Es una empresa de servicios que al igual que otro tipo de empresas tiene la necesidad de generar

informacin financiera y de costos para gerenciar sus operaciones y por ende tomar decisiones
oportunas.

Tiene la necesidad de obtener insumos para generar su producto y recursos intangibles como la mano
de obra calificada o tiempo empleado para generar el servicio solicitado.

Costo
Directo

Costo
Indirecto

En el servicio de comedor se considerar como

mano de obra el tiempo que emplean las
personas que atienden a la mesa, toma las
rdenes de los comensales y encargada de que
no falte lo necesario para que los clientes se
sientan cmodos y desgusten sus alimentos.

Incluir, en su caso, el alquiler del local o la

depreciacin del inmueble utilizado para bridar
el servicio, asimismo la depreciacin de los
equipos de la cocina y mobiliario , luz agua ,
tambin se deprecia los utensilios y vajillas .

Elementos
constitutivos
del costo:

Materias primas.- representadas por los

ingredientes necesarios para la
preparacin.
Mano de obra.- que considera el tiempo
empleado de las personas, cocineros.
Ayudantes que preparan la comida
Costos indirectos.- el gas, detergentes e
insumos de limpieza .

Determinacin de costos.Costo variable de alimentos:

Siempre se busca incrementar la
rentabilidad, con estas
actividades:
Reduciendo el costo fijo, es
decir los insumos que utiliza.
Reduciendo los costos fijos.
Aumentando la facturacin.

Seleccionar a los proveedores.Con el objetivo de hacer buenas compras

por eso es necesario tener proveedores
confiables que cumplan con todos los
requisitos para proveer de insumos en
perfecta calidad.
2.- No desperdiciar en forma desmedida.La mayora de alimentos experimentan dos
modificaciones lgicas de volumen: una en
la limpieza y la otra en la coccin.
1.

3.- Realizar el almacenamiento en forma

correcta:
O Que se pierdan o malogren los materiales
O Que pase el vencimiento de los recursos.
O Que se contamine con diversas bacterias.
Para la gestin de almacenamiento se
recomienda utilizar el procesamiento de
costeo de inventarios de primeras en
entradas y primeras en salida.
4.- Medicin estandarizada:
O El costo y el precio se debe calcular por las
proporciones en la receta estndar por lo
cual es importante quelas medidas sean
del mismo tamao.

5.- Revisar lo que se descarta

6.- Presupuestar la venta futura sobre la base solida:
Es indispensable llevar una historia de las vetas y
estar muy alerta con las fechas especiales.
7.- Controlar posibles robos y hurtos
8.- Evitar la venta no registrada
9.- Fomentar el marketing y la venta sugestiva:
Buscar los platos mas rentables del negocio.

Planificacin de los costos.O Definir la compra de insumos

O Calcular el rendimiento de los insumos
O Determinar las operaciones a utilizar
O Calcular los costos estndares
O Elaborar las recetas
O Calcular el costo de los insumos para un

periodo determinado.

Esquema general del control

de costos Lagon
O Es un sistema practico y sencillo de

comprender, los elementos necesarios y

suficientes para conocer la rentabilidad
del restaurante.
O con este mtodo los productos son
agrupados, segn su especie en 25
unidades que no solo contienen insumos
alimenticios sino tambin elementos de
apoyo, activos fijos y corrientes.

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Los cdigo son:

01.00 - Panadera y pastelera.
02.00 - Helados y empaquetados.
03.00 - Chocolates y confitera.
04.00 Carnes y embutidos.
05.00 Pescados y mariscos.
06.00 Lcteos y huevos.
07.00 Verduras y hortalizas
08.00 Frutas frescas y secas.
09.00 Abarrotes generales.
10.00 Especias y condimentos.
11.00 Productos elaborados.
Hasta este cdigo se registran todos los
insumos que son alimentos.
12.00 Vinos nacionales e importados.
13.00 Licores.
14.00 Aperitivos y cordiales.
15.00 Cervezas y gaseosas.
Los ltimos cuatro cdigos renen todas
las bebidas.
16.00 Envases.
17.00 Limpieza.
18.00 Papelera y formatos.
19.00 Varios.
Estos son los cuatro cdigos de apoyo.
20.00 Cristalera.
21.00 Cubertera.
22.00 Menajes.
23.00 Mantelera y uniforme.
24.00 Vajilla.
25.00 Equipos.

Elementos que integran el

costo de ventas.
O Ventas.- importe neto en soles de los

productos que compra el consumidor.

O Costos.- egresos totales que se originan
en la empresa.
alimentos
mano de obra
gastos gnerales
ingreso neto.

Los costos fijos y variables:

O En el sistema de control de costos Lagon

no se tiene en cuenta si los costos son

fijos o variable todos se agrupan en
gastos generales. Y posteriormente en los
resultados vamos a conocer la
variabilidad que tiene cada uno y a que se
debe.

Ejemplo:
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La Molina, 26 de julio del 2003

Seores
ENTELPERUS.A.
Att : Javier Saavedra.
Telefax :
Ref : CONFIRMACINDERESERVA
Estimados seores:
Confirmando la conversacin sostenida el da de
hoy en relacin a la cena de agasajo con motivo
del aniversario de su empresa y en ampliacin a
nuestra carta del 15 de julio les ratificamos la
reserva que mencionamos a continuacin:
Fecha : Mircoles 09 de agosto del 2003
Horario : 7:00 pm. a 3.30 a.m.
Cantidad : 180 personas mnimo confirmado. De
aumentar la cantidad de personas
srvanse avisarnos con la debida anticipacin.
Ubicacin : Saln comedor principal, rea exclusiva.
Mobiliario: Mesas vestidas con manteles y servilletas
de tela.
MENU : S/. 75.00 por persona.
Incluye aperitivo, plato de entrada,
segundo, postre y bebidas.
Aperitivo : Pisco Sour.
Entrada : 2 Brochetas de Pollo, Pimientos y
Championes.
Segundo : Lomo a la Parrilla con Papas Fritas.
Postre : Crepe Suzzett.
Bebidas : Cerveza.
Gaseosa.
Copa de Vino Tinto.
Liquidacin:
180 personas x S/ 75.00 = S/. 13,500.00

El Administrador de turno solicita al almacn

central los insumos necesarios para
atender la cena del da mircoles 09 de
agosto, el cual se detalla a continuacin

O La pollera Campos

Realiza compra de insumos por 12000 para

elaborar sus productos.
604
12000
421
12000
Por la compra de los insumos
24
12000
611

12000
Por el destino de la compra

O Se saca de almacn insumos por 4000

para utilizarse en la fabricacin de

platillos.
611
4000
244 .
4000
Por la variacin del almacn
92
4000
79

4000
Por el destino

O Para la preparacin de los platillos se cuenta

con un cocinero, un ayudante de cocina y una

mesera.
Cocinero =40*40=160
Ayudante=20*40=80
mesera =30*52=180=
621
420
627
40
4017
41
Por la mano de obra directa
92
420
79

420
Por el destino de los gastos

O Costos indirectos de fabricacin, servicios basicos

agua 50, luz 120 y telefonia 80

O 631
50
O 632
O 634
O 4011
O 421
Por los gastos de fabricacin
O 92
O 79
Por el destino de los gastos.

O Se determina el costo de produccin

21
71
Por el costo de la fabricacin del platillo