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Cerveza
Mariano Garca Garibay
Universidad Autnoma Metropolitana
Departamento de Biotecnologa, Unidad Iztapalapa
Departamento de Ciencias de la Alimentacin, Unidad Lerma
Cerveza
Cerveza elaboracin
lo
u
p
l
Cocedor de
adjuntos
Molienda de
adjuntos
sacarificacin
Filtrado y
lixiviacin
ebullicin
Separacin
del lpulo
malta
En
y a friam
ire ie
ac nt o
in
Molienda de
malta
ferm
Envasado y
pasteurizacin
maduracin
ac
ent
i n
levadura
Adjuntos
Fuente de almidn o azcares
Objetivos:
Adjuntos
Slidos
Granos sin germinar enteros o molidos
Derivados como smola, almidn, granos
precocidos, hojuelas o jarabes
Adjuntos slidos
Los ms usados maz y arroz
Otros: sorgo, cebada, trigo, almidn de maz o
trigo, hojuelas de varios cereales, almidn de papa,
sacarosa
Maz: libre de germen para evitar grasa (se
enrancia y baja la espuma)
En Mxico: smola de maiz (grist), arroz y smola
de sorgo
Adjuntos
lquidos
Jarabes de glucosa y maltosa obtenidos de maz,
cebada y trigo
Jarabes concentrados de azcar y azcar invertido
Jarabes frucotosados de maz
Adjuntos: uso
Slidos: almidn requiere sacarificacin
Normalmente las enzimas de la malta son
suficientes
Enzimas exgenas (microbianas aadidas)
permiten incrementar adjuntos hasta 95%
Existe tendencia a usar cebada no germinada y
enzimas
Lquidos: jarabes de glucosa, maltosa, fructosa,
sacarosa y sacarosa hidrolizada no requieren
sacarificacin directo a la olla de ebullicin
Adjuntos: uso
Lmites mximos: UE 40% y EUA 60% de la
molienda total. En Mxico no hay lmite
normado
Su uso es generalizado en todo el mundo,
particularmente en las grandes cerveceras
Existen cervezas 100% malta
Almacenamiento de granos
Malta y adjuntos slidos almacenados en silos en la
cervecera
Importante: baja humedad, control de insectos y
roedores
Molienda
Malta smola
Malta: mezcla de diferentes tipos.
Cascarilla intacta: formacin de filtro ayuda y evitar liberacin
de taninos
Endospermo suficientemente fino para facilitar la
hidratacin y extraccin pero no tanto para evitar el
efecto talco (formacin de capa impermeable)
Molienda
Molienda seca: molinos de rodillos, 4 o 6 rodillos
por pares girando en contrasentido. La separacin
entre rodillos se reduce gradualmente.
El producto de molienda seca tiene que hidratarse
antes de pasar al macerador.
Molienda hmeda: con rociadores,
vapor o granos macerados. Se obtiene
una papilla que pasa al macerdaor
Molienda de adjunto, generalmente se
hace por separado de la molienda de
malta, pero en algunos procesos se
mezclan en la molienda
Sacarificacin
Propsito: gelatinizar el almidn e hidrolizar los
biopolmeros (almidn, protenas, -glucanos y
pentosanas)
Se hace la infusin de los adjuntos y la malta
mezclando con agua para preparar las papillas
Sacarificacin con doble macerado; las papillas se
preparan en tanques separados: macerador de
adjuntos y sacarificador
Sacarificacin con doble macerado: calentamiento del
sacarificador con el vaciado gradual del cocedor
En algunos procesos se mezclan malta y adjuntos y
la papilla se prepara en un solo macerador
Sacarificacin
Cocedor de
adjuntos
sacarificacin
malta
Sacarificacin
Sacarificador: infusin de la
Cocedor de
adjuntos
sacarificacin
malta
Sacarificacin
Incremento gradual de la
temperatura
Cocedor de
adjuntos
sacarificacin
malta
Sacarificacin
Gelatinizacin
La degradacin enzimtica depende del grado de gelatinizacin
El almidn nativo o crudo no puede
ser hidrolizado por las amilasas
Sacarificacin
Temperatura inicial de la infusin:
Cocedor de
adjuntos
sacarificacin
malta
35-45C
Aumento gradual de la
temperatura; hidrlisis de almidn,
protenas, -glucanos y
pentosanas.
