Toxicologa de Aditivos Alimentarios

ADITIVOS ALIMENTARIOS
Son sustancias o mezcla de sustancias
aadidas a los alimentos, generalmente en
pequeas cantidades, en el momento de su
produccin, procesamiento, almacenamiento,
empaquetado o preparacin para el consumo,
con objeto de modificar las propiedades de los
mismos (apariencia, sabor, textura o
conservacin)

 CLASIFICACIN POR SU ORIGEN

Naturales
Idnticos a los naturales
Modificados
Artificiales

CLASIFICACIN POR FUNCIN QUE REALIZAN

Antiagregantes
Antioxidantes
Blanqueantes y agentes antipardeamiento
Conservantes

 Colorantes
Agentes de curado
Acondicionadores de
masa panaria
Agentes desecantes
Emulsionantes
Enzimas
Agentes reafirmantes
Aromatizantes
Modificadores de sabor
Agentes dispersantes
Mejoradores de harinas

Humectantes
Lubricantes
Acidulantes
Clarificantes
Floculantes
Catalizadores
En general coadyuvantes
tecnolgicos
Gases
y
agentes
propelentes
Secuestradores
de
metales

MANIFESTACIONES TOXICOLGICAS DE LOS ADITIVOS

ALIMENTARIOS
Manifestaciones funcionales
Peso, efectos laxantes, alteraciones de comportamiento.

Alteraciones inmunitarias
Sntomas cutneos, oculares (conjuntivitis), respiratorios,
digestivos, nerviosos (cefaleas), articulares, renales,
shock anafilctico.
Manifestaciones orgnicas no neoplsicas
Hepatomegalia, clculos urinarios, tumores de vejiga,
agrandamiento del ciego, ligeras alteraciones
hematolgicas.
Alteraciones neoplsicas
Mutagnicas, carcingenas

EVALUACIN DE ALGUNOS ADITIVOS

Aspartame (C14H18N2O5) (E951)

Edulcorante ms usado y estudiado.

Es un polvo blanco, cristalino, sin olor, que se deriva
de dos aminocidos: el cido asprtico y la
fenilalanina.
Es aproximadamente 200 veces ms dulce que el
azcar y puede usarse como edulcorante de mesa o
en postres congelados, gelatinas, bebidas y en goma
de mascar.
Ha sido declarado seguro por FDA, OMS, FAO.
Se ha establecido una Ingesta diaria Admisible (IDA)
de 40 mg/kg de peso corporal.
Cuando es consumido, se metaboliza en sus
aminocidos originales (el cido asprtico y la
fenilalanina)

 El consumo de fenilalanina no se recomienda a

pacientes con fenilcetonuria (enfermedad
congnita) porque al carecer de la enzima que
transforma este aminocido en tirosina, la
fenilalanina se acumula en el organismo. En
mujeres embarazadas es preciso controlar las
cantidades de fenilalanina en caso de que sean
excesivas. Los niveles elevados de fenilalanina en
la sangre materna durante el embarazo son
nocivos para el feto. Puede producir en el beb
problemas cardacos, retraso en el crecimiento,
microcefalia y retraso mental.
Si la enfermedad se diagnostica en recin nacidos
y el beb recibe el tratamiento adecuado, puede
tener un crecimiento y un desarrollo normal.

 Ciclamato (C6H12NO3SNa) (E952)

Edulcorante no calrico
FAO, OMS, FDA avalan su uso sin daos aparentes
a la salud. Algunos paises lo han retirado del
mercado.
La ingesta diaria admisible (IDA) recomendada es
de 11 mg/ kg de peso corporal.
Se utiliza en una gran cantidad de productos,
desde bebidas gaseosas hasta yogur o dentfricos,
entre otros.
Se ha demostrado que el ciclamato puede
convertirse en ciclohexilamina en el tracto
intestinal, compuesto que podra ser cancergeno.

 Sacarina (C7H5NO3S) (E954)

Edulcorante ms antiguo. 300 a 500 veces >
azcar. Se emplea en la elaboracin de bebidas
refrescantes, en yogures edulcorados y en
productos dietticos para diabticos.
Producto controversial, la FDA recomienda su uso;
sin embargo se ha determinado que produce
cncer en animales a travs de su efecto como
desencadenante de una agresin fisicoqumica a
la vejiga.
Aqu recomiendo tener cuidado con su consumo.

