INSPECCION

SANITARIA
DE LA
CARNE DE
AVE

ASPECTOS QUE EL MEDICO VETERINARIO DEBE CONSIDERAR EN

LOS PROCESOS
PROCESO DE TRANSPORTE ANIMAL
Las jaulas de aves vivas deben ser resistentes, sanitizables y
conservarse en buen estado.
Las aves de abasto deben ser colgadas en la lnea de
faenamiento con un ayuno de 6 a 12 horas.
DE LAS INSTALACIONES Y PERSONAL
Cumplimiento estricto de:
BPM
BPH

DE LA INSPECCIN ANTE-MORTEM
La inspeccin ante-mortem ser responsabilidad del Mdico
Veterinario Inspector Oficial y deber realizarse a todos los lotes
de aves a faenar; esta tiene por finalidad descartar para el
faenamiento y procesos posteriores aquellas aves afectadas por
alguna enfermedad o condicin que las inhabilite para el consumo
humano, evitar la contaminacin de locales, equipo y del personal
con aves contaminadas y obtener adems informacin necesaria
para definir procesos de inspeccin posterior.
No se colgar en la lnea de faenamiento ningn ave mortecina.
Todas las aves calificadas inaptas para el consumo humano
durante la inspeccin ante-mortem tendrn como destino el
digestor u otros usos distintos de la alimentacin humana,
debidamente aprobados por la Autoridad sanitaria.
No se permitir destinar al consumo, la carne de ave de corral
proveniente de aves sometidas a tratamientos o expuestas a
sustancias que puedan originar residuos en tejidos comestibles
que impliquen peligro para la salud pblica

PROCESO DE BENEFICIO
La insensibilizacin de las aves permite realizar el sangrado
adecuado sin producirles mayor sufrimiento y evita la
contaminacin que se produce por el aleteo.
El sangrado de las aves se realizara inmediatamente despus
del insensibilizado, mediante el corte de los vasos sanguneos
cervicales. Este procedimiento podr ser manual o mecnico.
El tiempo mnimo de sangra ser de 90 segundos.
La temperatura de los esterilizadores a partir de agua caliente o
vapor, no ser menor de 82.5 C., desde el inicio hasta el final de
la faena.
Durante el proceso de escaldado, deber existir control
permanente de la temperatura del agua, a fin de evitar el
deterioro de las canales
Diariamente deber realizarse una adecuada limpieza de la
mquina desplumadora, as como el reemplazo oportuno de sus

La evisceracin podr hacerse en forma mecnica o manual.

Las aves deben ser evisceradas en el lapso mximo de una hora
despus del desangrado.
A la salida de la mquina evisceradora se realizar la inspeccin
post-mortem principal.
Las canales, sus partes y menudencias en espera de ser
procesadas debern mantenerse a una temperatura mxima de 4
C.
Las menudencias debern ser conducidas rpidamente a
enfriadores para bajar su temperatura a 2C o menos.
El hielo empleado para enfriar el agua del estanque de enfriado
de las canales y menudencias, deber ser producido a partir de
agua potable. El hielo debe ser manejado y almacenado en
condiciones higinicas.

DE LA INSPECCIN POST-MORTEM
El Mdico Veterinario, encargado de la inspeccin tendr la
obligacin de dictaminar sobre la aptitud para el consumo
humano de las carcasas o partes de ellas, de las menudencias y
despojos comestibles
Las carcasas o partes de ellas, las menudencias y/o despojos
comestibles.
declarados no aptas para el consumo humano por el Mdico
Veterinario, debern ser retirados de la lnea de faenamiento y
sometidas a un proceso que asegure su desnaturalizacin
El Mdico Veterinario, deber solicitar que se reduzca el ritmo
de produccin o que se suspendan las operaciones
temporalmente cuando:
a) La higiene de la carcasa o de las carnes o las menudencias es
ineficiente.

