CURSO TALLER DE SISTEMAS DE GESTION DE

INOCUIDAD ALIMENTARIA
MODULO I
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
EXPOSITOR :Lic Norma Muguruza Crispin

NIVEL
NIVEL INTERNACIONAL
INTERNACIONAL

.CODEX ALIMENTARIO
cdigo internacional recomendado revisado de
practicas-principios generales DE HIGENE DE
LOS ALIMENTOS (CAC/RCP-1-1969,Rev.
4(2003) Numero. 1(1999).

-FDA- USA
Parte 110- Practicas de buena Manufactura en la
Manufactura . Empaque o almacenaje de alimentos
para seres humanos.

A NIVEL NACIONAL

D.S 007-98-S.A. Reglamento sobre Vigilancia y

control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Titulo IV
cap VI cap VI Control de la calidad e Inocuidad
Titulo VIII Art.96 Habilitacin de Fabrica.

NTP 833.915-2004. Principios generales de higiene

de alimentos.

R.M. N 1653-2002-SA/DM Reglamento sanitario de

funcionamiento de Autoservicios de Alimentos y
Bebidas.
Publicado el 16 de Diciembre del 2002.

NIVEL INTERNACIONAL

NTP 833. 910 2003 Gestin de la Inocuidad de los

alimentos acorde con HACCP( Anlisis de
peligros de puntos Crticos de control) requisitos
para ser cumplidos por las organizaciones que
producen alimentos y sus proveedores.

Normas Sanitaria para la Aplicacin del sistema

HACCP en la Fabricacin de Alimentos y
Bebidas RM 446-2006 MINSA 2006

NTP ISO 1516 2003. Directrices para la

aplicacin de la NTP ISO 9001:

.DS 3027 E:1997 food sately acoording to

HACCP

CODEX ALIMENTARIUS

Sistema de anlisis de peligro y puntos crticos

de control (HACCP) Directrices para su
aplicacin anexo al (CAC/RCP 1-1969,rev.3
1997)

A NIVEL NACIONAL

ISO 15161:2001 Directrices para la aplicacin

de la ISO 9001: 2000 PARA LA Industrial de
Alimentos Bebidas.

Food Safety

ISO 22000

Gestin de la inocuidad
Sistema de Anlisis de Peligros y
Control de Puntos Crticos

HACCP
POES

BPM

Procedimiento Operacional
Estandarizado de saneamiento
Buenas Practicas de
Manipulacin

PRODUCT IDENTIFICATION RECALLS EDUCATION

AND EMPLOYEED TRAINING

PIRMIDE DE LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA

Codificacin de los productos

Educacin y Entrenamiento del
personal

NORMAS GLOBALES RECONOCIDAS ACTUALMENTE POR LA GFSI

NMSA - BRC

IFS FOOD

Cdigo SQF

Norma para
NORMA
Realizar Auditoras
MUNDIAL DE
De Calidad y
INOCUIDAD
Seguridad
ALIMENTARIA Alimentaria de
VERSIN 6
Productos
Enero del 2012 Alimenticios Versin
6 Julio del 2012

FSSC 22000

Cdigo de
Aseguramiento del
Proveedor Basado
En HACCP para la
Industria Alimentaria
Versin 7 Julio 2012

Sistema de
Certificacin en
Seguridad
Alimentaria: ISO
22 000 2005 Ms
ISO 22002 1
2009

BPM O GMP
Las Buenas Prcticas de Manufactura
(GMP, de la expresin en ingls: Good
Manufacturing Practices) son prcticas
de higiene recomendadas para que el
manejo de alimentos garantice la
obtencin de productos inocuos.

Las BPM son instrucciones escritas a

implementarse, expuestas a un seguimiento
de esas instrucciones y llevar informes y
registros de lo realizado.
Son procedimientos necesarios para lograr
alimentos inocuos, saludables y sanos.

Conjunto de
normas que
relacionan
personas con
materias primas,
los procesos y
las instalaciones,
que permiten el
ordenamiento y
la higiene
necesaria para
asegurar la
calidad de un
producto
alimenticio.

OBJETIVOS DE LAS BPM

Establecer normas generales y especficas

para la operatividad de una organizacin.

Asegurar que el personal conozca la

importancia de la sanidad y est entrenado en
higiene laboral y personal.
Asegurar que los productos envasados y
distribuidos sean de calidad y estn libres de
peligros.

BPM

EN LA CADENA ALIMENTARIA...

TODOS DEBEN CONOCER

TODOS DEBEN CUMPLIR
TODOS AYUDAN A ESCRIBIR

TODOS AYUDAN A CORREGIR

Las
BPM

INCUMBENCIAS DE LAS BPM

* Materias primas
* Establecimiento
* Personal

* Higiene de la elaboracin
* Almacenamiento y transporte.

* Control de procesos de
produccin.
* Documentacin.

MATERIAS
PRIMAS

El personal de la cadena alimentaria debe estar

capacitado.
Planificar con anticipacin la recepcin de los productos.
Los productos deben ser inspeccionados y recepcionados
en un rea designada.
Tomar en consideracin lo siguiente:

Que no exista evidencia de prdidas del producto o

de dao interno.

En alimentos envasados, la fecha de expiracin debe

estar claramente impresa con fecha vigente.

Al recibir las cajas, examinar cuidadosamente en

busca de insectos, incluyendo los huevos de stos.

CONTROL DE PROVEEDORES

Procedimiento para evaluacin y seleccin de

proveedores
Criterios: Calidad, entrega de certificados, condiciones
de entrega, atencin postventa, etc.
Comportamiento histrico.
Registros de inspeccin en recepcin.

Examen o inspeccin de muestras.

Auditorias de Calidad e inocuidad de sus procesos y de
sus productos en sus plantas y/o almacenes

I. INFRAESTRUTURA
1.Localizacion ,alrededores y distribucin

ESTABLECIMIENTO:
EDIFICIOS E
INSTALACIONES
Ubicacin de la planta
El establecimiento no debe
estar ubicado a menos de 150
m de zonas que se inunden, que
contengan olores objetables,
humo, polvo, gases, luz y
radiacin que puedan afectar
la inocuidad del producto que
elaboran.

Distancias recomendables
Foco contaminante

Distancia (m)

Vertederos

200

Depsitos de compost

150

Tanques con residuos

(basurales)

500

Produccin agrcola

200

Produccin agrcola con

alta cantidad de abonado

500

Ganadera

500

Depuracin de agua

500

Zonas colindantes
Evitar:

Almacenamiento de
equipos en desuso,
basurales y chatarra
Malezas de manera
excesiva
Encharcamiento

Vas de acceso

Debidamente asfaltadas

FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.DISEO DE INFRAESTRUCTURA

2.1.PROYECTO Y CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

Tener en cuenta en
el diseo :
Flujo de Procesos

Flujo de materiales
Flujo de personales
Prevencin de
contaminacin
cruzada

DISTRIBUCION D E AREAS
Flujo de trabajo ( Layout lineal en U en
L. Para prevenir la contaminacin
cruzada
Separacin de reas funcionales ( sucia y
limpia )
Economa de movimientos.

DISEO - FLUJO

PREPARACIN

Pan 1

Pas 1

INSUMO

ACABADO

P.T

PRODUCCIN
D.B.

Pan 2

Personal

Pas 2

I. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.2 DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES SANITARIOS

Paredes
Deben ser de materiales impermeables al agua, de color claro,
Lisas, sin grietas y sern fciles de limpiar y desinfectar

PAREDES

Paredes externas, incluidos los

tejados, puertas y ventanas:
Impermeables al agua y la
resistencia a los insectos y
roedores.

Paredes internas: Lisas, planas,

resistentes al desgaste y a la
corrosin, de fcil limpieza,
rincones redondeados, blancas o de
color claro.

PISOS

Impermeables a las salpicaduras de los productos qumicos.

Pendiente mnimo d e suelo es de1 a 2% e inclinacin de los

desages.

