UNIVERSIDAD NACIONAL

INTERCULTURAL DE LA AMAZONIA
CARRERA PROFESIONAL DE
INGENIERA AGROINDUSTRIAL

BIOQUMICA AGROINDUSTRIAL
SISTEMAS PROTEICOS
Asignatura:
BIOQUMICA DE LOS ALIMENTOS
Docente:
Ing. Ronald Marlon Lozano Retegui

INTRODUCCIN
Puesto que slo asimilamos
aminocidos y no protenas
completas, el organismo no
puede distinguir si estos
aminocidos provienen de
protenas de origen animal o
vegetal.
Es por ello que se hace
necesario establecer una
comparacin entre protenas de
origen animal y vegetal.

Protenas de origen animal:

Caratersticas:
Son molculas mucho ms grandes y
complejas, por lo que contienen
mayor cantidad y diversidad de
aminocidos.

En general, su valor biolgico es

mayor que las de origen vegetal.
Como contrapartida son ms
difciles de digerir, puesto que hay
mayor nmero de enlaces entre
aminocidos por romper.

Clasificacin de la protenas:
Origen animal: En principio, y atendiendo
a su composicin qumica, las protenas se
pueden clasificar en dos grandes grupos:

1.HOLOPROTEINAS:
Son aquellas que por
hidrlisis slo dan
aminocidos.
Estas son las protenas
propiamente dichas.
En este grupo
tenemos:

A) Las albminas:
Son protenas que se
encuentran presentes en:
La leche (lactoalbmina),
Suero de la leche y sangre
(seroalbmina),
Huevos

La albmina de la sangre tiene

propiedades inmunolgicas, as
como la del suero de la leche.

B) Las globulinas:
Se encuentran tambin
presentes en la:
Leche (lactoglobulina)
Plasma sanguneo
(seroglobulina),
Msculos (miosina y migeno)
Tanto las albminas como las
globulinas son de difcil
aislamiento en estado puro.
La accin del calor (temperaturas
de 90 a 100C o ms) produce
tambin la precipitacin de
albminas y globulinas.

C) Las escleroprotenas
Son muy abundantes en el
reino animal, y contribuyen
de forma esencial a la:
Formacin del esqueleto
Proteccin para rganos
vitales, y,
Epidermis.

Dentro de las escleroprotenas tenemos dos

grupos:

a. Colgeno
Son protenas integrantes de
los tejidos seo, cartilaginoso y
conjuntivo, cuyo nombre les
viene del hecho de que al
calentarlas con agua producen
una sustancia conocida como
cola o gelatina.
El colgeno es fuente de la
gelatina.

b. Queratinas
Son protenas que se
encuentran formando parte
importante de las
formaciones epidrmicas de
muchos animales:

Pelos,
Uas,
Cuernos,
Plumas, etc.

D) Las histonas y protaminas

Se hallan en el reino animal.
Las histonas abundan en:
La sangre,
Leucocitos y hematies.
Mientras las protaminas se
encuentran en el:

Esperma de algunos peces

como el salmn y el esturin.

2. HETEROPROTENAS O PROTEIDOS
Son aquellas que en su hidrlisis, adems
de aminocidos dan otros productos.
Tenemos:

A) Los fosfoproteidos
Como su nombre indica, contienen
cido fosfrico como sustancia no
proteica.
Los encontramos en la ms
abundante protena de la:
Leche (la casena), y,
Yema del huevo (vitelina).

B) Los lipoproteidos:
Su grupo no proteico es un
lpido.
Se encuentran en la estructura
celular.

C) Los glicoproteidos:
Resultan de la unin de
protenas con hidratos de
carbono, como por ejemplo
la mucina bucal.

D) Los nucleoproteidos:
Resultan del enlace de
protenas con cidos
nuclenicos, encontrndose en
el ncleo de las clulas vivas.

E) Los cromoproteidos
Resultan de la unin de protenas
con sustancias coloreadas.
As tenemos la hemoglobina, que
est compuesta por una protena
(globina) y un grupo no proteico
(hemocromgeno).

Origen Vegetal:
1. HOLOPROTEINAS:
En este grupo tenemos:
a)Las albminas
b)Las glutelinas y gliadinas:
Son protenas que se encuentran en el
reino vegetal y principalmente en
cereales.
As tenemos el gluten de trigo y maz,
la hordena de la cebada y la gliadina
del trigo.

Ventajas de las protenas vegetales frente

a las de origen animal:
Son menos acidificantes de nuestra
sangre, pues van acompaadas de
ms minerales.
Contienen menos purinas y se
eliminan mejor.
En los intestinos se fermentan y no
se pudren como las de la carne.
La vitalidad de la carne baja al
momento mientras que las
protenas vegetales duran hasta
semanas sin perder vitalidad, por
eso no se pudren sino que
fermentan.

 Contienen menos grasas y

son insaturadas (beneficiosas
para la salud)
No contienen colesterol
Tienen fibra
Sobrecargan menos el hgado
y los riones
Fciles de digerir
Ideales para dietas bajas en
caloras
Son ms baratas para nuestra
economa y la del Planeta

Principales fuentes de protenas vegetales:

Las principales fuentes de protenas
vegetales son:
Soja y sus derivados
Tofu
Tempeh
Salsas de soja
Miso
Germinados de soja
Bebida y postres de soja
Seitn o gluten
Legumbres
Frutos secos
Algas marinas
Levadura de cerveza

En resumen
Combinando adecuadamente las
protenas vegetales (legumbres con
cereales o lcteos con cereales) se
puede obtener un conjunto de
aminocidos equilibrado.
Por ejemplo, las protenas del arroz
contienen todos los aminocidos
esenciales, pero son escasas en lisina.
Si las combinamos con lentejas o
garbanzos, abundantes en lisina, la
calidad biolgica y aporte proteico
resultante es mayor que el de la
mayora de los productos de origen
animal.