ARTCULO 197.

- Se regirn por las disposiciones

del presente reglamento la higienizacin, el
transporte, la industrializacin, la distribucin y el
expendio de las leches y de los productos lcteos.

ARTCULO 198.- Leche sin otra denominacin, es

el producto de la ordea completa e ininterrumpida
de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo,
exenta de calostro. Las l leches de otros animales
se denominarn segn la especie de que proceden,
como tambin los productos que de ella se deriven
Artculo modificado, como aparece en el texto, por
el Art. 1,II, N 10.-, del Dto. 214/05, del Ministerio
de Salud, publicado en el Diario Oficial de 04.02.06.

ARTCULO 199.- Pasteurizacin es el procedimiento por el

que se somete uniformemente la totalidad de las leches u
otros productos lcteos a una temperatura conveniente
durante el tiempo necesario, para destruir la mayor parte
de la flora banal y la totalidad de los grmenes patgenos,
seguido de un enfriamiento rpido de las leches o los
productos lcteos as tratados.

ARTCULO 200.- La pasteurizacin de la leche ser

obligatoria en aquellas localidades en que el Presidente de
la Repblica lo haya as decretado, de acuerdo a la Ley
N4869 del 4 de Agosto de 1930, como asimismo la de los
productos derivados de ella y mencionados en este Ttulo
destinados al consumo humano Artculo modificado, como
aparece en el texto, por el Art. 1, II, N 12.-, del Dto.
214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario
Oficial de 04.02.06.

ARTCULO 201.- Tratamiento a ultra

alta temperatura (UHT) es el
procedimiento al que se somete
uniformemente la totalidad de las
leches u otros productos lcteos a
una temperatura entre 130 y 145C
durante 2 a 4 segundos u otra
combinacin tiempo - temperatura de
tratamiento equivalente.

ARTCULO 202.- Esterilizacin es el

procedimiento por el que se somete
uniformemente la totalidad de las leches
u otros productos lcteos a un proceso
trmico en autoclave o equipo similar,
por el tiempo necesario para asegurar la
ausencia de grmenes viables y esporas
que germinen en condiciones normales
de almacenamiento.

ARTCULO 203.- Las caractersticas de las leches, sern las

siguientes:

a) caracteres organolpticos normales;

b) exenta de materias extraas;
c) exenta de sangre y pus;
d) exenta de antispticos, antibiticos y neutralizantes;
Los residuos de plaguicidas y otras sustancias nocivas para la
salud no debern exceder los lmites establecidos por el Ministerio de
Salud;
e) sus requisitos microbiolgicos y su contenido de materia grasa,
sern los que determina este reglamento en cada caso;
Adems, en el caso especfico de la leche de vaca, las
siguientes caractersticas:
f)
peso especfico: 1.028 a 1.034 a 20C;
g)
ndice crioscpico: -0,53 a -0,57 "Horvet" o 0,512 a -0,550 C;
h)
pH: 6,6 a 6,8;
i)
acidez: 12 a 21 ml de hidrxido de sodio 0,1 N/100 ml de leche;
j)
slidos no grasos: 82,5 gramos por litro, como mnimo

ARTCULO 204.- La leche se clasificar en:

leche natural es aquella que solamente ha sido
sometida a enfriamiento y estandarizacin de su
contenido de materia grasa antes del proceso de
pasteurizacin, tratamiento a ultra alta
temperatura (UHT) o esterilizacin;
b) leche reconstituida es el producto obtenido por
adicin de agua potable a la leche concentrada o
a la leche en polvo, en proporcin tal, que
cumpla los requisitos establecidos en el artculo
203 y su contenido de materia grasa corresponda
a alguno de los tipos de leche sealados en el
artculo 205. Deber ser pasteurizada, sometida
a tratamiento UHT o esterilizada.

c) leche recombinada es el producto

obtenido de la mezcla de leche
descremada, grasa de leche y agua
potable en proporcin tal que cumpla
los requisitos del artculo 203 y su
contenido de materia grasa
corresponda a alguno de los tipos de
leche sealados en el artculo 205.
Deber ser pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada.

ARTCULO 207.- Las leches crudas debern ser

pasteurizadas inmediatamente despus de su
recepcin o conservarse a una temperatura no
superior a 4C.

ARTCULO 208.- Para el almacenamiento de las

leches, las plantas dispondrn de estanques cerrados
fijos que aseguren la conservacin de la temperatura,
premunidos de termmetros o sensores de
temperatura para el control correspondiente. Todo
estanque, utensilio u otro elemento, deber ser de
material inoxidable y no contaminante y de fcil aseo
y desinfeccin Artculo reemplazado, como aparece en
el texto, por el Art. 1,II, N 15.-, del Dto. 214/05, del
Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial de
04.02.06.

ARTCULO 213.- Leche saborizada es el

producto obtenido a partir de la leche
entera, parcialmente descremada o
descremada pasteurizada, sometida a
tratamiento UHT o esterilizada, a la que
se ha adicionado saborizantes,
aromatizantes, edulcorantes y
estabilizantes autorizados en el
presente reglamento con el objeto de
obtener un producto con caracteres
organolpticos diferentes.

ARTCULO 214.- Leches concentradas

son aquellas que han sido privadas
parcialmente de su contenido de agua,
se clasifican en:

leche evaporada es el producto lquido

obtenido por eliminacin parcial del agua de

la leche;

leche condensada azucarada es el

producto proveniente de la leche
obtenido por evaporacin parcial del
agua y adicin de azcar y/o dextrosa.

