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El constante descuido en la alimentacin debido

a los malos hbitos y la falta de querer


alimentarse bien ha con llevado a la produccin
de Sustitutos de grasas para ayudar a reducir las
consecuencias como la obesidad y los problemas
de salud que muchos conocemos y
principalmente mejorar la calidad de nuestra
alimentacin

* Son

productos que se utilizan para sustituir total o


parcialmente la materia grasa de los alimentos.

* Derivan de los triglicridos, hidratos de carbono y protenas.

Estos sustitutos son


productos
con
las
mismas funciones, la
estabilidad
y
las
caractersticas fsicas y
qumicas
como
la
grasa normal,

con un numero menor


de kilocaloras
por
gramo que la grasa .
Se
utiliza
en
la
produccin de bajo
contenido de grasa y
alimentos bajos en
calorias

Los sustitutos
de las grasas
deben de:
Tener analoga funcional con
las grasas que reemplazan
Estar libres de efectos txicos

No ser metabolizables o
producir metabolitos
diferentes a los producidos
por las grasas
Ser completamente
excretados por el organismo

Ejemplos

Triacilgliceridos
sintticos
Aceites
vegetales
Protenas de
soya y huevo

*Los emuladores de las grasas no son aptos para

ser cocinados, pero si en alimentos como helados,


salsas de mesa y aderezos para ensaladas.

*Estos disminuirn el valor calrico (menos

caloras metabolizables) y aportarn la textura


cremosa similar al de las grasas, tambin tienen
la posibilidad de crear Alimentos aligerados
(light) que no tendrn efectos secundarios
desfavorables.

Derivados
de los
Hidratos de
Carbono

CLASIFICACIN

Derivados
de la Grasas

Derivados
de las
Protenas

compuestos
de bajo
contenido
calorico

DERIVADOS
DE LOS
HIDRATOS
DE
CARBONO

Son capaces
de imitar las
propiedades
funcionales
de las grasas

PRINCIPALES DERIVADOS DE LOS HIDRATOS DE CARBONO


Avicel:
Es un gel de celulosa
que se introdujo de
1960 como
estabilizante, pero en
la dcada de 1990 se
empez a utilizar
como sustituto de
grasa.

Polidextrosa:
Se trata de un hidrato de
carbono no dulce obtenido
a partir de la glucosa, el
sorbitol y el cido ctrico,
este compuesto es soluble
en agua, tiene funcin
espesante, proporcionando
textura al alimento y desde
el punto de vista energtico
solo aporta 1 Kcal /g

Maltodextrina:
Es un polisacrido no dulce
que se obtiene a partir del
almidn de maz por
hidrlisis parcial. Forma un
gel de sabor suave y una
textura similar a la de los
aceites hidrogenados. Su
contenido es
aproximadamente de 1
Kcal/g.

Los sustitutos preparados a base de protenas aparecen en la


industria en la dcada de 1990 con el objetivo de suplantar a las
grasas existen dos grupos reconocidos por la FDA: unos se preparan
en forma de micropartculas a partir de la clara de huevo o de los
lcteos, y otros de los concentrados de la protena del suero.
Las caloras que aportan varan de 1-4 Kcal/g

DERIVADOS DE LAS
PROTENAS

PRINCIPALES DERIVADOS DE LAS


PROTENAS
Simplesse
Sustituto en forma de micropartculas,
suministra pocas caloras, se obtiene a
partir de la protena de la leche y/o del
huevo. Estas protenas forman geles al
calentar, los cuales en determinadas
condiciones proporcionan una cremosidad
en la boca similar a la de la grasa. La
protena aporta 1 Kcal/g .

Basso-ligth
Se trata de un concentrado obtenido a
partir del suero de la protena lctea
natural, tiene sabor suave, dulce y
proporciona un excelente sabor y una
buena textura en alimentos a los que
interesa reducir su contenido en grasa,
como los helados.
Este compuesto confiere viscosidad y
contribuye a evitar la formacin de
cristales y con ello la prdida de volumen
que aparecen en las frmulas de helados
exentos de grasa

* Los de mayor inters son los steres y polisteres del glicerol. Estos

sucedneos poseen propiedades fsicas y qumicas similares a las de las


grasas y podran sustituirlas en cualquier aplicacin, incluidos los procesos
de fritura y el horneado a elevadas temperaturas.
* Estos productos estn constituidos por molculas lipfilas de baja o nula
digestibilidad y absorcin, por lo que pueden ser utilizados como sustitutos
bajos en caloras.
* Dentro de este grupo destacan los polisteres de hidratos de carbono y mas
especficamente los derivados de la sacarosa, que componen el grupo de
mayor inters tanto por su estabilidad como por el amplio nmero de
estudios que avalan su comportamiento.

DERIVADOS DE LAS

PRINCIPALES
DERIVADOS
DE LAS
GRASAS

Olestra: Es un polister de la sacarosa


no dulce, con base lipdica y
propiedades fsicas similares a la de las
grasas. La presencia de numerosos
cidos grasos hace que las enzimas
digestivas no puedan llegar al centro de
la sacarosa a su paso por el intestino.
No es toxico ni carcinognica flatulencia
y prdida de apetito; y puede causar
tambin dolores abdominales y diarrea,
con el inconveniente de lo que se
conoce como goteo anal.

Salatrim: Es una grasa estructurada que


contiene por lo menos un cido graso de
cadena corta y uno de cadena larga
(estearato) en cada molcula de
glicerol. Produce 6 Kcal /g.
Est destinado a personas que optan por
una dieta hipocalrica para controlar su
peso y est autorizado para su venta a
la industria de transformacin
alimentaria y no directamente al
pblico.

* Se reduce el contenido graso en alimentos por tcnicas


tradicionales como:
* Sustituir parte de la grasa por agua o aire.
* Utilizar carnes magras.
* Consumir leche o productos lcteos desnatados.
* Hornear en vez de frer ciertos alimentos.
* Los sustitutos y emuladores de la grasa permiten
reformular el producto reformular el producto
sustituyendo la grasa por otros ingredientes que
aportan menos caloras, pero que mantienen dentro
de lo posible las propiedades sensoriales y funcionales
de los alimentos originales.

MODO DE SUSTITUCIN

UTILIZACIN EN
LA ALIMENTACIN

* Su desarrollo se ha dado por la necesidad de la sociedad de

reducir el porcentaje de energa que proviene de la grasa en


la dieta.
* Porcentaje recomendado: 30% de las caloras totales de la
dieta (grasas saturadas no ms del 10%)
* La reduccin de grasa de la dieta tiene un inters cientfico,
industrial y de salud (esttica, moda y sobre todo como
prevencin de problemas de salud en personas cardiacas,
hipercolesterolmicas, dislipedmicas, obesas y otros, ya que
un alto consumo de grasas en la dieta aumenta el riesgo de
padecer este tipo de enfermedades) por ello los sustitutos de
las grasas son ingredientes de bajo poder energtico.

VENTAJAS

Reduccin de ingesta de grasa


y la absorcin de colesterol

Disminucin de la ingesta
energtica y aumento de la
ingesta de) carbohidratos y
protenas (esto puede ser una
desventaja

DESVENTAJAS
Reduccin en la ingesta de
cidos grasos esenciales y
vitaminas liposolubles
Ingesta energtica
compensatoria, cambio en los
hbitos intestinales y aumento
del gasto en alimentacin.

Sustitutos no consiguen imitar


por completo la textura de las
grasas y producen una menor
sensacin de saciedad o
plenitud

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