Enzimas de la malta de
importancia cervecera:
Proteasas: endopeptidasas,
aminopeptidasas,
carboxipeptidasas
Amilasas: -amilasas, -amilasas,
pululanasa, -glucosidasa
Endo--glucanasas
Pentosanasas: xilanasas
Diferentes perfiles de
sacarificacin
Sacarificacin
Proteasas: liberacin de
grnulos de almidn,
clarificacin, formacin de
pptidos espuma,
precursores de congenricos
Endo--glucanasas y
pentosanasas: disminucin de
viscosidad y clarificacin
Amilasas: disminucin de
viscosidad, generacin de
dextrinas, formacin de
azcares fermentables
Sacarificacin
Proteasas:
Sacarificacin
-glucanasas
Exo--glucanasas
Endo--glucanasas
tiempo
Sacarificacin
Endo--glucanasas
Temperatura ptima: 43-45C
Se desactivan con rapidez a 60C
Disminuyen la viscosidad
Sacarificacin
Pentosanasas:
Disminucin de viscosidad y
Sacarificacin
Amilasas:
Amilasas: disminucin de
viscosidad, generacin de
dextrinas, formacin de azcares
fermentables
del almidn
Producen azcares fermentables
y dextrinas
Sacarificacin
Almidn
Sacarificacin
Almidn
amilosa: lineal, enlaces 1-4
Sacarificacin
-amilasa
dextrinas
-amilasa
-amilasa
almidn
maltosa
Sacarificacin
-amilasa: endo enzima, hidroliza enlaces internos
Sacarificacin
-amilasa: exo enzima, hidroliza
Sacarificacin
Almidn: conversin
Sacarificacin
pululanasa, dextrinasa lmita o enzima-R: menos
Sacarificacin
Accin conjunta de las amilasas
Cada corte de la -amilasa genera un nuevo extremo no
Diferentes perfiles de
sacarificacin
De acuerdo a los tiempos que se
mantengan las temperaturas ptimas
de las amilasas se pueden generar
diferentes proporciones de dextrinas y
maltosa
-amilasa: Top = 65-70C
-amilasa: Top = 60-65C
Altas temperaturas: ms dextrinas ms cuerpo
Menores temperaturas: ms azcares ms alcohol
La -amilasa se desnaturaliza rpidamente a partir
de los 65C
Sacarificacin
Mostos ms concentrados generan ms cuerpo y ms alcohol.
Menor temperatura en la sacarificacin genera menos
dextrinas
Menos dextrinas genera cervezas con menos cuerpo y ms
secas
Mayor contenido de dextrinas produce ms cuerpo y cervezas
ms dulces
Cervezas ligeras (light): alto
grado de amillisis y por lo tanto
bajo contenido de dextrinas. Se
agregan amilasas exgenas en
la sacarificacin o en la
fermentacin.
Sacarificacin
enzimas exgenas
Uso muy extendido en las grandes industrias.
Baratas y disponibles obtenidas por fermentacin.
tiles para acortar tiempos e incrementar proporcin de adjuntos.
Amilasas
Sacarificacin
enzimas exgenas
Proteasas
De bacterias y hongos
Endo--glucanasas
1982
Filtracin y lixiviacin
Separacin del lquido (mosto dulce o extracto) de los residuos
slidos
Lauter tun: tanque con falso fondo con rejilla
Con cuchillas o palas para mover la papilla
Rociadores de agua para la lixiviacin
Cascarilla de la malta: filtro ayuda (0.5 m altura)
Lixiviacin: agua caliente para lavar la cascarilla; 10% del
volumen se integra al mosto dulce
Filtracin y lixiviacin
Mosto dulce
Filtrado y
lixiviacin
Granos gastados
Ebullicin
Ebullicin (94-100C) de 30 a 90 minutos
Ollas o calderas: pailas de cobre o acero
inoxidable con chimenea para escape de
vapor. Calentada por camisa
Adicin de lpulo
Adicin de adjuntos lquidos
ebullicin
lpulo
Lpulo
Lpulo
Agua 10%
Protenas 15%
Azcares 2%
Lpidos y ceras 3%
Cenizas 8%
Fibra 40%
Pectina 2%
Polifenoles 4%
humulona
lupulona
mirceno
Lpulo
Suaves o blandas
Solubles en hexano
Amargas, antimicrobianas, estabilizan espuma
Resinas totales
-cidos
(humulonas)
-cidos
(lupulonas)
Duras
Insolubles en hexano
Sin valor cervecero
Lpulo
-cidos (humulonas): ms importantes; su contenido define la calidad del
lpulo. Principal fuente del sabor amargo; mayor poder antisptico
-cidos (lupulonas): menos importantes; sabor amargo y antimicrobianos
Su contenido se determina por HPLC
-cidos:
Humulona
Cohumulona
Adhumulona
Posthumulon
a
Prehumulona
Lpulo
Durante el calentamiento las resinas se isomerizan ms solubles, ms
amargas y mayor poder antisptico
-cidos o humulonas
Iso--cidos o
isohumulonas
Lpulo
Aceites esenciales:
Mezcla de compuestos voltiles solubles en hexano
Sabor y aroma caracterstico de la cerveza
Gran parte se pierde durante la ebullicin
Terpnicos: mirceno, cariofileno, humuleno, etc.