Causas de criterio de inaptitud en carcazas de aves

Caquexia

Pollos en estado agonizante

Mal sangrado

Lesiones

Luxaciones/ Fracturas

Contusiones

Contaminacin biolgica

Contaminacin qumica

Laceraciones

Desgarros

Ascitis

Aerosaculitis

Procesos inflamatorios

Inflamaciones o lesiones hepticas

Leucosis

Parasitismo

INSPECCION
SANITARIA
DEL
HUEVO

COMPOSICI
NCASCARA
Cutcula
Caliza
Membrana testcea
CUTICULA
Se caracteriza por ser una membrana natural, cuya funcin
principal es evitar el ingreso de microorganismos hacia el
interior.
Esta garantiza un periodo de proteccin de los huevos de 30
das en condiciones de almacenamiento favorables
CAPA CALIZA.
Posee un grosor de 0.2 a 0.4 mm.
Da la forma caracterstica al huevo.
Esta formada por carbonato de Ca, Mg y P.
Presenta un promedio de 7500 porosidades
*La cascara posee varios tipos de colores los cuales difieren
raza o especie de aves.

de a cuerdo a la

MEMBRANA TESTACEA
Membrana que desde el punto de vista funcional separa la cscara de la
clara.
Esta se encuentra ntimamente adheridas a excepcin de su polo
superior donde se encuentra la cmara de aire.
*La altura de la cmara de aire determina la calidad del huevo (+/- 5mm. Periodo
de vida til)

CLARA
Disolucin acuosa al 10% de Pt.
El 90% restante es Agua.
Formada por 3 capas de diferente viscosidad.
Externa
Interna
Gel (ms viscosa)
Protenas: Ovomucina
Ovomucoide
Albmina
Avidina
Fciles de digerir.
Alto valor biolgico.
* La OMS toma como patrn de referencia a la protena del huevo para
determinar la calidad proteica del resto de los alimentos.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DEL

HUEVO
T
Temperaturas superiores a 27C deterioran el huevo, garantizando su
consumo por un espacio de 72 a 168 horas.

HR.
Con una humedad relativa del 80% a una T de 2 C se garantiza una
vida media de 30 das.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DEL

HUEVO

Material de envase e ndice de absorcin

Presencia de contaminantes biolgicos
Malas Prcticas de manufactura
* Capa protectora de aceite

INSPECCION SANITARIA DEL HUEVO

Control estricto del manejo de los
BPH
BPM
Antes durante y despus
Forma
Color
Olor
TAMAO Y PESO
NTP PERUANA
Categorizacin segn peso.
Especial
Extra-grande
Grande
Mediano
Chico
Muy chico

sper extra (68 g.)

Extra (61 g.)
De primera (54 g.)
De segunda (47 g.)
De tercera (40 g.)
De procesamiento (menor a 40 g.)

OVOSCOPIA O MIRAJE
EXAMEN DE LA CAMARA DE
AIRE
EXAMEN DE LAS ESTRUCTURAS INTERNAS
ndice de la dureza de la yema
ndice de la dureza de la clara
Caractersticas de los huevos frescos
Cascara intacta y cubierto totalmente de la cutcula
Cmara de aire pequea
Yema en posicin central
Sin desarrollo de disco germinal
pH
Clara
Fresco 7.8 a 8.2
No apto mayor a 8.3
Yema
Fresco 6.0
No apto superior a 6.8

Alteraciones de los huevos

Alteraciones de la cscara (Desecacin, Fragilidad)
Alteraciones del contenido
Huevos laminados
Claras acuosas
Manchas de sangre en la yema
Huevos frtiles
Cuerpos extraos
Huevos hueros
Huevos aromatizados

Huevos destinados a condena

Cscara fisurada
Manchados
Embrionados
Contaminados (Mohos)
Alta deshidratacin
Cuerpos extraos

INSPECCION
SANITARIA
DE
PESCADOS Y
MARISCOS

IMPORTANCIA
SANITARIA
BOTULISMO
Asociado a pescado ahumado, en conserva

ERISIPELOIDE
Enfermedad ocupacional cutnea
causada por el Erisipelothrix rhusopatiae (Afecta
dedos y manos de los manipuladores).

