Facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias

QUESOS
ITINTEC 202-085
Leche y derivados
lcteos

La presente norma define y clasifica a los

diferentes tipos de quesos que se
producen en el pas

Docente:

Facultad de Ingeniera Qumica e

Industrias Alimentarias

NORMA TCNICA QUESO

GENERALIDADES
DESCRIPCCIN
Es el producto maduro o no. Obtenido por la coagulacin bajo accin de cuajo y/o fermentos
lcticos de la leche procesada y/o cidos orgnicos permitidos

CLASIFICACIN
NO MADURO O FRESCO

MADURO

FUNDIDO

Es aquel que sin madurar,

obtenido por separacin del
suero despus de la
coagulacin de la leche
procesada

Es aquel sometido a condiciones

Es el producto obtenido por

molienda, mezcla, fusin y
emulsin con tratamiento
trmico y agentes
emulsionantes

ambientales adecuadas y humedad

relativa durante un tiempo variable de
acuerdo al tipo de queso.

FRESCO
TIPO RICOTTA

Es el producto blanco no
maduro obtenido por
separacin del suero despus
de la coagulacin de la leche ya
sea cruda, entera, reconstruida.

Es un producto blando no maduro;

elaborado a partir de leche cruda
entera , reconstruida, recombinada,
estandarizada con adicin de crema
que presenta suave textura

CREMA

Es un producto blando no maduro;

elaborado a partir de leche cruda
entera , reconstruida, recombinada,
estandarizada con adicin de crema
que presenta pasta finamente
granulada y desmenuzable.

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FACTORES ESCENCIALES DE COMPOSICIN YCALIDAD

REQUISITOS

Permite usar sustancias como

ingredientes

Otros productos lcteos, tales como: mantequilla, suero de mantequilla, crema de leche, leche
en polvo, etc.
Protenas de leche

Cloruro de calcio, como mximo 0,02% m/m con respecto a la leche utilizada.

Mohos y/o cultivo lcticos inocuos especficos, para conferir aroma y/o sabor

Cuajo u otras enzimas apropiadas de origen animal o vegetal

Otros ingredientes aprobados por el codex en su versin vigente

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PERMITEN

ADITIVOS
Reguladores de
acidez

SUSTANCIAS DE
PROTECCIN

Aromatizantes

Ceras

Conservadores

Plastificadas

Colorantes

REQUISITOS
FISICOQUIMICOS

CLORURO DE
SODIO
4% MAXIMO

INGREDIENTES
ALIMENTICIOS
Frutas procesadas

Vitaminas

Vegetales

Minerales

Productos crnicos

Menor a 70%

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ADITIVOS DE CARCTER GENERAL

GENERALIDADES
OBJETIVO

Aditivos, para
aadir al queso

Durante
fabricacin

La presente norma, solo incluye aditivos que son de carcter general. Cuando para algn tipo
de queso se utilizara aditivos especficos, correspondiente al tipo de queso

USO DE ADITIVOS
QUESOS MADUROS

QUESOS SIN MADURAR

Fermentos lacticos

Produce ac. lactico

Caseinato de sodio

Potasio de amonio

Cuajo o enzimas

Coagulante leche

Gomas vegetales

0.5% mm (producto)

Cloruro de sodio
Cloruro de calcio

0.02% mm (leche)

Acido sorbico

0.1% mm (leche)

Nitrato de sodio

0.1% mm (leche)

Goma de garrofn

Carragenina o sales

Goma laraya
Goma guar

Furcelerano o sales
Gelatin

Goma tragacanto

Lecitina

Goma de avena

Pecitina

ADITIVOS EN QUESOS

ITINTEC 202.074 ABRIL 1980

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ADITIVOS EN QUESOS FRESCOS

NTP 202.195
2004

QUESO FRESCO

CLASIFICACI
N
QUESO FRESCO

BLANDO, NO
MADURADO Y
MOLDEADO

QUESO MOZZARELLA
QUESO COTTAGE

sin cultivo lcteo, obtenido por la separacin del suero

Textura suave, cuajada con cultivo lcticos, enzimas, ac. organicos
De alta humedad, leche descremada coagulada con enzimas

QUESO REQUESN

BLANDO, NO
MADURADO Y
MOLDEADO

QUESO MANTECOSO
OTROS QUESO FRESCOS

A partir de leche
pasteurizada, sin
madurar, listo para
consumo

Humedad alta, cuajado por calor, grasa lactea inferior 0.5% mm

Alta grasa, cuajada con cultivos lcticos o enzimas

Cualquier otra variedad de queso fresco segn la NTP

REQUISITOS FISICO QUIMICOS

REQUISITOS

Usar leche pasteurizada

Caractersticas sensoriales suigeneris
No presentar corteza
Textura suave, pequeas grietas
No sustituir sus grasas ni proteinas

Docente: Ing. Ivn Herrera

ADITIVOS EN QUESOS

NORMA TCNICA PERUANA

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EL QUESO SEGN EL CODEX ALIMENTARIUS.

