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PROYECTO SEMBRAR
PAZ

CONTAMINACIN
ALIMENTARIA
Mensaje 18

Diseo & Diagramacin

Ing. Zoraya Moya Moya

ASPECTOS GENERALES DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA
Contaminacin

Peligros eminentes
para la ingesta humana

Conteo de
microorganismos

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CONTAMINACIN

El alimento contaminado ha recibido el

ingreso indeseado de cuerpos fsicos,
sustancias qumicas o seres vivos, cuya
presencia es en mayor o menor grado
nociva para la salud.

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CONTAMINACIN
Resumen de factores que contribuyen
transmitidas por los alimentos:

las

enfermedades

Coccin o
recalentamiento
inadecuado
Productos qumicos
Mala higiene
en el alimento
personal
Contaminacin
Insectos y roedores
cruzada
ENFERMEDADE
Trabajadores
infectados
Utilizacin de alimentos
inadecuados o no
comestibles.

S
TRANSMITIDA
S POR LOS
ALIMENTOS

Manipulacin
inadecuada de
alimentos
Equipo sucio

Temperaturas inadecuadas de
conservacin que facilitan la proliferacin
de microorganismos

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CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Microorganismos
Agua
Aire
Animales
Minerales
Qumicos

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Microorganismos presentes en los alimentos

Bacterias.
Hongos.
Levaduras.

Levadura

Bacteria
Escherichia coli

Cladosporium

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Microorganismos presentes en los alimentos

Bacterias:
Las bacterias son organismos
unicelulares constituyen un
grupo algo especial entre los
protistos. Vistas al microscopio
generalmente aparecen como
esferas o como bastones
rectos o curvos. La longitud
promedio
de
la
clula
bacteriana
es
aproximadamente 5 micras.

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Salmonella

Microorganismos presentes en los alimentos

La capacidad reproductora de las bacterias

sobrepasa lo imaginable. Dos bacterias
hermanas procedentes de la biparticin de una
clula madre estn en condiciones de
reproducirse al cabo de veinte o treinta
minutos. Por tanto, una sola bacteria puede
originar en doce horas una poblacin de ms de
ocho millones de individuos.

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Microorganismos presentes en los alimentos

La forma de las bacterias es generalmente

esfrica o alargada. Las bacterias esfricas se
llaman cocos, y las alargadas, bacilos.

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Microorganismos presentes en los alimentos

Shigella

Las
bacterias
se
nutren
mayoritariamente
de
manera
hetertrofa, es decir, se alimentan de
sustancias orgnicas que proceden de
otros seres vivos

Otras bacterias son auttrofas, es

decir, que captan la energa libre y
sintetizan sustancias orgnicas a
partir de inorgnicas (CO2, H2O y
sales minerales).
Vibrio vulnificus

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Microorganismos presentes en los alimentos

Hay ms bacterias en nuestra

boca que en la tierra.

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Microorganismos presentes en los alimentos

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Microorganismos presentes en los alimentos

HONGOS (mohos)
Los
hongos
son
organismos
eucariotessu ADN est contenido
en un ncleo. Muchos de ellos
pueden semejarse a las plantas,
pero los hongos no fabrican su
propio alimento a partir de la
energa solar como lo hacen las
plantas.

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Hifas de un hongo

Microorganismos presentes en los alimentos

Los mohos se describen como
filamentos, debido a que forman
cadenas
largas
de
clulas
denominadas hifas. Esas hifas le
dan al moho su aspecto felpudo.
Paecilomyces variotii

En esencia, una hifa de un hongo es un tubo que se

extiende continuamente.

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Microorganismos presentes en los alimentos

Los hongos absorben nutrientes
de la materia orgnica viva o
muerta (plantas, animales) sobre
la cual crecen. Simplemente
absorben a travs de su pared
celular
nutrientes
que
se
disuelven fcilmente, como son los
azcares, o secretan enzimas que
rompen
los
nutrientes
ms
complejos en formas sencillas
para poderlas absorber.

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Microorganismos presentes en los alimentos

LEVADURAS
Levadura es el nombre genrico
dado a un grupo de hongos
Ascomicetos pertenecientes al
orden Endomicetales. Las levaduras
son microhongos que se encuentran
generalmente en forma de clulas
nicas y que se reproducen
mediante gemacin. Las levaduras
semejan gotas redondas u ovaladas.