Resistentes a golpes, desinfectantes y a productos qumicos .

Antideslizantes, no txicos, que no manchen.

Buen aspecto y fcil reparacin.

UNIN DE PAREDES Y PISOS

Las uniones de paredes a suelos redondeadas y

con un radio mnimo de 2.5 cm.

DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES

SANITARIOS

Techos
Deben construirse y tener un acabado de
manera que impida la acumulacin de
suciedad y ser fcil de limpiar.

DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES

SANITARIOS

Ventanas
Las ventanas y otras aberturas deben
construirse de manera que se evite la
acumulacin de suciedad y estarn
provistas de proteccin con mallas contra
insectos u otros animales. Tambin deben
desmontarse fcilmente para su limpieza y
buena conservacin.

DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES

SANITARIOS

Puertas
Deben ser de superficie lisa ni adsorbente, adems de tener cierre
automtico en los ambientes donde se preparan alimentos: es decir
puertas de vaivn

DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES

SANITARIOS

Pasadizos
La existencia de pasadizos exige que
stos tengan una amplitud proporcional al
nmero de personas que transiten por
ellos y en ningn caso deben ser
utilizados como reas para el
almacenamiento.

TECHOS

PAREDES

Estructura y acabados

Material impermeable
y fcil de limpiar

LAVADEROS

 Pendiente mnima de suelos de 1 a 2%.

Sumideros y rejillas de desages que no sobresalgan
del nivel del suelo con orificios de dimetro inferior a 6
mm.

I. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.1 DISEO DE INFRAESTRUCTURA
2.2 DISEO DEL INTERIOR Y MATERIALES SANITARIOS

Paredes con superficie lisa de fcil limpieza

hasta una altura de 1.80 m.
Las ventanas no tendrn repisas interiores y
si las tiene, debern tener una inclinacin de
45.
Todas las aberturas que comuniquen al
exterior debern tener una mosquitera de 1.2
mm de luz como mximo.

INSTALACIONES - EQUIPOS

Espacio adecuado para los equipos,

instalaciones y el almacenamiento de los
materiales.

Locales separados para las operaciones que

puedan contaminar los alimentos.

Iluminacin y ventilacin adecuadas.

SS.HH. adecuados.

Proteccin contra plagas.

IMPORTANTE: DISTRIBUCIN GENERAL

Distribucin de las instalaciones, reas
dentro de una planta de alimentos

Para reducir al mnimo el riesgo de

contaminacin del producto final

I. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.DISEO E INFRAESTRUCTURA

2.3 UTENSILIOS Y EQUIPO

El equipo alimentario debe ser no

contaminante y fcil de limpiar

SEGN LA FEDERACIN DE FABRICANTES

Y LA ASOCIACIN DE MAQUINARIAS PARA ALIMENTOS

Son 7 los principios fundamentales para

un diseo higinico adecuado:
Todas las superficies en contacto con los
alimentos deben:
1. Ser inertes al alimento en condiciones de
uso y no deben migrar a los alimentos o
ser absorbidas por estos.
2. Ser lisas y no porosas.

Todas las superficies en contacto con los

alimentos deben:

3.

Ser visibles para la inspeccin o el

equipo
debe
ser
fcilmente
desmontable para la inspeccin.

eliminan la posibilidad de contaminacin

por bacterias o insectos

Todas las superficies en contacto con los

alimentos deben:
4.

Ser fcilmente accesibles para la limpieza

manual.

5.

Estar dispuestas de tal forma que el

equipo sea o autodrenante.

6.

El equipo debe estar diseado de tal forma

que proteja el contenido contra la
contaminacin externa.

Todas las superficies en contacto con los

alimentos deben:
7.

Las superficies exteriores, no en contacto

con el producto, debern estar
dispuestas de forma que no sirvan de
refugio para la suciedad, las bacterias o
plagas, tanto en el interior como en la
superficie del equipo mismo, contacto
con otros equipos, suelos, paredes o
soportes colgantes.

NGULOS DE SUPERFICIES
INCORRECTO

CORRECTO

EVITAR
Zonas muertas

Puntos muertos

Todas las piezas del equipo deben estar

diseadas de tal forma que el flujo del
producto sea siempre siguiendo el
principio

primero en entrar, primero en salir

2.3.1 Sistemas de Ventilacin e Iluminacin

Ventilacin
Diseo adecuado de sistemas de ventilacin
Mantener la temperatura del ambiente
adecuada para fines del proceso de
elaboracin
El aire debe ir en direccin del rea limpia al
rea sucia

Iluminacin

540 lux control de calidad o

inspeccin
220 lux sala de produccin
110 lux otras zonas

FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
2. DISEO DE INFRAESTRUCTURA
2. 3.2 FACILIDADES SANITARIAS ABASTECIMIENTO Y CALIDAD DE AGUA

El establecimiento deber disponer de agua

potable de la red pblica y mantener un cloro
libre residual de 0.5 a 1.5 ppm y llevar un
registro de control diaria.
Contar con cantidad suficiente que permite
atender las actividades del establecimiento.
Los establecimientos deben contar con la
aprobacin y vigilancia por parte del
Ministerio de Salud.

EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES

Las aguas residuales y del drenaje estn
contaminadas con bacteria, virus y
parsitos.
El establecimiento debe tener un drenaje
adecuado.
Se debe identificar en forma clara los
tubos de todo el sistema de agua residual
.
Deben estar protegidos para evitar el
ingreso de roedores e insectos.

EVACUACIN DE AGUAS RESIDUALES

Deben instalarse trampas de grasa para
prevenir la acumulacin de esta
Debe limpiarse y quitar la grasa
peridicamente para evitar un derrame que
traera problemas de contaminacin y de
olor.
El piso del rea de cocina debe contar con
un sistema de evacuacin para las aguas
residuales que facilite las actividades de
higiene.

MANEJO Y DISPOSICIN DE RESIDUOS

SLIDOS

Los recipientes deben ser aprueba de goteo,

a prueba de agua y a prueba de plagas y
deben tener tapas segura y de preferencia
de plsticos con pedal

MANEJO DE DESECHO DE BASURA

Para la eliminacin de los residuos slidos
se debe contar con contenedor con tapa
segura de tamao suficiente.
Las reas que se usan de limpieza de los
contenedores,.
Se deben lavar y desinfectar a diario los
recipientes plsticos y la zona de
almacenamiento de residuos.

FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
2.5HIGIENE DEL PERSONAL
2.5.1 SALUD HIGIENE Y CAPACITACIN DEL PERSONAL

Salud del personal.

Administracin responsable del
Control mdico.

Higiene y Hbitos del personal.

Vestimenta.

FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
2..5 HIGIENE DEL PERSONAL

2.5.2 HIGIENE DEL

PERSONAL

Restringir personal enfermo y/o con heridas.

Ropa limpia y apropiada.
Una tcnica correcta de lavarse las manos.
No tener ninguna joyera sobretodo sortijas.
Recoger el cabello utilizando redecillas, gorras u otro
sistema efectivo.
No comer, beber, fumar en las salas de preparacin
Conocimientos generales de manejo y procesamiento
de alimentos.
El personal responsable en identificar condiciones
sanitarias debe estar capacitado.

HIGIENE DEL PERSONAL

HIGIENE DEL PERSONAL

EDUCACIN Y ENTRENAMIENTO

Pruebas con platos

de Petri

Demostraciones de
transmisin de
bacterias

Supervisin

Rtulos

FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
2..5 HIGIENE DEL PERSONAL

Cubrecabezas

Mascarilla

Guantes

Ropa Protectora

Calzado (botas)

Cabello
recortado
Uas
limpias,
cortas y sin
esmalte

No reloj

No joyas

No bigote ni barba

No maquillaje

Cmo?

