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ADITIVOS

ALIMENTARIOS

INTEGRANTES
KATERIN LOZANO
OLGA LUCIA HINCAPIE
LEIDY JOHANNA LOPEZ

INTRODUCCION

Los aditivos alimentarios son sustancias que se


aaden a los alimentos intencionadamente con el
fin de modificar sus propiedades, tcnicas de
elaboracin, conservacin o mejorar su adaptacin
al uso a que estn destinados. Algunos aditivos,
como la sal o el vinagre, se utilizan desde
prehistoria. Posteriormente, en el Neoltico, cuando
el hombre desarrolla la agricultura y la ganadera,
se ve obligado a manipular los alimentos con el fin
de que resulten ms apetecibles o que se
conserven mejor .Las consideraciones ligadas a la
proteccin de la salud hacen que los aditivos estn
sometidos a un control legal estricto en todos los
pases

OBJETIVO GENERALES

Analizar el tipo de aditivos usados actualmente


en alimentos terminados en el mundo

Identificar los aditivos utilizados en productos


alimentarios y su funcionalidad

Un aditivo alimentario es toda sustancia que, sin


constituir por s misma un alimento ni poseer valor
nutritivo, se agrega intencionadamente a los alimentos y
bebidas en cantidades mnimas con objetivo de modificar
sus caracteres organolpticos o facilitar o mejorar su
proceso de elaboracin o conservacin.

Cmo son aprobados los aditivos


para los alimentos?

Aditivo?

FDA

composicin?

Regulacin

propiedades?

tipo de alimento

cantidad consumida?

Cantidades
mximas

efectos a largo plazo?

Etiquetas

factores de seguridad?
OMS

IDA
FAO

INGESTA
DIARIA ADMISIBLE

Estudios de
toxicidad
aguda y
crnica

Los aditivos alimentarios se clasifican segn su


funcin( FAO)

1) Aditivos que evitan el deterioro


de los alimentos

Antioxidantes: Sustancias que retardan o evitan la


oxidacin de los alimentos. La oxidacin es una
reaccin en cadena que, una vez iniciada, contina
hasta la oxidacin total de las sustancias sensibles.
Como consecuencia, aparecen olores y sabores a
rancio, se altera el color y la textura, desciende el
valor nutritivo al perderse algunas vitaminas y cidos
grasos poliinsaturados, y se obtienen productos que
pueden ser nocivos para la salud

Los antioxidantes ms utilizados son:

cido ascrbico (vitamina C), guayaba, fresas, limon

cido ctrico en jugos de frutas, conservas vegetales,


mermeladas;

tocoferoles (vitamina E) en alimentos con


mayor contenido graso;

BHA (Butilhidroxianisol)

BHT (Butilhidroxitoluol), en quesos fundidos,


aceites de semillas y margarinas.

Conservantes: Son sustancias que impiden o retardan la


descomposicin de los alimentos provocada por los
microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) que se
nutren de ellos, o por los productos de su metabolismo que
pueden ser perjudiciales para la salud del consumidor.

Por ejemplo, la toxina botulnica es un


potente txico producido por la
bacteria Clostridium botulinum
presente en conservas mal
esterilizadas. Algunos alimentos, como
frutas, cebollas, ajos y especias,
contienen naturalmente sustancias
antimicrobianas.
Algunos conservantes aprobados como
aditivos alimentarios son:

2) Aditivos que
modifican la textura
Espesantes y gelificantes: Sustancias que aumentan la
viscosidad de un alimento.
El ms utilizado es el almidn de maz, sus derivados y
variantes (almidn modificado).
Se utilizan tambin otras
sustancias de origen vegetal, como la pectina y otros
polmeros modificados.
Aquellos espesantes que se utilizan con el objetivo de dar
consistencia de gel se denominan agentes gelificantes, entre
ellos la gelatina.

Emulsionantes y estabilizantes: Estas sustancias


confieren y mantienen la consistencia y la textura deseada,
y evitan la separacin de ingredientes que naturalmente no
se uniran, como la grasa y el agua. Se emplean en
productos como margarina, quesos y pastas untables,
helados, chocolate, productos de repostera, pastelera,
galletitas, aderezos, mayonesa, y en alimentos bajos en
grasas y caloras a los que le otorgan consistencia (como
los quesos untables dietticos).

Entre

los emulsificantes ms utilizados se


encuentran la lecitina, que se obtiene como
un subproducto del refinado del aceite de
soja, o a partir de la yema de
huevo, y los mono y diglicridos de cidos
grasos.

3) Aditivos que modifican


el sabor y el aroma.

Aromatizantes y Saborizantes: Sustancias o mezclas de


sustancias con propiedades aromticas y sabrosas que,
debido a la naturaleza voltil de sus molculas, son
capaces de dar o reforzar el aroma y el sabor de los
alimentos.

Se usan especias para agregar sabor a las comidas, como


el clavo de olor, el jengibre, romero, jugos de frutas,
vainillina, etc., las esencias naturales de frutas o sus
formulaciones artificiales.

Resaltadores / potenciadores del sabor: Son sustancias


que realzan el sabor y/o el aroma de un alimento e influyen
en la sensacin de "cuerpo" o viscosidad en el paladar. El
ms empleado es el glutamato monosdico, compuesto por
sodio y cido glutmico (un aminocido que se encuentra
en alimentos ricos en protenas), y los cidos guanlico e
inosnico y sus derivados que se obtienen a partir de
levaduras o extractos de carne.