cariofileno
humuleno
mirceno
Lpulo
Durante el envejecimiento se oxidan generando
sabores desagradables (azorrillamiento) y
catalizan la oxidacin de los -cidos
Ebullicin
Ebullicin (94-100C) de 30 a 90 minutos
Objetivos:
Detener la sacarificacin: desnaturalizar enzimas
Infusin de lpulo: extraccin e isomerizacin de resinas y
aceites esenciales
Clarificacin: precipitacin de protenas y complejos taninosprotenas
Obscurecimiento no enzimtico: reacciones de Maillard y
caramelizacin
Esterilizacin: eliminacin de microorganismos indeseables
Deodorizacin: evaporacin de excesos de aceites esenciales
y compuestos azufrados
Eliminacin de calcio y reduccin de pH: precipitacin de
fosfatos de calcio
Concentracin del mosto: eliminacin de agua 10%
Ebullicin
Operacin ms costosa del proceso por su consumo de
energa (42% E)
Operacin alterna: sistema HTST 140-150C 2-4 minutos. Calentamiento por
placas bajo alta presin, enfriamiento por cambio de presin y evaporacin
de agua (flash)
Ventajas: operacin continua, reduccin considerable de tiempo y energa,
reutilizacin de la energa
Ajustes: color, uso de extracto de lpulo isomerizado
Mosto lupulado
Enfriamiento
y aireacin
Fermentacin
Lager
Saccharomyces pastorianus
Temperatura 7-11C
Menor contenido de steres y
alcoholes superiores
Mostos de menor gravedad
inicial
Ale
Saccharomyces cerevisiae
Temperatura 10-15C
Mayor contenido de steres
y alcoholes superiores
Mostos de mayor gravedad
inicial
Fermentacin
Lager
Saccharomyces pastorianus
(S. carsbergensis, S. uvarum,
S. cerevisiae). Levadura baja o
fermentacin baja. Al final de la
fermentacin floculan y se hunden en el
mosto. Se separan por decantacin.
Ale
Saccharomyces cerevisiae.
Levadura alta o fermentacin
alta. Al final de la
fermentacin flocula y suben
a la superficie. Se separan
como nata o por succin.
Floculacin de levaduras:
Clasificacin de Gilliland
Clase I
Levaduras que no floculan
Clase II
Clase III
Clase IV
Floculacin de levaduras
Clase II y Clase III
Clase IV
La baja concentracin de azcares y
alta concentracin de alcohol al final
de la fermentacin inducen cambios
bioqumicos en la pared celular
permitiendo la formacin de puentes
de Ca2+
Floculacin de levaduras
La condicin de cerveza lager y ale est relacionada con la
especie, no necesariamente con la forma de flocular de la
levadura; ejemplo, levaduras que no floculan, o levaduras ale
que floculan hacia abajo.
La floculacin es deseable para facilitar la separacin.
Levaduras no floculantes se separan por centrifugacin.
Las levaduras deben flocular al final de la fermentacin, de lo
contrario se obtienen bajas atenuaciones (microambientes de
baja concentracin de nutrientes y altas concentraciones de
metabolitos).