Cundo?

agua

Jabn lquido

Toallas descartables

INSTRUCCIONES PARA EL
LAVADO DE MANOS
2

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.5 HIGIENE DEL PERSONAL
2.5.4 SALUD PERSONAL

Los manipuladores de alimentos deben

someterse a exmenes mdicos.

FIEBRE

No se permite
el ingreso de
personas que
tienen:

TOS

HERIDAS

DOLOR DE
GARGANTA
VOMITOS

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.4.4 HIGIENE DEL PERSONAL

No llegar con la
ropa de trabajo
puesta.
No dejar la ropa
en la produccin.

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.5 HIGIENE DEL PERSONAL
2.5.5 CAPACITACION DEL PERSONAL

Estrategias de Capacitacin
Identificar necesidades de capacitacin
Programa de Capacitacin
Evidenciar la capacitacin ( listas de
asistencia, certificados ,constancias,
evaluaciones)
Establecer mecanismos de Capacitacin
Medir el impacto dela capacitacin

Ubicacin correcta de los servicios

higinicos.
Los servicios higinicos ptimos, con
instalaciones de lavado de manos, jabn
lquido germicida, toallas de papel de un
solo uso o secadores de manos.

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.5 HIGIENE DEL PERSONAL

2.5.6 VESTUARIO DEL PERSONAL

Debe facilitar al personal que labora incluyendo a terceros:
Espacios adecuados para:
Cambio de vestimenta
Facilidades para depositar:
Ropa de trabajo y diario

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.5 HIGIENE DEL PERSONAL
2.5.7 SERVISIOS HIGIENICOS DE PERSONAL
Deben estar provistos de servicios higinicos para
el personal y mantenerse en buen estado de
conservacin e higiene.

N
Inodoro
persona s
s

lavatori
os

duchas

Urinario
s

1a9

10 a 24

25 a 49

10

50 a 100 5
Mas de 100
personas

1 aparato sanitario adicional por cada 30

personas

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.5 HIGIENE DEL PERSONAL
INSTALACION DE INODOROS

Debe ser:

INSTALACION DE INODOROS
Debe ser

Numero suficiente
Fcilmente accesibles
En buenas condiciones
Controlar el flujo de aire,
evitar contaminacin cruzada.
Con suficiente y adecuada agua
Colocar donde se exija
Tener suficiente y adecuados
jabones y desinfectantes
Con adecuados dispositivos de
secado de manos
Diseados para evitar la
contaminacin cruzada
Colocarse rtulos fcilmente
entendibles
Colocarse tachos para eliminar los
residuos.

II. FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.5 HIGIENE DEL PERSONAL
2.5.8 FACILIDADES PARA EL LAVADO Y
DESINFECION DE MANOS
Lavarse las manos con agua y jabn

Toda persona debe, mientras esta

de servicio

Antes de iniciar el trabajo

Inmediatamente despus:
. Usar los servicios higinicos
. Manipular material sucio o contaminado
. Todas las veces que sea necesario

Se debe colocar avisos: obligacin de

lavarse las manos
Debe haber un control adecuado para
garantizar el cumplimiento de este requisito

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO
DE LOCALES
establecer sistemas eficaces
para:
. Asegurar mantenimiento y
limpieza adecuados
. Controlar las plagas
.vigilar la eficacia de
procedimientos de
mantenimiento y saneamiento

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

2.6.1 LIMPIEZA Y DESINFECION DEL LOCAL

Despus: terminar el trabajo cuantas veces sea
necesario

Limpiar pisos, paredes, estructuras, auxiliares, etc.

Detergentes y desinfectantes apropiados

Eliminar residuos despus de su aplicacin
Implementos de limpieza de uso exclusivo
No circular de rea sucia a limpia
Programa limpieza y desinfeccin
Comprobar su aplicacin

Las Buenas Prcticas incluyen

procedimientos relacionados a:

Proceso
Ahora que terminamos
de repasar el punto 2
de las BPM
pasaremos a conocer
lo concerniente a las
Operaciones y
Controles Sanitarios:

1.Personal
2.Instalaciones
3.Operaciones y Controles
Sanitarios
4.Equipos y Utensilios
5.Produccin y Proceso
Ahora

Conozcamos lo concerniente a las

Operaciones y Controles Sanitarios

Limpieza y sanitizacin
Control de plagas
Disposicin de desechos

Primero conoceremos los Aspectos

Generales de la Limpieza y
Desinfeccin

Qu es limpieza?
LIMPIEZAes la eliminacin de la
SUCIEDAD.

Es decir la eliminacin de tierra, residuos

de alimentos, polvo, grasa y otro material
extrao de una superficie o rea de
trabajo, para evitar que sobre ella crezcan
las bacterias y microorganismos.

Qu es Desinfeccin?

Procedimiento utilizado con el fin de:

Destruir la mayora de bacterias y virus
que causan enfermedades
Reducir sustancialmente el nmero de
otros organismos indeseados
La desinfeccin puede realizarse con
calor o con qumicos.

Y por qu limpiamos?

Para alcanzar los niveles de higiene,

inocuidad y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en
buenas condiciones y evitar que sean
objeto de contaminacin.
Para asegurar que los ambientes de
trabajo no sean causante de
contaminacin hacia el producto.

Y Qu debe limpiarse y desinfectarse?

Todas las superficies que estn en contacto con el producto alimenticio:

Utensilios, cuchillos,
Mesas, tablas de picar, bandas transportadoras
Equipo para fabricar hielo, bandejas de almacenamiento de hielo
Manos, guantes, gabachas
Superficies que no tienen contacto directo con el producto paredes,
techos, pisos y drenajes

Qu ms debe limpiarse y
desinfectarse?

Utensilios de limpieza:
Escobas, trapeadores, escobillas, cubetas, esponjas, raspadores,
equipo para limpiar con espuma, pistolas de agua, etc.
Los utensilios de limpieza, si no se limpian apropiadamente, pueden
ser una fuente importante de contaminacin cruzada por microbios.
Los utensilios de limpieza deben lavarse y desinfectarse despus
de ser utilizados.
Deben almacenarse limpios, secos y protegidos.

Conozcamos deque se compone la

SUCIEDAD

La suciedad se compone de:

Grasa
Protena
Carbohidratos
(azcares y almidones)
Minerales
(incrustaciones y herrumbre)

Conozcamos las caractersticas de

laSUCIEDAD, de acuerdo a su capacidad
de disolucin

1. La que se disuelve en agua:

Carbohidratos simples -azcares
Algunas sales minerales simples (NaCl)
Algunos almidones
2. Las que se disuelven en lcali:
Protenas
Almidones asociados con protenas o grasas
Film bacteriano (biofilm)

Conozcamos ms caractersticas de
laSUCIEDAD, de acuerdo a su capacidad
de disolucin

3. La que se disuelve en cido:

Sales del agua dura (sales de calcio y magnesio)
Films minerales ms complejos, incluyendo depsitos de hierro y
manganeso
4. Las que se disuelven con surfactantes:
Grasas y aceites
Varios residuos alimenticios
Manchas inactivas tales como arena, arcilla o metales finos
Algunos biofilms

Son un grupo de microorganismos, principalmente

bacterias que crecen en una matriz de polmeros
secretados por los mismos microorganismos.

La limpieza y desinfeccin son ms difciles

una vez los microbios se convierten en biofilm.
Los biofilmssegregan adhesivos que los hace
ms difciles de retirar de las superficies.
Los biofilmstienen mayor resistencia a los
desinfectantes debido a la estructura que
protege las clulas individuales.
Los biofilmspueden ser una fuente continua
de organismos patognicos y de
descomposicin si no se remueve por
completo.

Alrededor de 95-99% de los productos de limpieza

estn compuestos de agua.
Algunas de las funciones de limpieza del agua
son:
Limpieza previa para retirar las manchas ms
grandes
Suavizar las manchas que quedan en la
superficie
Limpiar la superficie con detergente
Retirar los desechos de la superficie que se estn
limpiando
Retirar el detergente de la superficie
La calidad del agua, especialmente la dureza
mineral, puede alterar drsticamente la efectividad
del detergente.

