LA FERMENTACIN

QU ES LA FERMENTACIN?
Es un proceso catablico de oxidacin incompleta,

totalmente anaerbico, siendo el producto final un

compuesto orgnico. Estos productos finales son los
que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones

En su acepcin estricta, se refiere a la obtencin de

energa en ausencia de oxgeno y generalmente lleva
agregado el nombre del producto final de la reaccin.

RECORRIDO HISTRICO
La primera explicacin bioqumica del proceso por el cual el azcar en solucin acuosa es
descompuesto en alcohol y gas carbnico, en virtud de la accin de clulas vivas de levadura,
la dio el qumico francs Louis Pasteur, el cual vio que mientras descomponen el azcar en
ausencia de aire, las clulas de levadura viven y se propagan en el lquido en fermentacin y
llam al proceso de la fermentacin alcohlica `vida sin oxigeno'.
La explicacin de Pasteur fue modificada por Buchner, quien demostr que poda realizarse la
fermentacin en una solucin acuosa de azcar por el jugo obtenido prensando clulas
muertas de levadura. Se observ, entonces, que el jugo filtrado de clulas de levadura que
haban sido molidas con arena contena una sustancia eficaz para descomponer los azcares, y
a esta sustancia activa o mezcla catalizadora se dio el nombre de fermento, enzima o zimasa.
De acuerdo con la interpretacin bioqumica hecha por Pasteur, la fermentacin se conoce
como la desasimilacin anaerbica de compuestos orgnicos por la accin de
microorganismos u otras clulas o de extractos celulares; adems, es un conjunto de
reacciones bioqumicas a travs de las cuales una sustancia orgnica se transforma en otras
por accin de ciertos microorganismos (bacilos, bacterias, clulas de levadura), que en general
van acompaadas de un desprendimiento gaseoso y de un efecto calorfico.

FERMENTACIN
Es un proceso biolgico
de fermentacin en plena ausencia de
ALCOHLICA

oxgeno, originado por la actividad de algunos microorganismos

que procesan los hidratos de carbono como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn, etc., para
obtener como productos finales: un alcohol en forma de etanol
(CH3-CH2-OH), dixido de carbono en forma de gas y unas
molculas de ATP que consumen los propios microorganismos
en su metabolismo celular energtico anaerbico.

FERMENTACIN LCTICA
Se llama al proceso celular donde se utiliza glucosa para

obtener energa y donde el producto de desecho es el

cido lctico.
Este proceso lo realizan muchas bacterias lcticas, algunos
protozoos y ocurre en los tejidos animales, en ciertos
protozoarios, hongos y bacterias.
En ausencia de oxgeno, las clulas animales convierten el
cido pirvico en cido lctico. El cido lctico puede ser
un veneno celular. Cuando se acumula en las clulas
musculares produce sntomas asociados con la fatiga
muscular.

FERMENTACIN ACTICA
La formacin de cido actico resulta de la oxidacin del

alcohol por la bacteria del vinagre en presencia del oxgeno del

aire. Estas bacterias, a diferencia de las levaduras productoras de
alcohol, requieren un suministro generoso de oxgeno para su
crecimiento y actividad. El cambio que ocurre es descrito
generalmente por la ecuacin:

C2H5OH +O2+ Acetobacter aceti = CH3COOH+H20

Alcohol + Oxgeno + bacteria del vinagre = cido actico +

agua

CARACTERSTICAS DE LA
FERMENTACIN
Velocidad de fermentacin: Determina midiendo la cantidad de azcar
fermentada en la unidad de tiempo por un peso dado de levadura.

Resistencia al alcohol: El uso de esa levadura permite obtener mostos con

gran riqueza alcohlica.

Rendimiento: Es la relacin entre el alcohol producido y el azcar puesto a

disposicin de la levadura.

Resistencia: La levadura debe poseer resistencia a la acidez, ya que este

parmetro se aumenta en ocasiones para combatir infecciones, igualmente debe
resistir los cambios de temperatura.

Medio de dilucin: El medio de dilucin es generalmente agua.

LA FERMENTACIN EN
LOS SERES VIVOS
En los seres vivos, la fermentacin es un proceso anaerbico y en l no
interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de los
microorganismos, como algunas bacterias y levaduras. Tambin se
produce la fermentacin en la mayora de las clulas de los animales
(incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rpidamente
si no pueden realizar la respiracin celular; algunas clulas, como los
eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el
tejido muscular de los animales realiza la fermentacin lctica cuando el
aporte de oxgeno a las clulas musculares no es suficiente para el
metabolismo aerobio y la contraccin muscular.

USOS
De acuerdo con Steinkraus (1995), la fermentacin de los alimentos sirve a 5 propsitos generales:

Enriquecimiento de la dieta a travs del desarrollo de una diversidad de sabores, aromas y texturas
en los substratos de los alimentos.

Preservacin de cantidades substanciales de alimentos a travs de cido lctico, etanol, cido

actico y fermentaciones alcalinas.

Enriquecimiento de substratos alimenticios con protena, aminocidos, cidos grasos esenciales y

vitaminas.

Detoxificacin durante el proceso de fermentacin alimenticia.

Disminucin de los tiempos de cocinado y de los requerimientos de combustible.
La fermentacin tiene algunos usos exclusivos para los alimentos. Puede producir nutrientes
importantes o eliminar antinutrientes. Los alimentos pueden preservarse por fermentacin, la
fermentacin hace uso de energa de los alimentos y puede crear condiciones inadecuadas para
organismos indeseables.