UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

LAS 5 CLAVES PARA LA

INOCUIDAD DE LOS ALMENTOS
(OMS)
Alumno: Jos Luis Garca Garca

Introduccin al manual
LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ES UNA IMPORTANTE
CUESTIN DE SALUD PBLICA

La insalubridad de los alimentos ha representado un problema

de salud para el ser humano desde la antigedad, por tal
motivo muchos de los problemas actuales en esta materia no
son nuevos.
Aunque los gobiernos de todo el mundo se estn esforzando
por aumentar la salubridad del suministro de alimentos, la
existencia de enfermedades de transmisin alimentaria sigue
siendo un problema de salud significativo.
Se ha calculado que cada ao mueren 1,8 millones de
personas como consecuencia de enfermedades diarreicas, a
causa de la ingesta de agua o alimentos contaminados.
Una preparacin adecuada de los alimentos puede prevenir la
mayora de las enfermedades de transmisin alimentaria.

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) es

consciente desde hace tiempo de la necesidad de
concienciar a los manipuladores de alimentos
sobre sus responsabilidades respecto de la
inocuidad.
A principios de los aos noventa, la OMS
formul las Diez reglas de oro para la
preparacin de alimentos inocuos.
Tras casi un ao de consultas con expertos en
inocuidad de los alimentos y en comunicacin
de riesgos, la OMS present en 2001 el pster
Cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
En este pster se incluyen todos los mensajes de
las Diez reglas de oro para la preparacin de
alimentos inocuos.

El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los

alimentos
El Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos se
divide en dos secciones.
E n la primera se proporciona material de referencia, y en la segunda
se exponen las cinco claves para la inocuidad de losalimentos.
E n la seccin segunda se detalla la informacin bsica sobre la inocuidad
de los alimentos que figura en el pster Cinco claves para la inocuidad

 En ambas secciones, la informacin se divide en dos columnas.

E n la primera figura la informacin bsica que se debera presentar a
todos los auditorios.
E n la segunda se proporciona informacin adicional que no est
concebida para que sea presentada al pblico, sino para ayudar al
instructor a contestar las preguntas.

E n algunas secciones, el Manual tambin contiene Consideraciones y

sugerencias para el instructor

Al adaptar el Manual para preparar una sesin de formacin, se deberan

tomar en consideracin los siguientes
puntos y cuestiones:

 Quines son los destinatarios ?

Entendern los destinatarios el nivel de lenguaje
utilizado?
Se han incluido suficientes pistas visuales para
facilitar la comprensin ?
Son las instrucciones claras, concisas y fciles de
seguir?

Evaluacin
Se deberan evaluar todos los aspectos del material de formacin
relativos a las cinco claves para la inocuidad de los alimentos.
E l Manual incluye dos formularios de evaluacin: uno para el
organizador y/o el instructor, y otro para los participantes.
E n el primero se evalan las caractersticas demogrficas del
auditorio, la idoneidad del proceso de adaptacin y si la sesin de
formacin ha sido fructfera.
E n el segundo se evala el impacto de la sesin de formacin en
los conocimientos, actitudes y hbitos relacionados con la inocuidad
de los
alimentos.

Glosario
Se incluye un glosario de los trminos empleados en el Manual a modo de
referencia.
Recursos
Esta seccin contiene informacin adicional para el organizador, el
instructor y los participantes.
Se podr consultar en la pgina web
www.who.int/foodsafety/consumer/5keys/en/
index.html

El pster Cinco claves para la inocuidad de los alimentos

Los mensajes bsicos de las Cinco claves para la inocuidad de los
alimentos son:
(1) Mantenga la limpieza.
(2) Separa alimentos crudos y cocinados.
(3) Cocine completamente.
(4) Mantenga los alimentos a temperaturas
seguras.
(5) Use agua y materias primas seguras.
El pster se ha traducido a ms de 40 idiomas

SECCION 2: 5 CLAVES PARA LA

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CLAVE 1: MANTENGA LA LIMPIEZA

INFORMACIN
INFORMACIN BSICA
BSICA

Lvese
Lvese las
las manos
manos
antes
de
preparar
antes de preparar
alimentos
alimentos y
y con
con
frecuencia
durante
frecuencia durante su
su
preparacin
preparacin

