LA CARNE Y SUS CARACTERSTICAS

LA CARNE

LA CARNE
El trmino CARNE se refiere a la parte muscular de los animales de
abasto, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto y
hayan sido declarados aptos para el consumo humano por inspeccin
veterinaria oficial antes y despus de la matanza.

CLASIFICACIN
La carne se puede clasificar en carnes rojas y blancas. Las carnes
rojas son ricas en hierro y protenas. Las carnes blancas poseen fibras
musculares tiernas.

LA CARNE

COMPOSICIN

La carne es una fuente primordial de protenas y aporta

aminocidos para la formacin de msculos, tejidos y
rganos, participan en la formacin de anticuerpos y hacen
parte de hormonas y enzimas.
En cuanto a minerales, la carne aporta hierro, fsforo,
cobre, sodio, potasio, zinc, selenio y otros, cuya
importancia para el balance bioqumico del cuerpo es muy
relevante y cada uno de ellos realiza una funcin vital para
el organismo.

LA CARNE

COMPOSICIN
Tambin las vitaminas y en especial las del complejo B son
un aporte de la carne para nuestro organismo, siendo
especialmente importante la vitamina B12, factor
antianmico y cuya presencia es exclusivamente de las
carnes (no existe ningn vegetal en la naturaleza que
contenga esta vitamina en su estado natural). En la grasa
existen tambin las vitaminas A, D, E y K que son
necesarias para el funcionamiento de nuestro organismo.

LA CARNE

CARACTERSTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE

Las caractersticas organolpticas de la carne van asociadas al color, olor,
sabor y terneza principalmente y son caractersticas de identificacin que
sirven para determinar en cierta manera la calidad de la carne (el trmino
carne hace referencia al msculo madurado).

Caractersticas organolpticas representativas de la carne:

EL COLOR
EL OLOR
EL SABOR
LA TERNEZA

LA CARNE

EL COLOR
El color de la carne debe ser rojo con tonalidades que van del rojo cereza al rojo
ladrillo. El color de la carne depende de varios factores, por lo que no se pueden
sacar conclusiones a priori de la calidad slo teniendo como parmetro el color.
El color de la carne lo aporta la mioglobina, que es el pigmento de los msculos
estriados. No se puede afirmar entonces que la calidad de la carne depende slo
del color. El tono del color de la carne depende de:

La edad del animal

El sexo del animal
El hbitat
La alimentacin, por ejemplo el bejuquillo no deja que el msculo
cambie de color (rojo).
La actividad
El grado de maduracin
La funcin del msculo
Tiempo de exposicin al oxgeno
En caso del cerdo tambin puede ser relacionado con defectos como
PSE (plida, suelta, exudativa) y DFD (dura, seca, oscura) Defectos
que adems afectan la retencin de agua en los productos crnicos
procesados.

LA CARNE

EL COLOR

LA CARNE

EL OLOR

En cuanto al olor de la carne, se puede afirmar que el

verdadero olor de una carne madurada es ligeramente cido
(debido al cido lctico) y no a sangre como se identifica en
una carnicera tradicional.
Un olor desagradable y
nauseabundo indica deterioro de la carne, sin necesariamente
asociarla al color. Se presenta ocasionalmente que una carne
tiene un color agradable, pero su olor es ftido (esta carne no
se debe consumir).

LA CARNE

EL OLOR

Esta caracterstica es debido a una contaminacin anaerbica donde el

deterioro de la carne procede de su interior, generalmente no afecta la
superficie y se percibe un olor ftido (consecuencia de una inadecuada
higiene en el beneficio del ganado o posterior manipulacin). Es de
anotar entonces, que una herramienta til para identificar el estado de la
carne es la asociacin del color y el olor.
Algunos defectos tpicos de olor son por ejemplo la Manidz y la sobremaduracin que pueden o no estar relacionados con otros defectos como
el color.

