Intoxicaciones alimentarias

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Toxi-infecciones alimentarias

Enfermedades trasmitidas por alimentos

ETA : Sndrome originado por la ingestin de alimentos
y/o agua

Brote de ETA: episodio con dos o mas personas

afectadas en forma similar despus de ingerir alimentos
y/o agua del mismo origen y donde la evidencia
epidemiolgica o el anlisis de laboratorio implica a estos
como vehculo de la misma

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Las ETA resultan de la ingestin de
alimentos contaminados con:
microorganismos : bacterias, virus, parsitos
toxinas de microorganismos
toxinas naturales presentes naturalmente en
vegetales, hongos
agentes qumicos: aditivos,metales, plaguicidas
priones

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Tipo Infeccin

Tipo Intoxicacin

Alimentos /agua contaminada con

Ingestin de toxinas ya formadas en
agentes infecciosos , que se
tejidos de plantas o animales o de
multiplican o lisan en la luz intestinal
productos metablicos de
y/o producen toxinas o invaden la luz
microorganismos en los alimentos, o por
intestinal y desde all alcanzar otros
sustancias qumicas que se incorporan a ellos
en forma accidental,o intencional
aparatos del sistema

Salmonella spp
Shigella spp
E.coli invasiva
Yersinia
Canphylobacter

Staphylococua aureus
Bacilus cereus
Clostridium spp
Shigella dysenteriae
E.coli enterohemorrgica O:157
Dinofajelados

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Rol de un Centro de Toxicologa

La mayora de las consultas a un Centro se realizan
para orientacin diagnstica y teraputica frente a
cuadros digestivos y/o neurolgicos de instalacin
aguda , que afectan a un colectivo ( o no) ,
vinculado a la ingesta de un alimento sospechoso
Las acciones acciones diagnsticas, teraputicas y
preventivas en la emergencia deben
implementarse independientemente de si se trata
de ETA infecciosas o txicas

Cases

Outbreak Deaths

Salmonella spp

21.177

549

38

Shigella spp

4.788

25

Clostridium perfringes

3.801

40

Staphylococus aureus

1.678

50

Canpylobacter spp

732

27

Scombroid

514

76

B.Cereus

433

21

E. coli

244

11

0*

Ciguatera

176

42

Grupo A Streptococus

135

Shelfish

65

C.Botulinum

133

60

11

V.Cholera

34

Mushrooms

18

Epidemiology of
foodborne
poisonings
reported to CDC
1988-1992.

*Fatality rate of E.coli

0157-H7 increased
dramatically in the late 1990s
( Goldfranks 1999)

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Uruguay 1999
41 brotes
40 de origen bacteriano
1 brote de Clostridium botulium

729 personas - 1 caso fatal

57.5% causado por Salmonella spp
12.5 % Staphilococus aureus

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Diagnostico Clnico
Motivo de consulta
Sntomas Gastrointestinales
Diarrea y Vmitos
Dolor abdominal , nauseas

Sntomas Neurolgicos

Elementos Diagnsticos

tiempo de latencia
presencia de fiebre
alimentos involucrados
datos epidemiolgicos

ETA mas comunes de presentacin clnica Gastrointestinal

Staphylococus
aureus

Inicio
horas
<6

Dolor
Vomitos
Abdom.
+
++

Diarrea Disent.

Fiebre

Bacilus cereus
Tipo I
Tipo II
Clostrodium
perfringes
Salmonella spp

<6

8-16
8-16

+
+

+-

+
+

16-48 +-

+-

++

+-

E.coli *

24-72 +-

+-

+-

Vibrio cholerae

24-72 +-

+-

+-

Shigella

24-72 +

+-

+-

+-

Caphylobacter
yeyuni
Yersinia spp

1-7
dias

*E.Coli enterohemorragica 0:157H7 yShigella dysenteriae producen citotoxinas causan colitis hemorragica, S.uremico
hemolitico y Purpura

Enfermedades Gastrointestinales trasmitidas por alimentos

Diagnostico Clnico
Alimentos involucrados

La asociacin entre alimento y enfermedad es muy til desde lo

epidemiolgico pero raramente con claridad se obtiene en la clnica.
Huevo crudo o poco cocido , pollos = Salmonella spp
Productos lcteos (quesos) o proteinceos = Staphylococus aureus
Portadores Institucionales = Shigella spp
Carne mal cocida, leche, agua = E. Coli
Carne, vegetales= B. cereus
Leche, aves : Canphylobacter
Leche, cerdo : Yersinia

