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CONCEITUAO
Devido o seu elevado valor nutritivo
considerado um alimento bsico na alimentao
humana.
Os ovos de galinha so recursos bsicos na
preparao de pratos tanto na gastronomia
ocidental como na oriental.
Por ser to importante na alimentao e tambm
responsvel pela reproduo de inmeras
espcies, criaram muitas lendas sobre este
alimento.
ESTRUTURA DO OVO
ESTRUTURA DO OVO
possvel encontrar ovos brancos, vermelhos,
orgnicos, caipiras, ricos em cido graxo
mega 3 e at denominado light, mas todos
tem composio nutricional bem parecida.
No caso da cor, a diferena acontece por causa
das diferentes raas de galinhas. J os caipiras
e orgnicos contam com um sistema de
produo diferenciado.
CLARA
O ovo fresco possui uma clara espessa,
composta por uma mistura de gua e
protena, constitui 2/3 do ovo. A clara ou
albumm, deve ser lmpida, transparente,
consistente, densa e alta, com pequena
poro mais fluida.
Situada ao redor da gema, tem a finalidade de
mante-la centralizada(Kovesi et all.,
OVOALBUMINA
Corresponde a 50 % das protenas totais, pode
ser desnaturada por agitao e coagula-se por
aquecimento, rica em aminocidos
sulfurados(lisina e triptofano). a protena
responsvel pela reteno de ar em cpsulas
quando a clara batida. Contm enxofre
reativo e responsvel pelo sabor, cor e
textura dos ovos cozidos.
OVOTRANSFERRINA
Corresponde a 13% das protenas totais,
coagula-se pelo calor, sob temperaturas
menores que 60C, uma protena
transportadora de ferro. Em panelas de cobre
ou alumnio, a clara pode mudar de
cor(dourada ou acinzentada) pela ligao
desta protena com esses metais.
OVOMUCIDE
Corresponde a 11% das protenas totais,
responsvel pela viscosidade, dificultando a
mobilidade de microrganismos.
OVOMUCINA
Corresponde a 1,5% a 3,5% das protenas da
clara, responsvel pelo espessamento da
clara, e estabilidade da espuma. Responsvel
por delimitar as diferentes zonas da gema.
OVOGLOBULINA
Responsvel pela estabilizao da espuma.
Lisozima corresponde a 3% da clara e atua
sobre as bactrias gram positivas, ajudando a
proteger o contedo do ovo da invaso
microbiana. Perde sua atividade a medida que o
ovo envelhece, j que muito sensvel
mudanas de pH ocorridas pelas modificaes
durante a refrigerao prolongada, inativada
pelo calor.
GEMA
A gema de um ovo de 50 g, pesa em torno de
15 g, contm nela o disco germinal que, em
ovo fresco e no fecundado quase invisvel.
Contm carotenides e lipdios.
Deve ser translcida, consistente e
centralizada no meio da clara, bem fixada
pelas calazas(pequenos cordes laterais
oriundos da prpria clara).
AVIDINA
Corresponde a 0,05% da clara uma protena
que se combina com a biotina, formando um
complexo avidina-biotina que no absorvido
pelo organismo.
PROTENAS DA GEMA
Lipovitelina protena cujo grupo prosttico
um fosfolipdio.
Fosfovitina contm 10% de fsforo na
molcula e 12 % de nitrognio.
Livitina - uma protena de frao
hidrossolvel.
CASCA
A casca constituda por uma armao de
substncia orgnicas(escleroprotena e
colgeno) e minerais( carbonato de clcio e
magnsio). A casca porosa e permite o
intercmbio do ar interno com o ar
externo(ORNELLAS, 2001). Ela coberta por
uma cutcula de cera, que impede a perda de
gua e entrada de microrganismos.
GUA
PROTENA
GORDURA
CINZAS
OVO
INTEIRO
100
65.5
11.8
11,0
11,7
CLARA
58
88
11,0
0,2
0,8
GEMA
31
48
17.5
32,5
2,0
CASCA
11
MATRIA
ORGNICA
94,0
4,0
1,0
1,0
cmara de ar
clara:
gema:
cicatrcula:
desenvolvimento imperceptvel,
odor:
CATEGORIA B
Pertencem categoria B os ovos que no
satisfaam as exigncias relativas aos ovos da
categoria A. Esses ovos s podem ser
entregues a empresas da indstria alimentar
aprovadas nos termos do artigo 6.o da
Directiva 89/437/CEE ou a empresas da
indstria no alimentar.
OVOSCPIO
COMPRA, ARMAZENAMENTO E
CONSERVAO
Os ovos perdem a qualidade rapidamente por
aspectos externos e internos.
Aspectos Externos: determinado pela casca
do ovo. Ela considerada a embalagem do
ovo.
Aspectos Internos o albumn deve ser
lmpido, transparente, consistente, denso,
com pequena poro fluda.
A gema deve ser bem amarela.
COMO ESCOLHER
Na hora da compra, verifique as condies dos
ovos. Alm de olhar a data de validade e pegar
os que esto mais frescos, leve apenas ovos
que estejam limpos e inteiros
OVOS INDUSTRIALIZADOS
Vantagens praticidade, economia,
segurana, facilidade de transporte e
economia no espao de armazenamento.