Lvese
Lvese las
las manos
manos
despus
despus de
de ir
ir al
al bao
bao

Lave
Lave y
y desinfecte
desinfecte
todas
las
todas las superficies
superficies y
y
equipos
usados
en
la
equipos usados en la
preparacin
preparacin de
de
alimentos
alimentos

Proteja
Proteja los
los alimentos
alimentos
y
las
reas
de
y las reas de cocina
cocina de
de
insectos,
plagas
y
otros
insectos, plagas y otros
animales
animales

POR QU?
Aunque la mayora de
los microorganismos no
provoca enfermedades,
los microorganismos
peligrosos estn
presentes ampliamente
en el suelo, el agua, los
animales y las
personas. Estos
microorganismos se
encuentran en las
manos, los paos de
limpieza y los
utensilios,
especialmente las
tablas de cortar,
provocar enfermedades
de transmisin
alimentaria.

CONSIDERACIONES Y
SUGERENCIAS PARA EL
INSTRUCTOR

Si el sacrificio de
animales en los hogares
es una prctica habitual.
Mantenga la zona
limpia y separada de las
zonas donde se
preparan los alimentos.
Cmbiese de ropa,
lvese las manos y
limpie el equipo tras el
sacrificio.
No sacrifique
animales enfermos.
Mantngase al
corriente de las
enfermedades presentes
en su zona.

Con frecuencia, las manos

transportan microorganismos de
un lugar a otro, por lo que el
lavado de las manos es muy
importante.
Debera lavarse las manos:
antes de manipular alimentos
y con frecuencia durante su
preparacin;
antes de comer;
despus de ir al bao;
despus de manipular carnes
rojas o de ave
crudas;
despus de cambiar el paal a
un beb;
despus de sonarse la nariz;
despus de tocar basura;
despus de manipular
sustancias qumicas (incluidas
las utilizadas para limpiar);
despus de jugar con
mascotas; y
despus de fumar

En la industria alimentaria, es
importante tratar la cuestin
de la higiene personal,
incluidos temas
tales como el uso de guantes,
el recorte de las uas y la
utilizacin de ropa limpia. Si
se usan guantes,
stos deberan cambiarse con
asiduidad.
Ir al bao podra
entenderse nicamente como
defecar si no se menciona
expresamente la miccin.
Muchas personas se lavan mal
las manos. No utilizan jabn o
se lavan slo una parte ellas.
Al lavarse las manos, no se
olvide de las yemas de los
dedos, las uas, los pulgares,
las muecas y los huecos
entre los dedos.

CONSIDERACIONES Y
SUGERENCIAS PARA
EL INSTRUCTOR
Aunque lo ideal es
lavarse las manos con
agua y jabn, mucha
gente no dispone de
jabn o detergente.
La ceniza de carbn
se suele utilizar como
sustituto del jabn.
Este mtodo de
lavado de manos es
aceptable.

CMO FREGAR LOS PLATOS Y LOS UTENSILIOS

Que los microorganismos no puedan

multiplicarse
higienizar las tablas de cortar y los
utensilios en contacto con carne o
pescado crudos
limpiar y secar los equipos de limpieza,
Retirar los restos de comida y tirarlos a
la basura
fregar con agua caliente y detergente,
utilizando un pao limpio o un cepillo
higienizar los utensilios con agua
hirviendo o con una solucin
desinfectante
dejar utensilios de cocina se sequen

Es importante distinguir entre

limpiar e higienizar.
Limpiar es el proceso de
remocin fsica
de la suciedad y los restos de
comida. Higienizar
consiste en desinfectar o matar
los grmenes

CMO PROTEGER LAS ZONAS DE PREPARACIN

de los alimentos contra las plagas
mantener los alimentos cubiertos o en
recipientes
cerrados;
mantener cerrados los cubos de basura y
tirar la
basura con regularidad;
mantener en buen estado las zonas de
preparacin
de los alimentos (reparar las grietas y los
agujeros de las paredes);
usar cebos o insecticidas para matar los
insectos
y otros animales molestos (cuidando de no
contaminar los alimentos)
mantener los animales domsticos fuera de
las
zonas de preparacin de alimentos

INFORMACIN ADICIONAL
Los insectos y dems animales
molestos pueden
transferir microorganismos nocivos a
los alimentos y a las superficies de la
cocina.