ARTCULO 216.- La leche en polvo es el

producto obtenido por la eliminacin parcial
del agua que contiene la leche, contendr un
mximo de 3,5% de humedad. El producto
reconstituido al 13% para leche entera,
11,5% para leche parcialmente descremada
y 10% para leche descremada, tendr una
acidez mxima de 18 ml de hidrxido de
sodio 0,1 N/100 ml, una solubilidad en agua
no inferior a 99% como mnimo y un mximo
de 15 mg de partculas quemadas. (Disco B,
filtro para partculas quemadas, con un
tamao de poro determinado).

ARTCULO 218.- Todas las leches en polvo

descremadas, semidescremadas o enteras que
presenten sabor u olor indicativo de
descomposicin o neutralizacin o que no
cumplan con los requerimientos generales de
las leches en polvo, debern ser catalogadas
como no aptas para consumo humano.

Se consideran, asimismo, sabores y olores

objetables aquellos presentes en el producto en
polvo o reconstituido, tales como, rancidez,
sebo, pescado, jabn, tiza, oxidado, amargo,
quemado, parafina y otros.

ARTCULO 219.- Manjar o dulce de

leche es el producto obtenido a partir
de leches adicionadas de azcares
que por efecto del calor adquiere su
color caracterstico. El contenido de
slidos totales de leche ser 25,5%
como mnimo y no contendr ms de
35% de agua. Se le podr adicionar
sustancias amilceas slo al producto
destinado a repostera.

ARTCULO 220.- Yogur es el producto

lcteo coagulado obtenido por
fermentacin lctica mediante la accin
de Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de
leches pasteurizadas enteras,
parcialmente descremadas o
descremadas, leches en polvo enteras,
parcialmente descremadas o
descremadas o una mezcla de estos
productos.

En su elaboracin se podr adicionar:

a)
ingredientes aromatizantes naturales : frutas (fresca, en
conserva, congelada, en polvo, pur, pulpa, jugo), cereales, miel,
chocolate, cacao, nueces, caf, especias y otros aromatizantes
autorizados;
b)
azcares y/o edulcorantes autorizados de acuerdo a lo
sealado en el artculo 146 del presente reglamento;
c)
aditivos alimentarios autorizados: aromatizantes, colorantes,
estabilizantes y como preservante cido srbico y sus sales de
sodio y potasio, cuya dosis mxima ser de 5OO mg/kg expresada
como cido srbico.
d)
cultivos de bacterias adecuadas productoras de cido lctico.

Los microorganismos lcticos presentes en el producto final

debern ser viables y en cantidad superior a 106 UFC/g Inciso
modificado, como aparece en el texto, por el Art. 1, N 11, del
Dto. 68/05, del Ministerio de Salud, publicado en el Diario Oficial
de 23.01.06.

ARTCULO 234.- Queso es el producto

madurado o sin madurar, slido o semislido,
obtenido coagulando leches, leches
descremadas, leches parcialmente
descremadas, crema, crema de suero, suero
de queso o suero de mantequilla debidamente
pasteurizado o una combinacin de estas
materias, por la accin de cuajo u otros
coagulantes apropiados (enzimas especficas
o cidos orgnicos permitidos), y separando
parcialmente el suero que se produce como
consecuencia de tal coagulacin.

Queso Artesanal es el queso elaborado, en

Plantas Queseras Familiares, con leches
producidas exclusivamente en el mismo
predio donde se fabrica este alimento y cuya
produccin diaria no exceda los 500 litros. La
produccin, elaboracin, envase,
almacenamiento, distribucin y venta de
estos productos deber ceirse a lo
establecido en el presente reglamento y a las
normas tcnicas sobre directrices para la
elaboracin de quesos artesanales aprobadas
por resolucin del Ministerio de Salud, la que
se publicar en el Diario Oficial.

ARTCULO 236.- Para su elaboracin a los quesos se le

podr adicionar:

a) cultivos de bacterias productoras de cido lctico;

b) cultivos de hongos o bacterias especficas para quesos
de caractersticas especiales;
c)
cuajo u otras enzimas apropiadas para la coagulacin;
d) cloruro de sodio;
e) agua;
f)
cloruro de calcio;
g) nitrato de sodio o potasio: mximo 50 mg/kg de queso;
h) caroteno, carotenoides, roc o anato y riboflavina,
solos o mezclados;
sustancias aromatizantes o saborizantes naturales
autorizadas
j) cido ctrico y/o lctico;
k) frutos, semillas y especias

ARTCULO 237.- Queso fresco y quesillo son aquellos

quesos de elaboracin reciente que no han sufrido
ninguna transformacin ni fermentacin, salvo la
lctica y son preparados con leches pasteurizadas
enteras, parcialmente descremadas o descremadas.

Los quesos frescos y quesillos debern ser enfriados a

una temperatura no superior a 5 C inmediatamente
despus de su elaboracin y mantenerse a esta
temperatura hasta su expendio. El producto final no
podr contener nitratos ni nitritos Inciso modificado,
como aparece en el texto, por el Art. 1,II, N 26.-, del
Dto. 214/05, del Ministerio de Salud, publicado en el
Diario Oficial de 04.02.06.

ARTCULO 238.- Queso maduro es el producto que

requiere de un perodo de maduracin a temperatura y
en condiciones tales que se produzcan los cambios
bioqumicos y fsicos necesarios para obtener las
caractersticas organolpticas que tipifican los quesos.

ARTCULO 239.- Queso fundido procesado untable o

cortable es el producto obtenido por molienda,
mezclado, fundicin y emulsificacin con la ayuda de
calor y agentes emulsificantes de una o ms variedades
de queso aptos para el consumo, con o sin la adicin de
slidos lcteos y otros productos alimenticios, tales
como crema, mantequilla, grasa de mantequilla, cloruro
de sodio y especias. Artculo modificado, como aparece
en el texto, por Dto. 475/99, del Ministerio de Salud,
publicado en el Diario Oficial de 13.01.00.