Pode-se reduzir ou eliminar: equipamentos
para higienizao, quebra de ovos, separao
da clara e da gema, possibilidade de
contaminao de microrganismos.
OVOS ENRIQUECIDOS
Hoje nos mercados, ovos enriquecidos com
vitaminas ou com cidos Graxos
Poliinsaturados(PUFA), so opes disponveis ao
consumidor.
Exemplos so os ovos enriquecidos com cidos
graxos mega 3 oriundos de aves recebendo
dieta rica em fontes de cidos graxos PUFA
mega 3: leos de peixes(marinhos de regies
frias), leo de linhaa entre outros.
AERAR
Formao de espuma: incorporao de ar.
Ex: Sufls, mousses, po de l.
Clara em neve(gs disperso em uma soluo
aquosa), esponjosidade e leveza s preparaes.
Ovoalbumina- elasticidade s claras em neve.
Ovomucina- origina inicialmente a espuma
Ovoglobulina aumenta a densidade e a
uniformidade da espuma.
EMULSIFICAR
A gema possui a capacidade de emulsificar, ou
seja, misturar dois lquidos no miscveis.
H emulses transitrias, como o azeite
batido na gua ou no lcool, onde o azeite a
fase descontnua( apresentando-se em forma
de pequenos glbulos) e a gua ou o lcool
constitui a fase contnua.
Propriedades funcionais- gema
Emulsificante: produo de maionese
BIFE A CAMES
NGREDIENTES:
Para cada bife:
1 fatia de po de forma com manteiga
1 ovo estrelado
molho de tomates
MODO DE PREPARO:
ORIENTAES PRTICAS
Utilizar ovos temperatura ambiente
Verificar os ovos um a um e nunca adicionalos direto na preparao
Em preparaes milanesa utilizar s as
claras.
No adicionar ovos a misturas quentes.
Incorporar a clara em neve no ltimo
momento.
OVO ESTRELADO
a tcnica de cozinhar o ovo em calor seco
com uma pequena quantidade de leo. A clara
macia e a gema ligeiramente mole.
OVO FRITO
Clara bem crocante e gema macia. A
quantidade de leo maior que do ovo
estrelado e o tempo de coco menor.
OVO MEXIDO
Os ovos so batidos, temperados e depois
salteados. Devem ser cremosos e leves,
consegue-se adicionando creme de leite ou
manteiga.
Proporo 15 ml de creme de leite
Fresco ou 10g de manteiga por ovo.
Ovo cozido
OVO POCH
1 ovo
Vinagre
gua para ferver
Sal
Modo de preparo
Em uma panela, misture a gua com o vinagre em proporo de 1
litro de gua para uma colher de sopa de vinagre, e deixe comear a
fervilhar. Quebre o ovo em uma xcara (um de cada vez), tomando
cuidado para no quebrar as gemas. Coloque o ovo na gua quente
em fogo baixo, por cerca de 4 minutos. Tire os ovos
cuidadosamente com uma escumadeira, colocando-os na gua fria.
Remova os ovos da gua fria e apare as bordas das claras, se
desejar.
OVO MOLLET
Receita francesa tradicional de ovo
cozido(mantendo a gema mole), empanado e
frito e geralmente acompanhado de saute de
cogumelos.
OVOS A BENEDICT
Duas torradas de muffin, cada uma coberta
por uma fatia de bacon ou presunto, ovo
escaldado e uma boa dose de molho
holands(manteiga, gema e suco de limo)
CREME BRUL
Creme de ovos e baunilha tpico da Frana,
resfriado e misturado logo antes de servir. A
receita leva acar granulado em sua
cobertura, caramelizado com um pequeno
maarico momento antes de ser degustado.
CREME BRULLET
Ingredientes
5 gemas
1/3 xcara (ch) de acar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 1/2 colher (ch) de essncia de baunilha
acar para caramelizar
Modo de Preparo
1. Preaquea o forno a 160C (temperatura mdia-baixa).
2. Separe as claras das gemas. (As claras no sero utilizadas nesta receita, mas voc pode
guard-las para preparar um pudim de claras.)
3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o acar e bata em velocidade alta at
obter um creme bem claro.
4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essncia de baunilha. Misture bem com
uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com gua
ao fogo alto. Ela ser usada para o banho-maria.
5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfcie da mistura
de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratrias (que possam ir ao
forno) - podem ser ramequins, aquelas forminhas de sufl.
6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e,
antes de fechar a porta, coloque gua fervendo na assadeira, com cuidado, para
assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.
7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve
geladeira por no mnimo 6 horas.
8. No momento de servir, polvilhe acar sobre toda a superfcie do creme.
9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogo para aquecer bem. Use uma
luva, ou pano de prato dobrado, para no se queimar!
10. Encoste as costas da colher quente na superfcie do creme, fazendo
movimentos circulares, para caramelizar o acar. Caso precise, repita esta
operao at caramelizar toda a superfcie, mas no deixe queimar demais o
acar.
CONTAMINAO E DOENAS
MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS NA
CONTAMINAO DOS OVOS
Pseudomonas aeruginosa
Pseudomonas fluorescens
Pseudomonas putida
P. maltophilia
Alcaligenses
Proteus
Escherichia
Penicillium
Clasdosporium
Sporitrichium
Mucor
Alternaria