CLAVE 2:
SEPARE ALIMENTOS
CRUDOS
Y COCINADOS

INFORMACIN BSICA
Separe las carnes
rojas, la carne de ave y el
pescado crudos de los
dems alimentos
Use equipos y
utensilios diferentes,
como cuchillos y tablas
de cortar, para manipular
alimentosn crudos.
Conserve los alimentos
en recipientes para evitar
el contacto entre los
crudos y los cocinados

POR QU?
Los alimentos crudos,
especialmente las carnes
rojas, la carne de ave y el
pescado y sus
jugos,pueden contener
microorganismos
peligrosos que pueden
transferirse a otros
alimentos durante la
preparacin y
conservacin de los
mismos.

CONSIDERACIONES Y
SUGERENCIAS PARA EL
INSTRUCTOR
La separacin de los
alimentos crudos y los
preparados previene la
transferencia de
microorganismos.
La contaminacin
cruzada consiste en la
transferencia de
microorganismos de
alimentos crudos a
alimentos cocinados.

CMO MANTENER SEPARADOS LOS

ALIMENTOS
CRUDOS Y LOS COCINADOS
Al hacer la compra, mantenga
separados la
carne roja, la carne de ave y el pescado
crudos
de los dems alimentos.
En el refrigerador, guarde la carne
roja, la carne de ave y el pescado
crudos debajo de los alimentos
cocinados
Guarde los alimentos en recipientes
con tapas
Lave los platos que hayan estado en
contacto con alimentos crudos. Utilice
un plato limpio para los alimentos
cocinados.

INFORMACIN ADICIONAL
Subraye que la separacin debe
realizarse no slo al cocinar, sin
tambin en todas las fases de la
preparacin de los alimentos.

CLAVE 3:
COCINE COMPLETAMENTE

INFORMACIN BSICA
Cocine completamente los
alimentos.
Hierva los alimentos como
sopas y guisos para
asegurarse de que han
alcanzado los 70C.
Se recomienda el uso de un
termmetro
Recaliente completamente
los alimentos cocinados

POR QU?
Con una coccin adecuada se
pueden matar casi todos los
microorganismos peligrosos.
Se ha
demostrado en estudios que
cocinar los alimentos hasta
que alcancen una temperatura
de 70C

CONSIDERACIONES Y
SUGERENCIAS PARA EL
INSTRUCTOR
Ponga ejemplos de
alimentos y/o platos que el
pblico destinatario consuma.
Srvase de esos alimentos y/o
platos y de la tcnica de
coccin habitual para ilustrar
la forma de asegurarse de que
los alimentos estn
completamente cocinados.
Coccin segura en el horno
microondas

CMO COCINAR COMPLETAMENTE

LOS ALIMENTOS
Los alimentos deben alcanzar una temperatura
de
70C para que su inocuidad est garantizada.
Use un termmetro para comprobar que los
alimentos han alcanzado los 70C.
Si no se dispone de termmetro:
Cocine la carne de ave hasta que los jugos
sean claros y el interior deje de estar rosado;
Cocine los huevos y el pescado hasta que
estn completamente calientes; y
Lleve a ebullicin los alimentos con gran
cantidad de lquido como las sopas o los
guisos y contine hirvindolos durante al
menos 1 minuto.

INFORMACIN ADICIONAL
El centro de un trozo intacto de carne suele
estar libre
de grmenes. La mayora de las bacterias se
encuentran
en la superficie. La ingesta de piezas intactas
de
carne (como el rosbif) cuyo centro est rojo no
suele
ser peligroso. Sin embargo, en la carne picada,
los
redondos de carne asada o la carne de ave, las
bacterias
pueden encontrarse tanto en el exterior como
en
el interior.