INTOXICACIN POR HISTAMINA

Asociado al consumo de atunes, caballas sardinas,
bonitos insuficientemente refrigerados
por lo que
generan grandes cantidades de histamina.

Morganella morgani

Histidina

Enrojecimiento
facial
Cefalea intensa
Vmitos
Dolor abdominal
postracin

Accin bacteriana

Histamina

Termoresistente

Salmonelosis
Fiebre tifoidea
Fiebre paratifoidea
Shiguelosis
Intoxicacin estafiloccica
Intoxicacin clostridiana
*Asociadas a la inaplicabilidad eficaz de los BPM

INTOXICACIN POR METALES

Arsnico
Estao
Mercurio

INTOXICACIONES QUIMICAS
Difenilos policlorados
Dioxinas
Dibenzofuranos
DDT

INTOXICACIONES PARASITARIAS
PESCADOS DE AGUA SALADA
Anisakiasis, Phocanoema
(Larva que se ubica en la mucosa gstrica generando
lceras.
Consumo de pescados no cocidos.
PESCADOS DE AGUA DULCE.
Clonorquiasis (Clonorchis siniensis)
Opistorquiasis (Opistorchis sp.)
Paraginimiasis (Paragonimus westermani)
*Consumo crudos de camarones y cangrejos
Difilobotriasis (Diphylobotrium latum)

Pescado fresco es sinnimo de pescado sano

CALIDAD ORGANOLPTICA
Rigidez muscular
Piel (impresin digital) Ojo merluza (pescado blando)
Branquias
Ojos
Olor

*Color plateado con reflejos metlicos

Escamas brillantes y adheridas
Branquias rojo intenso brillante
Ojos salientes con brillo
Cornea clara
Cristalino transparente

Olor a algas marinas

Olor acido

Olor
amoniacal

Olor ptrido

*Branquias
superficie corporal
cavidad abdominal
msculos

*Si son pescados frescos deben eviscerarse inmediatamente despus de su

pesca (salvo pescados pequeos.

INSPECCION DE MARISCOS

Animal invertebrado comestible

Moluscos (almejas)
Crustceos (jaibas)
Equinodermos (erizos)
Cefalpodos (pulpos)
Los mariscos bivalvos
Frescos
Permanecen hermticamente cerrados
Si se entreabren se vuelven a cerrar al contacto con otros objetos.
Son pesados
Producen un sonido mate a la percusin
En los cefalpodos las ventosas se adhieren al tocarse
En los crustceos mueven sus patas al contacto.

INSPECCION DE MARISCOS
Hepatitis A
Clera
Erisipeloide
Fiebre tifoidea
Fiebre paratifoidea

Intoxicacin por mariscos

Ocasionado por la filtracin del medio acutico que los rodea.
Captan a los dinoflagelados txicos
cantenella

alga Alexandrium

(se ubican en las glndulas digestivas de los mariscos)

La cantidad que se acumule depender de la proliferacin del fitoplancton.

Produce la saxitoxina
Soluble en el agua y acido
Termo-rresistente
Toxina neuromuscular hace efecto de 5 a 20 minutos despus del
consumo.
*adormecimiento de la boca, encas y lengua, cuello hombros brazos y piernas;
parlisis respiratoria y muerte.