Enfermedades Gastrointestinales trasmitidas por alimentos

Diagnostico Clnico
Antecedentes personales/Mec. de defensa
Factores individuales
Nios con escaso desarrollo
de la flora saprfita normal
Lactancia materna por
presencia de lactoferrina no
saturada(bacteriosttico)

Antecedentes patolgicos
Hipo/acloridia
Helycobacter Pylori
Administracin previa de
antibiticos
antiH2
opiceos

Inmunodeficiencia
SIDA
inmunosupresores

Riesgo de infeccin sistmica

Enfermedades Gastrointestinales trasmitidas por alimentos

Diagnstico de Laboratorio
Leucocitos polimorfonucleares en frotis de materias fecales
positivo - microorganismos invasivos

coprocultivo / coproparasitario
identifica el organismo invasor ( resultados tardos para la decisin
teraputica)

serotipificacin
importancia epidemiolgica y clnica ( ej. E.coli 0:157 y SUH)

Ionograma
Azoemia-Creatininemia
Orina con sedimento
Hemograma (Leucocitosis -hemoglobinemia)
Funcional/Enzimograma heptico

Enfermedades Gastrointestinales trasmitidas por alimentos

Tratamiento
La mayora de los casos se resuelven con aporte
hidroelectroltico
Solucin de rehidratacin oral (OMS) 3.5g NaCl,2.5g de B
Sdico,1.5g KCl, 20g glucosa ( o 50g almidn de arroz)/ 1
litro de agua)
Suero Ringer intravenoso

Loperamida ( antiperistltico) contraindicado cuando se

plantea microorganismos invasores

Enfermedades Gastrointestinales trasmitidas por alimentos

Tratamiento Antibitico
Solo un 10% de las Gastroenteritis trasmitidas por alimentos
se benefician de Antibiticos
Se plantea siempre
Shigella spp / Vibrio Cholereae / Salmonella Thyphi
E.coli enteroinvasora
Se plantea ante situaciones de alto riesgo de bacteriemia:
Salmonella / Camphylobacter

No estn indicados en
S. Aureus / B.Cereus / E. Coli enterohemorragica

Staphylococus spp
Vmitos acompaados de diarrea y dolor abdominal,
de latencia corta (< 6 horas) luego de ingerir
lcteos, sin fiebre :
Expansin de volumen, aporte electroltico,
durante 12 a 24 horas
NO antibiticos

Salmonella spp
Diarrea acompaada de vmitos, dolor abdominal
y fiebre,latencia intermedia (> 6 horas ) luego de
ingerir alimentos con huevos crudos
Expansin de volumen, aporte electroltico
Antibiticos si hay potencial bacteriemia ( recin
nacidos, desnutridos, inmunodeprimidos o portadores de
prtesis)
fluoroquinolona, Amoxicilina ( alarga periodo de
portador?)

Escherichia Coli enterohemorrgica

Shigella disenteriae tipo I
Sndrome Shiga- toxina ( 1 y 2):
Diarrea ,colitis hemorrgica ,dolor abdominal, Fiebre escasa ,
raramente vmitos, de inicio tardo ( > de 24 horas)
Expansin de volumen, aporte electroltico
Vigilancia de aparicin de Sndrome Urmico Hemoltico
( menores de 6 aos)
hemodilisis, transfusin de glbulos rojos y plaquetas
Antibiticos no efectivos ( Proulx F et al .J Pediatr 1992)
Anticuerpos Anti SLT-2 no ha mostrado efectividad en la clnica

Receptores SLT sintticos unidos a chromosorb para prevenir SUH

en estudio (Armstrong GD et al J Infect Dis 1995)

