UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD: CIENCIAS
AGROPECUARIAS

ESCUELA:
ING. AGROINDUSTRIAL

TECNOLOGIA DE LOS PAI - I

ABANTO OBLITAS CARLOS N.
VASQUEZ VASQUEZ OSCAR ANIBAL

Aditivos que
estabilizan
caractersticas fsicas
Acidulantes ,reguladores de la acides o
del Ph y alcalinizantes
Secuestrantes
Espesantes, Gelificantes
Emulsionantes
Estabilizadores
Espumantes , antiespumante
Anti aglutinantes
humectantes

Acidulantes, reguladores de la acidez o del pH y

alcalinizantes

Este grupo de aditivos esta formado por cidos

como el lctico, ctrico, tartrico, que actan
adems como aditivos Secuestrantes de metales,
logrando a su vez alimentos dorados, crocantes,
de rico olor y gusto. Muchos de ellos ayudan a
conservar los alimentos al otorgarles un pH
adecuado
y
cumpliendo
adems
diversas
funciones como:

 Regular el desprendimiento de C02, dando volumen y

suavidad.
Solubilizar protenas, destruyendo determinados enlaces.
Retener agua.
Alisar superficies.
Evitar sabores amargos.
Gelificar soluciones.
Acentuar el sabor.
Acelerar un pelado homogneo.

Aditivos cidos ms empleados

Esencialmente son los cidos orgnicos ctrico, mlico, fumrico,
tartrico, glucnico, que en estado natural estn presentes en frutas,
vegetales, en animales y en el hombre. Tambin conforman el grupo el cido

lctico, fosfrico, carbnico. Aditivos cidos que la industria usa para:

Dar acidez al alimento.
Controlar el pH, actuando como amortiguadores.
Inhibir microorganismos, conservando los alimentos.
Evitar formacin de espuma.
Emulsionar los ingredientes.
Coagular protenas del alimento.
Fermentar carbohidratos del alimento.

338 cido fosfrico o cido ortofosfrico

Aditivo acidulante y secuestrarte, de accin sinrgica con algunos
antioxidantes.

Sus sales fosfatos, son verdaderos estabilizadores de las caractersticas

fsicas en determinados alimentos, siendo a la vez en otros alimentos
sustancias correctoras de las cualidades plsticas, es decir mejoran la

panificacin, corrigen la vinificacin, y regulan la maduracin.

Sus sales:
339 Ortofosfatos de sodio
340 Ortofosfatos de potasio
341 Ortofosfatos de calcio
343 Ortofosfatos de magnesio

Aditivos alimentarios fosfatos son derivados del cido fosfrico y

se emplean por sus extraordinarias y variadas funciones. Sus
funciones como aditivos son:
Acidificantes, siendo el ms empleado en bebidas gaseosas, el
cido fosfrico.
Emulsificantes.
Estabilizantes, evitando prdidas de agua y tambin la gelificacin.
Mejoradores de masa.
Gasificantes.
Reguladores de acidez.
Secuestrantes.
Gelificantes.

1. En embutidos crnicos se usan para mantenerlos

jugosos evitando prdidas del agua propia de la carne.
2. En leches evaporadas, UHT (Ultra High
Temperature), esterilizadas, fluidas o en polvo,
para evitar su gelificacin.
3. En quesos fundidos que se expenden en cortes
delgados o tajadas, el ortofosfato 339 es empleado
como sal de fusin estabilizante evitando la
separacin de la grasa de los otros ingredientes
durante el proceso denominado fundido.

4. La industria panificadora emplea fosfatos como

mejoradores de masa, logrando mejor desarrollo de la
levadura y buen control de acidez en panes.

6. En otros alimentos se utilizan los fosfatos como

secuestrantes de metales, logrando efecto antioxidante.
7. En mermeladas, postres, conservas de pescado,
crustceos y calamares congelados se usan los fosfatos
como Gelificantes.
8. En leches en polvo, se emplean fosfatos como
antiaglutinantes, especialmente los de magnesio para
evitar que se formen grumos.
9. En repostera y obtencin de galletas se usan fosfatos
como antiapelmazantes.