Intoxicacin por veneno diarreico de mariscos

Se produce al filtrar agua acumulada con dinoflagelados de Dinophysis
acuta.
La cual genera la toxina acido oxadaico.
*Es termorresistente y provoca en el humano diarreas severas

Nauseas
Vomitos
Diarrea profusa
Calambres y dolor abdominal
Deshidratacin y NO HAY FIEBRE
Intoxicacin por el Virus tipo NORWALK
Asociado al consumo de almejas, choritos y ostras
Nauseas
Vmitos
Dolor abdominal
Fiebre
Diarrea leve

PRINCIPALES ENFEMEDADES
ALIMENTARIAS
Botulismo (Clostridium botulinum).
Microorganismos que tienden a formar esporas. Sus
toxinas son altamente nocivas al organismo humano y
se producen en un medio anaerobio.
Es comn encontrarlas en alimentos embasados con
malas BPM, (expuestos al medio ambiente sin los
debidos cuidados.
(Conservas, salchichas, jamones, pescados ahumado y
salado)
Inicio de la infeccin.

4 a 36 horas despus de la exposicin.

Sintomatologa caracterstica.
Sntomas neuro-txicos, visin doble, incapacidad de deglutir
alimentos, dificultad en el lenguaje, parlisis progresiva del
sistema respiratorio.
Todo cuadro de botulismo debe recibir atencin mdica de lo
contrario se podra desencadenar la muerte del paciente.

Campilobacteriosis (Camppeternecen ia ylobacter jejuni).

Es comn encontrar esta bacteria en aves, bovinos y ovino, por ello
suelen contaminarse las carnes, leche y sus derivados por la mala
aplicabilidad de los BPH Y BPM .

Inicio de la infeccin.
2 a 5 das despus de la exposicin.

Sintomatologa caracterstica.
Diarrea
Dolores abdominales,
Fiebre
Heces hemorrgicas
*La infeccin dura entre 1 a 10 das.

Listeriosis (Listeria monocitogenes).

Microorganismo, usualmente encontrado en los derivados de la leche mal

pasterizados y tambin en mariscos.
Se caracteriza por ser resistente al calor y tambin se adapta con
facilidad a las bajas temperaturas.
Las fuentes usuales de contaminacin se dan por el in-manejo en los
equipos de transformacin, superficies de manejo y desages.

Inicio de la infeccin.
Entre 7 a 30 das despus de la exposicin.
La mayor parte de los sntomas suele presentarse entre las 48 y
72 horas de la ingesta de alimentos contaminados
Sintomatologa caracterstica.
Fiebre
Cefalea, nauseas y vmitos.
*Afecta

con suma facilidad a mujeres

deprimidos, recin nacidos y ancianos.

embarazadas,

pacientes

inmuno-

INFECCIN POR Escherichia coli.

INFECCIN
POR Escherichia
Este microorganismo
forma coli.
parte

de la micro flora
gastrointestinal de todos los animales domsticos, incluido el
humano.
Los alimentos se contaminan por la inaplicabilidad de los BPH Y
BPM

Inicio de la infeccin.
8 a 48 horas despus de la exposicin.

Sintomatologa caracterstica.
E. Coli enterotoxignica
Fiebre, espasmos, desvanecimientos , diarrea lquida, bastante
deshidratacin.
E. Coli enterohemorrgica. (la ms importante de origen
alimenticio)
Dolores abdominales profusos, diarrea lquida y sanguinolenta,
insuficiencia renal en nios, dao cerebral y de no se atendida
puede provocar la muerte.

CLOSTRIDIOSIS (Clostridium perfringens)

Este microorganismo suele contaminar los alimentos despus de

la coccin, los cuales se multiplican a niveles txicos durante el
enfriamiento y almacenamiento de las comidas. Siendo muy
susceptibles las carnes y sus derivados.
Los alimentos se contaminan por la inaplicabilidad de los BPH Y
BPM

Inicio de la infeccin.
8 a 12 horas despus de la exposicin.

Sintomatologa caracterstica.
Dolores abdominales y diarrea (no profusa).
La sintomatologa suele ser leve (peligrosa en ancianos o
personas debilitadas).

