MANUAL DE BUENAS

PRCTICAS DE MANUFACTURA XARCUTIER, C.A.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
INFORMACIN GENERAL DE LA EMPRESA
Nombre de la empresa: Industrias Xarcutier C. A.
Registro de Informacin Fiscal: J 404350250
Direccin: Zona Industrial II etapa avenida 68 con
calle 151, Municipio San Francisco, estado Zulia Junio del ao 2014

Venezuela
Representante Legal: Sr. Johan Hernndez
Telfonos: (+58-261) 7361771
Pgina Web: www.xarcutier.com.ve

Comercializar productos agroalimenticios

naturales, cocidos, curados y procesados
dentro del mercado venezolano.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
COMPROMISO GERENCIAL
La Gerencia General de Industrias Xarcutier, C.A. es
responsable de establecer la poltica que se aplica para un
sistema de inocuidad en la planta y proporcionar los medios
para que se lleve a cabo.

Este manual de BPM ser el documento escrito en el cual

quedarn plasmados los lineamientos de Buenas Prcticas de

Manufactura de la empresa, especificando mtodo, deberes y
responsabilidades de todo el personal.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Descripcin del Manual de Buenas Prcticas de Manufactura

Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), comprende la descripcin de los
procedimientos y control de todos los procesos productivos de manera
sistemtica, las BPM incorporan en su contexto los Procedimientos
Operacionales Estandarizados (P.O.S.) y los Procedimientos Operacionales

de Sanitizacin Estandarizados (P.O.E.S.).

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MANUFACTURA
Este Manual establece la metodologa de autocontrol para cada etapa del proceso de
elaboracin. El manual de BPM incluye:

A. Edificios e Instalaciones
B. Programa de Abastecimiento y Control de Agua
C. Plan de Contingencia para la prevencin de falla en el suministro de agua
potable
D. Manejo de Residuos
E. Instalaciones Sanitarias
F. Equipos y Utensilios utilizados para la produccin de Chorizo
G. Programa de Buenas Practicas del Personal
H. Programa Maestro de Limpieza
I. Programa de Capacitacin y Formacin
J. Especificaciones de Materia Prima y Empaque
K. Programa de Control de Recepcin, Manejo y Almacenamiento de Materias
Primas y Material de Empaque
L. Programa de Control de Sustancias Qumicas
M. Control de Vidrios y Plstico Quebradizo
N. Programa de Mantenimiento Preventivo de Maquinarias y Equipos
O. Programa de Control de Plagas
P. Programa de retiro de Producto No Conforme
Q. Programa de Control de Procesos

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MANUFACTURA

Programa de Abastecimiento y Control de Agua

El agua de Xarcutier, C.A. es proporcionada por Hidrolgica del Lago de
Maracaibo (HIDROLAGO). Se realizar controles microbiolgicos cada
tres meses, y fsico qumicos una vez por ao.
El mantenimiento y lavado del tanque se realizar cuando lo amerite.
El agua debe cumplir con una concentracin de cloro residual de 0.3 a
0.5 mg/L segn artculo 6 de la Norma Sanitaria de Calidad del Agua
Potable.
Adems, Xarcutier, C.A. cuenta con dos tanques para el almacenamiento
del agua, uno de 2000 litros y otro de 500 litros.

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MANUFACTURA
Programa de Abastecimiento y Control de Agua
LIMPIEZA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO
A. Para efectuar la limpieza del tanque se cerrara la llave de
agua y de esta forma disminuir el volumen de agua.
B. Una vez el tanque de agua este en un nivel muy bajo de
agua se proceder a realizar la limpieza; primero se
refregara con cepillo todas las paredes del tanque para

remover bien cualquier suciedad.

C. Posteriormente se enjuagara con abundante agua para
retirar los residuos que queden.
D. Una

vez

terminado

nuevamente la llave.

el

procedimiento

se

abrir

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Programa de Abastecimiento y Control de Agua
LIMPIEZA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO

FRECUENCIA DE LAVADO
El lavado del tanque de almacenamiento se realizara una vez
al mes los das no laborales para no interferir con el proceso
de la planta.
Para

este

fin

se

llevara

correspondiente (FM 007).

un

control

en

el

formato

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MANUFACTURA

Programa de Abastecimiento y Control de Agua

Por otra parte, Xarcutier, C.A., realiza compra semanal de
botellones de agua potable para ser empleados en el proceso de
elaboracin de sus productos crnicos, garantizando de esta
manera la posible contaminacin de los productos por el empleo
de agua no potabilizada.

Esta compra quedara asentada en el formato correspondiente

(FM 011) y se exigir a la empresa responsable los permisos
y certificaciones correspondientes.

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MANUFACTURA

Plan de Contingencia para la prevencin de falla en el suministro

de agua potable

Se abastecera el tanque de agua potable con servicio cisterna,

evaluando antes de su uso con un anlisis microbiolgico realizado por
un laboratorio externo, para poder ser utilizada en el proceso de
produccin. Y al igual que en el caso anterior se garantizar una
concentracin de cloro residual 0,3 0,5 mg/L mediante clarificacin
manual.

La verificacin de estos parmetros se

asentara en el formato destinado para tal
fin (FM 006).

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MANUFACTURA
Manejo de Residuos
Se realizar el acopio de los residuos y desechos slidos mediante el uso de
un deposito temporal y sern colocados en los sitios, das y horarios
definidos comunalmente para facilitar el servicio de recoleccin, impidiendo
as la contaminacin del alimento y las superficies de potencial contacto con
ste.
Los residuos slidos son depositados en
papeleras asignadas a cada rea, para control
adecuado se realizara inspeccin de las
papeleras para verificar el uso adecuado de
las mismas y quedar asentado en el formato

destinado para tal fin (FM 008).