Polifosfatos
Son otros aditivos derivados del cido fosfrico, como sales
difosfatos y pirofosfatos. Estos son:
450 i Difosfato disdico
Posee funcin neutralizante y secuestrante, se utiliza en
panadera para trabajar con las levaduras de la masa.
450 ii Difosfato trisdico
450 iii Difosfato tetrasdico

450
450
450
451

iv Difosfato dipotsico
v Difosfato tetrapotsico
vi Difosfato diclcico
i Trifosfato pentasdico

Se utilizan al igual que los fosfatos ya mencionados,

en embutidos como mortadela, jamonada, longaniza,
queso de chancho, por su accin retenedora agua.
Mantiene alto grado de humedad en crustceos
frescos o congelados, en algunos tipos de caramelos,
turrones y panes especiales.

Aditivos alcalinos ms
empleados

1. Carbonatos y bicarbonatos. En general levantan la masa

2.
a)
b)
c)

panadera, dan ms volumen. El bicarbonato de sodio, adems

oscurece al chocolate tipo holands, logrando que con pH
alcalino, sea menos amargo y ms soluble.
Hidrxido de sodio. Leja, soda o hidrato de sodio, se usa en las
siguientes concentraciones:
De 0,2 a 2,5%, evita el sabor amargo de aceitunas maduras y
acenta su color.
Al 1,25%, logra que protenas que acompaan al almidn en la
harina para la pasta de galletas.
A mayor concentracin, desnaturaliza protenas de maz en
tortillas, dndoles suavidad que permite maniobrarlas
fcilmente, no encontrndose en las tortillas al momento de

Aditivos alcalinos ms empleados

4. Microorganismos cido-lcticos que liberan acidez. Utilizados para
fabricar mantequilla, se agregan antes del batido de la grasa o nata
logrando una fermentacin que mejora el batido y evita el desagradable
olor producido por oxidacin.
5. Pirofosfato tetrasdico y fosfato disdico. Aditivos sales alcalinas del
cido fosfrico, usadas en pudines de preparacin rpida. Su funcin es
capturar los cationes Ca de la leche gelatinizando su principal protena
casena, que al unirse al almidn pregelatinizado, logra endurecimiento del
pudn.

Secuestrantes
Aditivos en su mayora cidos orgnicos, lcticos, ctricos,
tartricos, ms sus respectivas sales, son tambin
llamados sinrgicos de antioxidantes, porque su accin
antioxidante la cumplen atrapando metales traza,
presentes en el alimento.
Metales, que bien pueden:
Pertenecer al alimento natural, sea vegetal o animal.
Haber sido incorporados al procesar la materia prima o al
producto.
Los aditivos secuestrantes cidos cumplen otras funciones,
teniendo algunos actividad antioxidante, como los fosfatos,
el sorbitol, etc.

Principales aditivos
secuestrantes

270 cido lctico

Por su poder acidulante acta como conservante natural en

derivados lcteos fermentados, yogur y quesos.

Tanto el aditivo cido lctico como sus sales lactatos se usan como
antioxidantes.
Por su acidez se usa como conservante en repostera, regulando el
pH en refrescos, derivados crnicos, conservas vegetales, salsas y
helados.
En la mayora de los casos no existe lmite en la cantidad utilizada.
Por ser producto fisiolgico, el cido lctico y sus sales son
totalmente inocuos.

325 Lactato sdico

Son sinnimos del lactato de sodio: sal sdica del cido
lctico y lacolin. Es incoloro, inodoro o con muy poco
olor. Por su acidez puede irritar los ojos.
327 Lactato clcico
Acta como acondicionador de pastas y como alimento
para levaduras en procesos fermentativos.
Se presenta como cristales blancos, casi sin olor.

330 cido ctrico

Este cido y sus derivados estn entre los aditivos ms utilizados, como
acidulantes, conservantes y secuestrantes.

El cido ctrico y sus sales se emplean en muchos productos alimentarios,

mayora de bebidas refrescantes, caramelos, mermeladas, cremas de
pastelera, a las que les otorga su agradable acidez, los conserva y funciona
como secuestrante atrapando metales.
Evita pardeamiento enzimtico u oscurecimiento al cortar frutas y hortalizas.
Se utiliza en la elaboracin de encurtidos, pan, conservas de pescado y
crustceos frescos o congelados, entre otros alimentos.