LA CARNE

EL SABOR

En cuanto al sabor de la carne, el punto de referencia es el

plato ya preparado. El sabor de la carne va relacionado
con sustancias presentes producto de la maduracin que
le aportan caractersticas especiales de sabor,
acompaado del que aporta la grasa. La adicin de
condimentos, y menjurjes que se le adicionan a la carne
enmascaran su verdadero sabor natural, debido a que
tradicionalmente y por cultura, se ha consumido es
msculo que posee un sabor desagradable y hay que
agregarle cualquier cantidad de sustancias para matarle el
sabor.

LA CARNE

EL SABOR
Otro defecto tpico es el sabor ANAM: El anam es una
planta que crece en temporadas de invierno, es consumida
durante el pastoreo por las reses y produce en la carne un
sabor amargo. Cuando es muy concentrado se presenta
olor y se relaciona con un olor a qumico y su sabor es
mucho ms intenso.

LA CARNE

LA TERNEZA
La terneza o blandura de la carne se relaciona con:
El contenido de tejido conectivo: Los animales adultos poseen
una estructura mucho ms densa de tejido conectivo que hace
que la carne sea ms dura.
El grado de maduracin de la carne: Mientras ms tiempo de
maduracin tenga la carne, ms blanda ser.
La funcin: Msculos de mayor actividad fsica sern ms
duros.
El corte: Un inadecuado porcionado de la carne traer como
consecuencia ms dureza

LA CARNE

LA TERNEZA
La preparacin: El uso de un incorrecto mtodo de coccin
influir en su terneza.
Contenido de grasa: La grasa en la carne ayuda a
humectarla en el proceso de coccin, por lo que si se le
retira previamente no quedar jugosa y blanda
comparativamente si se somete a coccin con su cobertura
natural de grasa.
La manipulacin: Carnes que se han sometido a procesos
adicionales externos sern ms duras por efecto de la
deshidratacin (como el salado, majado, descongelacin
indebida y el machacado de la carne).

LA CARNE

ALTERACIONES DE LA CARNE
Las alteraciones de la carne fresca son de dos tipos:
Alteraciones qumicas:
Producidas por sustancias ajenas diferentes: Vacunas,
alimentacin del ganado, mala manipulacin de la carne.
Alteraciones biolgicas:
Producidas por microorganismos y/o parsitos diferentes
incorporados en cualquiera o en varias de las etapas
que sufre la carne (produccin, sacrificio, deshuese,
almacenamiento, comercializacin, manipulacin).

LA CARNE

PROCESO DE MADURACIN DE LA CARNE

El proceso de maduracin de la carne consiste en que las
protenas se dividen en sus unidades estructurales llamadas
aminocidos, los cuales son absorbidos por el organismo (no la
protena entera). Esta particin de las protenas convierte el
msculo en carne, la cual es ms blanda, digerible y nutritiva.
La sustancia responsable de la particin de las protenas es el
cido lctico.
CONDICIONES PARA EL PROCESO DE MADURACIN
EXCELENTE HIGINE
TEMPERATURA DE REFRIGERACIN (0 C A 4 C)
EL MSCULO PEGADO AL HUESO

LA CARNE

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

1. PRE-RIGOR
Esta etapa comprende desde que se sacrifica el animal hasta
aproximadamente 12 horas luego del sacrificio. En este estado es
como se comercializa el msculo crnico en las carniceras
tradicionales. Se llama msculo fresco (no es carne).
Caractersticas: Las protenas del msculo no se han dividido y su
digestin es bastante difcil, se pierde gran cantidad de agua (que
la asume quien la compra y no el carnicero), si se somete a
congelacin sufre un proceso indeseable llamado acortamiento por
fro (cold shortening) donde se encoge sustancialmente en el
momento de someter el msculo a coccin. En cuanto a su
digestibilidad, el aprovechamiento de las protenas es muy pobre.
Su textura es flcida, de color muy oscuro y de un olor no muy
agradable.