Se lo emplea principalmente en productos


salados, en platos orientales, en comidas
preparadas, en salsas y sopas, en derivados
crnicos, fiambres y pats.
El Dr. Kikunae Ikeda,
profesor de qumica en la
universidad Imperial de
Tokio, descubri un quinto
sabor en la lengua, que es
provocado por el glutamato
monosdico, y lo llam
umami (umai en japons
significa sabroso). Como el
resto de sabores, se
detecta en una zona
concreta de la lengua.

El glutamato monosdico es la sal de sodio


del cido glutmico (presente en la mayora
de los alimentos proteicos ya que es una
protena) y se obtiene a travs de un proceso
de fermentacin a partir de algunos productos
como la caa de azcar o algunos cereales.

El glutamato monosdico, segn pruebas en


animales, puede llegar a producir un apetito
voraz (en concreto un 40 % superior) y ello
conlleva que cuando comemos alimentos que
lo contienen (aperitivos, salchichas, patatas
fritas, snacks, etc.) tengamos la sensacin de
no poder parar. Este aspecto puede favorecer
la obesidad ya que adems hablamos de
alimentos ricos en grasas y caloras.

Edulcorantes:

Sustancias,
naturales y artificiales, diferentes a
la sacarosa (azcar de mesa) que
aportan sabor dulce al alimento.
Los edulcorantes de bajas caloras
han sido los aditivos de mayor
desarrollo en los ltimos aos.

En

la actualidad, la mayora de los


edulcorantes de bajas caloras
estn constituidos por aspartamo
y/o acesulfame K, ambos con
mayor capacidad de endulzar que
el azcar de mesa.

En

los ltimos aos ha comenzado


a verse en los mercados de Europa
edulcorantes a base de fructanos,
azcares vegetales sencillos, que
tampoco son metabolizados por el
organismo. El sorbitol, la isomaltosa
y el malitol se incorporan en
edulcorantes de mesa y en
alimentos bajos en caloras.

4) Aditivos que modifican el


color
Colorantes: Sustancias que aportan, intensifican o restauran
el color de un producto para compensar la prdida de color
debida al almacenamiento o procesamiento, o a las variaciones
naturales de la materia prima, y para realzar los colores
naturales de los alimentos. Son ampliamente usados en
repostera, golosinas, jugos de frutas y gaseosas, galletitas,
helados, etc. El objetivo es mejorar su aspecto visual y poder
dar respuesta a las expectativas del consumidor.
Existen colorantes naturales y artificiales (obtenidos por
sntesis qumica):

5) Otros aditivos
Antiespumante

Sustancias que previenen o


reducen la formacin de espuma; se usan en la
fabricacin de mermeladas que generan espuma
al hervirse.
Antiaglutinante Reducen la tendencia de las
partculas individuales a adherirse unas a las
otras. Por ejemplo: evitan que la sal se aglomere.
Humectantes. Protegen los alimentos de la prdida
de humedad, o facilitan la disolucin de un polvo
en un medio acuoso.

Reguladores de acidez. Alteran o controlan la


acidez o alcalinidad de los alimentos.
Acidulantes. Aumentan la acidez y/o dan un
sabor cido a los alimentos, como los cidos
ctrico, tartrico, fumrico.
Leudantes qumicos. Sustancias o mezclas de
sustancias que liberan gas y, de esta manera,
aumentan el volumen de la masa. Los ms
usados son el bicarbonato de sodio y el fosfato
monoclcico en harinas leudantes, repostera,
galletitas, panificados, y polvo para hornear.

Quin regula el uso de


los aditivos alimentarios?

El uso de los aditivos est rigurosamente


reglamentado tanto nacional como
internacionalmente.

A nivel internacional, hay un Comit Conjunto


de Expertos en Aditivos Alimentarios (Joint
Expert Committee on Food Additives, JECFA), de
la FAO) y la OMS. A partir del anlisis y revisin
de todos los datos toxicolgicos disponibles, se
determina su inocuidad y la "ingesta diaria
admisible" (IDA) para cada aditivo, es decir un
nivel mximo que no tenga efectos txicos
demostrables.

Sistema internacional de
numeracin para los aditivos
alimentarios

Colorantes ......................................................... E100 a E181

Conservantes..................................................... E182 a E297

Antioxidantes ..................................................... E300 a E326

Regulador de la acidez y otros ........................ E327 a E390

Espesante, estabilizador, emulcionantes .......... E400 a E 585

Acentuador del sabor ........................................ E620 a E641

Otros .................................................................. E900 a E945

Edulcorantes ...................................................... E950 a E977

Otros .................................................................. E999 a E1105

Almidones .......................................................... E1400 E 1450

CONCLUSIONES

Los aditivos autorizados para usar en alimentos,


han sido previamente, sometidos a una
evaluacin de inocuidad, mediante estudios
toxicolgicos,que se desarrollan en base a
pautas establecidas y aceptadas.

Los aditivos dentro de la industria alimentaria


son vistos como la mejor opcin para aumentar
el valor nutricional del alimento

Los aditivos alimentarios deben ser utilizados


en sus minimas concentraciones para que sean
beneficos para el producto y no se conviertan
en nocivos para la salud del consumidor

GRACIAS

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