Los citratos sdicos o potsicos se utilizan como estabilizantes de leche

esterilizada o UHT.

334 cido tartrico

Se encuentra en forma natural en diversas frutas.
Como aditivo se obtiene a partir del proceso de fabricacin del vino al

agregar hidrxido de potasio, precipitndolo como tartrato potsico, de

donde, por hidrlisis se obtiene el cido libre.
Se presenta como cristales translcidos o blancos, sin olor, efervescentes.
Es el ms soluble de los cidos orgnicos slidos.
Se utiliza ms como aditivo acidificante; en cambio sus sales se usan ms
como aditivos secuestrantes.
Como acidulante sirve para fabricar bebidas refrescantes, porque su
acidez potencia el efecto de los aromas de fruta. Tambin se usa en
caramelos, gomas de mascar, conservas vegetales, mermeladas,
salmueras, salsas, sopas deshidratadas y otros productos.
Grandes cantidades pueden ocasionar convulsiones, sueo o hemorragias.

Espesantes, Gelificantes
Son aditivos cuyo origen es ser sustancias qumicas naturales,
sintetizadas en laboratorio u obtenidas por fermentacin por
biotecnologa. Aumentan la viscosidad o textura de muchos
alimentos disueltos en agua que deben espesarse o melificarse.
Constituyen este grupo de aditivos acido alginico y sus sales; agar,
carragenatos, pectina, gomas y celulosa con todos sus derivados.
La mayora de aditivos espesantes o gelificantes se obtienen de
vegetales y de sus exudados, siendo indigeribles para el hombre,
por ello se aprovecha esta propiedad para utilizarlos en alimentos
bajos en caloras.

Espesantes mas usados

El aditivo cido algnico se extrae con carbonato de sodio y se
precipita con cido de algas.
Tanto el cido algnico como sus sales no son reversibles por
accin del calor, permaneciendo como geles, por lo que se
utiliza:
Para obtener trozos de fruta como manzana, rodajas de cebolla,
conservas vegetales, mermeladas, en confitera, repostera,
galletas y helados.
Para espesar embutidos, pats, sopas deshidratadas, nctares,
salsas y mantener la espuma de la cerveza.

406 Agar
Se extrae con agua hirviendo de las algas rojas, gnero Gellidium.
Se emplea en conservas vegetales, crnicos, helados, cubiertas para
conservas de jamn y de pescado, en sopas, salsas y mazapanes. Su
precio es alto respecto al almidn.
407 Carragenanos
Sustancias extradas de las familias de algas
Dan textura slida a partir de 0,15% y a mayores concentraciones.
Estabilizan cervezas. Recubren jamones, embutidos y pescados en
conserva.
Estabilizan suspensiones de pulpa en bebidas de frutas.
Se mezclan con gelificantes como goma de algarrobo 410.
En concentraciones altas pueden ser toxicas.

Gomas
Son aditivos espesantes, usuales en alimentos preparados, sin
presentarse como verdaderas gomas, nombre que se aplica en
castellano a sustancias pegajosas.
Qumicamente son carbohidratos polisacridos, no digeribles.
Gomas vegetales
Actan reteniendo agua, permitiendo la hinchazn de diversos
productos alimentarios.
Estabilizan suspensiones de pulpa de frutas y hortalizas en
bebidas o postres.
Estabilizan la espuma formada en las cervezas.
Estas son:

410 Goma Garrafn

Obtenida de las semillas del algarrobo. Estabiliza galletas,
panes, mermeladas, conservas vegetales, refrescos, sopas y
salsas. Es qumicamente resistente a los cidos. No es toxico.
412 Goma Guar
Da viscosidad al hidratarse en agua fra, an en presencia de
sales. Estabiliza helados, espumas, productos esterilizados a
altas temperaturas y otros lcteos.
413 Goma Tragacanto
A pH cido, estabiliza salsas, sopas, helados, derivados lcteos y
productos de repostera No se conocen efectos secundarios
indeseables tras su ingestin.

