BIOLOGIA AMBIENTAL E

SANITRIA

Microbiologia dos Alimentos

PROF: ISABELA DE BRITO DUVAL

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

UM POUCO DE HISTRIA

Fonte: E-TEC, Brasil,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CARACTERSTICAS GERAIS

Estuda a influncia dos microorganismos nas

caractersticas dos produtos alimentcios de consumo
humano ou animal.
A qualidade microbiolgica dos alimentos est
condicionada, primeiro, quantidade e ao tipo de
microrganismos inicialmente presentes (contaminao
inicial) e depois multiplicao destes germes no
alimento.
A qualidade das matrias - primas e a higiene (de
ambientes, manipuladores e superfcies) representam a
contaminao inicial. O tipo de alimento e as condies
ambientais regulam a multiplicao.

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CARACTERSTICAS GERAIS

Os microrganismos (MO) tm sido utilizados pelo homem

em diferentes processos e de diferentes maneiras.

Muitas substncias de considervel valor econmico so

produtos do metabolismo microbiano.

Os

microrganismos

desempenham

papis

muito

importantes, dependo do tipo de interao existente com o

alimento e seus nutrientes
Fonte: Martins et al, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS CARACTERSTICAS GERAIS

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS MO

TEIS

So MO que quando presentes em um alimento causam

alteraes benficas, modificando suas caractersticas
originais, de forma a transform-los em um novo
alimento.
Forma de interao MO X alimento conhecida h muito
tempo.
So intencionalmente adicionados aos alimentos para
que determinadas reaes qumicas ocorram. Muitos, j
esto naturalmente presentes, no sendo necessrio
adicion-los, mas o que se faz estimular seletivamente
a sua atividade biolgica
Fonte: Costa, 2008,

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS MO

TEIS
Bolores
A estrutura bsica dos bolores formada por filamentos
denominados hifas, que, em conjunto, formam o miclio.

O miclio dos bolores responsvel

caracterstico das colnias que formam.

pelo

aspecto

As caractersticas fisiolgicas dos bolores deve-se ao fato de

que so menos exigentes que as leveduras e que as
bactrias em relao umidade, pH, temperatura e
nutrientes.
Os bolores so, em sua absoluta maioria, aerbios,
desenvolvendo-se, portanto na superfcie dos alimentos.

Fonte: Costa, 2008,

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS MO

TEIS
Leveduras
So fungos cuja forma predominante unicelular.

O crescimento favorecido pelo pH cido.

Elas multiplicam-se melhor quando esto em aerobiose,
mas os tipos fermentativos multiplicam-se bem em
anaerobiose.
As fontes de energia, como os acares, so, por exemplo,
os melhores substratos.

Fonte: Costa, 2008,

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS MO

TEIS
Bactrias
Algumas espcies so usadas industrialmente na
produo de iogurte, chucrute, picles e outros alimentos
fermentados. A morfologia pode ser variada, incluindo
bacilos curtos e curvados, em forma de bastonetes, etc.

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

DETERIORANTES

Microrganismos presentes nos alimentos que causam

alteraes qumicas prejudiciais, resultando na chamada
deteriorao microbiana.
A deteriorao resulta na alterao de cor, odor, sabor,
textura e aspecto do alimento.

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

DETERIORANTES
Essas alteraes so consequncia das atividades
metablicas naturais dos MOs, os quais esto apenas
tentando perpetuar a espcie, utilizando o alimento
como fonte de energia.
Bactrias, Bolores e Leveduras so os microrganismos de
maior destaque como agentes potenciais de deteriorao,
e como eventuais patgenos ao homem. .

Fonte: Costa, 2008,

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

DETERIORANTES
Bolores
Em condies atmosfricas favorveis poder haver
proliferao dos fungos (quente: acima de 25C, e mida:
de 70% a 100% de umidade), pois os esporos so
abundantes e amplamente encontrados, e crescem
rapidamente no solo, em plantas, em alimentos, em
papel e at em vidros.

Os alimentos armazenados, principalmente em pases

onde os princpios bsicos de secagem adequada e
armazenamento correto, ainda so desconhecidos ou
desprezados podero representar um elevado risco de
contaminao.

Fonte: Costa, 2008,

PATOGNICOS

So microrganismos presentes nos alimentos que podem

causar as doenas transmitidas por alimentos (DTAs),
srios problemas econmicos e que representam um risco
sade.
Genericamente denominados de patognicos, podendo
afetar tanto o homem, como animais.
As caractersticas das doenas que causam, dependem
dos fatores inerentes ao alimento, do MO patognico
envolvido, e do indivduo a ser afetado..

Fonte: Costa, 2008,

Fonte: Costa, 2008,

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONTROLE

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONTROLE

Fonte: E-TEC Brasil

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONTROLE

Fonte: E-TEC Brasil

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

CONTROLE

Fonte: E-TEC Brasil

Fonte: E-TEC Brasil