ETA de presentacin clnica Neurolgica

Ciguatera
Shellfish
Neurotox.
Paralitica

Inicio/
Duracion

Sntomas
Neurolgicos

Sntomas
Gastrointestinales

2 a 30 horas /
meses

Parestesias
Sensacion termica revertida

Nausea Vomito Diarrea

Minutos a 18
hs/dias

.Parestesias
Sensacin Termica revertida

30 minutos
/dias

Parestesias
Depresion respiratoria

Minutos a 38
hs/aos

Parestesias
Depresion respiratoria

Nausea
Vomito
Diarrea

Amnesica

Tetraodonte

Botulismo

Minutos a 24 hs Parestesias
Hipotension
Depresion respiratoria
12-72 horas

Lucido
Paralisis descendente (pares
craneales)
Oftalmoplegia,Midriasis
Disfonia-Disfagia

Nausea Vomito Diarrea

Nausea, Vomito,Diarrea
Dolorabdominal
Constipacion , Ileo

Enfermedades Neurolgicas trasmitidas por alimentos

Diagnstico Clnico
Alimentos involucrados
Peces
Moluscos bivalvos
mejillones
almejas
berberechos

Neurotoxinas de
dinoflagelados

Verduras y
Carnes envasadas caseras
miel
Toxina botulnica

Clostridium botulinum
Diagnstico
Oftalmoplegia, parlisis flcida bilateral, con
conservacin del sensorio, escasos sntomas
digestivos ,sin fiebre, que aparecen tardamente
luego de ingerir envasados caseros.

Electromiograma = dficit transmisin neuromuscular

Rutinas de laboratorio normal
prueba de tensilon negativa
Toxina botulnica en suero (30%) y alimentos
C.Botulinum en heces (60%)

Clostridium botulinum
Tratamiento
Etapa precoz ( encuesta epidemiolgica)
lavado gstrico , carbn activado y catrticos (sorbitol)

Etapa Clnica

Asistencia respiratoria
Antitoxina Trivalente ( A-B-E) o especifica
Clorhidrato de guanidina (50 mg/k/dia v/o) ??
Cuidados oculares

Pronstico

Mortalidad 12 % tipo A, 10% tipo B y E no identificados 50%

Secuelas : disnea, constipacin, fatiga

Ictiosarcotoxicosis
neurotoxinas que actan sobre
la permeabilidad de los canales de Na
Profusos sntomas digestivos,
diaforesis cefaleas,
parestesias peribucales y
disestesias, menos de 24
horas de ingerir peces
grandes (predadores)

Ciguatoxina

Sntomas similares con

mayor compromiso
hemodinmico (hipotensin)
y respiratorio , minutos a
pocas horas de ingerir peces
Tetraodontiformes (Pez sapo,
pez globo)

Tetrodotoxina

Transparencia

Shellfish Poisoning
vinculadas a Floraciones Algales Nocivas

marea roja
Ingesta de moluscos bivalvos ( mejillones,
almejas, ostras etc) en situacin de crecimiento
excesivo de dinoflagelados* ( mareas rojas
productores de toxinas
paralizante (PSP) : saxitoxina
neurotxica (NSP) : brevitoxina (irritante respiratoria)
amnsica (ASP) : cido domoico
de aparicin precoz (media 30min a 5 horas)
*varias especies de protozoarios unicelulares flagelados que forman parte del plancton

Shellfish Poisoning
paralizante (PSP)
parestesias peribucales y de extremidades, ataxia,
parlisis de pares craneales y respiratoria

neurotxica (NSP)
parestesias, sensacin trmica revertida ,gastroenteritis.
No parlisis

amnsica (ASP)
perdida de memoria, oftalmoplegia,mov.anormales de
cara, hipotensin,arritmias

Intoxicacin por ingesta de animales marinos

Toxinas neurolgicas

Tratamiento
Manejo estrictamente sintomtico
Tratamiento de soporte respiratorio
tetrodotoxina, PSP

Manitol 1g/kg i/v en 30 minutos

ciguatoxina

Anticuerpos anti-saxitoxina (PSP) en ensayo

Pronstico
Tetrodotoxina y PSP mortalidad vinculada a falla respiratoria
Duracion : dias a semans
Puede haber secuelas neurolgicas

Enfermedades trasmitidas por alimentos

Rol de un Centro de Toxicologa

Fuente notificadora en un programa de Vigilancia
Epidemiolgica de ETA.
Asesoramiento apropiado segn pautas sanitarias
preestablecidas
Coordinacin de actividades en diferentes
instituciones (laboratorio clnico, laboratorio
microbiolgico etc.)
Banco de Antdotos /Antitoxinas