LA CARNE

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

2. RIGOR MORTIS
Esta segunda etapa se presenta desde las 12 horas hasta las 72
horas de haber sido sacrificado el animal. Las protenas del
msculo (actina y miosina) se unen para formar un complejo
proteico (actomiosina), resultado del agotamiento total del
glucgeno, que es el combustible del organismo para todas sus
funciones. Cuando el glucgeno se acaba, se produce una
fermentacin lctica y se forma el cido lctico que empieza a
actuar sobre la protena desdoblndola.
Caractersticas: Todava sigue siendo un msculo fresco. El cido
lctico apenas se comienza a formar y el msculo se torna duro por
la unin de las dos protenas, al punto que ni siquiera con un
proceso de coccin intenso se ablanda.
El msculo es
supremamente duro y menos digerible comparativamente que la
primera fase de la maduracin (pre-rigor).

LA CARNE

ETAPAS DEL PROCESO DE MADURACIN

3. POS-RIGOR O MADURACIN
Esta etapa comprende desde las 72 horas en adelante despus del
sacrificio. A partir de aqu es cuando se puede hablar de CARNE
FRESCA. Es decir, que la carne fresca es carne madurada o carne
vieja (bien envejecida). Mientras ms tiempo de maduracin tenga la
carne, mayor ser el grado de blandura, nutricin, digestibilidad y sus
caractersticas de sabor, aroma y textura sern ptimos para disfrutar
un alimento con todas sus ventajas nutricionales. En este estado es
cuando se debe consumir la carne (maduracin).
Cuando la carne madurada ha cumplido su ciclo de vida, pasa a la
etapa de putrefaccin, donde su olor nauseabundo y color verdoso
son caractersticas claras de deterioro. No se debe consumir una
carne en este estado, debido a la contaminacin microbiana.

LA CARNE

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

PRE-RIGOR
Miosina

Actina

LA CARNE

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

RIGOR MORTIS
Miosina

Actina

LA CARNE

MECANISMO DEL PROCESO DE MADURACIN

POS-RIGOR O MADURACIN
Miosina

Actina

cido lctico

LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNE
SALADO DE LA CARNE.
VENTAJAS
Aporta un sabor especial a la carne.
Tiene un perodo de duracin mayor.

DESVENTAJAS
Su textura y jugosidad se pierden por la excesiva
deshidratacin.
Es una carne ms dura.

LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNE
REFRIGERACIN DE LA CARNE.
VENTAJAS
Conserva sus nutrientes, su textura y jugosidad.
DESVENTAJAS
No permite almacenamiento por tiempo prolongado
(mayor a 6 -7 das). Se deteriora rpidamente.
La temperatura de refrigeracin para la carne est en un
rango de 0 C a 4 C.

LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNE
CONGELACIN DE LA CARNE.
VENTAJAS
Tiene un perodo de duracin mayor (meses).
DESVENTAJAS
Su textura, color y jugosidad se pierden s se descongela
rpidamente (deshidratacin).
La congelacin de la carne debe ser rpida y la
descongelacin lenta.

LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
VENTAJAS
Conserva la textura y jugosidad de la carne (tierna).
Tiene un perodo de duracin mayor (poco crecimiento bacteriano).
Permite una mejor maduracin por la formacin de mayor cido
lctico en presencia de anaerobiosis.
Es ms higinica para su manejo
DESVENTAJAS
Su color en el empaque cambia por la ausencia de oxgeno (proceso
reversible cuando se abre el empaque).
Su almacenamiento debe ser exclusivamente en refrigeracin si se
desea seguir madurando.

LA CARNE

CONSERVACIN DE LA CARNE
EMPAQUE AL VACO DE LA CARNE.
PROCESO
1. Empaque del producto en la bolsa especial.
2. Vaco y sellado del empaque.
3. Termo-encogido (Sumergir en agua a 90 C por un segundo).
4. Almacenamiento en refrigeracin.
CONSIDERACIN ESPECIAL
Carne empacada al vaco:
Producto procedente de una canal caliente.
Carne madurada empacada al vaco:
Producto procedente de una canal refrigerada mnimo 3 das.

CAPTULO 5
USO INDUSTRIAL DE LAS CARNES