FACULTAD DE CIENCIAS PECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERA EN
INDUSTRIAS PECUARIAS
REFRIGERACIN Y MAQUINARIA
TRMICA

DERIVADOS DEL HUEVO

INTRODUCCIN
El huevo es un alimento de gran valor nutritivo que de forma
natural se encuentra protegido de la contaminacin exterior
gracias a la barrera fsica que le proporciona su cscara y
membranas y a barreras qumicas antibacterianas presentes en
su composicin. A pesar de ello y de las medidas adoptadas en
las granjas de produccin, en algunas ocasiones, bacterias como
la salmonela pueden llegar al huevo, lo que si se combina con
una manipulacin, cocinado o conservacin inadecuados puede
desembocar en una toxiinfeccin alimentaria. La lucha contra
estas enfermedades es un objetivo prioritario de la poltica
comunitaria en salud pblica y su incidencia debe reducirse
progresivamente.

LOS DERIVADOS DEL HUEVO MAS IMPORTANTES SON:

YEMAS SIMPLES
YEMAS AZUCARADAS
YEMAS SALADAS
LAS CLARAS
HUEVO ENTERO
MEZCLAS DE YEMA
CLARA CON AZUCAR Y JARABE

LA CALIDAD DE LOS DERIVADOS DEL HUEVO

Los criterios utilizados en la valoracin de la calidad de
los derivados del huevo son:
COLOR (DE LA YEMA)
RECUENTO DE BACTERIAS
CONTENIDO EN SOLIDOS Y GRASAS .
Todos los usuarios buscan un producto que este en
optima calidad para su consumo, y que por supuesto
sea de bajo conteo bacteriano.

El huevo fresco es un alimento seguro en su origen, pero como producto vivo

experimenta cambios que pueden alterar su calidad. Por ello, desde el momento
de la puesta hasta su consumo, todas las operaciones del proceso necesario para
su comercializacin deben realizarse correctamente para evitar deterioros en sus
cualidades nutritivas, sanitarias y gastronmicas.
El estado de la cscara influye de modo decisivo en la calidad del huevo.
Para mantener el contenido del huevo aislado de los contaminantes
medioambientales
es esencial la limpieza y ausencia de fisuras, roturas y otras anomalas de la
cscara. Por tanto un huevo de calidad debe tener la cscara intacta y limpia.

TRATAMIENTO
La principal materia prima de los derivados del huevo son los
huevos de granja, se utiliza tambin huevos con cascaras
defectuosas o a su vez defectos superficiales. Antes de su
rotura los huevos son lavados para eliminar la suciedad y la
contaminacin bacteriolgica superficial.

LA PASTEURIZACIN DEL HUEVO

La industria de elaboracin de ovoproductos debe impedir cualquier contaminacin
durante la produccin, la manipulacin y el almacenamiento de los ovoproductos. Los
huevos utilizados deben cascarse una vez que estn limpios y secos. Tras la rotura de la
cscara, se procede al tratamiento trmico. El proceso trmico de pasteurizacin consiste
en mantener el producto a una temperatura entre 64-65C durante 2-4 minutos, lo que la
eliminacin de los microorganismos patgenos que puedan encontrarse en el huevo
lquido, principalmente de Salmonella, as como el mantenimiento de las caractersticas
fsico-qumicas y tecnolgicas del producto.

DESHIDRATACIN
Se lo realiza por secado en bandejas, por espuma o
atomizacin, en algunos derivados se ha aplicado la
liofilizacin.
Las claras, y algunas veces la yema y el huevo entero se
desazucaran antes del secado teniendo un porcentaje de
humedad de 2% siendo envasados en tambores de fibra
forrados con material a prueba de agua y de vapor.

LA FRESCURA DEL HUEVO

Con el transcurso del tiempo y en funcin de las condiciones de
almacenamiento en el huevo se producen dos fenmenos que le hacen perder
calidad: la salida a travs de los poros de la cscara de parte del agua del
huevo, en forma de vapor (lo que origina el aumento de la cmara de aire y
disminucin de peso), y la eliminacin de anhdrido carbnico, que tiene como
consecuencia la prdida de consistencia de la clara y chalazas y que la yema
se descentre. Estas dos caractersticas son las que nos permiten conocer la
frescura del huevo.

LA FRESCURA DEL HUEVO

Para su correcta conservacin hay que mantener los huevos en
condiciones adecuadas de temperatura y humedad del ambiente. La
humedad no debe ser superior al 80%, pues podra originar problemas de
proliferacin de hongos y otros microorganismos que deterioran el huevo.
En cuanto a la temperatura, lo ideal es mantenerlo entre 1 y 10 C, sin
llegar nunca a la congelacin.