414 Goma Arbiga

De las gomas vegetales, es la ms soluble en agua y adems es
digerible. Fija aromas, estabiliza espuma y emulsiona aromas
para bebidas, mazapanes, caldos y sopas deshidratadas y salsas.
No tiene lmite de uso. Clarifica vinos.
Gomas obtenidas por biotecnologa
415 Goma Xantano
No es capaz por s misma de formar geles, pero empleada a
concentraciones relativamente bajas ofrece viscosidad a los
alimentos. Estable en un amplio rango de acidez. Soluble en fro
como en caliente, resiste congelacin y descongelacin.
Emulslfica salsas, helados y cremas. Estabiliza la espuma de la
cerveza.

Aditivos de Celulosa
460i Celulosa microcristalina
Es un aditivo emulsor, estabilizador, agente de
antiendurecimiento y agente de dispersin. Se le conoce
como gel de celulosa.
460ii Celulosa en polvo
Al igual que los almidones modificados, la celulosa tambin
es tratada con distintos reactivos generando las celulosas
modificadas.

Aditivos de Celulosa
460i Celulosa microcristalina
Es un aditivo emulsor, estabilizador, agente de
antiendurecimiento y agente de dispersin.
Se le conoce como gel de celulosa.
460ii Celulosa en polvo
Al igual que los almidones modificados, la celulosa
tambin es tratada con distintos reactivos generando
las celulosas modificadas.

Celulosas modificadas
461 Metilcelulosa
Agente de espesamiento, emulsor y estabilizador.
465 Metiletilcelulosa
Aditivo derivado de la celulosa, que adems de las funciones
mencionadas es espumante.
466 Carboximetilcelulosa
Es insoluble en agua, por lo que para utilizarla debe dispersarse
sobre los alimentos como embutidos, sopas deshidratadas y
helados. Este aditivo se constituye como agente de
espesamiento y aditivo estabilizador.

Almidn natural

Almidones modificados

Es un carbohidrato complejo digerible que se emplea como aditivo de gran

valor culinario por su capacidad de espesar en diluciones con agua hirviendo. ,
todas digeribles hasta en un 99% segn FAO, absorbibles y metabolizadas, se
convierte en energa, cubriendo la primera necesidad fisiolgica del hombre.
Almidn en los alimentos

En peso seco es el nutriente principal, del 70 a 80% de cereales arroz, maz,

trigo, cebada, avena, alforfn y mijo.

En peso seco es el nutriente principal de leguminosas o menestras, 55 a
60% de lentejas, frjoles, habas, garbanzos, arvejita verde, pallares.
En peso de alimento fresco, constituye un 20% de las hortalizas de tierra,
papas, camote, yuca.
En menor concentracin de 8 a 15% se encuentra en frutas verdes y otros
vegetales.
La industria lo obtiene de cereales y hortalizas de tierra como el aditivo
gelificante ms econmico, fcil de emplear, ms utilizado, siendo el cereal
maz la primera fuente.

Derivados del almidn

Todos se digieren, absorben y metabolizan como el almidn, inclusive ofrecen

las mismas kilocaloras.

Cumplen funciones de estabilizadores, espesantes y aglutinantes.

Son utilizados como agentes de recubrimiento en glaseados, regulando as la
textura del alimento al llevarlo a la boca.

Ofrecidos en grandes cantidades a animales de experimentacin, se ha

observado depsitos de cal en la pelvis y en el rin de ratas y cobayos.
Son Almidones modificados
1400 Dextrinas, almidn tostado blanco y amarillo, polidextrosa
1401 Almidones tratados con cidos
1402 Almidones tratados con lcalis
1403 Almidn blanqueado

Los almidones modificados son obtenidos por diversos procesos qumicos.

1. Tratamiento con lcali diluido :Se logra cambiar la estructura natural por
entrecruzamiento o puentes en 1 a 200 restos de glucosa, lo que permite formar
geles ms viscosos, suaves, no pegajosos, que soportan acidez y altas temperaturas.
Con ello, se logra que el almidn espese helados, conservas, salsas espesas y colados
para bebs.

2. Tratamiento con anhdrido actico: Se forman steres acetatos de almidn, gel

transparente til para productos congelados, enlatados, yogur y conservas vegetales.