Agua: Este solvente universal es la base para todos los

limpiadores de superficies. Limpiar nicamente con agua
sirve como parmetro para medir el efecto de los qumicos
de limpieza.
Detergentes: Ayudan al agua para limpiar la suciedad.
Ingredientes activos del detergente:
Acondicionadores a base de agua (agentes quelatos)
Agentes de oxidacin (es decir, cloro)
Enzimas
lcalis
cidos
Surfactantes
Inhibidores de corrosin

Los jabones y detergentes ayudan al agua a

emulsionar las grasas y las partculas slidas
suspendidas.
Los jabones estn hechos de grasas y leja,
mientras que los detergentes son qumicos
sintticos.
Los jabones y detergentes actan al reducir la
tensin superficial del agua.
Aumenta la interaccin del agua con las
manchas.
Rodea y levanta la mancha de la superficie
Permite que el agua lave las manchas

Adems los Surfactantes disminuyen la

Tensin Superficial del Agua

Un surfactante (agente
superficial activo) es
una sustancia que
disminuye la tensin
superficial de una
solucin.
Los surfactantes
tambin producen
espuma, emulsionan y
dispersan las manchas.
Los surfactantes
tienen estructuras
qumicas aninicas,
catinicas y no inicas
(neutras)

Ahora conoceremos las Caractersticas

de un Buen Detergente

Solubilidad rpida y completa en el agua

Buena absorcin
Capacidad de humedecer la superficie de forma efectiva
Propiedades de dispersin y suspensin
Propiedades de enjuague
No es corrosivo para las superficies
No es txico

Productos de limpieza

formas de limpiar

Limpieza manual
Equipo desarmado manualmente
Frotado y lavado con la mano
Limpieza semiautomtica
Lavado y enjuague con alta presin
Espuma
Mecnica (Limpieza en el lugar)
Proceso de limpieza automtica

Limpieza Manual

La labor es intensiva.
Equipo necesario: cepillos, trapeadores y cubetas,
fibras Scotch, escobillas, etc.
Eleccin limitada de productos (limpiadores ms
suaves, menos irritantes).
Temperatura baja evita quemaduras en la piel
El remojo no es efectivo a menos que se incluya
agitacin o restregado del producto.

Utensiliosde Limpieza

Deben ser utilizados en tareas para las que fueron creados:

Optimizan la efectividad de la limpieza
Minimizan la contaminacin cruzada
Diseados para cada tarea
Cepillos rigidez apropiada
Almohadillas corte apropiado
Vaporizador de presin presin moderada
Esponjas, paos, trapeadores retencin de agua y no deben ser
utilizados para limpieza de rutina

Utensiliosde limpieza en otras tareas

Por ejemplo:
Nunca utilice las escobas o escobillas para el piso en mesas u
otras superficies que tengan contacto con los alimentos;
Nunca utilice los paos para limpiar los botes de basura en mesas
de empaque o de clasificacin;
Nunca utilice el mismo cepillo para limpiar el piso de alguna
superficie que tiene contacto con los alimentos;
Mantenga completamente separados los utensilios utilizados en
las superficies que tienen contacto con los alimentos.

limpieza con alta presin

til para paredes, pisos, equipo grande y mesas.

Presin utilizada:
-Presin baja: <15 bar
-Presin media: 15 a 3 bar
-Presin alta: 30 a 150 bar
Recomendado: <45 bar
La aspersin puede formar vaporizacin de qumicos irritantes;
La atomizacin puede propagar la suciedad y microorganismos.

limpieza con espuma

Es importante considerar que la solucin

en espuma requiere un agregar tiempo
de contacto especialmente en superficies
verticales.
Veamos como se genera la espuma:

 Preenjuague para remover la suciedad suelta y

residuos.
Trabaje en secciones pequeas.
Aplique la espuma de abajo hacia arriba
despus enjuague de arriba hacia abajo.
La espuma que se aplica demasiado hmeda o
demasiado espesa desaparecer rpidamente en la
superficie.
Deje que la espuma permanezca en la superficie
de 10 a 15 minutos.
Tenga cuidado con las superficies que son
susceptibles a la corrosin.
No existe ninguna ventaja en aplicar soluciones de
espuma caliente.
Utilice equipo de proteccin (lentes, guantes, traje
y botas).

limpieza automtica

Limpieza en el lugar (CIP, por sus siglas en ingls): Limpieza de

superficies internas del equipo de produccin sin tener que
desarmarlo.
Tanques, intercambiadores de calor, bombas, vlvulas, tuberas y
otras superficies.
Las sustancias de limpieza tienen contacto con la superficie a travs
de la circulacin por bombeo y rociado automtico.
Contrario a la limpieza manual, en este caso pueden utilizarse
temperaturas y concentraciones qumicas altas.

El flujo turbulento es un requisito para que exista un restregado

efectivo en un sistema de CIP.
Las bombas de producto estn diseadas para tener un flujo
laminar suave no proporcionan caractersticas de flujo apropiado
para un CIP efectivo.
Las bombas de CIP de alto volumen y velocidad garantizan que:
(a) Las tuberas estarn completamente llenas sin espacio de
cabeza;
(b) El flujo es catico y turbulento.

Desinfeccin

En primer lugar, no olvidar que siempre se hace la limpieza

previa a la desinfeccin.
Nunca se puede hacer desinfeccin sin limpieza previa, ni
tampoco se pueden ejecutar simultneamente.

La primera formade desinfeccin es la

Desinfeccin Trmica
Este tipo de desinfeccin incluye el uso de agua caliente o vapor
para una temperatura y tiempo de contacto especficos.

Vapor
Aplicacin
limitada
Caro
Difcil de regular
Difcil de
supervisar el
tiempo y
temperatura de
contacto
Constituye un
riesgo fsico

Agua caliente
80-85C, por
>30 segundos
Fcil de aplicar
Efectiva
Anticorrosiva
Costos de
energa altos
Preocupacin
sobre la
seguridad

La segunda formade desinfeccin

es la Desinfeccin Qumica

Desinfectantes a base
de cloro
Desinfectantes a base
de yodo
Compuestos amonio
cuaternario
Desinfectantes de
cido aninico
cido peroxiactico

Para que la desinfeccin sea efectiva, la superficie debe estar

fsicamente limpia.
Una superficie sucia no puede ser desinfectada la basura orgnica
consumir el desinfectante.
Los residuos de detergente deben eliminarse bien de lo contrario,
neutralizarn el desinfectante.
Los detergentes son alcalinos y la mayora de desinfectantes son
cidos.
Los detergentes tienen una carga negativa, la mayora de
desinfectantes tienen carga positiva.

Desinfectante a base de cloro

Son los desinfectantes ms utilizados en alimentos

Todas las formas de Cl son germicidas de amplio espectro.
Actan en las membranas microbianas, enzimas celulares, ADN y
protena.
Forma de accin : Oxidacin de componentes celulares.

las ventajas del Uso de cloro

Actividad de amplio espectro

Tolerancia al agua dura
Eficiencia a baja temperatura
Relativamente barato
Actividad no residual / no forma pelcula

las desventajas del Uso de cloro

Formacin potencial de gas cloro txico

Corrosivo
Irritacin
Inestable, corta vida de almacenamiento
Formacin de subproductos potencialmente
txicos

Uso de cloro

1 ml = 20 gotas,
Concentraciones mayores de 100 ppm requieren
de un enjuague posterior

Desinfectante a base de yodo

Utilizados como agentes contra los microbios desde los aos 1800.
Desinfectante poderoso en soluciones altamente cidas y acuosas
Generalmente se utiliza en dosis de 12.5 a 25 ppm
El yodo puede causar manchas en algunos materiales,
especialmente el plstico

las ventajas del Uso de Yodo

Amplio espectro de actividad

Menos irritante que el cloro
Baja toxicidad
Intervalo efectivo de pH
Ms amplio que el cloro 2-8
Menos corrosivo que el cloro
Estable, larga vida til
El color de la solucin provee control visual

las desventajas del Uso de Yodo

Mancha materiales porosos y plsticos

Baja actividad contra bacterifagos
Baja eficiencia a baja temperatura
Corrosivo a alta temperatura NO UTILIZAR ARRIBA DE
50C
Puede producir espuma excesiva en el CIP
Mayor costo que el cloro
El olor puede ser ofensivo

Desinfectante a base de Amonio

Cuaternario

Los compuestos de amonio cuaternario son surfactantes catinicos.