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Levadura

Microorganismos presentes en los alimentos

La membrana celular consta de
polisacridos y muy poca quitina.
Tienen glucgeno como sustancia de
reserva y contienen tambin
numerosas vitaminas. Provocan la
fermentacin alcohlica de las
masas de harina y de los lquidos
azucarados, y muchas de ellas se
utilizan para obtener bebidas y
elaborar pan y otros productos.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos
Los microorganismos encuentran en los alimentos un
medio idneo para su crecimiento. En su desarrollo
intervienen los siguientes factores:
TEMPERATURA
La ideal para el crecimiento de la mayora de los
grmenes es la de 36-37C, aunque el margen de
crecimiento de los mismos est entre 5 y 70C
(tambin conocido como zona de riesgo). A pesar de
esto cuanto ms cerca estamos de los 37C, mayor es
la multiplicacin de los mismos.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

Los microorganismos se multiplican

rpidamente entre 5 y 70C. Para
mantener los alimentos fuera de esta
"zona de peligro", mantenga los alimentos
fros y calientes a las temperaturas
respectivas. No deje nunca los alimentos
en la "zona de peligro" durante ms de 4
horas.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

A medida que la temperatura

aumenta
el
crecimiento
disminuye, de forma que al
superar
los
70C
los
microorganismos comienzan a
alterarse y a partir de los
100C
(temperatura
de
ebullicin del agua) son
destruidos.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

Por debajo de los 5C el crecimiento es

muy lento (la temperatura normal de
una nevera familiar es entre 1 y 4C). Y
por debajo de la temperatura de
congelacin
(-18C)
no
existe
desarrollo, aunque muchos sobrevivirn
y volvern a multiplicarse en el
momento
de
descongelacin
del
alimento.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos
De acuerdo con las temperaturas ptimas de
crecimiento, los microorganismos son clasificados en:
Termfilos,
que
crecen
a
temperaturas
calientes
(ptima
entre 55 y 75 C).
Mesfilos, que se desarrollan a
temperaturas medias (ptimas entre
30 y 45C).
Psicrfilos, que crecen a temperaturas bajas
(ptimo entre -4 y 5C).

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

La casi totalidad de los microorganismos

patgenos y toxignicos son mesfilos cuya
temperatura ptima de crecimiento est en el
orden de los 37 C; una escasa minora pertenecen
al grupo de los psicotrfilos entre los cuales se
mencionan Clostridium botulinum tipo E, Listeria
monocytogenes y Yersinia enterocoltica.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos
HUMEDAD O DISPONIBILIDAD DE AGUA:

Los microorganismos necesitan de

agua para crecer y llevar a cabo
sus funciones metablicas por lo
que
los
medios
hmedos
favorecen su desarrollo, como es
el caso de las carnes y pescados
que se alteran rpidamente.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

OXGENO:

Las necesidades de los microorganismos varan en

cuanto al oxgeno, encontrndonos en la naturaleza
distintos tipos:

Microorganismos que necesitan oxgeno para

desarrollarse AEROBIOS
Microorganismos que necesitan la ausencia de
oxgeno en su desarrollo ANAEROBIOS.
Microorganismos que se adaptan a las dos
condiciones ANAEROBIOS FACULTATIVOS.

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

pH:
Mide la concentracin de iones H+ en el medio,
o pH. Normalmente el pH ptimo para el
crecimiento de los microorganismos es el pH
neutro (pH= 7), aunque realmente esto depende
de
la
especie,
pudiendo
encontrar
microorganismos que prefieren un pH cido para
su desarrollo (entre 1 y 6), otros prefieren
medios de un pH bsico (entre 8 y 14).

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Factores que influyen en el crecimiento microbiano sobre

los alimentos

NUTRIENTES:
Todos los microorganismos necesitan adems
de agua: protenas, minerales, hidratos de
carbono y lpidos. Estos nutrientes se
encuentran en la mayora de los alimentos,
dependiendo del componente principal de cada
uno de ellos, ser ms propicio para el
desarrollo de unos u otros microorganismos.