3. Tratamiento con tripolifosfato hidroxipropilado :Se forma fosfato de

monoalmidn, gel transparente para produtos congelados, enlatados, yogur y
conservas vegetales.
los aditivos almidones modificados poseen las siguientes caractersticas:

4. Son seguros, inocuos y deben cumplir con BPM.

5. Son digeridos, absorbidos y metabolizados como el almidn de la dieta.

Emulsionantes
Grupo de aditivos de estructura qumica muy variada. Los hay naturales y
parcialmente sintetizados, ya que parten de materia prima natural. Los
aditivos que se emplean en productos alimenticios preparados con agua y
grasa, que por ser sustancias no miscibles presentan dificultad para
mezclarse y para mantener consistencia homognea, lo que permite
presentar

Nmero
419
desagradables

los

productos

frescos

sustancias

a la vista y al
gusto.
Goma
ghatti,

atractivos,

sin

separaciones

Otras funciones

Espesante, estabilizador

420

Sorbitol y jarabe de sorbitol,

443

Aceite vegetal bromado

Edulcorante, humectante,
secuestrante, texturizador

Acetato isobutirato de sacarosa

Estabilizador

444
445
472a

472b

ster de glicerlna de colofonia de

madera
steres acticos y de. cidos grasos
del giicerol
; Esteres lcticos y de cidos i
grasos del giicerol

Estabilizador, secuestrante

Alimentos en los que mas se usan emulsionantes

Margarina y cremas o pastas para untar, bajas en grasa.
Margarinas con menos kilocaloras por peso, preparadas con mucho batido
para incorporar aire.
Helados, de consistencia cremosa.
Aderezos cremosos para ensaladas.

Mayonesas.
Emulsin
Es un estado de la materia con dos fases diferentes
Una acuosa y otra grasa.
Una es lquida en otra no miscible.

Una sustancia inmiscible dispersa en lquidos dando espuma de lquido y

gas.
Una sustancia inmiscible dispersa en lquidos dando suspensin lquido y
slido.

Materias primas para preparar aditivos emulsionantes

En su mayora son sustancias orgnicas naturales.

Aceites vegetales, principalmente de soya y palma.
Grasas animales: sebo, manteca y el polialcohol giicerol.
cidos grasos.
cidos orgnicos lctico, ctrico, tartrico, para formar steres
de cada uno.
Alcoholes sorbitol y propilenglicol, especficamente para steres
de ambos.

Emulsionantes naturales 322 Lecitina

Es un aditivo emulsionante natural, obtenido como subproducto
del refinado del aceite de soya, de otras oleaginosas y de la
yema del huevo. Se emplea 0,5 g % en frmulas infantiles.
El hombre posee lecitina en todas sus membranas dando
suavidad a los tejidos, -mucho ms a los del cerebro- donde est
en mayor concentracin cumpliendo adems la funcin
antioxidante.
Aditivo natural totalmente seguro, sin limite de ingestin,
ofreciendo como todas las grasas 9 kcal por gramo,
desvirtuando su supuesto poder adelgazante.

Lecitina comercial, aditivo emulsionante. Est formado por

mezcla de fosfolpidos, para emplearlo en fabricacin de
chocolates, pasteles, galletas, cacao en polvo, algunos tipos de
pan, margarinas, caramelos y sopas.
Trabajando para la industria alimentaria, en 1995
Nieuwenhuysen11 hldroliza la molcula de lecitina utilizando
las fracciones como emulsionantes de nuevos alimentos.
479 Aceite de soya
Aditivo natural, emulsionante y antioxidante. Al ser modificado
por calor -que lo oxida parcialmente-, reacciona con mono y
digliceroles de cidos grasos naturales liberados en la digestin
que sufren ios triglicridos de las grasas comunes de la dieta
diaria.

Emulsionantes sales de cidos grasos con metales.

Las sales potsicas y las sdicas por ser solubles, sirven para fabricar
jabones.

Se emplean desde hace ms de 70 aos en margarinas y otras grasas

evitando que salpiquen al frer y para introducir aire en la masa de galletas y
panes, aumentando su volumen.

Las sales clcicas insolubles son antiapelmazantes.

Actan como agentes de antiendurecimiento y emulsores.
Ayudan a la incorporacin de aire en masas de repostera y fabricacin de
galletas.