Tienen propiedades de humectacin.
Reaccionan fuertemente en las paredes celulares de algunos
microorganismos.
Son ms efectivos que el cloro contra levaduras, mohos y
microorganismos grampositivos como Listeria monocytogenes.
Son menos efectivos contra bacterias gramnegativas tales como
coliformes, Salmonella y E. coli.

La mayora de los limpiadores son aninicos, mientras que

estos compuestos son cationes.
Las superficies deben enjuagarse minuciosamente entre cada
lavada y desinfeccin.
Son desinfectantes ambientales excelentes para los pisos,
paredes, drenajes y equipo.

Niveles Recomendados para el Uso de

Compuestos de Amonio Cuaternario

las ventajas del Uso de amonio

cuaternario

No son txicos, no poseen olor, ni color

No son corrosivos
Estables en diversas temperaturas
Estabilidad relativa en presencia de materia orgnicas
Amplio espectro de actividad (especial Gram+)
Pelcula residual antimicrobiana
Habilidad de penetracin en la suciedad y detergencia
Estable, larga vida til
Control de hongos y de olores

las desventajas del Uso de amonio

cuaternario

Incompatible con agentes humectantes aninicos

Baja tolerancia a la dureza del agua
Actividad limitada a baja temperatura
Espuma excesiva en aplicaciones mecnicas
La actividad antimicrobiana puede variar dependiendo
de la formulacin

Desinfectante cido-aninico

Son desinfectantes activos a la superficies, pero con carga negativa.

Funcin doble de enjuague y desinfeccin en un solo paso.
Utilizado en pH bajos. La actividad en pH de 3.5 4.0 es mnima.
Amplio espectro contra bacterias y virus, pero no son muy efectivos
para levaduras y mohos.

las ventajas del Uso de cidos aninicos

Estable -larga vida til

Generalmente no -corrosivos
No mancha
Olor imperceptible
No lo afecta la dureza del agua
Remueve y controla pelculas minerales
Buena actividad frente a bacterifagos

las desventajas del Uso de cidos

aninicos

Costo alto
Sensibilidad al cambio de pH (ptimo pH 2 - 3)
Actividad antimicrobiana limitada y variada
Actividad pobre sobre hongos y levaduras
Potencial de corrosin
Alta formacin de espuma
Irritante para la piel
Inactivado por surfactantes catinicos

Desinfectante cido peroxiactico

(PAA)

Mezcla equilibrada de cido actico y perxido de hidrgeno

en una solucin acuosa.
Utilizado para controlar olores y biofilms causados por el
contacto de los alimentos con las superficies y como agente
de control microbiano para desinfectar las superficies del
equipo, pisos, paredes y las instalaciones de procesamiento y
empaque.

Mecanismo de Accin de los

Peracticos

1. cidos grasos facilitan la penetracin dentro de la

pared celular y la Biomembrana
2. Grupo Peroxido ligado a los cidos grasos destruye la
membrana de la clula
3. La penetracin del Peractico causan dentro de la
clula:
1. destruccin ADN
2. ruptura celular

las ventajas del Uso del cido

Peroxiactico

Baja formacin de espuma

Efectivo bajo un amplio intervalo de
temperatura
Combina desinfeccin y enjuague cido
No deja residuos
No es corrosivo en acero inoxidable .
Tolerancia relativa a manchas orgnicas
Libre de fosfatos
Ambientalmente confiable
Amplio espectro de actividad bactericida
Activo en amplio intervalo de pH, hasta pH
7.5

las desventajas del Uso del cido

Peroxiactico

Sensibilidad a los iones metlicos

Corrosivo para metales blandos
Olor concentrado
Actividad variada contra hongos

Desinfectante Qumico

Los siguientes factores deben tomarse en

consideracin:
Tipo de equipo y clase de superficie que se
desinfecta.
Dureza del agua.
Efectividad contra organismos asociados con
el producto o el ambiente de procesamiento.
Efectividad bajo condiciones prcticas:
Temperatura
Tiempo de contacto
Potencial de corrosin

Desinfeccin por aspersin: Dispositivos de

aspersin para desinfectar la superficie de los
equipos
Desinfeccin por inmersin / remojo: Inmersin
de equipo desarmado en una solucin
desinfectante
Empaamiento: Dispersar el qumico para
desinfectar el aire y las superficies de un rea
Desinfeccin CIP: Circulacin de la solucin
desinfectante dentro de tuberas, caos y
equipo relacionado

Control de Plagas

Qu es una Plaga?

Todos aquellos animales que compiten con el hombre en la

bsqueda de agua y alimentos, invadiendo los espacios en los
que se desarrollan las actividades humanas.
Su presencia resulta molesta y desagradable, pudiendo daar
estructuras o bienes, y constituyen uno de los ms importantes
vectores para la propagacin de enfermedades, entre las que se
destacan las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).

Estas son las plagas ms comunes que

podemos encontrar en un fabrica de
alimentos:

Roedores:
tales como ratas
y ratones
Insectos: como
moscas,
cucarachas,
hormigas,
gorgojos, entre
otros.
Pjaros: como
palomas y
gorriones

Debemos tener en cuenta?

Los roedores (ratas, ratones) pueden transmitir

enfermedades si tienen acceso a los lugares
donde se almacenan comestibles, siendo la
aparicin de excremento seal de su presencia.
Estos animales llevan grmenes patgenos,
causantes de enfermedades, en sus patas, piel y
aparato intestinal, ya que suelen andar y
alimentarse en basureros y cloacas.

El ratn casero:
Puede meterse en un hoyo de pulgada de dimetro o en una
rajadura de 3/8 pulgada de ancho;
Le gusta roer (mordisquear), comer un poquito por aqu y otro
poquito por all hasta que queda satisfecho;
Contamina los alimentos, las superficies que tienen contacto con
alimentos en el equipo y los utensilios, artculos desechables y
otros artculos con sus heces y la orina;
Se puede reproducir prolficamente, parir seis o ms veces al ao
y de 6 a 8 cras cada vez; y
No necesita agua potable para sobrevivir

Las moscas se asocian generalmente a lugares

donde el hombre vive y come, pero tambin se ven
en los sanitarios, entre los desperdicios y otras
inmundicias.
La facilidad para trasladarse de la suciedad a los
alimentos, hace que dichos insectos constituyan una
verdadera amenaza.
Mientras se nutren de los alimentos, regurgitan
lquido para disolver la comida y tomarlo con mayor
facilidad; este lquido contiene grmenes patgenos
que tambin lleva en sus patas.

Las cucarachas son una plaga

comn en las cocinas. Al igual que
las moscas, contaminan el alimento
con la regin bucal, las patas, el
excremento y tambin regurgitan el
alimento para nutrirse de l.

En el caso de las cucarachas:

Si la ve en las maanas posiblemente tenga una
infestacin grave.
Fuerte olor a aceite
Deposiciones (heces) que parecen granos de
pimienta
Bolsas de huevos en forma de cpsulas de color
caf, rojo oscuro o negro, con apariencia externa de
cuero liso brillante.

En el caso de roedores:
Materiales rodos.
Deposiciones frescas brillantes y negras. Las
antiguas son grises.
Huellas sobre superficies polvorientas.
Materiales para nidos como trozos de papel,
trapos, plumas, pasto.
Agujeros, ya que son los lugares de anidamiento
de los roedores.

