INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR

DE LA REGION SIERRA

Molienda De Trigo
Karely Lpez Jurez
Dulce Mara Pea Otero
Ana Rebeca Cortes Reyes
Alejandra De Los ngeles Osorio Castillo

OPERACIONES PREVIAS
A LA MOLIENDA
RECEPCIN Y ALMACENAMIENTO
El grano de trigo llega a las empresas
procesadoras o a los molinos a granel o en
bultos de material de fique en camiones. Se
realiza un muestreo representativo de la
cantidad de grano que se va a almacenar,
la muestra se lleva al laboratorio para
determinar % de humedad, % de
impurezas, % de granos daados y el
puntaje. El grano se almacena en silos
construidos en lminas galvanizadas o en
cemento figura 18) y los granos empacados
se almacenan en bodegas adecuadas con
buena ventilacin, iluminacin y circulacin
de aire los bultos se colocan sobre estivas
de madera ubicadas a 20 cm. del piso

CALIDAD MOLINERA
La calidad molinera del grano de trigo depende de parmetros:
gentica del grano
medio ambiente (suelo, clima, prcticas culturales, etc.)

Existen otras caractersticas que afectan la calidad de la harina

obtenida:

peso por unidad de volumen

tamao del grano
grosor
ausencia de impurezas.

Para medir el valor comercial de los granos de trigo y de la harina se tienen en

cuenta algunos parmetros de calidad, para el grano se mide:
peso hectolitrito
peso de mil granos
la actividad enzimtica
contenido de humedad
contenido de protenas

Para las harinas los anlisis son ms especficos:

contenido de humedad,
contenido de protenas
acidez,
capacidad de absorcin de agua,
grado de granulacin,
desarrollo de la masa,
contenido de grasa,
color
capacidad expansiva del gluten

LIMPIEZA Y ACONDICIONAMIENTO DEL

GRANO
Limpieza:Antes de realizar la molienda es necesario retirar todas las
impurezas del grano, consiste en someter al grano primero ya sea a la accin
de aire por presin o a travs de tamices metlicos superpuestos colocados en
bases que se mueven o agitan con movimientos de vaivn o rotatorios, en el
primer tamiz quedan las impurezas como el grano de otros cereales de mayor
tamao que el trigo y de espigas, en el segundo tamiz se queda el grano
dejando pasar las impurezas ms pequeas que el trigo, posterior a esta
separacin se somete el grano a unos separadores de aire en donde se elimina
el polvo que ha podido quedar adherido al trigo.

 Acondicionamiento: Este proceso consiste en ajustar la humedad del grano

para facilitar la separacin de la cscara y el salvado del endospermo y as
mejorar la eficiencia y calidad de la molienda, el salvado se endurece y se
acondiciona el almidn del endospermo. El grano se somete a la adicin de
agua con un posterior reposo alcanzando una humedad del 15-15.5 % para
trigos blandos y de 16.5% para trigos duros a una temperatura inferior de 45
C. El reposo depende del tipo de trigo, es as que si es un trigo duro
destinado a la elaboracin de harinas para panificacin el tiempo de reposos
es de 2- 36 horas, si el trigo es blando destinado a la elaboracin de
porqus, tortas y galletas se requiere de 8 horas para el reposo y para que
la humedad penetre y se distribuya a travs del endospermo por todo el
grano.

 Con el acondicionamiento del grano:

* Se facilita la separacin del salvado del endospermo
* Se aumenta la tenacidad del salvado evitndose su pulverizacin
* Se facilita la posterior desintegracin del endospermo
* Se consigue un cernido ms fcil y eficiente
* Ahorro de energa por el grano ms blando

Para la adicin del agua se cuenta con tecnologa

ms moderna en acondicionamiento compuesta de
una mquina dosificadora electrnica acoplada a un
revolucionario mojador intensivo de tres ejes,
adems tiene una unidad electrnica de gran
velocidad de respuesta que mide la humedad con la
que lleva el trigo, cantidad de kilos/hora que estn
pasando, temperatura con la cual llega el producto y
la humedad que requiere llevar el trigo a la
molienda. Con esta informacin el dosificador
electrnico automticamente hace la adicin de agua
requerida garantizando uniformidad constante en la
humedad de la harina final

SISTEMA DE ROCIADOR DEL

CEREAL AUTOMTICO CON
MEDIDOR DE CAPACIDAD

Humedad de acondicionamiento segn el ndice de

dureza
Para determinar la cantidad de agua
que debe adicionarse en el
acondicionamiento se utiliza la
siguiente ecuacin

CAN = cantidad de agua necesaria

PT = peso de trigo en granos
HA = porcentaje de humedad actual del
grano
HD = porcentaje de humedad deseada
(segn el ndice de dureza).