Se entiende por queso el producto blando, semiduro, duro y

extra duro, madurado o no madurado, y que puede estar
recubierto, en el que la proporcin entre las protenas de suero
y la casena no sea superior a la de la leche, obtenido mediante:
coagulacin total o parcial de la protena de la leche.

TIPOS DE QUESO

Queso sometido a
maduracin

Queso madurado

Queso sin madurar

NORMA GENERAL DEL CODEX PARA EL QUESO

(CODEX STAN 283-1978)

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Materia prima
Leche y/o productos obtenidos de la leche.

COMPOSICIN ESENCIAL Y FACTORES DE

Ingredientes autorizados
CALIDAD
Cultivos de fermentos
de bacterias inocuas productoras
de cido lctico y/o modificadores del sabor y aroma, y
cultivos de otros microorganismos inocuos;
Enzimas inocuas e idneas;
Cloruro de sodio;
Agua potable.

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Slo podrn utilizarse los aditivos que se indican a

continuacin, y nicamente en las dosis establecidas.

ADITIVOS ALIMENTARIOS UTILIZADOS

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ADITIVOS EN QUESOS MADUROS

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QUESA MANTECA, SEGN NTP

Es el producto madurado o no, obtenido por la coagulacin de la

protena de la leche bajo accin del cuajo y/o fermentos lcticos de
la leche procesada y/o cidos orgnicos permitidos.

No madurado o fresco
Madurado
TIPOS DE QUESOS

Fundido
Crema
Tipo ricota
Docente: Ing. Ivn Herrera

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ADITIVOS ALIMENTARIOS UTILIZADOS

Se podrn utilizar los aditivos

alimentarios permitidos en el Codex
Alimentarius en su versin vigente
para este tipo de productos, as como
aquellos permitidos por la autoridad
sanitaria nacional competente.

Docente: Ing. Ivn Herrera

ADITIVOS ALIMENTARIOS A UTILIZAR

SEGN (NTP 202:074)

EN LOS QUESOS MADURADOS SE PERMITIR EL

USO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS.
ADITIVO

DOSIS MXIMA

Fermentos lcticos o cultivos inocuos de

bacterias productoras de cido lctico

Cuajo y/o enzimas coagulantes de la leche

Cloruro de sodio

2 a 3%

Cloruro de calcio

0.02%

cido sbico o sus sales de sodio y potasio

0.10%

Nitrato de sodio o de potasio

0.01%

EN LOS QUESOS SIN MADURAR SE PERMITIR EL

USO DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS.
ADITIVO

DOSIS MXIMA

Fermentos lcticos o cultivos inocuos de bacterias

productoras de cido lctico

Cuajo y/o enzimas coagulantes de la leche

Cloruro de sodio

2 a 3%

Cloruro de calcio
Caseinato de sodio, de potasio, de calcio o de
amonio

0.02%

Gomas vegetale y sustancias fijadoras de agua:

Goma ( de garrafn, de guar, de laraya, de
tragacanto, de avena), carragenina y sus sales,
furcelerano y sus sales, gelatina, lecitina, pectina,
agar-agar, carboximetilcelulosa sdica, etc.

0.50%

EN LOS QUESOS FUNDIDOS SE PERMITIR EL USO

DE LOS SIGUIENTES ADITIVOS.

ADITIVO
Fermentos lcticos o cultivos inocuos de
bacterias productoras de cido lctico
Cuajo y/o enzimas coagulantes de la leche
Sales de sodio, potasio y calcio
cido ctrico y/o cido fosfrico con
bicarbonato sdico y/o carbonato calcico
Colorantes: Beta caroteno, clorofila,
riboflavina, bija.
Acidificantes: Vinagre, cido ctrico, cido
di-lctico, cido actico.
cido srbico y sus sales de sodio y potasio
cido propinico y sus sales de sodio y

DOSIS
MXIMA

4.00%
4.00%

4.00%
0.20%