Dan suavidad a conservas vegetales y panes especiales.

Mejoran la extensibilidad de pastas en un rango ms amplio de
temperaturas.

Emulsionan dando homogeneidad a margarinas, evitando salpicaduras al

frer con ellas.

Se emplean en crnicos preparados con grasas a altas temperaturas.

Esteres de polmeros de cidos grasos.

475 steres deI poligliceroi de cidos grasos

Emulsificantes que retienen aire en margarinas y en otras

grasas comestibles.
Se emplean en confitera, repostera y fabricacin de galletas.
Sirven para adornos de tortas y pasteles.
Evitan la turbidez de aceites vegetales.
Dan cuerpo y suavidad a helados y salsas.

JECFA: ltima evaluacin 1989, IDA: 0-25 mg/kg.

steres mixtos de cidos orgnicos y alcoholes de glicerol.

Esteres mixtos de cido lctico y cidos grasos alimenticios con giicerol y

propilenglicol
Son steres formados por cido lctico y propilenglicol.
Como logran buena distribucin de la grasa, se utilizan en pasteles,
galletas, cremas.
Mximo se utiliza 25 mg/kg de peso corporal.

480 cido estearil-2-lctico

481 Estearoil-2-lactilato de sodio
482 Estearoil-2-lactilato de calcio
Derivados steres de cidos esterico y un

dmero del
lctico,
preparados por la industria como emulsificantes hidrfilos para repostera,
pasteles, galletas y panes. Poseen IDA de 20 mg/kg.

Emulsionantes derivados de la protena casena de la leche.

Para tratar sobre emulsionantes caseinatos es necesario recordar que las casenas:
a) Constituyen el 80% de las protenas de la leche de vaca.
b)Como toda protena, precipitan por calor en medio cido.
H-4511 Caseinato clcico
H-4512 Caseinato sdico

Los emulsionantes caseinatos industriales se obtienen por tratamiento deVOT

dicho precipitado con lcalis hidrxido clcico o hidrxido sdico.gSy
Producidos ms en Australia y en Nueva Zelanda.
Se utilizan en un 70% para consumo directo en productos alimenticios.
El 30% restante lo utiliza la industria de colas y fibras textiles.

Caractersticas de los emulsionates caseinatos.

El caseinato sdico es soluble en agua.

El caseinato de calcio es insoluble, se usa para no competir con el agua,
cuando se aade muy poca al alimento.

Se utilizan mucho en repostera, confitera, galletas y cereales para

desayuno.

En crnicos, jamones, mortadelas, embutidos en general, por su resistencia

al calor.

Ofrecen adhesividad al producto a la vez que mantienen su rugosidad.

Sustituyen a la leche, ofreciendo parte de sus propiedades.
Mejoran la retencin de agua, ayudando as a gastar menos aceite.
Con ellos se prepara margarinas bajas en Caloras, emulsionando mayor
cantidad de agua

Digestin, absorcin y metabolismo de los emulsionantes .

Los tres procesos dependen de la estructura qumica de los emulsionantes.

a) Los monosteres de sacarosa ligada a un nico cido graso, se digieren totalmente, se

absorben y se metabolizan como las otras grasas y azcares de la dieta. Son aditivos que
nutren

b) Los disteres se digieren algo menos, slo en un 50%, por tanto se aprovecha la mitad,
respecto a los monosteres.

c) Los polisteres casi no se digieren, por tanto se eliminan por el colon. Esta rpida
eliminacin, despus de haber cumplido con sus funciones de emulsionar las grasas es
aprovechada en preparados conocidos como light para disear dietas para controlar o
disminuir el sobrepeso, la obesidad y dislipidemias.

d) El JECFA seala una IDA hasta 10 mg/kg de peso, sin efectos adversos.

Estabilizadores
Son un gran nmero de aditivos que posibilitan el mantenimiento de una
dispersin uniforme de dos o ms sustancias no miscibles en un alimento.
Trabajan inhibiendo reacciones qumicas que provocan cambios en la
naturaleza de los alimentos.

Cumplen funciones tecnolgicas especficas, por ello actan como:

Agentes endurecedores.
Agentes de regulacin de la densidad.
Agentes de retencin de la humedad o agua.
Estabilizadores de espuma.

