FISIOLOGIA POST COSECHA

PARTE PRACTICA

FISIOLOGA POST COSECHA

Es la ciencia que estudia

los procesos, cambios o
comportamientos
que
presenta una fruta o una
hortaliza
despus
de
cosechada o retirada de la
planta madre.

DAOS DE LOS PRODUCTOS

FRESCOS
Daos de los productos frescos por
efectos de las bajas temperaturas.
Exponer a los productos frescos
(frutas y hortalizas a bajas
temperaturas).

FUNDAMENTACIN
Se estudia la etiologa y desarrollo de las
alteraciones causadas por temperaturas
superiores al punto de congelacin en un
rango de o.5 y a unos 15 C, durante la
conservacin
de ciertos productos
hortofrutcolas
y
provocanperdidas
importantes perdidas econmicas.
Son sensibles a los daos fisiolgicos por
el frio la mayora de productos tropicales y
sub
tropicales,
numerosos productos
mediterrneos
y
algunas
de
clima
templado son sensibles.

FUNDAMENTACIN
La temperatura critica a la que aparecen
los daos fisiolgicos varia de un rgano
a otro o de una especia a otra :
De 0.5 a 4C
De clima templado de 4 a 7C
Para las especies tropicales y sub tropicales
desde unos 8 asta 15C e incluso 20C

Los
rganos
vegetales
se
consideran
resistentes
al
frio
cuando
pueden
almacenarse sin alteraciones a temperaturas
prximas al punto de congelacin
Moderadamente sensibles si se alteran
entre los 2 y 7C y muy sensibles cuando no
soportan Temperaturas de 15 a 20C

PRODUCTO

TEMPERATURA
MINIMA
SEGURA C

Palta
(aguacate)

4.5 - 13

Banano
(pltano)

12-15

Pomelo
Toronja)

10 - 15.5

TIPO DE ALTERACION PRODUCIDA ABAJO DE

LA TEMPERATURA MINIMA

Obscurecimiento de la pulpa y de la piel.

Piel opaca, lneas pardas en la piel, placenta

endurecida, sabor desagradable.
Escaldado, manchas circulares corchosas, prdida de
agua.

Lima

7 - 10

Manchas chicas aisladas.

Mango

10 -13

Ennegrecimiento de la pulpa y de la piel, madurez

dispareja, sabor desagradable.

Meln

2 - 10

Manchas chicas aisladas, pudricin, Incapacidad para

madurar.

Naranja

2-7

Manchas chicas aisladas, obscurecimiento superficial.

Papaya

4.5- 7

Manchas chicas aisladas, sabor desagradable,

incapacidad para madurar.

Pia

7 - 13

Maduracin Irregular, "deterioro vitreo", tendencia a

mancha parda endgena.

OBJETIVO
Determinar el efecto que
ocasionan
las
bajas
temperaturas en productos
fresco hortofrutcolas.

EQUIPOS Y
MATERIALES:

Electrodomstico
Refrigerador (Temperatura
-2C , 5C , 10C )
Termmetro
Fruta fresca (pera, manzana,
durazno, granada, palta y pia)
Hortalizas frescas (betarraga,
zanahoria, rabanito, nabo y
lechuga )

Evaluacin
Organolptica

La evaluacin organolptica
consiste en el examen de
caractersticas tales como
color, consistencia, textura,
peso, tamao, olor y sabor.
Esta evaluacin determina la
aceptacin del producto.
Estas caractersticas tienen
mayor
influencia
en
el
consumidor
que
las

Evaluacin del color

El ojo humano puede distinguir una
gran variedad de colores y matices.
La percepcin del color depende de la
composicin de la luz. Cierto color
puede observarse de diferente manera
ante la luz natural y ante la luz
artificial. La evaluacin del color se
hace con mtodos subjetivos y con
mtodos objetivos.
Subjetivos hacen uso de catlogos de
color (TABLAS COLORIMTRICAS) y de
filtros vtreos. Con tales dispositivos el
resultado del examen depende del juicio
de los especialistas

Los mtodos objetivos funcionan con

celdas fotoelctricas que miden la luz
que se refleja en una superficie. En
este caso el color se mide en unidades
llamadas milivoltios. (Meyer, 1984)
El ndice de madurez se puede
establecer, adems de las tablas de
color, con la siguiente relacin:

ndice de madurez = oBrix / % de acidez

IM = OBrix / % de acidez

Evaluacin de sabor y
El
sabor
y
elolor
olor
son
verdaderas
caractersticas
sensoriales.
Se
pueden
distinguir cuatro sabores bsicos: dulce,
cido, salado y amargo.
El hombre puede distinguir y reconocer un
gran nmero de olores. Sin embargo el
sentido del olor disminuye cuando se est
expuesto a cierto olor durante mucho tiempo.
En la elaboracin de productos alimenticios
debe tenerse en cuenta que los olores pueden
neutralizarse. Un olor puede reforzar a otro

Evaluacin de la consistencia y
textura
En el rbol o en almacn las frutas cambian

su

firmeza mientras que maduran.

El ablandamiento se debe a la maduracin o a
la marchites. Las medidas de firmeza en las
frutas se usan mucho con manzanas y peras
para pronosticar el punto de la madurez y de la
recoleccin.
La firmeza o consistencia del fruto depende,
entre otras, de su estado de madurez.
La medida de la firmeza se hace con un
dinammetro especfico llamado Penetrometro
que mide la fuerza necesaria para hacer
penetrar en el fruto hasta una cierta
profundidad una punta calibrada.

Cuadro de Evaluacin
PES CONSISTEN COLO SABO OLOR
O
CIA
R
R

EVOLUCIN ORGANOLPTICA
DEL MANGO

EVOLUCIN ORGANOLPTICA DEL

MANGO

ANEXOS

EVOLUCIN ORGANOLPTICA DEL

PLATANO

ANEXOS

EVOLUCIN ORGANOLPTICA
DE LA MANZANA

Evaluaciones
Organolpticas
Evaluacin organolptica inicial
Evaluacin organolptica final

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su
informacin
consultando los materiales
bibliogrficos referentes al
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Adelante y buena suerte!