S. pastorianus
S. cerevisiae
Mateing types
Caracteristicas
funcionales de las
levaduras
de fermentacin
Eficiencia de fermentacin de azcares,
particularmente maltosa y maltotriosa
Alta tolerancia al alcohol
Alta tolerancia a la osmolaridad (mostos
concentrados)
Capacidad de floculacin
Adecuada produccin de congenricos
Buena viabilidad (recirculacin)
Tolerancia a la temperatura (prdida de viabilidad,
mutantes respiratorias)
Fermentacin de azcares
Azcares fermentables: glucosa, fructosa, sacarosa,
sacarosa
Mecanismos de transporte
Glucosa y fructosa: permeasas
constitutivas y otras inducibles
Sacarosa: tiene que ser hidrolizada;
sacarasa (invertasa) constitutiva
Fermentacin de azcares
Mecanismos de transporte
Maltosa y maltotriosa permeasa: inducibles y sujetas a represin catablica
-glucosidasa (maltasa): inducible y sujeta a represin catablica
maltotriosa
Maltotriosa permeasa
maltosa
Maltosa permeasa
maltotriosa
maltosa
-glucosidasa
glucosa
Fermentacin de azcares
Mecanismos de transporte
Maltosa y maltotriosa permeasa: inducibles y sujetas a represin catablica
-glucosidasa (maltasa): inducible y sujeta a represin catablica
maltotriosa
mutacin
Maltotriosa permeasa
maltotriosa
maltosa
Maltosa permeasa
maltosa
-glucosidasa
glucosa
Fermentacin de azcares
Produccin de
etanol
Diauxia
I. Fermentacin de glucosa, fructosa y sacarosa:
constitutiva
II. Fermentacin de maltosa y maltotriosa: inducible y
sujeta a represin catablica inicia cuando los
azcares de I se agotan
Tiempo de
fermentacin
Tolerancia al etanol
Fenmeno complejo que depende de factores
Tolerancia al etanol
Daos: ADN mitocondrial, en la membrana celular,
Congenricos
Alcoholes superiores (aceite
Sustancias producidas por
de fusel)
la levadura en pequeas
Otros alcoholes: glicerol, 2concentraciones que
feniletanol
contribuyen al sabor de las
Aldehidos y cetonas n-Amlico
bebidas alcohlicas
Acidos orgnicos
Esteres
Isoamlico
Acetato de etilo
n-propanol
Amlico activo
Acetato de metilo
butanoles
Acetaldehdo
iso-propanol
Amlico terciario
Congenricos
Alcoholes superiores:
Fermentadores
Tradicionales: tinas rectangulares, abiertas o cerradas.
Madera, concreto, aluminio o acero inoxidable
Fermentadores
Otros diseos: tanques cilndricos cerrados, verticales u
horizontales; tanques esfricos, esfero-cnicos y cilindrocnicos. Acero inoxidable
Fermentadores
Tanques cilindro-cnicos o unitanques: fermentacin y
maduracin en el mismo tanque. Aislados o en interiores con
control de temperatura.
Dimensiones tpicas: 21 m alto, 5.6 m dimetro, ngulo del cono
75. Otros con relacin 2-2.5 h x 1 d.
Fcil separacin de la levadura por el fondo
cnico (floculacin hacia abajo); se utilizan para
la maduracin menores costos de inversin.
Fermentadores
Efecto de mezclado por ascenso rpido de CO2 debido a la presin
hidrosttica (P=h ); a mayor h mayor mezclado tiempos de
fermentacin ms cortos, mayor atenuacin, mejor control de la
temperatura.
Con mostos 50% ms concentrados 25% incremento en tiempo
Cambio en el perfil de sabor: correccin mediante mezclas con
producto de fermentador tradicional; ejem. a mayor agitacin menos
steres y ms aceite de fusel .
Fermentadores
Tanques cerrados: ventajas
Mayor control sobre la asepcia; menos contaminacin
Recuperacin del CO2
Sistemas automticos de limpieza (Clean In Place)
Enfriamiento:
fermentacin exotrmica control de
temperatura: serpentines o camisas
Fermentacin
Inoculacin del mosto lupulado con cultivo puro de levadura
Propagacin del inculo: 2 o 3 pasos de laboratorio y fermentadores de
pequea escala (1 o 2 escalas).
Mosto estril un poco ms concentrado; fermentacin aerobia (biomasa
10x); temperatura un poco ms alta.
Fermentacin
Recirculacin de la levadura:
Al final de la fermentacin la levadura se separa, se lava la pasta con
agua fra o cidos diludos y se recicla de 8 a 10 veces en
fermentaciones sucesivas.
Despus de varias recirculaciones la levadura pierde viabilidad y/o
sufre mutaciones; viabilidad <85% inculo nuevo.