SALMONELOSIS
Este microorganismo Se encuentra en las carnes
crudas, principalmente en la carne de ave y la de cuy.
Productos lcteos y marinos .
Los alimentos se contaminan por la inaplicabilidad de
los BPH Y BPM

Inicio de la infeccin.
Infecciones no tifoideas
8 a 12 horas despus de la exposicin.

Sintomatologa caracterstica.
Dolores abdominales, diarrea profusa. La sintomatologa suele ser
leve con una duracin aproximada de 24 horas.
Fiebre tifoidea.
La sintomatologa suele presentarse 10 das despus de la
exposicin del paciente.
Sintomatologa caracterstica.
Malestar, dolores abdominales, diarrea, retortijones, aumento
gradual de la temperatura.

SHIGUELOSIS

Este microorganismo se encuentra usualmente en la carne de

ave.
Los alimentos de origen animal se ven contaminados por este
agente a causa de
los malos hbitos de higiene de los
manipuladores.

Inicio de la infeccin.
1 a 7 das despus de la exposicin.

Sintomatologa caracterstica.
Dolores abdominales, fiebre, vmitos sanguinolentos, presencia
de pus o mucosidades en la heces.

GIARDIASIS
Enfermedad que se encuentra por lo general
en los vegetales contaminados.
Los alimentos de origen animal se ven
contaminados por este agente a causa de
procesos de contaminacin cruzada y malos
hbitos de higiene de los manipuladores.

Inicio de la infeccin.
1 a 3 das.

Sintomatologa caracterstica.
Aparicin sbita de diarrea explosiva , retortijones, nauseas,
vmitos.
Es bastante frecuente en nios y en viajeros.

Envenenamiento por Estafilococos (Staphylococucs aureus)

Esta intoxicacin suele presentarse en alimentos expuestos al

medio ambiente por tiempos demasiado largos, Carnes blancas y
rojas y sus derivados; enlatados.

Inicio de la infeccin
Entre 30 minutos y 8 horas despus de la exposicin al agente.

Sntomas caractersticos
Diarreas, vmitos, nauseas, espasmos y postracin de 24 a 48
horas.

CLERA
Enfermedad causada por la bacteria:
Vibrio vulnificus
Vibrio
parahemolyticus

cholerae

Vibrio

La contaminacin alimentaria va ntimamente ligada al manejo de

aguas poco confiables (no potables), capaz de contaminar todo tipo de
alimentos.

Vibrio vulnificus
Sintomatologa
1 a 7 das despus de la exposicin.
Escalofros, fiebre, postracin.

Vibrio cholerae
Sintomatologa
24 a 72 horas despus de la exposicin.
Diarrea lquida profusa (blanquecina),
deshidratacin profusa, shock, muerte.

Vibrio parahemoliticus
Sintomatologa
3 a 10 das despus de la exposicin.

ENFERMEDADES VIRALES
HEPATITIS A

Enfermedad inflamatoria del hgado .

La forma de transmisin y la evolucin varan segn el agente
causal.
Producida por el Virus de la Hepatitis A.
La infeccin se presenta por lo general entre los 3 y 10 das,
despus de la exposicin.
Esta enfermedad esta ntimamente ligada a aguas no potables
(presencia del virus), por ello va asociada a la falta de cuidados
en la aplicacin de los BPH y BPM.

Sintomatologa.
Malestar general, cefalea, dolor en el hipocondrio derecho,
fiebre, ictericia, orina de color oscuro.

INSPECCION
SANITARIA
DE
LA LECHE

CARACTERISTICAS DE LA
LECHE.
Las caractersticas ms importantes
de la leche son su
variabilidad, alterabilidad y complejidad.
En cuanto a la variabilidad, existe diferencias naturales
entre especies o para una misma especie segn la regin o
lugar.