CLAVE 4:
MANTENGA LOS ALIMENTOS
A TEMPERATURAS SEGURAS

INFORMACIN BSICA
No deje alimentos
cocinados a temperatura
ambiente durante ms de 2
horas
Refrigere lo antes posible
los alimentos cocinados y los
perecederos (preferiblemente
por debajo de los 5C)
Mantenga la comida muy
caliente (a ms de 60C) antes
de servir
No guarde alimentos
durante mucho tiempo,
aunque sea en el refrigerador
No descongele los
alimentos a
temperaturaambiente

POR QU?
Los microorganismos se
pueden multiplicar con mucha
rapidez si los alimentos se
conservan a temperatura
ambiente. A temperaturas
inferiores
a los 5C o superiores a los
60C, el crecimiento
microbiano se ralentiza o se
detiene.

CONSIDERACIONES Y
SUGERENCIAS PARA EL
INSTRUCTOR
Indique los tiempos de
conservacin de los alimentos
refrigerados habituales en su
zona.
Explore opciones diferentes a
la refrigeracin para bajar la
temperatura (excavar un
agujero, utilizar agua
fra, etc.).
Si la conservacin segura no
es viable, aluda a la posibilidad
de obtener alimentos frescos y
utilizarlos

CULES SON LAS TEMPERATURAS

SEGURAS PARA
LOS ALIMENTOS?

INFORMACIN ADICIONAL
Los
microorganismos
no
pueden
multiplicarse
a
temperaturas
demasiado calientes o demasiado fras.

La zona de peligro es el intervalo de

temperaturas que va desde los 5C
hasta los 60C, en el cual los
microorganismos se multiplican con
gran rapidez.
La
refrigeracin
ralentiza
el
crecimiento bacteriano.
No
obstante,
incluso
cuando
los
alimentos
se
conservan
en
el
refrigerador o en el congelador, los
microorganismos pueden crecer.

El enfriamiento o la congelacin de los

alimentos
no
mata
los
microorganismos,
pero
limita
su
crecimiento.
Normalmente, los microorganismos se
multiplican con
mayor
rapidez a
temperaturas
ms
elevadas.
Sin
embargo, cuando se alcanzan los 50C,
la mayora de los microorganismos no
se multiplica.

CMO MANTENER LOS ALIMENTOS A

TEMPERATURAS SEGURAS
INFORMACIN ADICIONAL
Enfre y guarde rpidamente las
sobras.
Prepare los alimentos en pequeas
cantidades
para reducir las sobras.
Las sobras no deberan guardarse en
el refrigerador durante ms de 3 das y
no se deberan recalentar ms de una
vez.
Descongele los alimentos en
refrigerador o en otro lugar fresco.

el

Las
sobras
se
pueden
enfriar
rpidamente: colocndolas en bandejas
descubiertas; en el caso de la carne,
cortando los trozos grandes en trozos
ms pequeos; colocndolas en un
recipiente fresco y limpio; o, en el caso
de
las
sopas,
removiendo
con
frecuencia.
Etiquete las sobras para saber el
tiempo que llevan guardadas

CLAVE 5:
USE AGUA Y MATERIAS
PRIMAS SEGURAS

INFORMACIN BSICA
POR QU?
use agua segura o
trtela para que lo sea
seleccione alimentos
sanos y frescos
elija alimentos
procesados para su
inocuidad,
como la leche
pasteurizada
lave la fruta, la
verdura y las hortalizas,
especialmente
si se van a comer crudas
no utilice alimentos
caducados

POR QU?
las materias primas,
entre ellas el agua y el
hielo,
pueden estar
contaminadas con
microorganismos y
productos qumicos
peligrosos. se pueden
formar sustancias
qumicas txicas en
alimentos daados y
mohosos. el cuidado en la
seleccin de las materias
primas y la adopcin de
medidas simples como el
lavado y el pelado
pueden reducir el riesgo

CONSIDERACIONES Y
SUGERENCIAS PARA EL
INSTRUCTOR
seguridad significa
que el agua y los
alimentos estn libres de
microorganismos
peligrosos y de
sustancias
qumicas txicas en
niveles que podran
provocar dolencias y/o
enfermedades.