Prueba de viabilidad con azul de metileno en amortiguador de citratos
En ocasiones se mezcla la levadura recirculada con
inculo fresco para tener inculos homogneos
La propagacin se hace en
condiciones aerobias para
incrementar la concentracin
de biomasa y el mosto se
airea para mejorar la
viabilidad.
Fermentacin
Condiciones de fermentacin - temperatura
Lager: inicia a 7-11C, se incrementa a 10-15C a los 3-5 das y
desciende a los valores iniciales. La fermentacin dura 8-10 das.
Ale: inicia a 15-16C, se incrementa a 21-22C a las 36 horas y
desciende a los valores iniciales. La fermentacin dura aprox. 72 h.
La temperatura afecta la formacin de congenricos: a mayor
temperatura, mayor formacin de steres y aceite de fusel.
Incremento de 10 a 20C alcoholes amlicos
de 50 a 75 mg/l; acetato de etilo de 20 a 30 mg/l
Densidades de los mostos:
Lager 1.032-1.040 1.008-1.010
Ale 1.044-1.048 aprox. 1.011
Cervezas ligeras 1.000 o menos
Fermentacin
Atenuacin: conversin de azcares en etanol.
Valores tpicos de atenuacin 70-80%
Diacetilo
Sabor a mantequilla
(defecto en bebidas
alcohlicas).
Producido y degradado por
la levadura.
Degradacin requiere
tiempo de reposo en la fase
estacionaria.
[o]
2-acetolactato
Fermentacin
Cultivo continuo: se ha implementado a nivel industrial
Alta productividad (producto/h)
Sistemas de cascada: Nueva Zelandia, Canad y Gran Bretaa
2 a 4 fermentadores agitados en serie
Tiempo de residencia total 24 a 30 horas
Temperatura 15C
Tiempo de operacin 1 ao
Tanque cilndrico vertical: Gran Bretaa (diseo APV)
Mosto lupulado bombeado por abajo
Desplazamiento de pistn sin mezclado
Levadura altamente floculante que precipita arriba (mxima
atenuacin) y se resuspende abajo. Concentracin 50-80 g/l
Tiempo de residencia 4 a 8 horas
Mutantes no floculantes lavadas por arriba
Parte superior salida de CO2 y control de espuma
Tiempo de operacin 6 a 9 meses
= 0.9 a 2 m
h: 7:1 a 10:1
Fermentacin
Cultivo continuo: problemas y desventajas
Fermentacin
Cultivo continuo: con levaduras inmovilizadas
Inmovilizacin: atrapamiento en alginato o adsorcin en silicatos, tierras de
diatomeas o resinas como DEAE-celulosa
Reactores: lecho empacado alimentado por abajo
Tiempos de residencia 2 horas
Atenuacin 80%
Requieren columnas de fermentacin secundaria (eliminar diacetilo y formar
congenricos)
Tratamiento trmico previo a la fermentacin secundaria acelera la conversin del
2-acetolactato
Fermentacin
Cultivo continuo: con levaduras inmovilizadas
Problemas y desventajas
Altas concentraciones de diacetilo (resuelto con reactor secundario)
Crecimiento de la levadura que provoca taponamiento
Si no hay crecimiento no se producen congenricos suficientes (mosto
alcohlico)
Prdida de viabilidad de la levadura: estabilidad dependiente de renovacin
celular
Limitaciones difusionales en sistemas de atrapamiento
Fermentacin
Ingeniera Gentica de las levaduras cerveceras
Cepas que no generan diacetilo
Cepas zimocidas o aniquilantes
Fermentacin constitutiva de maltosa y maltotriosa
Fermentacin de almidones: cepas superatenuantes con genes de amilasas de
hongos, levaduras, mamferos
Capacidad de degradar -glucanos: clonacin de endo--glucanasas
bacterianas
Control de la floculacin: clonacin del gene FLO1 que induce la floculacin al
final de la fermentacin
Resistencia a contaminacin bacterianas: clonacin de bacteriocinas
Fermentacin
Fermentacin de almidones: cepas superatenuantes
Transferencia de genes DEX por fusin de protoplastos y transformacin.
Saccharomyces diastaticus (cerevisiae): levadura amiloltica silvestre.
No adecuada para cerveza (produce 4-vinilguayacol notas herbal fenlicas).
Produce glucoamilasa termolbil que slo hidroliza enlaces 1,4.
Algunas transformantes generan notas herbal fenlicas
Pueden utilizar hasta 30% ms de carbohidratos
Schwanniomyces castelli: levadura amiloltica silvestre; notas herbal fenlicas
Produce glucoamilasa termolbil que hidroliza enlaces 1,4 y 1,6.
