas analticas
discriminativas: Pareada, Do-tro y triangular
Datos en escalas de intervalo y racionales, se analizan
mediante estadstica paramtrica.
anlisis de varianza (ANOVA)

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Si se confirma la presencia de diferencias estadsticas
mediante ANOVA; se requiere la aplicacin de Pruebas de
comparacin mltiple de medias (PCMM).
Pruebas de comparacin mltiple:
Prueba Duncan
Prueba de Tukey
Prueba de la Menor Diferencia Significativa (MDS)
Prueba de Scheffe.

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Pruebas estadsticas no paramtricas.
Prueba binomial. Permite determinar si el resultado del
estudio fue debido a la probabilidad o si se percibi una
diferencia entre las muestras.
La interpretacin del resultado se realiza utilizando la Tabla
estadstica de Distribucin binomial; que nos indica el nmero
de aciertos mnimos que deben haber para poder definir que
los jueces identifican una diferencia entre los productos
evaluados; es decir aceptamos nuestra hiptesis nula.

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

En la Prueba binomial se deben considerar dos tipos de
pruebas: de una y de dos colas.
De una cola en los casos en los que se conoce de antemano
que una de las dos muestras puede ser identificada como la de
mayor intensidad en la caracterstica evaluada.
De dos colas cuando no se conoce la naturaleza de las
muestras o, cuando aun conocindola, se esperara la seleccin
de cualquiera de las dos muestras.

Ejemplo de una prueba binomial: Prueba Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado juez sensorial es capaz de
diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11
g/L; se realizan 2 sesiones de pruebas en la que se le entregan 5 pares de
muestras
(por cada sesin) integrados por una solucin con la
concentracin alta y otra baja. La tarea es identificar la concentracin alta
en cada uno de los pares.
Ho: El juez es capaz de identificar la muestra concentracin ms alta se
sacarosa
Ho: El juez no es capaz de identificar la muestra concentracin ms alta se
sacarosa
El juez tiene 7 aciertos de los 10 posibles. Segn la tabla de distribucin
binomial se requieren de 9 aciertos para afirmar que existe diferencia
significativa para 0,05. Por lo anterior, se asume que el catador no es
capaz de diferenciar las muestras.

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Pruebas estadsticas no paramtricas.
Prueba Chi cuadrada ajustada. Permite comparar un grupo de
frecuencias observadas equiparndolas con un grupo de
frecuencias esperadas (hipotetizadas)
La interpretacin del resultado se realiza utilizando la Tabla de
valores crticos de Chi-cuadrada.

Dnde:
O1 = # observado de elecciones correctas
O2 = # observado de elecciones incorrectas
E1 = # esperado de elecciones correctas (np):
p= 0.500: Do-tro; pareada.
p= 0.333: Prueba triangular

E2 = # esperado de elecciones correctas (nq):

q= 0.500: Do-tro; comparacin
q= 0.667: Prueba triangular
n = # de panelistas o pruebas

ANALISIS ESTADSTICO EN EVALUACIN SENSORIAL

Pruebas estadsticas no paramtricas.
La interpretacin del resultado se realiza utilizando la Tabla de
valores crticos de Chi-cuadrada.
Se localiza el valore crticos de 2 (en tabla), con grado de
libertad correspondiente (en prueba pareada, do-tro y
triangular: dos muestras que estn siendo probadas menos 1
es igual a 1 grado de libertad), y el nivel de significancia
correspondiente (0.05) y se compara con el valor 2 calculado.
Si 2 calculada < de 2 tabla no existe diferencia significativa
Si 2 calculada de 2 tabla existe diferencia significativa

Ejemplo de una prueba X2: Prueba Pareada de una cola

Se desea comprobar si un determinado juez sensorial es capaz de
diferenciar dos soluciones de sacarosa, una de 0,08 g/L y la otra de 0,11
g/L; se realizan 2 sesiones de pruebas en la que se le entregan 5 pares de
muestras
(por cada sesin) integrados por una solucin con la
concentracin alta y otra baja. La tarea es identificar la concentracin alta
en cada uno de los pares.
Ho: El juez es capaz de identificar la muestra concentracin ms alta se
sacarosa
Ho: El juez no es capaz de identificar la muestra concentracin ms alta se
sacarosa
El juez tiene 7 aciertos de los 10 posibles; determinar que existe diferencia
significativa para 0,05.

Datos:
O1 = # observado de elecciones correctas = 7
O2 = # observado de elecciones incorrectas = 3
E1 = # esperado de elecciones correctas (np) = (0.500) (10)= 5
p= 0.500: Do-tro; pareada.
p= 0.333: Prueba triangular
E2 = # esperado de elecciones correctas (nq)= (0.500)(10)= 5
q= 0.500: Do-tro; comparacin
q= 0.667: Prueba triangular
n = # de panelistas o pruebas = 10
X= [[7-52)-0.5]+ [[3-52)-0.5]
5
1.4

5
<

de 3.84

Si 2 calculada < de 2 tabla no existe

diferencia significativa
El juez no detecta la muestra con mayor concentracin de sacarosa; por lo que este no
es apto para fungir como juez analtico