Reguladores de la acidez y a la vez estabilizadores

Difosfatos, di, tri, tetrasdico.

Difosfato tetrapotsico.
Diclcico, dicido clcico.
Difosfato dimagnsico.
Potifosfatos, de sodio, de potasio, de sodio y calcio, de calcio, de amonio.
Sulfato de aluminio y potasio.

Colorantes de superficie y a la vez estabilizadores

Carbonato.
Carbonatos de calcio.
Bicarbonatos de calcio.

Espesantes y a la vez estabilizadores

Glicerofosfato de calcio.
cido algnico y sus sales alginatos. Agar.
Carragenina y sus sales de Na, K y NH4 Pectinas.
Aceite vegetal bromado.
Acetato isobutirato de sacarosa. Metilcelulosa.
Hidroxipropilcelulosa.
Hidroxipropilmetilcelulos
Gomas de Avena.
Goma Guar.
Goma Tragacanto.

Emulsionantes y a la vez estabilizadores

Taninos.
Monoglicridos succinilados.
Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos.
steres cticos y de los cidos grasos del giicerol.
steres lcticos y de los cidos grasos del giicerol.
steres ctricos y de los cidos grasos del giicerol.
steres de cido tartrico de mono y diglicridos de c. grasos.
steres diacetlltartricos y de los cidos grasos del giicerol.

Conservante y a la vez estabilizador

Acetato de calcio.
Edulcorantes y a la vez estabilizadores

Xilitol.
Maltilol y jarabe de maltilol.
Agentes de tratamiento de harina, enzimas y a la vez estabilizadores

Proteasas, papana, bromelana, ficina, invertasas.

Estabilizador o fijador de color, agente coloidal y estabilizador

Polivinilpirrolidona.
Agente de soporte, clarificante y a la vez estabilizador dispersante

Polivinilpolipirrolidona.

Espumantes, Antiespumantes

Son sustancias que posibilitan la formacin o el mantenimiento de una

dispersin uniforme de una fase gaseosa en un alimento lquido o slido. Se
es llama tambin agentes de batido o agentes de aireacin.

Son antiespumantes los aditivos que impiden o reducen la formacin de

espuma,
Nmero
999
465

570

Sustancia
Espumante extractos de
quilaya
Espumante
metiletilcelulosa, como
segunda funcin

Antiespumante cidos
grasos

Otras funciones

Espesante, emulsionante,
estabilizador
Agente de glaseado

Antaglutnantes

Son sustancias que reducen la tendencia de las partculas de un alimento a

adherirse unas a otras. Se les conoce en medios industriales como agentes
de secado, polvos para empolvar o agentes anti adherencia.
Nmero

Sustancia

170

Carbonatas de calcio

343
381
421

Fosfatos de magnesio
Citratos de amonio y hierro
Manitol

460

Celulosa

470
500

Sales de cidos grasos

Carbonatas de sodio

504

Carbonatos de magnesio

Otras funciones
Colorante de superficie,
estabilizador
Regulador de la acidez

Edulcorante
Emulsionante, texturizador,
dispersante
Emulsionante, estabilizador
Regulador de la acidez, gasificante
Regulador de la acidez, agente de
retencin del color

Humectantes
Aditivos humectantes son los que frenan la deshidratacin de los alimentos,
tambin se conocen en la industria como agentes de retencin de humedad o
de agua, utilizndose cuando se trabaja en lugares donde la humedad del
medio ambiente es muy baja.
Son como otros aditivos, multifuncionales, sinrgicos de antioxidantes,
agentes de soporte y adems humectantes.
El Codex Alimentarius Volumen 1-A Seccin 5, presenta los siguientes
aditivos que cumplen varias funciones y a la vez son retenedores de
humedad:
Regulador de la acidez, agente

341

Fosfatos de calcio

350
422
450

Malatos de sodio
Giicerol
Difosfatos

Polifosfatos

452

480

Dioctilsulfosuccinato de sodio

para el tratamiento de las

harinas, texturizador,
igasificante, antiaglutinante
Regulador de la acidez
Agente de soporte
Emulsionante, estabilizador,
regulador de la acidez,
gasificante, secuestrante
Emulsionante