CARACTERISTICAS DE LA
LECHE.
Respecto a la alterabilidad,
por su composicin, la
leche es un adecuado medio para el desarrollo de
microorganismos
que
provocan
cambios
en
sus
componentes.
Los
riesgos a que est sometida la leche entre su sntesis en la
glndula mamaria y su llegada al consumidor incluyen:
Contaminacin y multiplicacin de microorganismos.
Contaminacin especfica por grmenes patgenos.
Alteracin fisicoqumica de sus componentes.
Absorcin de olores extraos.
Generacin de malos sabores.
Contaminacin con sustancias qumicas (pesticidas,
antibiticos, metales, detergentes, desinfectantes) y partculas
de suciedad.

Las principales fuentes de contaminacin de leche y productos

lcteos se dan en el predio:
Animal (glndula mamaria, piel, heces),
Establo (moscas, aire, agua, forraje, paja, suelo, etc.),
Utensilios (equipo de ordeo, baldes, tarros, filtros,
enfriadora, etc).

CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DE LA
LECHE.
Sabor.
El sabor dulce es debido al azcar de leche (lactosa)
El sabor salado es debido a los cloruros presentes en su
composicin.
Olor.
Alimentacin
Mala higienizacin de utensilios
Excesivo desarrollo de bacterias y acidez.
Proceso de pasteurizacin
Condiciones fsicas y sanitarias del animal
Partculas extraas
Color.
Blanco azulado a amarillo dorado (raza, alimento,
cantidad de grasa, slidos totales).
El blanco se debe a la casena y emulsin de la grasa.
El amarillo se debe a los glbulos de grasa y suero.

Viscosidad.
Azcar y cenizas que se hallan en suspensin.
Presencia de grasas, protenas y fosfatos insolubles
Contaminacin por microorganismos ( Estreptococos
lactis)

FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO Y

COMPOSICIN DE LA LECHE.
RAZA. (Rendimiento y composicin)
Diferencia en las concentraciones de grasas
Los SST y los SSNG aumentan en proporcin al porcentaje de
las grasas.
No existen diferencias en lactosa y minerales.
Etapa de lactancia.
Las vacas con menor porcentaje de grasa producen mas leche
por periodo de lactancia.
Las grasas tienden a disminuir despus del mes de lactacin,
no as con el resto de componentes.
Al final de La lactancia las concentraciones de casena y grasa
se ven aumentadas por el bajo rendimiento de produccin.
Etapa de ordeo.
La ltima leche que se obtiene siempre tiene mas grasa que la
primera.

FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO Y

COMPOSICIN DE LA LECHE.
INTERVALOS ENTRE ORDEO
Menor grasa en ordeos a tiempos cortos
Mayor grasa en leches de tarde pero en menores volmenes.

VOLUMENES DE LECHE.
Mayor volumen de leche, menor porcentaje de grasa.

DISTINTOS CUARTOS.
Varia el porcentaje de grasa y volumen.

ALIMENTACIN.
Malas prcticas de alimentacin disminuyen el volumen de leche.
El porcentaje de grasa disminuye cuando:
Se suplementa en la dieta forrajes verdes, heno de alfalfa y
concentrados en forma de comprimidos.
* Tienden a reducir el porcentaje de grasa por la mezcla de AGV., dando lugar a
un
elevado porcentaje de acido propionico y bajo porcentaje de acido actico.

FACTORES QUE DETERMINAN EL RENDIMIENTO Y

COMPOSICIN DE LA LECHE.
ESTACIN DEL AO
En invierno mayor porcentaje de grasa y menor volumen de leche
En verano menor porcentaje de grasa y mayor volumen de leche

OTROS FACTORES
Edad animal.
Sanidad animal
T (a mayor temperatura mayor volumen de leche y menor % de
grasa).
Altura (menor altura mayor volumen y menor porcentaje de grasa).
(mayor altura menor volumen y mayor porcentaje de grasa).

Caractersticas de la calidad higinica de la leche

Baja cuenta bacteriana
Pura y libre de grmenes infecciosos
Buen aroma
Libre de cuerpos extraos

Condiciones que favorecen la calidad de la leche.