Manejo Integrado de Plagas

Este Programa utiliza medidas

preventivas, para impedir que las
plagas ingresen al establecimiento
y medidas de control para eliminar
las plagas que llegasen a entrar.

Ahuyentador de insectos por ultrasonido

1.Negar a las
plagas el acceso al
establecimiento
2.Negar a las
plagas alimento,
agua y un lugar
para refugiarse o
anidar.
3.Trabajar con un
operador licenciado
de control de
plagas para
eliminar las plagas
que lleguen a
entrar.

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

SUSTANCIA USADAS EN LIMPIEZA Y

DESINFECCION, ALMACENAMIENTO DE
SUSTANCUIS TOXICAS.
Las sustancias deben:
Libres de microorganismos no deseables
Ser seguros y de uso adecuado
De proveedores- documentos de garanta
Se deben almacenar:
De uso para limpieza y desinfeccin
De uso como reactivo de anlisis de laboratorio
De uso en manteniendo y operacin del equipo de planta
De uso en las operaciones de la planta

Se debe identificar, manipular y almacenar todo material

toxico de limpieza, agentes de desinfeccin y `pesticidas
qumicos para evitar contaminacin de los alimentos,
superficies o material de empaque

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

2.6.2 EL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION
Debe asegurar que todas las partes estn debidamente
limpias, e incluir la limpieza del equipo de limpieza.
Se debe documentar y vigilar su eficacia
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION:
Superficies, elementos del equipo y utensilios a L y D
Responsabilidad de tareas particulares
Frecuencia
Mtodo
Medidas de vigilancia

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION
(procedimiento operacional estndar de limpieza y
desinfeccin: SSOP`s)

Factores para su elaboracin:

Material superficie, tipo suciedad y
microorganismos
Seleccin de compuestos: limpiar y desinfectar y
concentracin cruzada
Seleccin factores externos: energa, tiempo y
temperatura, etc.
Mtodo de aplicacin de los compuesto limpiador
y desinfectante

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

Secuencia del Procedimiento Ideal

Limpieza fsica. Remover suciedad:
raspando, restregando
Enjuague inicial (mejora eficacia
compuesto limpiador)
Aplicacin: solucin detergente
Enjuague posterior
Enjuague cidos peridicos
Aplicacin: solucin desinfectante
Enjuague sanitario (necesita)
Enjuague potable final (necesita)

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

ESTRUCTUR
A

Se debe indicar:
Concentraciones de detergente,
desinfectantes y plaguicidas
Se debe incluir los controles
fsico qumico y microbiolgicos
necesitaros para verificar la
eficacia del procedimiento y plan
de higiene

Titulo
Objetivo
Alcance
Responsables
Frecuencia de uso
Materiales
Descripcin del
procedimiento
Actividades de control
Verificacin
Documentos relacionados
Registros

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

2.6.3 CONTROL DE LAS PLAGAS Y ACCESO DE

ANIMALES (1)
Se debe tomar medidas
para excluir plagas
en la planta
Control o manejo integrado
de plagas (MIP): combina
tratamientos qumicos con
sistemas fsicos, mtodos
ecolgicos y tcnicas de
control biolgicos junto con
medidas de saneamiento del
medio

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES
2.6.3
CONTROL DE PLAGAS Y ACCESO DE
ANIMALES (2)
Impedir el ingreso de plagas:
Desde colectores
En cajas y buzones
En redes de desage: colocar tapas metlicas
En canaletas de coleccin de las aguas de lavado: rejillas
metlicas, trampas de agua (conexin desage)

Deben adoptarse las medidas que impidan el ingreso al

establecimiento de animales domsticos y silvestres

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

2.6.4 MANTENIMIENTO
Se debe mantener
en buen estado
para prevenir que
los alimentos se
adulteren
Edificios,
accesorios fijos, y
otras instalaciones
fsicas de l planta.

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.6 SANEAMIENTO DE LOCALES

2.6.5 EFICACIA DE LA VIGILANCIA

Debe vigilarse la eficacia de los sistemas de saneamiento
Verificar peridicamente inspecciones:
Debe revisiones previas
Cuando proceda
Tomando muestras microbiolgicas:
En torno
Superficies
alimentos

FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.7 MATERIAS PRIMAS,

ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y
ENBASES

Debe ser los adecuados

para la inocuidad de
alimentos

II

FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.7 MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES

2.7.1 CONTROL DE CALIDAD SANITARIA E

INOCUIDAD
Deben satisfacer
requisitos de calidad
sanitaria establecidas

Normas sanitarias
(Ministerio de Salud)

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.7 MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y ENVASES

2.7.2 RESPONSABILIDAD DEL FABRICANTE

El fabricante

profesional
encargado: control
calidad

responsables
Calidad sanitaria e inocuidad de alimentos y bebidas
liberados para su comercializacin

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.7 MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y ENVASES
2.7.3 ADITIVOS PERMITIDOS
Queda prohibido el empleo de aditivos alimentarios
No comprendidos:
Lista de aditivos permitidos Codex alimentarios

Aromatizantes, saborizantes, adems estn

permitidos:
Food and drug
Administration (EE.UU.)
Unin europea
Flavor and extractive
Manufacturing association (FEMA)

No podr tenerse aditivos alimentarios no permitidos

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.7 MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y ENVASES
2.7.4 ENVASES
Deben:
Ser de material inocuo
Libre de sustancias contaminantes
Fabricado para mantener: calidad y tiempo de vida til
Prohbe uso
Envases utilizados para otros productos
Fabricados con reciclados: papel, cartn o plstico de
segundo uso
Puede rehusarse
(retornables)

Lavado y esterilizado

II FABRICACION DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

2.7 MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS
ALIMENTARIOS Y ENVASES
2.7.5 MATERIALES DE LOS ENVASES
fabricados
Metales o
aleaciones
Material plstico
No pueden:
a) Contener impurezas: Pb, Zn, Cu,
Cr, Fe, Es, Hg, Cd, Ar, etc.
(metales dainos)
b) Contener monmeros residuales:
estireno, cloruro de vinilo,
cloruro acrinolitrilo (nocivos)
Cantidades superiores a
LMP (Misterio de Salud)

Aplicable a:
Laminados
Barnices
Pelculas
Revestimientos o partes
en bases
En contacto con alimentos
y bebidas

VI. REQUISITOS DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

III.
ALMACENAMIENTO
Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y
BEBIDAS

3.1
ALMACENAMIENTO

3.2 TRANSPORTE

III. ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE DE BEBIDAS

3.1
ALMACENAMIENTO

El almacenamiento y transporte
del producto final deben ser
bajo condiciones que van a
proteger a los alimentos contra
la contaminacin fsica, qumica y
microbiana as contra el
deterioro del alimento y del
envase

III.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.1 ALMACENAMIENTO

3.1.1 ALMACENAMIENTO DE MATERIAS

PRIMAS Y DE PRODUCTOS TERMINADOS

En reas destinadas exclusivamente a este

fin
En ambientes apropiados para proteger
inocuidad y contaminacin cruzada
No almacenar con alimentos ni con ningn
otro material, producto o sustancia que
pueda contaminar el producto almacenado
Las materias primar y los productos
terminados se almacenaran en ambientes
separados

III.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.1 ALMACENAMIENTO

3.1.2 ALMACENAMIENTO DE PRODUCCTOS

PERECIBLES
Debe ser :
Camada refrigeracin o congelacin
Temperaturas y HR:
Normas sanitarias respectivas
En la misma cmara de refrigeracin:
No debe almacenarse simultneamente distintos
alimentos: contaminacin cruzada, salvo:
oEnvasados
oAcondicionados
oSerrados
Debidamente

III.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.1 ALMACENAMIENTO
3.1.3 ESTIBA DE PRODUCTOS NO
PERECEBLES
Deben depositarse en parihuelas
(tarimas) o estantes:
oNivel inferior 0.20 m del piso
oNivel superior 0.60 m del techo

