ASPECTOS TOXICOLGICOS

DE LOS ADITIVOS EN
ALIMENTOS
AGENCIA CRDOBA CIENCIA
CEPROCOR
Bioq. Patricia Lucero

Qu es un aditivo en un
alimento?

Cdigo Alimentario Argentino:

Un aditivo es una sustancia o mezcla de
sustancias que sin constituir en si mismo
un alimento, se agrega intencionalmente
a los alimentos en cantidades mnimas
con el objeto de mejorar el nivel nutritivo,
conservar la frescura, impedir el deterioro
por microorganismos e insectos, generar
alguna propiedad sensorial deseable o
bien como ayuda de proceso

Cdigo Alimentario Argentino

Antihumectantes
Aromatizantes
Estabilizantes
Secuestrantes
Entiespumantes
Espesantes
Edulacorantes
Espumantes
Glaceantes
Agentes de limpieza

Antioxidantes
Reguladores de acidez
Colorantes
Emulsionantes
Conservadores
Mejoradores de harina
Acidulantes
Resaltadores de sabor
Gelificantes
Estabilizadores

Cmo son aprobados los aditivos

para los alimentos?
composicin?
Aditivo
?

FD
A
OM
S
FAO

propiedades?
cantidad
consumida?
efectos a largo
plazo?
factores de
seguridad?

IDA

INGESTA
DIARIA ACEPTABLE

Regulaci
tipo de
n alimento
cantidades
mximas
etiquetas

Estudios
de
toxicidad
aguda y
crnica

Evaluacin toxicolgica de
un aditivo
Obtencin de datos

En el laboratorio y con animales de experimentacin:

Estudios bioqumicos: velocidad y grado de
absorcin, distribucin, metabolizacin y eliminacin
Toxicidad aguda, subcrnica y crnica
Cintica y biotransformacion
Efectos sobre la reproduccin
Mutagnesis
Carcinognesis
Efectos sobre el comportamiento

Evaluacin de los datos

Establecer NOAEL
Calcular IDA

Principales comits
encargados de la
evaluacin de los aditivos

JECFA :

Comit mixto de Expertos de la

FAO/OMS

CCFA:
aditivos

Comit del Codex Alimentarius sobre

BROMATO DE
POTASIO

Propiedades fsicas y
qumicas

Cas #7758-01-2
Formula molecular: KBrO3
Peso molecular: 167.01
Estado fsico y apariencia: cristales blancos
Punto de fusin: 350 C
Punto de ebullicin: descompone a 370 C
Densidad: 3,27 g/cm3
Solubilidad: 133 g/l a 33 C
498 g/l a 100 C

Ligeramente soluble en alcohol, insoluble en ter

Oxidante fuerte

Usos
Tratamiento de la cebada
Produccin de queso y cerveza
Tratamiento de la harina
Produccin de pasta de
pescado
Neutralizador en el rizado (o
permanente) en fro

Riesgo qumico
Se descompone por calentamiento
produciendo vapores txicos y corrosivos
Es un oxidante fuerte y reacciona
violentamente con combustibles y
sustancias reductoras
Reacciona violentamente con aluminio,
arsnico, carbono, fosfuros y sulfuros

Empaquetado y
rotulado
Symbol: O, T
R: 45-9-25
S: 53-45
Note: [E]
UN Hazard Class: 5.1
UN Pack Group: II

Toxicocintica en animales de
experimentacin y seres humanos
Absorcin: los bromatos son rpidamente absorbidos
desde el tracto gastrointestinal
Distribucin: se distribuye en varios tejidos corporales
apareciendo inalterado en plasma y orina y como
bromuro en rin, pncreas, intestino delgado, estomago
y glbulos rojos.
Metabolismo:
El bromato es reducido a bromuro en los tejidos
corporales. (Fujii et al., 1984)
El hgado y el rin degradan bromato a bromuro con la
probable participacin en el proceso de glutation (Tanaka
et al., 1984)
El bromato es muy estable en el cuerpo y pequeas
cantidades son reducidas a bromuro. El bromato puede
ser convertido en cido hidrobromico por el cido
clorhdrico del estomago (Kutom et al., 1990 )

Toxicocintica en animales de
experimentacin y seres humanos
Excrecin: el bromato es excretado
principalmente en la orina en parte como
bromato y en parte como bromuro. Algo de
bromato tambin puede se eliminado en las
heces.
Bioacumulacin y retencin: pequeas cantidades
de bromuro han sido detectadas en tejido adiposo
de ratones despus de ser alimentados con pan
tratado con bromato en estudios a largo.

