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Hortalizas
Frutas
Tubrculos,
races y bulbos.
ACEPTABILIDAD
RECHAZO
HORTALIZAS
Las bacterias son a menudo la causa ms importante
de deterioro en las hortalizas, siendo Erwinia spp. el
ms comn causante de las pudriciones suaves;
algunos miembros del gnero Pseudomonas tambin
causan deterioro en hortalizas.
BACTERIAS EN HORTAIZAS
BACTERIAS:
Gneros Erwinia (-)
Gneros Pseudomonas (-)
Gneros Xanthomonas (-)
Gnero Alcaligenes
Genero Achromobacter
Genero Flavobacterium
Genero Lactobacilos (+)
Genero Micrococcus
Genero Streptococcus (+)
HONGOS:
o Genero Penicillium
o Genero Fusarium
o Genero Alternaria
o Genero Sclerotinia
o Genero Rhizoctonia
EJEMPLOS
BACTERIA
Corynebacterium
sepedonicum
Pseudomona
solanacearum
HORTALIZA
SINTOMA
papa
Podredumbre anular de
tubrculos
papa
Podredumbre blanda
Podredumbre
Blanca
Podredumbre
blanda
Podredumbre negra
HONGOS
HORTALIZAS
SINTOMAS
Botrytis cinerea
Col
Podredumbre gris
Botrytis all
Cebolla
Fusarium colmorum
Esprragos
Podredumbre blanda
Fusarium oxysporum
Esprragos
Podredumbre blanda
Trichothecium
roseum
Tomate y
calabazas
Podredumbre Rosa
Fusarium coeruleum
Papa
Podredumbre seca
Asperzillus alliaceus
Cebolla y ajo
Podredumbre negra
Alternacia ssp
Tomate
Alternariosis
Erwinia corotovora
FRUTAS
Las frutas frescas son generalmente las ms
susceptibles al deterioro poscostecha, debido a
cambios fisiolgicos, daos fsico-mecnicos, dao
qumico, y descomposicin por microorganismos, los
cuales en sentido estricto son considerados causas
patolgicas.
Con mayor frecuencia los hongos son los causantes del
deterioro patolgico de frutas.
MICROORGANISMOS
FRUTAS
SINTOMAS
Manzana y pera
Podredumbre lenticelar
Penicillium expansum
Platano
Podrudumbre azul
Phomopsis citri,
Diplodia natalensis
Alternaria citri
Penicillium digitatum
Penicilium italicum
Penicillium ulaiense
Geotrichum candidum
Podredumbre basal
Frutas citricas
Podredumbre gris
Podredumbre azul
Moho filamentoso
Podredumbre de los agrios
Botrytis cinerea
Colletotrichum gleosporoides
Papaya,mango
Antracnosis
Monilinia fructicola
Melocoton,
cereza
Podredumbre parda
Rhizopus stolonifer
Pia
Podredumbre humeda
Alternaria, clodosporium
(hongos)
higos
mohos
HONGOS:
Los hongos presentes durante el perodo
poscosecha muestran crecimiento ptimo a
20-25 C, dependiendo de la especie y otros a
mayor T.
En general, las temperaturas mximas que
toleran los hongos para su crecimiento son 32
a 38 C, aunque algunas especies pueden
crecer an a mayores temperaturas.
Microorganismos:
o Rhizopus stolonifer se desarrolla mejor y la
pudricin avanza ms rpidamente de 24 a 27C
y decrece rpidamente a medida que la
temperatura
se
acerca
a
10C.
Hongos
ACTIVIDAD DE AGUA
Grupo de microorganismos
Bacterias
Levaduras
Hongos
Aw mnima
0.91
0 88
0.80
TRATAMIENTOS FSICOS
El deterioro de post cosecha puede controlarse :
Mediante la refrigeracin las altas temperaturas,
atmosferas modificadas humedad correcta las
radiaciones ionizantes, una higiene adecuada.
El mas importante es el almacenamiento a bajas
temperaturas.
de los
hospedadores
capaz de penetrar
el producto
Tratamientos trmicos
Se realiza tratamiento por calor el objetivo es
asegurar la destruccin de todo los
microorganismos que pueden deteriorar la
calidad o perjudicar la salud del consumidor
VENTAJAS DEL CALOR
Los tratamientos por calor se pueden
controlar de forma exacta.
VEHCULOS DE TRANSMISIN DE
ENFERMEDADES
Agua Contaminada
Fauna Nociva
Ser Humano
BACTERIAS TIPOS
BACTERIAS TIPOS
RECOMENDACIONES!