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Fuente de contaminacin: Agua

ste es un elemento fundamental en las
industrias de alimentos, debido a que:
Es parte constitutiva de los alimentos
(ingredientes).
Se usa para la limpieza de las
instalaciones y de los alimentos.
Es utilizada en otros procesos como,
enfriamientos,
hielos
de
conservacin, esterilizacin, consumo
de animales, riego de plantas, etc.

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Fuente de contaminacin: Agua

En todos los casos el uso de aguas
contaminadas,
provocara
una
contaminacin irremediable en todos los
productos
elaborados,
dicha
contaminacin, se refleja en un
deterioro
del
producto
con
las
consecuentes prdidas econmicas o
puede llegar ms lejos y provocar
intoxicaciones a los consumidores.

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Fuente de contaminacin: Agua

Las aguas residuales:
La utilizacin de aguas residuales sin tratar
para el riego de los cultivos es una
importante fuente de contaminacin de los
mismos.
Este agua si se vierte en ros o en mares transmite su
contaminacin a pescados y mariscos. Por ltimo
podemos destacar que tambin contaminan los suelos.

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Fuente de contaminacin: Agua

Aguas lluvias:
Agua
cida
debido
contaminacin ambiental.

Ros:

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la

Contaminados
por
plaguicidas, fungicidas
desecho
qumicos,
basuras, etc.

Fuente de contaminacin: Aire

El aire no posee una flora microbiana caracterstica,
sino que la mayora de las especies que podemos
encontrar, ha llegado all accidentalmente provenientes
de otras fuentes.
En el aire los microorganismos no pueden
reproducirse, nicamente se mantienen
suspendidos en l hasta que llegan al
sustrato
donde
encuentran
las
condiciones adecuadas para multiplicarse.

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Fuente de contaminacin: Aire

Hay que tener en cuenta que la carga microbiana del
aire depende de varios factores:
Grado de humedad: Las atmsferas hmedas
contienen mayor cantidad de microorganismos que
las hmedas.
Velocidad con que se desplaza: Las corrientes de
aire contribuyen a aumentar la carga microbiana.
Intensidad de la luz solar: La radiacin solar
directa destruye los microorganismos.

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Fuente de contaminacin: Aire

Climatologa: La lluvia y la nieve limpian la
atmsfera de microorganismos.
Cantidad de partculas slidas o lquidas que se
hallen suspendidas en el aire; cada partcula
aportar al aire su propia carga microbiana.
Fauna presente; animales, insectos y humanos que
transmitirn al aire los microorganismos que lleven
consigo.
Medios de transporte.
Quemas.
Basuras.
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Fuente de contaminacin: Animales

Todos los animales llevan altas cargas
microbianas sobre su piel, en sus vas
respiratorias, en las mucosas y en el tracto
intestinal. A parte de la flora propia, llevan
tambin consigo la que reciben del suelo, el
estircol, el agua y alimentos que consumen,
por lo que son importantes fuentes de
contaminacin.

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Fuente de contaminacin: Animales

En el Decreto 3075 se reglamenta que en una
industria de alimentos no debe existir ningn
animal
Debe
existir
un
plan
permanente de erradicacin
de animales.

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Fuente de contaminacin: Minerales

En el suelo se acumulan microorganismos
procedentes de todas las fuentes de
contaminacin Todos los microorganismos
pueden llegar a los alimentos arrastrados por
corrientes de agua, junto con partculas de
polvo que levanta el aire, piedras, arena.

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Fuente de contaminacin: Minerales

En el proceso de alimentos que
hayan tenido contacto directo o
indirecto con el suelo se
efecta un lavado de la
superficie, que elimina en gran
parte
este
tipo
de
contaminacin.

