Croissant (viennoiserie)

Un croissant est une viennoiserie base d'une pte

feuillete spcifique, la pte croissant, qui comporte de la
levure et une proportion importante de beurre.

Histoire
L'existence du kipferl, anctre du croissant, serait atteste
en Autriche depuis le XIIIe sicle, mais sans que l'on en connaisse
la recette (sale ou sucre) ni la pte (feuillete ou pas).
Paris, les premiers croissants sont vendus au no 92, rue
de Richelieu, entre 1837 et 1839, quand les Autrichiens August
Zang et Ernest Schwarzer y ouvrent une Boulangerie Viennoise.

Toutefois, les historiens de la gastronomie et de la cuisine

franaise constatent que la recette actuelle du croissant n'est
devenue un symbole culinaire franais qu'au XXe sicle. De plus,
au vu de la documentation, et comme pour la viennoiserie en
gnral, on peut dire que les diverses origines directes du croissant
sont des lgendes ou des mythes.
partir des annes 1950, le croissant est un lment
traditionnel du petit djeuner en France, et de la Roumanie peu de
temps aprs (autour des annes 1990-2000).

Lgendes des origines

Une ptisserie en forme de croissant est
probablement traditionnelle en Autriche depuis au moins
l'an 1000. Ce serait une ptisserie faites dans les couvents
au moment de Pques, mais avec une simple pte
leve non feuillete, proche des kipferls actuels.
En France, sont mentionns dans l'inventaire du
patrimoine culinaire franais ralis par le Centre nationla
des arts culinaires quarante gteaux en croissant servis
l'occasion d'un banquet offert par la reine de France en
1549 Paris. Il se peut que l'intention ait t alors de
commmorer l'alliance quelques dcennies auparavant
de Franois Ier avec le Grand Turc.

Plusieurs hypothses attribuent cependant l'origine des

croissants une date postrieure 1683, en clbration de la
victoire des troupes polonaises et autrichiennes sur les troupes
ottomanes lors du second sige de Vienne d'o le terme de
viennoiserie utilis pour qualifier ce type de prparation.
Selon la premire, alors que l'ennemi avait dcid
d'attaquer la nuit afin de ne pas se faire remarquer, les boulangers
viennois, levs avant l'aube, auraient donn l'alerte.

C'est pour immortaliser cette victoire qu'il leur aurait

t permis de confectionner le Hrnchen ( petite corne en
allemand) avec sa forme qui rappelle le symbole du drapeau
ottoman. Cette mme lgende est parfois situe Budapest,
alors partie du royaume austro-hongrois, mais ce sont alors les
Turcs qui sont assigs (1686).

Usage en franais
Le terme croissant se retrouve pour la premire fois
dans un dictionnaire en 1863. Littr le mentionne ainsi :
Petit pain ou petit gteau qui a la forme d'un croissant ;
Pierre Larousse indique, dans le Grand Dictionnaire universel
du XIXe sicle, tome cinquime, de 1869, Petit pain dont la
forme est celle d'un croissant : Les croissants se font avec de la
farine de premire qualit travaille avec une eau qui contient
des ufs battus .

Fabrication
Le croissant tait fabriqu l'origine avec
une pte voisine de celle de la brioche, mais le
got des consommateurs pour les croissants
croustillants a conduit, avec le temps
l'utilisation d'une pte plus proche de la pte
feuillete. Le terme de cette tendance est le
croissant au beurre, dont la forme droite fait
qu'il n'a plus la forme d'un croissant .

Comme pour le pain, le croissant se cuit idalement

dans un four sole qui saisit la pte et lui donne un
croustillant qui est la vritable marque de qualit du
croissant. Avec les fours ventils cuisson minute, on
assiste une homognisation qui, selon le chef Yves
Camdeborde , ne tient plus compte de la quantit de
levure ni des diffrentes farines et enlve toute la
touche humaine, la personnalit et le savoir-faire, le coup
d'il de l'artisan.

Il y a au total, selon le
chef-ptissier Christophe
Felder, cinquante
paramtres maitriser pour
faire un bon croissant dont
la qualit de la farine et du
beurre utiliss, (...) le temps
de fermentation de la pte, la
faon d'incorporer le beurre,
de faonner le croissant, la
chaleur du four, la dure de
cuisson...

Aujourd'hui, la faible
rentabilit de ce produit, le manque
de temps et de main d'uvre
qualifie, conduisent certains
boulangers et hteliers remplacer
le beurre par de la margarine, ou
fabriquer leurs croissants avec des
ptes surgeles (le plus souvent
base de margarine), qu'il leur suffit
de faire dcongeler et de faire lever
avant de passer les croissants au
four.
Des chaines de produits surgels
proposent galement aux
particuliers des sacs de croissants
surgels cuire.

Bon apetit!