QU ES AGUA SEGURA?

El agua sin tratar de ros y canales

contiene parsitos y patgenos que
pueden causar diarrea, fiebre tifoidea o
disentera. El agua sin tratar de ros y
canales no es segura!
El agua de lluvia recogida en depsitos
limpios es
segura siempre que los depsitos estn
protegidos de la contaminacin de
pjaros u otros animales.
Es necesario utilizar agua segura para:
lavar la fruta, la verdura y las
hortalizas;
aadir a los alimentos;
preparar bebidas;
hacer hielo;
limpiar los utensilios de cocina y los
cubiertos;
lavarse las manos.

INFORMACIN ADICIONAL
El hervido, la cloracin y la filtracin
son medios
importantes de desactivar los
patgenos microbianos, pero no
eliminan las sustancias qumicas
nocivas.
Para desinfectar el agua:
calintela hasta que hierva
aada entre 3 y 5 gotas de cloro a 1
litro de
agua
elimine fsicamente los patgenos
con un filtro
apropiado.

CMO SELECCIONAR MATERIAS PRIMAS

SEGURAS
seleccione alimentos sanos y frescos;
evite los alimentos estropeados o
podridos;
elija alimentos procesados para su
inocuidad,
como la leche pasteurizada o la carne
irradiada;
lave la fruta, la verdura y las
hortalizas con agua salubre,
especialmente si se van a comer
crudas;
no utilice alimentos caducados;
tire las latas aplastadas, hinchadas u
oxidadas;

INFORMACIN ADICIONAL
Las bacterias pueden crecer en
productos enlatados que no estn
adecuadamente preparados.
Se ha comprobado que la fruta, la
verdura y las
hortalizas frescas son una fuente
importante de patgenos y
contaminantes qumicos. Por tanto, es
vital lavar todas las frutas, verduras y
hortalizas con agua limpia y salubre
antes de comerlas.
Corte y tire las partes estropeadas o
magulladas de las frutas, las verduras
y las hortalizas las bacterias pueden
desarrollarse en esos sitios.
Compruebe la fecha de caducidad de
los alimentos y tire los que hayan
caducado.

FORMULAR IOS DE EVALUACIN

I: Para el organizador y/o el instructor

Con este formulario se evalan las caractersticas demogrficas del auditorio

la idoneidad del proceso de
adaptacin y si la sesin de formacin ha sido fructfera.
Caractersticas demogrficas del auditorio
1. Quines eran los destinatarios?_
____________________________________________________________
2. Cul era el abanico de edades de los destinatarios?
____________________________________________
3. Cul era el nivel educativo general de los destinatarios?
Ninguno Bajo Alto
4. Cul era el grado medio de alfabetizacin de los destinatarios?
No saban leer Saban leer un poco Saban leer
5. En qu entorno vivan los destinatarios?
Rural Urbano

6. Tenan alguna prctica cultural que pusiera en peligro la inocuidad de

los alimentos?
S No
Si la respuesta es afirmativa, describa esas
prcticas_________________________________________________
____________________________________________________________________________
________________
7. De qu recursos disponan los participantes? (marque todas las casillas
apropiadas y aada cualquier
recurso que no figure en la lista)
Agua salubre Termmetro
Agua corriente Horno
Refrigerador Mecanismos de eliminacin de desechos humanos
Electricidad Otros

II : Para los participantes

En este formulario se evalan los conocimientos, las actitudes y los hbitos

de los
participantes en relacin con la inocuidad de los alimentos. Los participantes
deberan
rellenar el formulario antes y despus de la sesin de formacin.
Conocimientos
Clave 1 Mantenga la limpieza
1a. Es importante lavarse las manos antes de manipular alimentos.
Verdadero Falso
1b. Los trapos de limpieza pueden esparcir microorganismos. Verdadero
Falso
Clave 2 Separe alimentos crudos y cocinados
2a. Se puede utilizar la misma tabla de cortar para los alimentos crudos
y los cocinados, siempre que parezca limpia. Verdadero Falso
2b. Los alimentos crudos y los cocinados se deben guardar por separado.
Verdadero Falso