UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PER

Contaminacin de los
alimentos

TARMA-2014

1. La contaminacin biolgica alimentaria

Es un fenmeno que se presenta por la invasin de microbios
patgenos durante la elaboracin, la manipulacin, el transporte y
la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el
mismo consumidor. Las principales causas son las siguientes:
causas

Animales enfermos:
que origen a productos contaminados tales como vacas
lecheras con tuberculosis, la carne infectada con triquina

 Portadores de enfermedades:
que manipulan alimentos y los contaminan. Los casos ms patticos son los
enfermos de TBC, de clera, de tifoidea, y de enfermedades gastrointestinales,
entre otros
La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y
distribucin al pblico:

por falta de las previsiones sanitarias requeridas. Son muy frecuentes los casos de
verduras contaminadas por riego y lavado con aguas servidas; la manipulacin de
alimentos en lugares sucios el contacto de los mismos con animales, como los
perros; el transporte en forma no higinica y el deterioro por almacenamiento
prolongado sin las medidas necesarias.

2. La contaminacin qumica alimentaria.

Se debe a la presencia de elementos o sustancias qumicas provenientes
de desechos de actividades humanas, de la adicin deliberada de
sustancias a los alimentos, o sustancias txicas de origen natural, que
convierten a un alimento en peligroso para la salud
causas

La presencia de metales pesados:

por lo general txicos, en bajas concentraciones. Los principales
son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto,
estao y
manganeso.

Pesticidas:
plaguicidas, biosidas o agro txicos, que son diversas sustancias
qumicas
usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos)
como carbonatos, insecticidas rgano clorados, insecticidas
organofosforados, fungicidas y herbicidas, utilizados en los cultivos
Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento:
aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas.
Aditivos:
para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la
industrias
alimentarias
Sustancias txicas naturales
como micotoxinas, biotoxinas y alrgenos.

CONTAMINACIN FSICA
Consiste en la presencia de cuerpos extraos al
alimento, que son mezclados accidentalmente con
ste durante la elaboracin, tales como, vidrios,
metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc.
Puede presentarse cuando personal de limpieza o
mantenimiento en general trabaja en las reas de
manipulacin de alimentos mientras se estn
realizando los procesos. Es as posible la cada de
tornillos, clavos, etc., o producirse cuando el
manipulador no lleva la indumentaria adecuada

Diarrea

Clera

Hepatitis A Gastroenteritis

Amibiasis

Fiebre tifoidea

Diarrea es un trastorno frecuente en los nios.

Se produce por una alteracin del intestino
ocasionando una evacuacin frecuente de las
heces fecales. La diarrea deshidrata al
organismo debido a la prdida de sales
minerales y agua. Si no se trata a tiempo
puede causar hasta la muerte. La diarrea se
produce cuando no se toman las medidas
correctas al manipular, preparar o conservar
alimentos.

Hepatitis A: Esta es una enfermedad transmitida por el

virus de la Hepatitis A. Es una enfermedad que se
caracteriza por la presencia de fiebre, nuseas, dolor
abdominal, ictericia (coloracin amarillenta en la piel).
Puede producirse por contacto directo con una persona
enferma o por ingerir alimentos o agua contaminados
con
heces.
Gastroenteritis: A la inflamacin de la mucosa del
estmago se le denomina gastritis, mientras que a la de
los intestinos se le conoce como enteritis. Cuando son
ambos rganos los afectados se produce una
gastroenteritis, que es la irritacin e inflamacin del
conjunto del tracto digestivo. Esta enfermedad se
caracteriza por dolor abdominal, fiebre, vmitos y
diarrea con sangre y moco. Se produce al consumir
alimentos contaminados con materia fecal o por tener
las manos contaminadas con heces fecales a la hora de
manipular, preparar o consumir los alimentos.

Clera: se caracteriza por la presencia de diarrea con

heces abundantes y lquidas, y vmitos, lo que trae
como consecuencia una deshidratacin violenta y
rpida. El clera tambin provoca calambres
musculares, ojos hundidos, voz dbil, aceleracin del
pulso y la piel se torna azulada. Se produce al
consumir agua contaminada con heces fecales o
alimentos contaminados por agua sucia, manos sucias
o
moscas.
Amibiasis: Es una enfermedad causada por un
parsito llamado Entamoeba histolytica, se transmite
por alimentos o aguas contaminadas, hortalizas o
frutas contaminadas con heces fecales y/o por
contacto de persona a persona, produciendo
pequeas ulceraciones intestinales. Los sntomas
propios de esta enfermedad son malestar abdominal,
diarrea y heces con sangre, moco y pus.

BACTERIAS PRODUCTORAS DE
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
Salmonella
Es un gnero de bacterias que pertenece
a la familia Enterobacteriaceae,
formado
por bacilos gramnegativos, anaerobios
facultativos con flagelos pertricos y
que no desarrollan cpsula, ni esporas.
Son bacterias mviles que
producen cido sulfhdrico (H2S).
Fermentan glucosa por poseer una
enzima especializada, pero no lactosa,
y no producen ureasa.
Es un agente productor de zoonosis de
distribucin universal. Se transmite
por contacto directo o contaminacin
cruzada durante la manipulacin, en el
procesado de alimentos o en el hogar,
tambin por va sexual

Clostridium botulinum
Clostridium botulinum es un esporulado anaerobio que sobrevive a
tratamientos trmicos moderados que destruyen las formas
vegetativas. Como contraste las neurotxicas se destruyen
rpidamente por el calor.
La intoxicacin alimentaria se debe a una serie de neurotxicas;
entre sus sntomas destacan la parlisis y la muerte. Se han
identificado 7 neurotxicas botulnicas diferentes; se trata de
protenas de un peso molecular de aproximadamente 150.000 que
constan de. Subunidades unidas por enlaces bisulfuro. Las
neurotxicas botulnicas son el txico agudo ms potente que se
conoce

Bacillus cereus
Es un patgeno de los alimentos que origina dos
enterotoxinas distintas. Una produce diarrea y la otra
provoca vmitos. Se desconoce el mecanismo de accin
de ambas toxinas.
Es un microorganismo corriente del suelo que
contamina frecuentemente los productos de cereales

Staphylococcus aureus
Es la bacteria ms corriente de intoxicacin
alimentaria. Es tambin un importante agente
infeccioso del hombre y de los animales, pero
la intoxicacin estafiloccica alimentaria se
origina por la ingestin de alimentos en los
que se encuentra preformada la enterotoxina.