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* Son
Los sustitutos
de las grasas
deben de:
Tener analoga funcional con
las grasas que reemplazan
Estar libres de efectos txicos
No ser metabolizables o
producir metabolitos
diferentes a los producidos
por las grasas
Ser completamente
excretados por el organismo
Ejemplos
Triacilgliceridos
sintticos
Aceites
vegetales
Protenas de
soya y huevo
Derivados
de los
Hidratos de
Carbono
CLASIFICACIN
Derivados
de la Grasas
Derivados
de las
Protenas
compuestos
de bajo
contenido
calorico
DERIVADOS
DE LOS
HIDRATOS
DE
CARBONO
Son capaces
de imitar las
propiedades
funcionales
de las grasas
Polidextrosa:
Se trata de un hidrato de
carbono no dulce obtenido
a partir de la glucosa, el
sorbitol y el cido ctrico,
este compuesto es soluble
en agua, tiene funcin
espesante, proporcionando
textura al alimento y desde
el punto de vista energtico
solo aporta 1 Kcal /g
Maltodextrina:
Es un polisacrido no dulce
que se obtiene a partir del
almidn de maz por
hidrlisis parcial. Forma un
gel de sabor suave y una
textura similar a la de los
aceites hidrogenados. Su
contenido es
aproximadamente de 1
Kcal/g.
DERIVADOS DE LAS
PROTENAS
Basso-ligth
Se trata de un concentrado obtenido a
partir del suero de la protena lctea
natural, tiene sabor suave, dulce y
proporciona un excelente sabor y una
buena textura en alimentos a los que
interesa reducir su contenido en grasa,
como los helados.
Este compuesto confiere viscosidad y
contribuye a evitar la formacin de
cristales y con ello la prdida de volumen
que aparecen en las frmulas de helados
exentos de grasa
* Los de mayor inters son los steres y polisteres del glicerol. Estos
DERIVADOS DE LAS
PRINCIPALES
DERIVADOS
DE LAS
GRASAS
MODO DE SUSTITUCIN
UTILIZACIN EN
LA ALIMENTACIN
VENTAJAS
Disminucin de la ingesta
energtica y aumento de la
ingesta de) carbohidratos y
protenas (esto puede ser una
desventaja
DESVENTAJAS
Reduccin en la ingesta de
cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles
Ingesta energtica
compensatoria, cambio en los
hbitos intestinales y aumento
del gasto en alimentacin.