Permitir circulacin de aire y mejor control: insectos y roedores

Espacio libre: entre filas rumas y entre stas y pared 0.50 m

III.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.1 ALMACENAMIENTO
3.1.4 ESTIBA DE PRODUCTOS
PERECIBLES
Debe permitir: circulacin del aire fro
(intercambio de temperatura)
Colocar productos en estantes, pilas o rumas:
oNivel inferior 0.10 m del piso
oNivel pared
0.15 m
oNivel superior 0.50 m del techo
Espesor rumas debe permitir adecuado
enfriamiento del producto
Se debe dejar pasillo o espacios libres entre
estante o rumas que permitan: inspeccin de
las cargas

III.ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.1 ALMACENAMIENTO

3.1.5 INSPECION SANITARIA DE

ALMACENES

Efectuar de conformidad:
Ministerio de Salud

III. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS

3.2 TRANSPORTE

Se debe adoptar medidas para:

Proteger alimentos de posibles
fuentes de contaminacin
Proteger contra daos: no aptos
para el consumo
Proporcionar ambiente que
permita control eficaz del
crecimiento microbiano patgeno y
produccin de toxinas

III. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.2. TRANSPORTE
3.2.1 CONDICIONES DE TRANSPORTE (1)

Deben transportarse de manera que se

prevenga su contaminacin o alteracin:
De acuerdo al tipo de producto y a la
duracin del transporte:
Vehculos acondicionado
Contra efectos del calor
Humedad
Sequedad
Otros

III. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.2. TRANSPORTE
3.2.1 CONDICIONES DE
TRANSPORTE (2)

Los compartimiento, receptculos,

tolvas, cmaras o conectores no
podrn ser utilizados para
transportar otros productos
Sustancias toxicas, pesticidas,
insecticidas, etc.
Si se transportan alimentos en
forma simultanea se debe
acondicionar la carga de modo que
existan una separacin efectiva

III. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.2. TRANSPORTE

3.2.1 CONDICIONES DE TRANSPORTE

(3)
En el transporte o granel:
Medios de transporte y recipientes
De uso exclusivo
Marco identificados
No contaminan alimentos o envases
No puede limpiarse y desinfectarse
eficazmente
permite afectiva entre alimento
Protege contra polvo u humos
Mantiene eficacia: temperatura, grado
de humedad, aire y otras condiciones
Permite control de parmetros

III. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.2. TRANSPORTE

3.2.2 LIMPIEZA Y DESINFECCION

DE VEHICULOS
Debe someterse a:
Limpieza
Desinfeccin
desodorizaran

III. ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS
3.2. TRANSPORTE

3.2.3 CARGA, ESTIBA Y DESCARGA

Los procedimientos, estiba y descarga debe evitar
la contaminacin cruzada de los productos

IV. REQUISITOS DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

IV.
MANIPULADORES
DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS
Las personas que entran en
contacto directo con los
alimentos y bebidas deben
cumplir estrictos requisitos de
higiene para asegura la
inocuidad

IV. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

4.1 IDENTIFICACION DE LOS

MANIPULADORES
Manipuladores de alimentos
Personas que es razn de su actividad
laboral entran en contacto directo con los
mismos
a) Intervienen: distribucin y venta productos
frescos si envasar
b) Intervienen en cualquier etapa: proceso de
elaboracin y envasados de alimentos en forma
manual sin posterior tratamiento
c) Intervienen el la preparacin culinaria y el
servicio de alimentos para el consumo directo

IV. MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

4.2 REQUISITOS QUE DEBEN CUMPLIR LOS

MANIPULADORES
Requisitos sealados 2.5 higiene del personal
Deben recibir capacitacin continua y permanente:
Higiene de alimentos
Buenas practica de manufacturacin

Responsabilidad del empleador

IV. REQUISITOS DE LAS BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

V. INFORMACION SOBRE
PRODUCTOS Y
SENSIBILIZACION DE
CONSUMIDORES

Los productos deben ir acompaados de

informacin apropiada y debe ponerse
distinguir claramente entre informacin
destinada:
Usuarios de la industria
Comercio y
consumidores
ETIQUETAS

V. INFORMACION SOBRE PRODUCTOS Y

SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES

5.1 IDENTIFICACION DE LOS

LOTES
Construye: rotacin eficaz de
existencias
Es esencial para poder retirar los
productos
Cada recipiente debe de estar
marcado permanentemente:
Identifica: productor y lote

V. INFORMACION SOBRE PRODUCTOS Y

SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES

5.2 INFORMACION SOBRE LOS

PRODUCTOS
Debe llegar a ir acompaados de:

Informacin suficiente para que la

persona siguiente de la cadena
alimentaria pueda:
Manipular
Exponer
Almacenar
Preparar y
Utilizar el producto de manera
inocua y correcta

V. INFORMACION SOBRE PRODUCTOS Y

SENSIBILIZACION DE CONSUMIDORES

5.3 ETIQUETADO
Los alimentos deben estar etiquetados
adecuadamente

7.1 Dnde DESCRIBIR LAS BPM PARA LA

EMPRESA DE LOS ALIMENTOS?

EL MANUAL DE BPM
Documento que contiene los
procedimientos de describir el
conjunto de practicas adecuadas
a realizar, establecidas por el
fabricante u otro organismos
competentes, en las diferentes
operaciones que se llevan a cabo
en el establecimiento, a fin de
asegurar el correcto desarrollo
de las operaciones

7.2 DOCUMENTACION - DEFICIONES

DOCUMENTO
Objetivos:
1. Comunicacin de informacin
2. Evidencia de la conformidad
3. Compartir conocimientos
4. Recursos para capacitacin y
entretenimiento
5. Base para auditorias del SG

Datos que poseen

significado
(informacin) y
estn en un medio
de soporte

papel

Disco
magntico,
elctrico u
ptico

fotografa

Muestra
patrn

Reglas para redaccin:

1.
Ser realista
2. Evitar el exceso de detalles
3. Usar grficos o diagramas
4. Usar referencias o otros documentos
5. Utilizar modelos cuando sea posible
6. Aprovechar documentacin existente

7.4 MANUAL DE CALIDAD

Un documento que especifica el sistema
de gestin (varia en detalle y formato al tamao
y complejidad de la organizacin)

MANUAL DE
GESTION
Un documento que
enuncia la poltica y
describe el sistema
de gestin de una
organizacin, solo es
para uso interno
(puede contener
informacin
confidencial)

MANUAL DE
ASEGURAMIENTO
Es un documento que enuncia
la poltica y describe el
sistema de gestin de una
organizacin que puede ser
utilizado para propsitos
externos (no debe contener
informacin confidencial y
puede ser usado por clientes
y asesores externos)

7.5 PROCEDIMIENTOS
ESTRUCTURA:
PROCEDIMIENTO

Forma especificada
para llevar a cabo una
actividad o un
proceso.
Debe ser referido a
la estructurada
administrativa.

TITULO:..

N: AI-P-03
Rev.: 00
Fecha:
Pg.:

1. OBJETO
Porqu y para qu
2.ALCANCE
Trabajo cubierto, exclusiones
3. RESPONSABILIDADES
Quin y que hace.
4. DESCRIPCION
Detalles de las actividades

NOTAS:
1. Los procedimientos
pueden estar
documentados o no.
2. Cuando esta
documentado:
procedimiento
estricto

5. REGIRTROS
Registros generados como consecuencia de la actividad
Distribucin:
Usuario:
Capia N
Elaborado:

Revisado:

Aprobado:

Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de

gerente general

7.6 LOS PLANES DE CALIDAD

Es un
documento que
especifica

Que procedimientos.
Que recursos asociados deben aplicarse.
Quien debe aplicarlos y
Cuando deben aplicarse.
A: Proyecto, producto o contrato especifico.
PROCEDIMIENTO
TITULO:..

