Proceso de elaboracin

de jugo de manzana
concentrado
Elaborado por:
Angela Janeth Varn Duque
Juan David Hoyos Correa

Etapas del proceso

Seleccin
Lavado
Almacenamiento a granel de

manzanas
Molienda
Proceso de prensado/extraccin.
Filtracin
Pasteurizacin
Clarificacin
Filtracin
Concentracin:
Envasado asptico
Almacenamiento y expedicin.

Etapas del proceso que requieren

calentamiento
Pasteurizaci
n
Concentrado

Pasteurizacin
Proceso UHT
El fundamento de la ultra pasteurizacin
(UHT: Ultra High Temperature), o
temperatura
ultra-alta,
es
la
esterilizacin del alimento antes de
empacar, es de flujo continuo y mantiene
el producto a una temperatura superior
ms alta que la empleada en el proceso
de HTST, y puede rondar los 138 C
durante un periodo de al menos 2 o 5
segundos.

Ventajas
Alta calidad.
Vida en estante ms larga: pueden esperarse una vida til
superior a 6 meses, sin refrigeracin.
Empaquetamiento ms barato: tanto el costo del paquete,
almacenamiento y transporte (no se requiere vehculos
refrigerados para su transporte).

Desventajas
Se necesita equipo complejo y una planta para empaque
asptico (meteriales de empaque, tanques, las bombas,
etc.).
Operarios ms experimentados, debe mantenerse
esterilidad en el empaque asptico.
Mantenimiento de la calidad: las lipasas termo resistentes
o proteasas pueden conducir a un deterioro del sabor,
envejecimiento de la leche.

Concentracin (Evaporacin)
1. POR ELIMINACIN DE AGUA
a) Concentracin por Evaporacin
b) Concentracin por Membranas (Osmosis Inversa)
c) Concentracin por Congelacin (Crio-concentracin)
2. POR ADICIN DE SLIDOS
a) Adicin de azcar (mermeladas, jaleas, ates, fruta cristalizada)
b) Adicin de hidrocoloides (fruta estabilizada)
c) Adicin de sal (carnes y pescados salados)
3. POR ADICIN DE SLIDOS + ELIMINACIN DE AGUA
a) Adicin de azcar + Evaporacin (leche condensada)

Evaporador de pelcula
descendente
En los evaporadores de pelcula descendente el producto lquido (A) usualmente
entra al evaporador por la parte superior (1) o cabezal del evaporador. En el
cabezal, el producto es uniformemente distribuido dentro de los tubos de
calentamiento. Una pelcula fina entra a los tubos de calentamiento fluyendo
hacia abajo, donde es calentada a temperatura de ebullicin y as, es
parcialmente evaporada. En la mayora de los casos es usado vapor (D) para
calentar el evaporador. El producto y los vahos, ambos fluyen hacia abajo en un
flujo paralelo. Este movimiento de gravedad inducida hacia abajo es aumentado
cada vez ms por el flujo a co-corriente de vapor. La separacin del producto
concentrado (C) forma su vapor (B) lo que se lleva a cabo en la parte baja del
intercambiador de calor (3) y en el separador (5). (Figura 2)

Ventajas

Alta eficiencia, economa y rendimiento.

Alta flexibilidad operativa.
Altos coeficientes de transferencias trmicos.
Capacidad de trabajar con productos termo sensibles o que
puedan sufrir deterioro parcial o total de sus propiedades.
Limpieza rpida y sencilla (CIP).
Baja retencin.
Superficie amplia de calentamiento en un cuerpo.

Desventajas
La mayora de los evaporadores utilizados poseen gran altura (hasta 18 m).
Por lo general, no son apropiados para soluciones precipitantes o incrustantes.
Con diferencias de temperaturas pequeas, sus coeficientes de transferencia de
calor son pobres.
Presentan demasiada sensibilidad hacia el cambio en las condiciones de operacin.
Caractersticas Particulares.
Requieren recirculacin
Dificultad
Mala distribucin del material de alimentacin a las unidades.