ELABORACIN DE

MERMELADAS

POR QU SE CONSERVAN LAS

FRUTAS O VEGETALES

DEFINICIN

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia

pastosa o gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas,
adecuadamente preparadas, con adicin de azcar u otro edulcorantes,
con o sin adicin de agua, en la proporcin de 45% (aprox.) de fruta y un
55% de azcar, con una concentracin final de slidos solubles de 65% y
un pH de 3.5. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partculas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.

CLASIFICACIN

Partiendo de la relacin fruta azcar se pueden preparar tres

calidades de mermelada:

la primera calidad con 50:50 de estos ingredientes,

la segunda calidad con 45:55

y la tercera con 35-65.

La mermeladas pueden contener la fruta entera o en trozos.

La mermelada puede contener fruta desmenuzada o en forma

de partculas finas.

MATERIA PRIMA

FRUTA
Lo primero a considerar es la
fruta, que ser tan fresca
como sea posible.
Con frecuencia se utiliza una
mezcla de fruta madura con
fruta que recin ha iniciado su
maduracin y los resultados
son bastante satisfactorios.
La fruta demasiado madura no
resulta
apropiada
para
preparar mermeladas, ya que
no gelificar bien.

AZUCAR
El azcar desempea un papel vital en la gelificacin
de la mermelada al combinarse con la pectina.
La concentracin de azcar en la mermelada debe
impedir tanto la fermentacin como la cristalizacin.
La mejor combinacin para mantener la calidad y
conseguir una gelificacin correcta y un buen sabor
suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la
mermelada procede del azcar aadido.
La mermelada resultante contendr un porcentaje de
azcar superior debido a los azcares naturales
presente en la fruta.

 Cuando el azcar es sometida a coccin en medio

cido, se produce la inversin de la sacarosa,
(desdoblamiento en fructosa y glucosa) que retardan
o impiden la cristalizacin de la sacarosa en la
mermelada, resultando por ello esencial para la
buena conservacin del producto el mantener un
equilibrio entre la sacarosa y el azcar invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin
del azcar de caa, y una elevada o total inversin,
la granulacin de la dextrosa.
Por tanto el porcentaje ptimo de azcar invertido
est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total
en la mermelada.

ACIDO CITRICO

El cido ctrico es importante no solamente para la

gelificacin de la mermelada sino tambin para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalizacin del azcar y
prolonga su tiempo de vida til.

El acido ctrico se aadir antes de cocer la fruta ya

que ayuda a extraer la pectina de la fruta.

La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre

0.15 y 0.2% del peso total de la mermelada.

PECTINA

Las frutas contienen pectina, pero la cantidad y

calidad de pectina presente, depende del tipo de
fruta y de su estado de madurez.
En la preparacin de mermeladas la primera fase
consiste en reblandecer la fruta de forma que se
rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina.

 La fruta verde contiene la mxima cantidad de

pectina; la fruta madura contiene algo menos. La
pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se
encuentra ligeramente verde y este proceso se ve
favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico
y azcar son esenciales para tener xito en la
preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la
carragenina y el almidn modificado como sustituto
de la pectina.

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO (COOMe)

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO

SU GRADO DE ESTERIFICACION (GE) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

Molcula Tpica de Pectina

LAS PECTINAS DE ALTO METOXILO (HM) pueden encontrarse en el mercado de tres tipos:

Gelificacin de la pectina

Porcentaje esterificacin

Lenta

60 - 67

Mediana

68 - 70

Rpida

71 - 76

ESQUEMAS DEL MECANISMO DE GELIFICACIN

DE LAS PECTINAS DE ALTO Y BAJO METOXILO

adaptado de Constela, D. y Lozano, J.E.

(2001)

PROCESO DE ELABORACIN
Durante la ebullicin el azcar se invierte en glucosa
y levulosa (azcares invertidos)
Es importante mantener un equilibrio entre sacarosa
y azcar invertido, para evitar la cristalizacin de
sacarosa durante el almacenamiento.
Por exceso de azcar invertido puede producirse la
cristalizacin de glucosa.
La cantidad de azcar invertido deseable es de 3540% del total de azcar.

Efecto del tiempo y la temperatura de coccin de mermeladas de 68 Bx y

pH 3, sobre el grado de inversin de la sacarosa.

Para lograr el porcentaje deseado se agrega la fruta

inicialmente solo con un 10% del total de azcar de
la formulacin para evitar una excesiva inversin de
la sacarosa.