RECEPCIN Y
ALMACENAMIENT
O

CALIDAD
MOLINERA

LIMPIEZA Y
ACONDICIONAMIE
NTO

La calidad molinera del trigo se mide por

el rendimiento y pureza de la harina. Para
obtener una harina de calidad es
necesario someter al grano a varias
operaciones como lo es la limpieza, el
acondicionamiento y la molienda del
grano de trigo.

PROCESO DE MOLIENDA

 El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elabora

diferentes productos como pan, panques, galletas, tortas, pastas alimenticias
y otros productos.
El grado otasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por
unidad de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre65y
98%.
El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de
extraccin, ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la
harina,se encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este
contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los
grados de extraccin mencionados.

 La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de

molinos de rodillos.
Primero se separa el salvado y el germen del endospermo, luego se reduce
este ltimo hasta obtener la harina.

OBJETIVO:
Maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.
EL PROCESO DE MOLIENDA SE FUNDAMENTA EN DOS ETAPAS:
Ruptura
Reduccin

La molienda se realiza gradualmente,

obtenindose en cada etapa una parte de harina
y otra de partculas de mayor tamao.
La molienda se realiza en molinos de rodillos,
utilizando entre cuatro y seis juegos de rodillos
de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral
con acanaladuras para romper el grano y los
trozos grandes de endospermo.Para la reduccin
se emplea
n otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y
lisos que pulverizan los pedazos de endospermo
grandes hasta convertirlo en harina. Entre fase y
fase de molienda el producto molido es cribado,
paso seguido la harina es purificada.

TRITURACIN
El grano de trigo despus de haber sido limpiado y acondicionado, se pasa por
el primer juego de rodillos para ser triturado. La velocidad del cilindro superior
es 2.5 mayor que la del cilindro inferior.
En cada ciclo se obtienen:

trozos grandes de grano que van al siguiente triturador de rodillos estriados

smola impura que va a los sensores

una pequea parte de harina que va a las bolsas o a los silos

CRIBADO
Los cernidores estn constituidos por una serie
de tamices, (figura 21), los cuales tienen la
funcin de separar el producto que entra a la
mquina
proveniente
de
los
molinos
principalmente de trituracin. La funcin del
cernido es la de separar el producto en las tres
fracciones principales. Estas mquinas por lo
general son cernidores centrfugos o plansichters.

PURIFICACIN
Posterior a la trituracin se realiza la eliminacin del salvado y clasificacin
de las smolas por grosor a travs de tamices y purificadores. Los sasores
estn constituidos por tamices oscilantes a travs de los cuales circula una
corriente de aire de abajo hacia arriba, que arrastra las partculas de salvado,
atravesando los trozos de endospermo el tamiz ya que son ms densos al
estar limpio. El objetivo de los sasoreses limpiar la smola impura y
clasificarla segn el tamao y pureza para la molienda en los cilindros de
reduccin. Antes de entrar el producto a los sasores es necesario
desempolvarlo, eliminado la harina que est adherida.

REDUCCIN
El objetivo de la reduccinesmoler las smolas y
las semolinas purificadas y convertirlas en harina.
Los cilindros de comprensin reducen las
partculas de smola hasta una finura de harina
adems elimina algunas partculas de salvado y
germen que pueden quedar, esta operacin se
realiza con un cernido. Este proceso se realiza
varias veces hasta que queda eliminada la mayor
parte de semolina extrable.
Molino de rodillos horizontales
Rodillos lisos para unmolino
cilindros horizontales

de

1.Muestreo de los granos y toma de anlisis

3.Prelimpieza del grano en tamices
vibratorios en donde se retiran las
impurezas ms gruesas