Aspergillus niger: glucoamilasa termoresistente que hidroliza enlaces 1,4 y 1,6.
Fermentacin
Cepas que no generan diacetilo
Diacetilo
Sabor a mantequilla (defecto en bebidas alcohlicas)
Producido y degradado por la levadura
Degradacin requiere tiempos de reposo
2-acetolactato
ALDC de
Enterobacter aerogenes
[o]
Acetona
Fermentacin
Cepas aniquilantes (killer) o zimocidas
Toxina proteica letal para levaduras sensibles
Origen viral
Codificacin
Plsmidos de doble cadena de ARN
Plsmidos de doble cadena de ADN
ADN cromosomal
Menos del 1% de levaduras silvestres
aniquilantes puede inhibir a las cepas
cerveceras y dominar la fermentacin
Codificacin para la toxina y al mismo tiempo
para la resistencia
La cervecera Labbat en Canad clon un
plsmido killer en una levadura cervecera en
los 1980s
Otras cerveceras en Inglaterra y Japn
produjeron levaduras cerveceras killer por
fusin de protoplastos
Maduracin
Producto de la fermentacin: cerveza verde
Maduracin, aejamiento o reposo: T= 0-6C, 3-4 das, 4 semanas, hasta 3-4 meses
Objetivos
Clarificacin por precipitacin de partculas finas (levaduras no floculadas,
suspensin coloidal de protenas y complejos protenas taninos)
estabilidad en fro. Se pueden agregar coadyuvantes como colgena,
bentonita, cido tnico, carregenina, alginato o slica gel
Hidrlisis de protenas con papana adicionada u otras proteasas
Produccin de congenricos y modificacin qumica
En algunos procesos: fermentacin secundaria (adicin de azcares)
Operaciones finales
Al final de la maduracin se filtra
a travs de tierras de diatomeas
o filtros de celulosa
Filtro de tierras de
diatomeas
Filtro de celulosa
Operaciones finales
Carbonatacin, envasado y pasteurizacin
Carbonatacin simultnea al envasado. Se usa CO2 recuperado de la
fermentacin
Pasteurizacin: 60-65C, 20 min en tneles de calentamiento y enfriamiento
con agua
HTST: 70-75C, 20 seg. Se usan intercambiadores de calor de placas
Cerveza de barril: no se pasteuriza sin alteracin trmica del sabor
Esterilizacin por microfiltracin (membranas con de poro < 0.45 m)
Microorganismos
indeseables
Contaminaciones y
deterioro
Formacin de aromas y sabores desagradables
Formacin de turbiedad. Pelculas y viscosidad
Compiten por el sustrato reduciendo rendimientos
Aniquilacin de la levadura del inculo
Levaduras silvestres
Cualquier cepa distinta al inculo
Incluye cepas o especies de
Saccharomyces distintas al inculo.
Brettanomyces/Dekkera
Producen 4-vinilguayacol notas
Mismo gnero con diferente
morfologa
fenol herblicas
Brettanomyces
Brettanomyces
Dekkera
Brettanomyces
Dekkera anomala
Levaduras silvestres
Contaminan la cerveza.
Producen aromas indeseables, y
turbiedad
Brettanomyces
Pichia
Kloeckera/Hansenispora uvarum
Kloeckera apiculata
Hansenula anomala
Bacterias contaminantes
Bacterias lcticas
Contaminan el mosto,
consumen azcares y
disminuyen el rendimiento.
Producen diacetilo y otros
aromas indeseables
Lactobacillus brevis
Lactobacillus plantarum
Pediococcus cerevisiae
Lactobacillus delbruekii
Lactobacillus fermentum
Bacterias contaminantes
Enterobacterias. Contaminan el mosto
lupulado disminuyendo el rendimiento,
generando sabores indeseable y
viscosidad
Acetobacter oxydans
Escherichia coli
Enterobacter cloacae
Enterobacter aerogenes
Z. anaerobia.
Contamina la cerveza.
Crece en atmsfera
anaerobias (CO2), altas
concentraciones de
alcohol, bajo pH, baja
temperatura y resistente
a las resinas del lpulo
(plsmido). Difcil de
erradicar. Produce
acetaldehdo y H2S
Bacterias
acticas.
Contaminan la
cerveza si hay O2.
Producen ac.
actico
Zymomonas anaerobia