ESTRUCTURA Etapas del

Recurs
os

proceso

Medicion
es

Procedimie
nto

N: AI-P-03
Rev.: 00
Fecha:
Pg.:

Responsa
ble

Frecuen
cia

registr
os

Recepcin del
producto
Verificacin del
producto
Registros del
producto
Disposicin en
almacn
Control/
inspeccin

Distribucin:

Usuario:

Capia N

Elaborado:

Revisado:

Aprobado:

Despacho
Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de gerente general

7.7 LAS INSTRUCCIONES

PROCEDIMIENTO

N: AI-P-03
Rev.: 00
Fecha:
TITULO: Pg.:
..
1. OBJETO
Porqu y para qu
2.ALCANCE
Trabajo cubierto, exclusiones

Forma especifica o
descripcin detallada de
cmo realizar y registrar
las tareas. Persigue un fin
operativo.
Debe ser independiente
de la estructura
administrativa

3. RESPONSABILIDADES
Quin y que hace.
4. DESCRIPCION
Detalles de las actividades

5. REGIRTROS
Registros generados
como consecuenciaCapia
de la actividad
Distribucin:
Usuario:
N
Elaborado:

Revisado:

Aprobado:

Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de

gerente general

NOTAS:
Pueden o no estar
documentadas.
Pueden ser: documentos
tcnicos manuales de
equipo, cdigos de
practica, fotos, textos
legales, listas de
verificacin, etc.

7.8 FORMATOS (FORMULARIOS) Y REGISTROS

ESTRUCTURA:

PROCESO:

ALMACENAMIENTO DE
MUESTRAS SUMINISTRADAS
POR EL CLIENTE

TIPO DE MUESTRA ALMACENADA

CLASIFICACION DE DEFECTOS
Contaminacin rotura
perdida
totales

Conservas
Arroz
Galletas
Productos qumicos

Aceites
Medicinas
Carnes
Caramelos
Totales
Nombre y firma de la responsable de la
recoleccin decompras
Disminucin,
Usuario: almacn
control de
control
de calidad
calidaddatos:
y
almacenamiento
Fecha de recoleccin de datos:

Control de
calidad

Copia N 03

Elaborado
almacn de datos:
Revisado compras
Aprobado control
Lugar de recoleccin
Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de gerente general

REGISTROS

Documento que presenta resultados obtenidos o

proporciona evidencias de actividades desempeadas

NOTAS:
Los registros pueden
utilizarse, por ejemplo,
para documentar
trazabilidad y
proporcionar evidencia de
verificaciones, la aplicacin
de acciones, etc.

7.9 IDENTIFICACION DE DOCUMENTOS

INSTRUCCION

Criterios:
PROCESO:

N: AI-P-03
Rev.: 00
Fecha: 19-02-07
Pg.: 1/1

EVALUACION DE
ALMACENAMIENTO DE MUESTRAS
PROVEEDORES
SUMINISTRADAS POR EL CLIENTE

TIPO DE MUESTRA ALMACENADA

CLASIFICACION DE DEFECTOS
Contaminacin rotura
perdida
totales

Conservas

1.
2.
3.
4.
5.
6.

Tipo de
documento
Nombre de
documento
Cdigo
Estado de control
Fecha de revisin
paginas

Arroz
Galletas
Productos qumicos
Aceites
Medicinas

Carnes
Caramelos
Totales
Nombre y firma de la responsable de la recoleccin
de
control de
calidad datos:

Control de
calidad

Fecha de recoleccin de datos:

Lugar de recoleccin de datos:
Disminucin, compras control
de calidad y almacenamiento

Usuario: almacn

Copia N 03

Elaborado almacn

Revisado compras

Aprobado control calidad

Prohibida su reproduccin total o parcial sin autorizacin de gerente general

7.Usuarios
8. Lista de
distribucin
9. Numero de copias.
10. elaboracin
11. responsable:
revisin

7.10 EL MANUAL DE BPM ESTRUCTURA

CONTENIDO:
I.
INTRODUCCION
II. OBJETIVO
III. POLITICA INOCUIDAD,
COMPROMISO GERENCIAL
IV. DEFINICION
V.
NORMAL Y REGLAMENTOS
VI. COMIT DE INOCUIDAD
ALIMENTARIA
VII. REQUISITOS
8.1 proyecto y construccin de las
instalaciones
8.2 control de las operaciones

8.3 instalaciones: higiene

personal
8.4 instalaciones:
mantenimiento y
saneamiento
8.5 transporte
8.6 informacin sobre
productos y
sensibilizacin de los
consumidores
8.7 capacitacin
IX. PROCEDIMIENTOS
OPERACINALES
X. PROCEDIMIENTOS
LIMPIEZA Y
DESINFECCION
XI. BIBLIOGRAFIA
XII. ANEXOS

VIII. VALIDACION,
VERIFICACION Y
CERTIFICACION DE LAS
BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA

8.1 BPM - VALIDACION

VALIDACION

Confirmacin, mediante el
suministro de evidencia
objetiva, de que se han
cumplido los requisitos para
una utilizacin o aplicacin
especifica prevista

cumplido requisitos para una utilizacin o

aplicacin especfica prevista

Ejemplos

mtodos de
ensayo
Mtodos de
desinfeccin

Buenas Practicas de
Manufactura

Cundo: diseo inicial y

despus de cualquier cambio
Objetivo: confirmar eficacia

Competencia
tcnica
Eficacia

8.2 BPM VERIFICACION

VERIFICACION
Confirmacin, mediante la
operacin de evidencia
objetiva, de que se han
cumplido los requisitos
especificados.

listas de verificacin
(check list)
auditoria

Cuando: A intervalos predefinidos.

Objetivos: determinar cumplimiento.

8.3 BPM CERTIFICACION

CERTIFICACION

Procedimiento por el cual una

TERCERA PARTE asegura por
escrito que un producto, proceso
o servicio est conforme con los
requisitos especificado.

IX. LAS BPM Y LAS

EXIGENCIAS DEL
ORGANO TECNICO
NORMATIVO
PERUANO DIGESA

Punto de contacto del Codex Alimentarius

Vigilancia Sanitaria y Control de Alimentos y
Bebidas Industrializados

DIRECCION EJECUTIVA DE HIGIENE

ALIMENTARIA Y CONTROL DE ZOONOSIS
Coordina planes y programas de proteccin
de alimentos y bebidas, y control de la
zoonosis
Norma acciones de salud relacionadas con el
control higinico y sanitario de los alimentos y
bebidas de consumo humano.

VIGILANCIA
SANITARIA DE:

D.S 007 98 S.A.

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y
CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

I. Establecimientos de fabricacin, almacenamiento y y de

servicios de alimentacin de pasajeros en medios de
transporte. Ministerio de Salud (delegadas:
dependencias nivel territorial)
II. Establecimiento de comercializacin y de elaboracin y
expendio de alimentos y bebidas: Municipalidades (va
publica)
III.Alimentos y bebidas industrializados. Ministerio de
Salud.

D.S 007 98 S.A.

MEDIDAS DE SEGURIDAD

a) Decomiso, incautacin,
movilizacin, retiro del mercado y
destruccin de productos
alimenticios
b) Suspensin temporal del ejercicio
de actividades de produccin y
comercio de alimentos y bebidas
c) Restriccin del transito de
productos alimenticios
d) Suspensin del registro sanitario
e) Cancelacin de registro sanitario
f) Las dems disposiciones aplicables

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y

CONTROL SANITARIO DE
ALIMENTOS Y BEBIDAS

Incumplimientos a los registros

establecidos en el D.S 007 98 S.A

a. Amonestacin
b. Multa entre (0,5) y cien (100)
UIT
c. Cierre temporal: establecimiento
d. Clausura definitiva:
establecimiento
e. Cancelacin del registro sanitario

LOS ALIMENTOS

fuente de salud y
vida fuente de
enfermedades

MUY
AGRADECIDO
POR SU
ATENCION