Clase de establo
Estado de salud de la vaca
Estado de salud del personal
Rutina de alimentacin
Preparacin de vacas para el ordeo
Preparacin del personal de ordea
Mtodo de enfriamiento
Control de plagas

Calidad microbiolgica de la leche

Algunos de los principales microorganismos que contaminan la leche son:

Carbunco (Bacillus anthracis) La ebullicin de la leche

durante 10 a 40 minutos, o el calentamiento en autoclave a
presin de 1 kg/cm2 durante 10 minutos, s pueden
provocar la destruccin de la espora.
Shigelosis
(Disentera
bacilar)
Provocada
por
contaminacin cruzada. Las shigelas que contaminan la
leche proceden de las manos de los operadores o bien de
las heces, siendo transportadas por el agua y las moscas.
Brucelosis (B. abortus, melitensis, suis) la leche cruda,
crema y mantequilla, preparadas a partir de leches no
fermentadas ni tratadas trmicamente, as como quesos
frescos no fermentados, constituyen productos muy
peligrosos.

Clera (Vibrin colera) Contaminacin cruzada. El vibrin se

mantiene viable en la leche durante 1 a 3 das en condiciones
normales. En leches que antes de contaminarse se han
sometido a hervor y refrigeracin, el perodo de viabilidad es
ms prolongado, pudiendo llegar a los 9 das.
Difteria. (Corynebacterium diphtheriae), germen de especial
afinidad por el hombre, suele encontrarse en la nasofaringe de
los enfermos o portadores sanos. Algunas veces se descubre en
la vaca (heridas de los pezones o de la ubre) pero incluso en
esos casos el origen de la infeccin reside por lo general en un
portador humano.
Fiebres tifoidea y paratifoidea. Despus del agua, la leche
constituye probablemente el principal vehculo de esas
infecciones, sobre todo en las zonas donde no se somete este
producto a un tratamiento trmico eficaz.
Los bacilos tfico y paratfico A (S. typhosa y paratyphi) no son
patgenos naturales del ganado lechero; en cambio, la S.
schottmuelleri ha sido
aislada en vacas portadoras de

Salmonellas (Se han identificado mas de 600 tipos de

salmonellas).
La higiene del establo, pasteurizacin u otro tratamiento
trmico eficaz, envasado higinico, almacenamiento en fro y
aplicacin de medidas sanitarias correctas y estrictas en las
plantas elaboradoras y en los expendios de venta al pblico.
Enfermedades
estreptoccicas.
La
leche
puede
contaminarse con grmenes procedentes de personas que se
encuentran en el perodo de incubacin de una infeccin
estreptoccica, as como de convalecientes y de portadores
asintomticos.
En algunos casos, las personas que diseminan el
microorganismo infectan al ganado lechero provocando en l
mamitis subclnicas o clnicas que determinan el paso a la
leche de gran nmero de estreptococos.
Tuberculosis. El consumo de leche cruda representa el
vehculo principal por el
que los bacilos tuberculosos pasan del animal al hombre.

Infecciones por grmenes coliformes. gneros Escherichia,

Mastitis

Adenovirus
Virus de la glosopeda
Hepatitis infecciosa
Fiebre Q
Encefalitis causadas por garrapatas
Botulismo
Gastroenteritis entero txica y estafiloccica
Infeccin por Clostridium perfringens

Tratamiento y conservacin de la leche.

Enfriamiento.
El enfriamiento de forma obligatoria debe alcanzar la temperatura de
04C.
Eliminar peligros de corrosin de acero inoxidable
Evitar el contacto con cloro
Evitar el congelamiento

Almacenamiento.
Los tanques deben ser de acero inoxidables
Los porongos de transporte deben garantizar los procesos de
sanitizacin, evitar el traspaso de elementos txicos hacia la leche.