Formas de intoxicacin
ACCIDENTALES

Incorporacin
a
infusiones
confundindolo con el azcar
debido a su textura muy similar

Error en la
dosificacin

DELICTIVAS

Broma (efecto emetizante y

catrtico)

Suicida - Homicida

DOSIS LETAL
La dosis letal del bromato de potasio se ha
estimado en 5-500 mg/kg de peso corporal
Nio de 2 aos (12 Kg):

Adulto (70 Kg):

0,06 g de bromato

0,35 g de bromato

2 Kg de pan con 72
ppm de Br y 28 ppm de
bromato

12,5 Kg de pan con

72 ppm de Br y 28
ppm de bromato

Cuadro clnico
Intoxicacin aguda (por la
ingestin): irritacin
gastrointestinal, falla renal,
depresin respiratoria y sordera
A excepcin de la falla renal y la
sordera el cuadro es reversible
No existen reportes de
intoxicacin crnica

Cuadro clnico
Tinitus y sordera

Hipotensin y
miocarditis

Depresin
respiratoria,
taquipnea y
edema pulmonar
Depresin sensorial,
letargo, coma

Nauseas,
vmitos, severo
dolor abdominal
y diarreas
Edema heptico

Falla renal

CARCINOGENICIDAD y
MUTAGENICIDAD
No hay informacin disponible sobre la induccin de tumores en
humanos
En animales fueron reportados:
Tumores en clulas renales de ratas F344
Tumores de clulas foliculares de tiroides, mesoteliomas
peritoneales en ratas
Mayor frecuencia de adenomas en intestino delgado e hgado en
ratones
Los procesos detoxificacin de bromatos producen liberacin de
peroxidasas lipdicas que tienen efectos genotxicos
Se han obtenido resultados negativos las pruebas de mutagenicidad
en bacterias pero los resultados fueron positivos para todAs las
pruebas in vivo de dao en el ADN
Los bromatos han sido clasificados como POSIBLE CARCINGENO

HUMANO

Agencia Internacional de
Investigaciones sobre el
Cncer
Grupo 1: Sustancia con suficiente evidencia de ser
carcingena para el hombre
Grupo 2: Sustancias para las que la evidencia es
limitada. Se subdivide en :
2A Carcingenos probables
2B Carcingenos posibles
Grupo 3: Sustancias posiblemente no
carcingenas
Grupo 4: Sustancias probablemente no
carcingenas

NITRITOS Y NITRATOS

Aditivos en alimentos:
Fabricacin de productos crnicos curados
Inhibidor del

Clostridium botulinum

Mantenimiento del color rojo

Propiedades organolpticas
En la industria lctea evitando la hinchazn de algunos tipos de
quesos provocada por la accin microbiana

Sustancias de origen natural:

Productos crnicos frescos

Leche y productos lcteos
Cereales
Frutas
Bebidas alcohlicas
Verduras

Toxicocintica
Absorcin: los nitratos se absorben en la parte
superior del intestino delgado y pueden ser
biotransformados por la microflora intestinal. Los
nitritos se absorben a travs de la mucosa gstrica
e intestinal.
Distribucin: los nitratos y nitritos son
rpidamente distribuidos a travs de los tejidos.
Bioacumulacin: no hay evidencias de que se
acumulen en algn tejido
Excrecin: los nitratos son excretados rpidamente
por rin. El 60-70% del nitrato ingerido es
excretado por la orina dentro de las 24 hs.

Mecanismo de accin
Reaccionan con la hemoglobina (Fe+2)
para formar metahemoglobina (Fe+3)
La metahemoglobina no puede fijar el
oxgeno necesario para la respiracin
tisular
La metahemoglobinemia normal en el
adulto es de 0,8% del total de
hemoglobina y en lactantes y nios 2%
del total de hemoglobina

Manifestaciones clnicas
Metahemoglobina
% del total de hemoglobina

Manifestaciones
clnicas

Hasta 15%

Cianosis

15-40%

Cefalea
Mareos
Temblores
Taquicardia
Disnea
Acidosis
Obnubilacin

50%
50-70%

Coma
Convulsiones

>70%

Muerte