 Nitratos y Nitritos
Conservantes de accin ante clostridium
botulinum; retrasa oxidacin de lipidos
Se utilizan para curar carnes para embutidos,
ayudando a desarrollar color y aroma. En menor
medida,
en la conservacin del pescado y en la produccin
de queso.
Nitratos se reducen a nitritos; nitritos oxidan la
hemoglobina a metahemoglobina (hierro hemo
pasa de Fe+2 a Fe+3); metahemoglobina al no
combinarse con O2 puede producir anorexia.
Nitritos + aminas secundarias nitrosaminas.

 Nitrosaminas presentan alta toxicidad; causan

necrosis heptica, hiperplasia heptica; adems son
mutgenos y carcingenas.
Nitrosaminas producen cncer en hgado, tracto
respiratorio, rin, vejiga urinaria, esfago,
estmago, pncreas.
Los niveles permitidos de nitritos en carnes curadas
han bajado de 200 a 120 ppm.
La adicin de cido ascrbico previene la formacin
de nitrosaminas.
E-249 nitrito potsico, E-250 nitrito sdico, E-251
nitrato sdico, E-252 nitrato potsico

 La Ingesta Diaria Aceptable (IDA) de nitratos

recomendada por el comit conjunto de la FAO/OMS
es de 0 3,7 mg/kg peso corporal.
La IDA de nitritos, fijada en 0 0,06 mg/kg de peso
corporal.
El empleo de nitrito como aditivo en alimentos
infantiles para nios menores de tres meses no est
permitido

 Glutamato monosdico (C5H8NO4Na) (E621)

Se utiliza como condimento y exaltador de
muchos tipos de comidas.
Su exceso de consumo produce el sndrome del
restaurant chino o enfermedad de Kwok,
caracterizado por la aparicin momentnea y
poco duradera de vmitos, nauseas, dolor de
cabeza, peso en la cara o nuca, etc.
La IDA se ha establecido en 120 mg/kg de peso
corporal
Prohibido su uso en alimentos infantiles.

 Tartrazina
Colorante artificial de color amarillo. Se debe listar
en la etiqueta de los productos que la contienen.
Posee los cdigos E102 (Unin Europea) y
Amarillo 5 o Yellow 5 (FDA-USA). al ser mezclada
con otros colorantes como el azul brillante (E133)
o el verde S (E142) se obtienen diversas
tonalidades verduscas.
Utilizado en jugos artificiales, gelatinas, bebidas
gaseosas, conservas y caramelos.
Afecta directamente a la conducta de los nios;
acta en el cerebro, se evidencian cambios
anmicos, irritabilidad, insomnio, ansiedad, falta
de concentracin.

 Puede
producir
reacciones
alrgicas,
induccin al asma, urticaria, etc. en personas
intolerantes a la aspirina y sensibilizados.
La IDA se ha establecido < 7,5 mg/kg peso
corporal (1966)

 Sulfitos
Cumplen
funciones
de
conservantes,
antioxidantes, inhibidores del pardeamiento.
Se utilizan en vinos, almidn de maz, frutas y
hortalizas deshidratadas.
En personas sensibles produce asma.
Muchas legislaciones obligan indicar en la etiqueta
la presencia de sulfitos cuando los niveles son >10
ppm. La IDA es de 0,7 mg/kg de peso corporal.
En esta familia tenemos: E220, dixido de azufre;
E221 sulfito de sodio; E222 bisulfito de sodio;
E223 metabisulfito de sodio; E224 metabisulfito
de potasio; E226 sulfito clcico; E227 bisulfito de
calcio y E228 bisulfito de potasio.

 Hidroxianisol (BHA) e hidroxitolueno butilado

(BHT)
Antioxidantes que previenen la absorcin de
oxigeno.
Se usan en alimentos que contiene grasas y
aceites, derivados de cereales y productos de
grano.
BHT y BHT pueden causar urticaria y otras
reacciones en la piel de personas sensibles.
BHT presenta efectos tumorgenos en pulmn;
hay evidencias de efectos tumorgenos en pulmn
y de hepatotoxicidad. No es carcingeno, pero
aumenta el efecto de ciertos carcingenos
(uretano y N-fluorenilacetamida)

 BHA no es mutagnico, pero puede inducir enzimas

que alteren el metabolismo de algunos mutagnicos
como aflotoxina B1.
Se recomienda una IDA <0,125 mg/kg de peso
corporal como BHA, BHT TBHQ ola suma de los tres
compuestos.

Muchas gracias