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Fuente de contaminacin: Qumicos

Contaminante: Cualquier elemento no natural
del producto.
La contaminacin por qumicos se puede
presentar en cualquiera de las siguientes
etapas:
LEVANTE/
CULTIVO

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PROCESO

CONSUMO

Fuente de contaminacin: Qumicos

Levante/Cultivo: Agua contaminada, con plaguicidas,
agua lluvia (lluvia cida), productos qumicos que se
adicionan a los alimentos de los animales, etc.
Proceso: Se adicionan qumicos para mejorar:
Color.
Sabor.
Olor.
Textura.
Conservacin

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Fuente de contaminacin: Qumicos

Consumo:
Aluminio (utensilios) el exceso es nocivo.
El agua tratada contiene cloro y sulfatos.
Condimentos, contienen qumicos altamente
cancergenos.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

Desde el momento en que el alimento se recolecta, se
procesa, se sacrifica, comienza a pasar por una serie de
etapas de descomposicin progresiva, la cual,
dependiendo del tipo de alimento puede ser muy lenta
(como es el caso de las nueces o semillas) muy rpida,
convirtiendo al alimento inutilizable en pocas horas.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

El deterioro de los alimentos presenta un carcter
diferente dependiendo del tipo de cambios que
intervengan; cambios qumicos internos o externos o
cambios producidos por microorganismos.
Las fuentes de estos cambios se traducen en
fenmenos de alteracin que podemos clasificar en tres
peligros
eminentes:
FSICOS,
QUMICOS
Y
BIOLGICOS.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

PELIGROS FSICOS:
Estos pueden aparecer durante el transporte, la
manipulacin, preparacin y conservacin de los
alimentos: Piedras, puntillas, alambres, puntas de
cuchillos, fragmentos de hueso, partes de maquinaria,
grasa, etc.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

PELIGROS QUMICOS
Son alteraciones que afectan el consumo del producto.
Pueden resumirse como los cambios que ocurren en el
alimento, provocados por la reaccin de ste, con algn
residuo qumico o adicin de un aditivo.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

Durante la produccin de los alimentos se adicionan:
Pesticidas, plaguicidas, fungicidas,
concentrados para animales.

abonos

Durante el proceso se adicionan:

Estabilizantes,
saborisantes,
aromatizantes y conservantes.
Y para su consumo se adicionan condimentos.

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colorantes,

Peligros eminentes para la ingesta humana

Pueden aparecer durante el almacenamiento, y
su aparicin no es debida a la accin de las
enzimas. Algunos ejemplos pueden ser:
Enranciamiento no enzimtico, formacin de
gases (hidrgeno) y acidificacin por reacciones
en latas de conservas.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

PELIGROS BIOLGICOS
podemos dividir en tres grupos:
ENZIMTICOS: Por accin de las enzimas del
propio alimento, ejemplo: ablandamiento de las
carnes, pescados, frutas y verduras.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

PARASITARIOS: Debido a las infecciones por
insectos, roedores, pjaros, etc. Importantes tanto
por las prdidas econmicas que suponen como por el
dao que producen sobre el alimento, ponindolo a
disposicin
de
infecciones
provocadas
por
microorganismos. Ejemplos: gorgojos en las
legumbres, larvas (gusanos) en quesos y jamones,
ratas y ratones.

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Peligros eminentes para la ingesta humana

MICROBIOLGICOS: Debido a los microorganismos
que son los responsables de las alteraciones ms
frecuentes y graves. Dependiendo de las
caractersticas del alimento (acidez, humedad,
nutrientes, contenido en oxgeno, etc.), se
desarrollarn
con
ms
facilidad
unos
microorganismos que otros, por lo que estas
caractersticas van a condicionar el tipo de
alteracin. Ejemplos: leches que se cortan,
productos azucarados cmo mermeladas que se
llenan de hongos...

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Conteo de microorganismos
Se trata de conocer el
nmero de
microorganismos
presentes tanto en el
individuo como en el
medio ambiente.

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en el
ambiente:

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en
las manos antes de lavarse:

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en
las manos despus de lavarse:

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en
prendas de vestir:

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en el
cabello:

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en la
saliva:

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Conteo de microorganismos
Muestra de microorganismos presentes en la
tos:

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PROYECTO SEMBRAR
PAZ
MODELO DE FORMACIN LABORAL DIRIGIDO
A ESTUDIANTES DE EDUCACIN MEDIA DE INSTITUCIONES
EDUCATIVAS RURALES Y URBANAS PARA CREAR, FOMENTAR Y
FORTALECER SU PREPARACIN AL MUNDO
DEL TRABAJO

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