El resto de azcar se agrega

concentracin llega a 37- 40Brix

Con esta tcnica se logra concentrar ms rpido, lo

que ahorra energa, mano de obra, equipos, tiempo
de proceso y evita una exceso de prdida de aromas
y sabor caracterstico de la fruta.

cuando

la

 Al reducir los tiempos de coccin se evita la hidrlisis

cida de la pectina natural o adicionada,
El fundamento de la conservacin en la mermelada
es la reduccin del contenido de agua y de Aw, para
evitar el crecimiento microbiano.
La mermelada es conocida como alimento de
humedad intermedia por la reduccin de Aw
La calidad de la mermelada depende de la seleccin
adecuada de la fruta, su madurez y mtodo de
manipulacin y almacenamiento previo a su uso.
Ya que el perodo de cosecha es muy corta, se suele
congelar las pulpas de frutas para su conservacin

CONSERVANTES
Se aaden a los alimentos para prevenir su deterioro,
evitando el desarrollo de microorganismos. Los ms
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre
los microorganismos. Su costo es aproximadamente 5
veces ms que el del benzoato de sodio.
El benzoato de sodio acta sobre hongos y levaduras,
adems es el ms utilizado en la industria alimentara por
su menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad
sobre las personas; adems en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.

DEFECTO EN LA ELABORACIN DE
MERMELADA
Acidez demasiado elevada
Coccin prolongada

que rompe el sistema de

que origina hidrlisis de

redes o estructura en

la pectina.

formacin.

Elevada cantidad de
azcar en relacin a la
cantidad de pectina.

Carencia de pectina en
la mermelada

Mermelada
floja o
poco firme

Un excesivo enfriamiento
que origina la ruptura del
gel durante el envasado.

Elevada cantidad de sales

que retrasan o impiden la
gelificacin

CRISTALIZACION DEL AZCAR

Elevada cantidad de azcar

Acidez muy elevada que ocasiona alta inversin de sacarosa originando

cristalizacin de dextrosa por su alta concentracin

Acidez muy baja que origina la cristalizacin de la sacarosa

Exceso de coccin

Demora del cierre del envase

CAMBIOS DE COLOR

Coccin prolongada que causa la caramelizacin.

Deficiente enfriamiento luego del envasado. Esto ocurre

principalmente en envases grandes donde no se logra en
enfriamiento rpido en el centro del envase, lo que produce
oscurecimiento

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS

Humedad excesiva en el almacenamiento

Contaminacin anterior al cierre de los envases

Bajo contenido de slidos solubles, debajo del 65%

Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las

tapas utilizadas.

Envases poco hermticos.

Contaminacin debido a la mala esterilizacin de envases y de las

tapas utilizadas.

ALMIBAR
Se llama almbar a una solucin de azcar disuelta en agua y
cocida

hasta

obtener

consistencia

dbilmente

siruposa

(consistencia como jarabe).Puede llevar adems esencias,

cidos orgnicos, zumos de fruta y, es decir, es ms complejo
y de mayor densidad.

CONSERVACIN DE FRUTAS EN ALMIBAR

Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en
dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de
escaldarlas.
Se pueden utilizar enteras si son pequeas o cortarlas en partes:
trozos, cubos, rodajas y otros.
Algunas se escaldan o sumergen brevemente en el mismo almbar
hirviendo que le servir posteriormente de cobertura. Pero, siempre
debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiado

CARACTERISTICAS Y CONSIDERACIONES

ALMIBAR
Seleccin de la
concentracin
adecuada
del
almbar inicial,
se recomienda
alcanzar
una
concentracin
final
de
aproximadament
e20-25%
de
azcar.

ENTURBAMIENTO

CALIDAD

Evitar el
enturbiamiento
del almbar y la
prdida de textura
del alimento por
utilizar frutas muy
maduras
o
exceso decoccin
en
el
procedimiento de
elaboracin.

Para detectar
defectos
que
puedan
comprometer la
calidad
del
producto
es
necesario
efectuar controles
tanto al envase
como
al
contenido.

CONSIDERACIN AL ENVASAR
Abombamiento fsico: se provoca durante la esterilizacin.
Abombamiento biolgico:
Causado por el gas producido por microorganismos. Puede ser
ocasionado por los siguientes factores:
Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
Llenado excesivo del envase.
Esterilizacin a temperatura y presin demasiado elevada.
Ingreso de agua al interior del envase que provoca un
aumento del volumen del contenido.
Llenado excesivo de envases

La reduccin ser mayor

a medida que aumente la
concentracin de azcar
en el almbar

Al perderse el agua de
la fruta, se reduce
considerablemente el
agua disponible del
mundo

El azcar de la
solucin de almbar
penetra en los tejidos
de frutas

FENOMENO
OSMTICO
Se libera el agua de los
tejidos de la fruta hacia
el almbar
Hasta que se alcanza
un equilibrio en las
concentraciones
de
ambos