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MANUFACTURA

Los residuos orgnicos (carne y papada), son

colocados en bolsas plsticas identificadas de
forma adecuada con el tipo de residuo y
almacenados

en

una

cava

adecuada hasta su disposicin final.

temperatura

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MANUFACTURA

Instalaciones Sanitarias
Todas las instalaciones sanitarias se mantienen limpias y estn
abastecidas de papel higinico, dispensador de jabn lquido
bactericida, toallines para el secado de manos, papelera y avisos
alusivos al correcto procedimiento para el lavado de manos y normas
higinicas. La limpieza de las reas sanitarias quedara asentada en
el formato correspondiente (FM 005).

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MANUFACTURA

Programa de Buenas Practicas del Personal

Control de Enfermedades
Realizar exmenes mdicos antes de su contratacin.

Solicitar un certificado previo de Manipulador de Alimentos, en caso de

no tenerlo, la empresa le facilitara la induccin respectiva.
Realizar exmenes antes y despus del disfrute de las vacaciones para
determinar la condicin fsica en la que se encuentra en personal.
Realiza exmenes epidemiolgicos a todo su personal cada seis meses,
para actualizar el Certificado de Salud

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA

Control de Enfermedades
Todo

empleado

que

presente

algn

padecimiento

respiratorio

(resfriado, sinusitis, amigdalitis, entre otras) o padecimientos de origen

intestinal (como diarrea o vmitos) deber informarlo de inmediato a su
supervisor quien debe retirarlo del rea de produccin.
Todo empleado que ha sufrido algn tipo de lesin como cortadas,
erupciones en la piel, quemaduras y otras alteraciones en su casa o en
el trabajo debe comunicarlo a su supervisor inmediato, quien tomara la
accin pertinente al caso.

Toda persona que sufra de heridas o lesiones no deber seguir

manipulando productos, ni tocar superficies de contacto con los
alimentos, mientras la herida no haya sido completamente protegida.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Uniformes
Se asignar uniformes a todo el personal de las reas de produccin y
visitantes.
El uniforme del personal de las reas externas, ser diferente al del
personal de las reas internas, para diferenciar las actividades
realizadas en reas limpias y reas sucias, y de esta forma evitar la

contaminacin cruzada.
Los uniformes deben estar limpios, en la medida de lo posible, durante
la jornada de trabajo, se deben mantener en buen estado; sin presentar
desgarres, falta de cierres, partes descocidas y huecos.
En los uniformes no se permiten bolsillos situados mas arriba de la
cintura, para prevenir que artculos que puedan encontrarse en ellos
caigan accidentalmente en el producto.

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MANUFACTURA

Ropa De Trabajo
rea de Recepcin y Almacn
de Materia Prima

Braga azul
Guantes de tela
Botas de caucho con punta de
acero
Mascarilla simple

rea de Limpieza Externa

(Personal rea Externa)
Braga azul
Gorro desechable
Guantes de tela o PVC
Botas de caucho con punta de acero

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Ropa De Trabajo
rea de Produccin
(Personal rea Interna)

Braga Blanca
Delantal de caucho blanco
Gorro desechable o malla para el pelo
Mascarilla simple
Botas de caucho con punta de acero
Guantes de Latex, Vinil o Nitrilo para
manejo de alimentos (Para moler, mezclar,
embutir y empacar)
Guantes anticortes (Para trocear la carne)
Gafas de proteccin
Para ingresar a Planta, el Auxiliar / Encargado de Calidad deber verificar que los
operadores tengan el uniforme completo, y registrar la informacin en el formato
Buenas Practicas del Personal (FM 001).

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MANUFACTURA

Limpieza personal
Todo el personal debe practicar los siguientes hbitos de higiene
personal:
Darse un bao diario, en la maana, antes de venir al trabajo.
Usar desodorante.
Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo.
Lavarse frecuentemente los dientes.
Cambiarse diariamente la ropa interior.
Rasurarse diariamente.
Las uas debern usarse cortas, limpias y sin esmalte.

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MANUFACTURA

Limpieza personal
Est prohibido el uso de uas postizas.
Est prohibido el uso de perfumes.
Las barbas y/o pelo facial largo, quedan estrictamente prohibidos para
el personal.

Se permite el uso de bigote siempre que se cumplan las siguientes

condiciones: no ms ancho que alrededor del borde de la boca, no
debe extenderse ms all de los lados de la boca
Se permite el uso de patillas siempre que estn recortadas y que no
se extiendan ms all de la parte inferior de la oreja.
Al finalizar la jornada o al cambiar de rea de proceso, el trabajador
deber tomar una ducha.

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MANUFACTURA

Manos
Todo el personal debe lavarse correctamente las manos:
Antes de iniciar el trabajo.
Antes de manipular los productos.
Antes y despus de comer.
Despus de ir al bao por cualquier razn.

Despus de toser, estornudar o tocarse la nariz, boca, cabello, etc

Despus de manipular la basura.
Despus de ajustarse la bata, el gorro, los tapones de los odos, los
zapatos, entre otros.
Si esta fuera del lugar de trabajo y regresa.
Despus de manejar cajas, etiquetas, escobas, mangueras, entre otros.

BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA
Forma correcta de lavarse las manos

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MANUFACTURA

Programa Maestro de Limpieza

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MANUFACTURA

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